Mostarda Vicentina e Asiago Stravecchio DOP

Quando Morena ha pubblicato la sua ricetta della Gelatina di Cotogne, mi è scattata una molla: son andato dal mio fruttivendolo per ordinargli subito delle mele cotogne.

A dir il vero inizialmente avevo pensato a dei bei quadrati di cotognata, ma poi mi è venuta a mente la mostarda vicentina (prodotto che ha ottenuto il De.Co. dal Comune di Montecchio Maggiore).
Da noi la mostarda, specie a natale, è immancabile accompagnamento di lessi e bolliti, ma anche abbinata al mascarpone. Io però la trovo fantastica anche con una buona fettina di Asiago Stravecchio Dop (con almeno 24 mesi di invecchiamento).

Solo che la mostarda... non conoscevo nessuno che l'avesse fatta, quindi ho cercato un po' in giro ed ho trovato una serie di ricette a cui mi son ispirato. C'erano cose talvolta diverse nelle varie versioni, ma poi ho trovato da me il gusto che cercavo.

Con questo post vorrei partecipare anche al contest di Genny in collaborazione con la Compagnia del Cavatappi

Il post in realtà parla della mostarda e non del vero prodotto dop, l'Asiago d'allevo dop. Il fatto è che spesso abbiamo dei veri tesori in casa, quasi senza rendercene conto: io per esempio non me ci faccio caso, ma se vado a comprare del formaggio, potrò anche comprare del pecorino, o qualche formaggio "foresto" (straniero), ma alla fine vengo sempre a casa con anche un bel pezzo di formaggio Asiago.
Si insomma, un po' come quando dico che mangiare senza pane... è quasi come non mangiare ;)
Ecco perchè trovo pregevole questo contest: perchè spesso non parliamo nemmeno delle specialità di casa, perchè le diamo quasi per scontate, e non facendole conoscere finisce che si disperdono, e con esse le nostre tradizioni.


Preparazione

• 850 gr di polpa di mele cotogne
• 700 gr di zucchero
• 1 spicchio d'aglio schiacciato
• essenza di senape q.b.
• frutta candita mista q.b.
  
• poco vino/aceto (facoltativo)
• 400 gr polpa di mela e/o di pera (facoltativo)

Cuocere la polpa delle mele cotogne a vapore. Se si decide di usare anche mele e pere (per "addolcire" il gusto forte della mostarda) cucinare ogni frutto separatamente.
Io ho usato la pentola a pressione, e son bastati meno di 15 minuti.
Passare al setaccio con i fori larghi le cotogne (ed altra frutta), e mettere a cuocere con pari peso di zucchero per 40 minuti.
Aggiungere quindi lo spicchio d'aglio e l'essenza di senape ed i canditi nella quantità desiderata. Si tenga presente che l'essenza va testata, secondo me, aggiungendone poca alla volta per evitare un gusto troppo intenso e piccante.
Io non ho trovato l'essenza, e quindi ho ripiegato sulla senape in polvere, che ha però lo svantaggio di un leggero retrogusto amaro.

Il risultato finale non è proprio quello della mitica mostarda Boschetti (codificata fin dal 1918), ma comunque apprezzabilissima con del buon Asiago Stravecchio.