mercoledì 28 ottobre 2009

Pastisada de caval

pastisada de caval

So che a vederlo direte: "... il solito spezzatino". Ed invece no!!!
Purtroppo la mia foto non può rendere giustizia ad un piatto così ricco di storia, che richiede così tante attenzioni e che sa ricambiare con un sapore ed una delicatezza indescrivibile. Uno di quei piatti da far pippare piano piano, letteralmente per giorni, sulla stufa. Se poi aggiungo che a questo piatto si legano i ricordi di un carissimo amico ristoratore, scomparso da tempo, capirete quanto amo questa delizia.

Cominciamo dall'inizio, ovvero la storia: si tratta di un antico piatto della tradizione veronese risalente alla battaglia del settembre 489, quando a San Martino Buon Albergo (Verona) si affrontarono gli eserciti di Teodorico, re degli ostrogoti, e di Odoacre, re degli Eruli. Dalla sanguinosa battaglia uscì vincitore Teodorico, mentre migliaia di uomini e cavalli restarono sul campo di battaglia.
E per assurdo, mentre la popolazione era ridotta quasi alla fame, tutto quella carne di cavallo imputridiva, ma una regola ecclesiastica vietava di mangiarla.
Fu allora Teodorico a superare tale vincolo, consentendo alla popolazione di mangiare carne di cavallo.
Per ovviare all'odore della carne che iniziava a frollare, venne cotta dopo una lunga macerazione in vino ed odori, per molte ore. Ed ogni volta che veniva ricotta, ne guadagnava in gusto e morbidezza.

Questo racconta un pochino anche come va preparato il piatto: uno o due giorni di marinatura nel vino ed odori (un vino di corpo, rosso). Poi una cottura in più giorni, almeno 3 cotture (1 al giorno) da 3 ore ciascuna. Alla fine, il piatto si presenta con un sugo denso e gustosissimo, e la carne è morbida, friabile, si scioglie letteralmente in bocca.

Vi dico solo che, nonostante il raffreddore "da cavallo", di quelli che ti fanno passare la voglia di tutto, appetito compreso, ieri mia moglie ha fatto anche il bis.

Prima della ricetta, un ringraziamento ed un abbraccio grandissimo a Mario, che mi ha fatto scoprire ed amare questo (ed altri) piatti. Grazie Mario.

Marinatura
  • 1 Kg di polpa di cavallo: vista la lunga cottura, meglio muscolo, sotto spalla o guanciale
  • 1 litro di vino rosso di corpo (cabernet, anche invecchiato, valpollicella, ...)
  • odori: chiodi di garofano, alloro, salvia, aglio
Mettere la carne intera o a pezzi a marinare, ben coperta, per almeno 24 ore, meglio 48.

1a Cottura
  • 1 kg di cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 40 gr di burro
  • 80 gr di lardo (o burro)
  • olio evo
In un coccio o pentola a fondo spesso fondere in poco olio il burro ed il lardo, rosolare la carne scolata dalla marinatura su ogni lato, aggiungere le verdure tagliate a piccoli tocchetti e quindi aggiungere il vino della marinatura filtrato.
Cuocere dolcemente, coperto per almeno 3 ore mescolando di tanto in tanto: ideale è cuocere sulla stufa, dove il piatto può "pippare" piano piano.
Al termine della prima cottura ho passato le verdure al passaverdure con i fori larghi, in modo che il sugo diventi poi più denso. Far raffreddare e mettere in frigo.

2a e 3a cottura

Il giorno dopo riprendere la cottura facendo nuovamente cuocere a fuoco dolce, per altre tre ore, sempre coperto, mescolando di tanto in tanto.


Servire accompagnando da polenta abbrustolita (e pane morbido per pucciare) e dallo stesso vino usato per la marinatura.
Se, e sottolineo se, vi avanza del sugo, diventa un eccellente condimento per delle lasagne all'uovo.

15 commenti:

  1. un vero e proprio piatto da domenica mezzogionro. bello!come tutto!il tuo blog mi piace un sacco!

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  2. primo adoro la carne di cavallo...qui nella mia zona è pieno di macellerie..
    secondo adoro lo spezzatino e se è di puledro ancora meglio!
    il procedimento è un pò diverso dal mio ma so benissimo quanto è buono con la polenta abbrustolita!
    E se non l'hai mai provato ti consiglio anche lo spezzatino d'asino...FAVOLOSO!!!!
    ciao!

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  3. Che bontà. Da piccola l'unica carne che mangiavo era quella di cavallo e anche ora mi piace molto!

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  4. Nonostante non ami tantissimo la carne di cavallo, giuro che la tua descizione del piatto mi ha fatto venire l'acquolina in bocca ... quasi quasi. Qua di certo le macellerie equine non mancano!

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  5. Genny G. Grazie Genny.

    Federica So che dalle tue parti il cavallo è una specialità, quanto a quello d'asino... non mi ci far pensare. Adoro lo spezzatino di muso, devo trovare una macelleria che lo tenga ;)

    Libri e Cannella A casa mia invece mia mamma non voleva nemmeno farla entrare in casa, mi son rifatto col tempo :)

    sabri non so dirti se con altri tagli possa chiamarsi sempre pastissada... però non insisto, so che non tutti amano questa carne (a mia mamma qualche volta l'ho fatta mangiare, svelando dopo cos'era).

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  6. Meraviglioso! Adoro la carne di cavallo, sia le bistecche sia gli sfilaccini.. Uno spezzatino/sugo così mi manca, non l'ho mai mangiato. Certo, ci vuole del tempo e pazienza, eh?..
    Un abbraccio!

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  7. Rossa di Sera bhe tempo si, ma pazienza poca: né la marinatura né la cottura richiedono di essere seguite. L'ideale per quei giorni bigi e grigi in cui non ci si muove da casa :)

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  8. ottimo! e qui mi fermo... perchè mi viene fame solo a veder la polenta... figuriamoci se penso al cavallo. Le lasagne le tralascio...
    ciao

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  9. Ale Stasera abbiamo affrontato il secondo round, è rimasto un bel po' di poceto (sughetto) per le lasagne. Anche domani niente pizza o surgelati, alla faccia del fast food ;)

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  10. Conosco questa ricetta e la sua storia, non mi resta che farti i miei complimenti, bravissimo, il tempo per realizzare la ricetta è un po' lungo ma ne vale assolutamente la pena.
    Ciao Daniela.

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  11. Grazie Daniela. Confermo comunque che vale tutto il tempo speso.
    Albertone

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  12. Caspita...
    Qui non si frigge mica con l'acqua, eh!!! Questo è un signor piatto...
    Sai che non ho mai assaggiato la carne di cavallo?!
    Complimenti Albertone, sei bravissimo.
    Ti auguro una buona serata!

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  13. Grazie Carolina, sei gentilissima. Davvero mai mangiata ?! Secondo me merita di essere provata, è troppo buona.
    Buona domenica a te.

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  14. ecco la variante con gli gnocchi

    http://www.youtube.com/watch?v=vOAWFzKISAk&feature=youtu.be

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  15. Che delizia, del resto un piatto così saporito può arricchire senz'altro una pasta.
    Solo due appunti al ristorante che si vede nel video. Il primo la quantità: è impossibile limitarsi a porzioni così piccole quando la pastissada è ben fatta, bisogna almeno raddoppiarle ;)
    La seconda, il prezzemolo spolverizzato alla fine... non c'entra proprio con i gnocchi ed ancor meno con la pastissada.

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