venerdì 26 agosto 2011

Cucino-terapia ?!?!

Mi viene spesso chiesto: "Ma da dove viene questa tua passione per la cucina ???".

Penso che lo stupore e la domanda derivino dal fatto che, nonostante tanti traguardi socio-culturali raggiunti, un uomo che cucina, almeno in Italia, sembra ancora una cosa strana.

Non so mai cosa rispondere, ed in effetti non sono mai riuscito a dare nemmeno a me stesso una risposta che mi soddisfi.

Ecco perchè, appena visto, avrei voluto leggere il libro Cucinoterapia di Roberta Schira, dove l'autrice promette di "accompagnarci dietro ai fornelli in un viaggio che, passando attraverso la psicologia e le abitudini, dall’infanzia alla vecchiaia, svela i pregi e i benefici del cucinare".

Purtroppo non l'ho trovato, ma cercando con attenzione sono riuscito a darmi la giusta spiegazione al mio dubbio.

L'ispirazione non mi è venuta stando tra i fornelli, ma sbirciando le pagine di un Urban Sketcher (qui trovate qualche informazione su chi sono).

L'idea semplice ma geniale, è che disegnando quello che lo circonda, lo Sketcher ferma il tempo ed apre al mondo i suoi sensi, arrivando a vedere e sentire tutto in un modo diverso, sempre nuovo; fa sua una nuova percezione, attraverso la quale tutto può stupire e meravigliare, anche le cose più banali o quotidiane.

Ecco la risposta che cercavo, la spiegazione alla gioia ed alla meraviglia che mi accompagnano quando giro da un negozio ad un mercato alla ricerca degli ingredienti più freschi e sani, o le spezie più disparate, o l'alimento tradizionale o esotico, quando mi perdo curando un ortaggio o sfilettando un pesce, quando studio un abbinamento immaginando lo stupore di chi lo assaggerà o quando provo una nuova tecnica.

Tutto quanto faccio in cucina mi trasporta in una dimensione speciale, dove la cosa più ordinaria, quotidiana ed universale, prepararsi il cibo, diventa la meravigliosa e travolgente esperienza di un rituale sempre nuovo.

Sottolineo travolgente perchè questo aspetto del mio cucinare alle volte fa impazzire mia moglie che dice sempre: "quando cucini non capisci e non senti nient'altro".

E' vero ma "devi essere paziente amore": questa è anche la mia terapia, la chiave per affrontare e convivere con frenesia, disperazione, incertezza e quant'altro devo (dobbiamo) affrontare ogni giorno.

E questo è il motivo per cui mi ricavo sempre uno spazio, un tempo, un progetto che riesca a travolgermi ed appassionarmi ogni giorno.

E non mi faccio mai scoraggiare da chi mi accusa di immatura incostanza (ieri vivevo per l'informatica, oggi per la cucina e domani ..... vedremo).
Non è incostanza, è terapia !!! Questa mia "ricerca" mi ha sempre tenuto alla larga da psicologi, psichiatri o quant'altro, e posso dire di vivere, nonostante tutto quello che mi è successo e che mi aspetta, con relativa serenità e gioia.

E' con questo spirito che mi appresto, lo avrete immaginato, a chiudere il blog e questo breve ma intenso capitolo culinario.

Auguro a tutti voi, dal profondo del cuore, un sincero augurio di gioia e serenità perchè, credetemi, entrambe sono dentro di noi, basta solo saperle trovare.

Alberto Galanti



P.S.: dimenticavo una cosa importante: non vi ho più dato informazioni sulla Cometa Pasticciona.

Il progetto è stato un successo: la raccolta è stata davvero eccellente, e fino ad ora ha portato a Cometa Asmme (l'associazione destinataria dei fondi raccolti) più di 4100 euro !!!!

Abbiamo ancora altre copie disponibili che verranno usate in altre manifestazioni ed altri eventi, e la stessa Pasticciona è ancora invitata a partecipare ad altri eventi, segno che tutto il progetto è piaciuto.

Un grazie quindi di cuore a tutti quanti hanno partecipato e ci hanno sostenuto.

venerdì 10 giugno 2011

Vacanze alle porte...

E' molto tempo che non scrivo... ma in questo periodo non riuscivo a pensare ad un post ed ancora meno ad avvicinarmi al pc.

In realtà in questi mesi, diciamo dallo scorso autunno, ho cambiato molte cose nella mia vita: tempi e abitudini, innanzitutto, ma anche cucina ed alimentazione (davvero molto cambiate), e perfino priorità ed attenzioni.
E così in queste settimane, pur non avendo mai smesso di cucinare o di creare e sperimentare nuovi sapori e combinazioni, ero più concentrato su quello che preparavo e a chi era destinato, che sull'esigenza di preparare un buono scatto.

Ultimamente poi il blog mi è diventato... strittino: forse perchè negli ultimi mesi era diventato quasi necessario, per me, presentare sempre ricette innovative, accompagnate da foto al meglio delle possibilità, ... alla fine mi sono reso conto più scrivere di quello che cucinavo, parlando di me stesso e di ciò che amo, avevo finito a cucinare per scrivere.

Per dirvela tutta, questo è uno dei miei classici "rigetti estivi": mi prendono sempre quando il sole scaccia il grigiore e la chiusura invernale ed invita, in un modo ed un'intensità per me irresistibile, a guardarmi intorno ed uscire dal mio guscio; che sia... voglia di vacanza ???

Essendo ormai imminente la partenza, ho deciso per una chiusura estiva anticipata.
In queste vacanze, oltre a riposarmi e passare tanto tempo con i miei due amori, mi sono riproposto di ripensare al blog.
Ho tante idee in testa su come vorrei cambiarlo, come e cosa vorrei scrivere... vedremo.

Intanto vi saluto, ed augurandovi buone ferie, vi lascio questa ricettina deliziosa preparata stamattina: l'ho trovata un'equilibrata e divertente confusione tra la delicatezza delle zucchine, la morbidezza della ricotta, la freschezza della menta ed il piccante dei peperoni.

Ad aumentarne la confusione ha contribuito la scelta di usare 3 tipi di pasta di formato completamente diverso... davvero divertente, spiritoso, insomma adatto a questa estate :)

pasta mista alla crema di zucchine e menta con friggitelli piccantissimi

In questo periodo metto la menta in un sacco di piatti: mi piace, anzi l'adoro, e poi saranno le letture di questo periodo che richiamano il mediterraneo, le sue genti, le sue culture, la sua storia e la sua cucina, dove la menta entra molto spesso, o forse il fatto che il mio cucciolo ne ha comprato una piantina ed ogni tanto mi capita con un rametto mentre cucino per dirmi... "senti che profumo papà".



Pasta mista alla crema di zucchine e menta con friggitelli piccantissimi


pasta mista alla crema di zucchine e menta con friggitelli piccantissimi

Ingredienti per 2 persone
  • 160 gr di pasta mista di buon grano duro
  • 2 belle zucchine
  • 10-12 friggitelli
  • 100 gr di ricotta misto pecora
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 grosso spicchio d'aglio
  • 1 mazzetto di menta
  • 1 peperoncino piccante
  • olio e.v.o.
  • sale

Preparazione

Tagliate le zucchine, mondate delle punte, a rondelle e mettetele a cucinare in forno con l'aglio sminuzzato, 2 cucchiai d'olio e.v.o., metà prezzemolo affettato finemente e poco sale.
Intanto mettere a bollire l'acqua e sale per la pasta.
Pulite i friggitelli dei semi e dei filamenti interni e tagliateli a striscioline. Fateli saltare per qualche minuto con il peperoncino tagliato finemente, poco sale ed un cucchiaio d'olio; quindi aggiungete poca acqua calda e fate cuocere coperti a fuoco dolce, aggiungendo altra acqua, quando necessario.
Quando le zucchine saranno quasi cotte, iniziate la cottura della pasta, mettendo a cuocere prima le paste a cottura lunga e poi quelle a cottura breve.
Quando le zucchine saranno ben cotte e colorite, mettetele nel robot con la ricotta, le foglie di menta ed il restante prezzemolo tritati, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.
Frullate, aggiungendo se necessario acqua fino ad ottenere una crema non troppo densa.
Scolate la pasta, conditela con la salsa e fate cadere su tutto i friggitelli.

domenica 15 maggio 2011

Insalata di pomodori e fragole

Insalata fragole e pomodori

Non sono proprio del tutto matto, "ora c'ho le prove" !!!

Ad essere sincero, di essere un po' matto l'avevo pensato un paio di sere fa, quando, assaggiando il piatto che vi propongo, sono andato quasi in estasi...
Un po' come nel racconto che Pietro Leemann fa del suo primo assaggio del sorbetto alle rose nel suo bel libro "Diario di un cuoco" (mi spiace averlo reso alla biblioteca il giorno prima o vi riporterei la divertente citazione), di cui devo tornare a parlarvi.

E la prova che non sono proprio del tutto matto me l'ha data Giovanna, un'amica di mia moglie alla quale proprio il mio tesoro ha ceduto il testimone dell'assaggio.

Avendo preparato questa delizia solo per me, ne avevo avanzato un piattino per mia moglie, così da farla assaggiare il giorno dopo.
Lei invece ha preferito declinare l'assaggio e proporlo alla sua amica di passaggio a casa nostra. Mi verrebbe da dire peggio per lei, perchè tra un boccone e l'altro, un'osservazione ed un consiglio, tanti propositi di rifarla quanto prima a casa, Giovanna si è pappata tutto il piatto lasciando al mio tesoro... un piatto vuoto e triste  ;)

Scherzi a parte, la combinazione è davvero piaciuta. L'idea è nata da due prodotti fantastici, che ho trovato in una botteguccia di frutta e verdura, quei verdurari vecchio stile, che badano poco alla forma e più alla sostanza.
A confronto di tante boutique della verdura questo negozietto fa davvero compassione, ma nasconde delizie ed un gran cuore: era da un sacco che un negoziante non mi proponeva di assaggiare qualcosa, magari due diverse varietà di fragole, per farmi sentire la differenza e farmi scegliere meglio.


Insalata fragole e pomodori


Alla fine me ne sono uscito con delle fragole locali e dei pomodori piccolini, una versione mignon del costoluto occhio di bue, che lui mi raccomandava: "devi assaggiarli da crudi, prova e poi mi dici".

Io però non riesco proprio ad affrontare i pomodori crudi, non ce la faccio: se li trovo nell'insalata mi devo sforzare per mangiarli e non lasciarli nel piatto.
Ma questi.... sono davvero una delizia: dolci, compatti e sodi, poco sugosi, con una fresca nota data da una leggerissima punta di acidità... un piccolo concentrato di naturalezza e di primavera.

A questo punto l'affinità con le fragole, altrettanto dolci, appena agri, è venuta da se, come il resto del piatto.

Ecco allora lo scontro, il confronto: i pomodori si sono fatti accompagnare da due testimoni classici: l'olio d'oliva, una versione leggera e delicata, ed il basilico.
Le fragole, invece, erano affiancate da menta e limone, in buccia e poco succo.

Alla fine più che di uno scontro si è trattato di un connubio fantastico, dove la combinazione agrodolce di fragole e pomodori legati dal velo d'olio è stata piacevolmente aromatizzata dalla freschezza vegetale del basilico e del limone prima e dal ricordo finale della menta.

A metter pace in questo confronto tra delizie mediterranee, il bulgur (grano germogliato seccato e spezzato) che ha fatto da corona a quella che per me, d'ora in avanti, sarà la regina delle insalate primaverili, che così presentato ricorda il Tabulè libanese.
Se vi piace questa granaglia, l'insalata può diventare un piatto completo aumentando la dose del bulgur ad 80 gr a testa.

Vi consiglio di provarla e se vi piace di non moderarvi :)
Le proprietà del pomodoro crudo e maturo sono universalmente riconosciute, in particolare quelle antiossidanti grazie alla presenza di vitamina C, carotenidi, flavonoidi ed il licopene, efficace protettore contro diversi tumori (polmoni, fegato e prostata).
Oltre ai molti benefici effetti (antibiotico naturale, rinfrescante, diuretico, antifettivo, favorisce l'evacuazione di feci, antiurico, remineralizzante) contiene tomatina, una sostanza che consente di contrastare il colesterolo introdotto con gli altri alimenti.

Molto simile è la fragola, a sua volta ricca di vitamina C (circa il doppio delle arance), ed ha effetti diuretici, antiurici, lassativi, battericide, remineralizzanti e depurative.
Non preoccupatevi che la sua dolcezza faccia ingrassare: pensate che per raggiungere le 80 calorie di un cucchiaio d'olio d'oliva dovete mangiarvi circa 300 gr di fragole !!



Non vi allego dosi e preparazioni che lascio al vostro gusto, solo per il bulgur vi consiglio (avendo provato altri tipi di cottura) di prepararlo così: fate bollire acqua salata pari ad 1,5 volte il suo peso; appena bolle spegnete ed aggiungete il bulgur, mescolate bene e coprite.
Lasciate riposare 20-30 minuti in modo che gonfi, quindi mescolate e condite a piacere o secondo la ricetta.

lunedì 2 maggio 2011

Torta alla curcuma di piselli e ricotta allo zenzero

torta salata alla curcuma cun piselli e ricotta allo zenzero


Quando mi capita (raramente) di avanzare un bel po' di ricotta in frigo o di trovare una ricotta cremosa, delicata, irresistibile che devo acquistare anche se non so ancora come usare (più frequentemente), capita che poi finisca in una torta salata.

Però questa non è la solita torta salata; o meglio lo è ma questa volta è stata un po' una prova a cui mi sono voluto sottoporre.
Ho voluto osare qualcosa di diverso, ricorrendo a spezie forti, cercando però di renderle gradevoli anche a chi, come a casa mia, non le ama molto, o forse non amano quando, scivolando come mio solito sul dosaggio, la loro presenza è invadente.

Il fatto è che adoro usare le spezie in cucina, da sempre, per il loro richiamo ai lontani luoghi d'origine e, più recentemente, anche per la loro capacità di dare sapore e di ridurre la necessità del sale.

Isabel Allende, nel suo bellissimo Afrodita: racconti, ricette ed altri afrodisiaci sostiene, parlando del fascino esercitato dalle spezie provenienti dal lontano Oriente o dalle Americhe, che "in questi tempi in cui il mistero della distanza è svanito [...] sono poche le cose che possono sorprenderci o eccitarci".
Sarà, ma io riesco ancora a restare affascinato dai profumi, dagli aromi e dai sapori di tante spezie, che sembrano trasformare la mia cucina nel laboratorio di un alchimista e le padelle in tappeti volanti capaci di farmi volare fino a Samarcanda...

Comunque, voli e sogni a parte, questa volta la maggior soddisfazione, più che dall'abbinamento dei sapori (che comunque mi è piaciuto), è venuto dalla delicatezza, quasi cortesia, con cui si presentavano gli aromi speziati, che si avvertivano ma non dominavano, tornavano in bocca piuttosto che venire avvertiti subito.
Alla fine l'agognato pollice in su [cit. "Le follie di Kronk"] è stato conquistato.

torta salata alla curcuma cun piselli e ricotta allo zenzero


I piselli poi in questi giorni sono spesso presenti sulla mia tavola: li adoro già dalla preparazione, una delle poche attività che riesce a catturare anche il mio cucciolino, quando facciamo a gara a chi riesce a trovare il pisello più grosso.

Tra l'altro sgranare i piselli mi rilassa quanto impastare a mano... mi libera e pulisce la mente  :)

E poi sono un alimento piacevole (per la presenza di zuccheri che li rendono gradevoli anche ai bambini), leggero e digeribile (per l'alta percentuale di liquidi e di fibre), ricco di vitamina B3 o PP, un elemento altamente disintossicante, regolatore del sistema nervoso.

Insomma un alimento buono e da non perdere adesso che si trova fresco, quindi preparatevi ad una sfilza di ricette a base di piselli  :)

Ingredienti
Per 4 persone

Per la sfoglia
  • 100 gr di farina bianca di grano tenero  0 o 00
  • 100 gr di farina integrale di grano tenero
  • sale (circa 1/2 cucchiaino)
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaio d'olio evo (facoltativo)

Per il ripieno
  • 250 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 1/2 kg di piselli (con bacello)
  • 50 gr di speck affettato
  • 1,5 cm di radice di zenzero fresco
  • 1/4 cipolla rossa dolce media o 2 cipollotti rossi
  • 1 carota media
  • 1 bel ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • olio evo

Preparazione

Iniziate preparando la pasta mescolando le farine alla curcuma ed al sale e se volete l'impasto più friabile l'olio.
Aggiungete poco alla volta, mescolando, tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Lavorate brevemente, giusto il tempo necessario a compattare l'impasto, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare.

Intanto mettete a bollire dell'acqua salata e sgranate i piselli. Quando l'acqua bolle, versatevi i piselli e fateli bollire per 5 minuti circa.

Mentre si precuociono i piselli, tagliate cipolla e carota a dadini piccoli, tagliate finemente lo zenzero spellato con il prezzemolo (foglie e gambi).
Insaporite dolcemente il trito per un paio di minuti in 1 cucchiaio d'olio, quindi aggiungete i piselli scolati ed acqua sufficiente a coprire a filo il tutto.

Fate raggiungere il bollore, quindi abbassate e cuocete a pentola semi coperta fino a che i piselli saranno teneri ma non spappolati.
Cinque minuti prima di ultimare la cottura, salate con poco sale grosso.
Se durante la cottura il fondo dovesse asciugare troppo bagnate con poca acqua calda, o se dovesse sembrarvi troppo bagnato, scoprite per far evaporare.

Accendete il forno, possibilmente ventilato, a 180-190 °C.

Mentre fate intiepidire i piselli, foderate una tortiera da 22-24 cm con carta da forno bagnata e strizzata.
Tirate l'impasto molto sottilmente, 1-2 mm, ed usatelo per coprire la tortiera sbordando abbondantemente.

Mescolate la ricotta all'uovo, lavorate energicamente, quindi unite i piselli ed amalgamate. Versate metà impasto nella tortiera, quindi disponete le fette di speck. Ricoprite con il restante impasto. Se lo gradite, potete mettere poco formaggio grana sulla ricotta in modo da avere una crosticina croccante in cottura.
Ripiegate i bordi della pasta verso l'interno, facendoli ricadere come drappi spiegazzati. Spennellateli con poco olio extra vergine d'oliva.

Infornate e fate cuocere fino a quando la pasta non sarà asciutta e la superficie gratinata.
Intiepidire un poco prima di tagliare e servire.

giovedì 28 aprile 2011

Calamari al vino e spaghetti piccanti alla paprica

calamari al vino e spaghetti piccanti alla paprica


Quando la settimana scorsa ho visto dei bellissimi e freschissimi calamari nel banchetto al mercato, ogni tentativo di resistere è stato inutile. Avrei voluto fotografarli, ma ricordando la (sciocca) diaspora avviata da un anonimo visitatore sul blog di Alex (l'ex Cuoche dell'Altro Mondo) per una bellissima foto scattata ad un polipo pescato mi sono trattenuto.

calamari mostruosiTornando ai calamari, sospettavo li avrei mangiati solo io, quindi ne ho preso solo tre, e da subito cominciato a pensare e ripensare a come prepararli, o forse a come presentarli.
Confesso che ultimamente mi diverto troppo ad immaginare a come presentare un piatto, arrivando anche a disegnarlo in testa o,  senza nessuna pretesa giottesca, sulla carta.

Mi sono così immaginato questi lunghi, lunghissimi tentacoli che questa creatura, emersa dagli abissi, lanciava verso inermi barchette o spiaggianti.

Ma volevo tentacoli davvero lunghi, quindi ho pensato di sostituire quelli propri del calamaro con degli spaghetti, che volevo rossi come il calamaro.

Da qui l'abbinata della paprica che mi sembrava si sposasse bene con il sapore dolce ma intenso del calamaro, che non ho voluto assolutamente alterare (vista la freschezza del pesce) e quindi  ho cotto in assoluta semplicità nel vino bianco.
calamari al vino e spaghetti piccanti alla paprica


Mi spiace solo aver preparato questo piatto dopo aver studiato quello del Risotto viola, perchè mi sarebbe piaciuto vedere l'effetto del rosso sul colore quasi marino offerto dal fondo del risotto, ed anche come si sarebbe sposato il risotto con il pesce.
A dire il vero, forse avrebbero stonato un pochino gli amidi della pasta e del riso assieme...
Ho provato con un fotomontaggio, ma non rende l'idea; pazienza, sarà per la prossima volta.



Ingredienti
Per 2 persone
  • 4 calamari non troppo grandi
  • 1-2 bicchieri di vino bianco
  • 100 gr di spaghetti o vermicellini
  • 1 cucchiaio di paprica dolce
  • 1 peperoncino
  • 1 spicchio d'aglio
  • prezzemolo (coriandolo ?!?!)
  • olio evo
  • buccia di limone, cedro o di arancia (facoltativa)
  • sale
Preparazione

Mentre l'acqua per la pasta bolle, iniziate la cottura dei calamari. Una volta puliti, eviscerati, privati della cartilagine centrale e del becco, mettete il solo corpo, senza testa e tentacoli, ad insaporirsi in una casseruola poco olio evo a fuoco dolce.
Quando iniziano a colorire, iniziate aggiungendo il vino e coprendo. Aggiungete circa 1/3 di bicchiere alla volta, e mano a mano che evapora aggiungetene dell'altro.
La cottura dovrebbe richiedere 25-30 minuti, e saprete di averla ultimata quando i calamari risulteranno teneri.

Intanto lessate gli spaghetti o vermicelli tenendoli al dente. In una padella versate un filo d'olio, l'aglio affettato ed il peperoncino sminuzzato (su questi ingredienti regolatevi a piacere).

Se lo gradite potete aggiungere anche i tentacoli e le teste finemente sminuzzati e farli colorire per qualche minuto.

Aggiungete gli spaghetti e saltateli in modo che si insaporiscano bene. Aggiungete quindi 1/2 bicchiere di acqua calda e la paprica, facendo saltare tutto fino a completo assorbimento.

Passate a comporre il piatto prendendo gli spaghetti a ciuffi, non dall'estremità ma dalla metà circa della pasta, ed infilandoli nelle sacche dei calamari.
tagliando leggermente l'imboccatura della sacca dei calamari.
Se imboccature delle sacche fossero troppo piccole per le vostre dita (come nel mio caso) potete leggermente allargarle praticando una piccola incisione sull'apertura.

Impiattate bagnando i calamari con un po' di vino bianco che avrete versato nella casseruola dove sono stati cotti, perchè prenda colore e gusto, e cospargendoli con poche bucce di limone o cedro o arancia grattuggiate.
Sugli spaghetti, invece, distribuite poche erbe aromatiche fresche (facoltative).

Il gioco nell'impiattare consiste nel disporre i calamari in modo che gli spaghetti sembrino dei lunghi tentacoli; potreste anche fare in modo che si avvinghino su qualcosa di poco chiaro, come in guscio rovesciato di una barca (patata,...) o uno scoglio (foglia di cavolo cappuccio rosso, ...), un altro pesce o quanto possa suggerirvi la fantasia.

lunedì 25 aprile 2011

Risotto viola al cavolo rosso

risotto viola al cavolo rosso

Non so voi, ma una delle cose capaci di rovinarmi il risveglio, è scendere in cucina e trovare tutti i piatti ancora da lavare. Mi mette proprio di cattivo umore.
Eccezion fatta per ieri mattina, quando, dopo il primo attimo di sconforto, sono stato attratto da una cosa insolita.

L'occhio mi è infatti caduto su una terrina (bianca) dove era stato condito del cavolo cappuccio rosso: la cosa strana è che era diventata blu !!!

Da quel momento la mattinata è trascorsa a come pensare di sfruttare questa insolita colorazione in qualche piatto.

Alla fine ho deciso per un risotto; gli esperimenti sono stati diversi, tutti partendo da un brodo di solo cavolo. Dovete sapere che il cavolo rosso colora di magenza/viola il brodo che, raffreddandosi, diventa blu/viola scuro.
Riscandandolo però torna viola/magenta e se si aggiunge del vino tende più al magenta per diventare rosa acceso se si acidifica con del limone.


risotto viola al cavolo rosso


Ho perso quindi un pochino per arrivare al risultato finale che mi ha soddisfatto ma non troppo: io lo volevo proprio blu (ed il perchè lo scoprirete nel prossimo post ;).

Ho quindi optato per una spintarella con del nero di seppia, ottenendo, quando il risotto è intiepidito, un profondo blu/viola.
Non preoccupatevi del miscuglio di sapori, in realtà il brodo non sapeva affatto di cavolo. Anzi, questo potrebbe davvero diventare un risotto di pesce, e se lo avessi immaginato prima delle cozze le avrei di sicuro trovate.


Insomma un risotto davvero insolito, ma divertente. Per consumare anche il cavolo usato nel brodo, che una volta lessato davvero sapeva di niente, ho usato l'unica spezia che, mi sembrava, riuscisse ad esaltare quel suo niente, il coriandolo macinato.

La prossima volta, però, lo uso per il pesce, al posto del solito nero di seppia. Devo però sbrigarmi, perchè mi pare che questo tipo di cavolo cappuccio sia ormai già fuori stagione.

Con questa ricetta partecipo al contest proposto da Stefania del blog Profumi&Sapori.
Il mio nuovo coloratissimo contest

Ingredienti
Per due persone
  • 1/2 cavolo rosso di piccole dimensioni
  • dado vegetale
  • 140-160 gr di riso
  • 1/3 cipolla rossa di medie dimensioni
  • 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
  • nero di seppia (facoltativo)
  • alcuni semi di coriandolo
  • sale
  • olio evo

Preparazione

Preparare per tempo, anche 12 ore prima, il brodo. Mettete a cuocere in acqua e poco dado vegetale il cavolo rosso affettato grossonalanamente.
Quando raggiunge il bollore abbassate la fiamma e continuate a far sobollire fino a quando il cavolo non sarà tenero ma ancora consistente.

Filtrate il brodo e tenete da parte il cavolo lessato.

Al momento della preparazione, preparate un normalissimo risotto, facendo tostare il riso assieme alla cipolla tagliata finemente in poco olio evo.
Sfumate quindi, facoltativamente, con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato aggiungete poco alla volta il brodo di cavolo.

Intanto cuocete a parte il cavolo, facendolo prima saltare in 1/2 cucchiaio d'olio d'oliva profumato con i semi di coriandolo pestati (bastano 5-6 semi).
Quindi continuate la cottura stufando con poco brodo e coprendo.
Quando saranno cotti lasciateli intiepidire scoperti.

Quando il riso sarà cotto al dente, ed il suo amido mescolandosi al brodo avrà formato la classica cremina; assaggiate ed aggiustate di sale quindi spegnete, coprite e fate completare la cottura e l'assorbimento del brodo per 5 minuti.

Se volete un riso più scuro potete aggiungere, prima del riposo, una puntina di nero di seppia.

Dopo il riposo mantecate mescolando velocemente il riso con poco olio ed un goccio d'acqua calda (o di brodo).

Impiattate accompagnando con il cavolo stufato.

domenica 24 aprile 2011

Buona pasqua

buona pasqua



Approfitto per augurare a tutti una

  felice,

     serena e

       radiosa Pasqua.

martedì 19 aprile 2011

Pasticcini di peperoni e pane

Pasticcini di peperoni e pane

Con il mole di cui vi ho parlato qui, ho voluto preparare anche un accompagnamento che in qualche modo mi richiamasse il Messico.

Non avevo niente in frigo se non un paio di peperoni, quindi ho pensato a questi piccoli pasticci. L'idea era di usare, prima che fosse destinato ad altro uso (tipo alimentazione dei polli dei suoceri), gli ultimi resti del buonissimo pane integrale che ogni settimana compro al mercatino biologico.

Pasticcini di peperoni e pane


E così detto fatto: due pasticcini, dove al posto della lasagna ho usato una specie di sfoglia ricavata con il pane bagnato, aromatizzato e ricotto in forno.

Peperoni, peperoncino, aglio, cannella ed origano sono stati i richiami al Messico; il resto, un po' più mediterraneo, ha contribuito al ... pasticcio :)

Buoni, sfiziosi, per nulla pesanti: anche la besciamella alla cannella, tutta latte e niente burro, alla fine è risultata leggera e delicata.

Insomma, in emergenza, un peperone in frigo non guasta  :)

Ingredienti
Per due persone
  • 2 fette di pane integrale raffermo
  • 1/2 peperone rosso
  • 1/2 peperone giallo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • origano secco
  • 2 cucchiai d'olio evo
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1/3 stecca di cannella
  • sale
  • formaggio pecorino dolce (facoltativo)
Preparazione

Iniziate dai peperoni: rosolateli prima velocemente in 1 cucchiaio di olio, quindi aggiungete acqua calda e continuate la stufatura a padella coperta fino a quando saranno teneri ma non molli. Controllate spesso e se necessario aggiungete dell'acqua di tanto in tanto in modo che il fondo sia sempre bagnato.

Intanto fate ammollare il pane in 1 bicchiere di acqua calda, 1 cucchiaio d'aceto, 1 spicchio d'aglio pestato, il peperoncino sminuzzato (a piacere) ed abbondante origano secco.
Il pane dovrà assorbire tutta l'acqua ed essere tutto morbido, anche la crosta, formando un impasto umido e compatto.

Quando i peperoni saranno cotti, toglieteli dalla padella ed aggiungete il pane che, assorbito anche il fondo dei peperoni, dovrà a fuoco dolce asciugarsi senza seccarsi.

Togliete il pane dalla padella e versatelo su un foglio di carta da forno. Aiutandovi con un mattarello ed un altro foglio di carta forno, tirate sottilmente l'impasto di pane e mettetelo in forno ventilato a 180-200°C fino a che sarà ben asciutto.

Intanto preparate la besciamella leggera, facendo scaldare il latte con la cannella. Quando sarà bollente spegnete e lasciate che si insaporisca bene di cannella.

Intanto stemperate la farina ed un pizzico di sale con un cucchiaio di latte freddo, aggiungete il restante latte caldo a filo, filtrandolo. Ripassate tutto sul fuoco mescolando fino a quando inizia ad addendarsi. Spegnete e lasciate riposare.

A questo punto iniziate a comporre i pasticcini: aiutandovi con dei coppapasta, tagliate dei cerchi dalla sfoglia di pane; riempite poi i coppapasta (oliati ed appoggiati su della carta da forno bagnata e strizzata) con strati alternati di pane, peperoni, origano, besciamella.
Completate con uno strato di pane, besciamella e, se lo gradite, poco formaggio a scaglie.

domenica 17 aprile 2011

Il mio primo mole

Il mio primo mole

Uno dei primi libri che mi ha fatto scoprire il piacere di una racconto legato al cibo è stato senz'altro "Dolce come il cioccolato" di Laura Esquivel.
Mi ha rapito subito la descrizione fatta da Tita, la protagonista, della cucina in cui viene cresciuta, così calda e ricca di colori e di profumi.

Tra le ricette proposte, una per ogni mese del calendario se ricordo bene, quella del Mole poblano è stata sempre quella che mi ha affascinato più di tutte.

Ed in effetti questo piatto è davvero affascinante, sia per la sua complessità, sia per le sue controverse origini.
Un po' tutte le versioni storie concordano nell'attribuire la paternità, anzi maternità, di questo piatto al convento Santa Rosa di Puebla de los Angeles, quando nel 16° secolo fu preparato in occasione dell'inaspettata visita del vicerè.

Da qui però partono le più svariate teorie su come si sia arrivati ad un composto tanto complesso (oltre 100 ingredienti in alcune versioni) e variegato (dai peperoni, alle banane, al sesamo,...) e soprattutto alla presenza del cacao.
C'è chi sostiene sia stato ispirato alle suore dagli angeli, chi dice sia stato aggiunto di nascosto dalle sorelle, invidiose della bravissima Suor Andrea, che volevano farle fare brutta figura, chi dice sia caduto nella pentola per errore, ma troppo tardi per essere tolto o rifatto, chi dice che non fu Suor Andrea ma un tal Fray Pascual ad idearlo...

Stà di fatto che il cacao in questo piatto è davvero un elemento molto caratteristico e con un suo significato: infatti con il suo sapore amaro riesce ad esaltare quello degli altri ingredienti, ed al tempo stesso aiutara a legare il mole, la salsa di peperoni.

Preparare qui in Italia un mole è un'impresa abbastanza improbabile: non possiamo certo contare sulla varietà di peperoni che invece si trovano in Messico e che arricchiscono questo stupendo piatto.




Io quindi ho preparato una versione tutta mia, a dire il vero ispirato da una ricetta non messicana ma... greca. Sono infatti partito dalla Salsa di Sesamo, trovata in Le Relazioni Culinarie di Andreas Staikos, di cui vi ho già parlato.

Volevo inizialmente abbinarla al tacchino, ma poi qualcosa non mi convinceva; e così, immaginando i vari sapori, sono passato dal sesamo, per somiglianza, alle alle arachidi, e quindi al cacao... da qui il passo al mole è stato breve.

Alla fine questa versione non può certo nemmeno avvicinarsi a quell'esercizio di alta cucina che è il Mole Poblano, ma vi assicuro che è questi particolari abbinamenti, premesso vi piacciano il gusto del sesamo, delle arachidi, del cacao e del peperoncino... è davvero curioso.


Il mio primo mole


Io ne sono stato conquistato e poi, il pollice alzato di mia moglie, sempre più difficile da ottenere, è ormai quasi una garanzia ;)

Concludo raccomandando questo piatto anche per la ricchezza di proteine (sia vegetali che animali), di minerali, di grassi buoni (in particolare acido oleico) e di antiossidanti (in particolare il cacao), che ne fanno un piatto buono in tutti i sensi.

Attenti a non eccedere però, perchè arachidi, sesamo e cacao sono anche ricchi di calorie, e la prova costume si avvicina ;)


Ingredienti
Per due persone
  • 2 fettine di fesa di tacchino (oppure pezzi di tacchino interi)
  • 3 cucchiai di arachidi pestate
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • 3 "scacchetti" di cioccolata
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 stecca di cannella
  • 1/3 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 anice stellato
  • 1 peperoncino piccante
  • sale
Preparazione

Preparate per tempo il tacchino, lessandolo in poca acqua bollente, salata pochissimo, aromatizzata con l'alloro, cannella in stecca, anice stellato.

Cotto il tacchino, toglietelo dal brodo che asciugherete di almeno 1/3, rendendolo saporito e speziato.

Lasciate raffreddare il tacchino e passate a lavorare, possibilmente al pestello, prima le arachidi (non salate, mi raccomando) e, quando queste saranno ben frantumante, il sesamo ed il peperoncino tagliato con la forbice.
Sulla quantità di peperoncino regolatevi a seconda di quanto vi piace il piccante e sulla forza del peperoncino usato.

Quando arachidi e sesamo saranno ben amalgamati, aggiungete anche il cacao e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta densa e granulosa.

Versatela quindi un una padella, aggiungete un paio di mestoli del brodo di cottura del tacchino e fatela sciogliere.

Aggiungete il tacchino e fate insaporire il tutto per 4-5 minuti a fuoco vivare, aggiungendo altro brodo quando il fondo si asciugasse troppo.

Servire versando sul fondo del piatto la crema e sopra la carne. Potete decorare con semi di sesamo appena tostati.

martedì 12 aprile 2011

Polpi o Moscardini ?!?!

Polpo alla griglia

In questi giorni ho letto con divertimento "Le Relazioni Culinarie", opera di Andread Staikos.
Un libriccino di veloce lettura che mi ha conquistato più per le belle ricette greche contenute che non per la trama.

Tra tutte, quella che mi ha colpito subito è stata quella del polpo ai ferri.
Coincidenza ha voluto che poi al mercato trovo proprio dei bei polpi, anzi dei grossi moscardini, freschi freschi... provare diventa un'obbligo. Non conoscevo la differenza quindi ho scoperto che i moscardini, in genere più piccoli dei polpi, si riconoscono perchè hanno una sola fila di ventose per tentacolo, mente i polpi ne hanno due.

A questo punto anche la precedente ricetta del Risotto al nero di seppia con polpo e sedano rapa, in realtà usava moscardini e non polpi.

Eccomi allora a sperimentare subito la versione proposta, con cottura diretta sulla piastra. Poco convinto, mescolo un'altra ricetta proposta nel raccondo, quella del polpo al vino, con la ricottura sulla griglia.

In questo caso il risultato è davvero quello che speravo, anzi anche oltre le mie aspettative: carni tenere ed estremamente gustose, che fanno presagire il mare senza esagerazione.

Insomma un piatto alla fine squisito e goduto fino in fondo. Anzi anche oltre il fondo: eh si perchè non tutto del polpo, scusate, moscardino poteva essere facilmente cotto alla piastra, e quindi i pezzettini, lasciati marinare tutta la notte, sono serviti per comporre una delicata e freschissima insalata di mare per il pranzo del giorno dopo.


insalata di polpo

Ed essendo abituato a non buttare niente (o quasi), anche la marinatura è servita: aggiunta al classico sugo al pomodoro l'ha arricchito di un gusto tutto mediterraneo, affiancandosi a quello del pomodoro, dei cipollotti di tropea (dolci dolci), dell'aglio, del peperoncino e di tanto origano.

Davvero divertente partire da una ricettina letta così, quasi a margine di un testo o di un racconto, e costruire così tante occasioni per assaporare il mare: è proprio quello che mi piace trovare nei libri che leggo, storie in cui si insinua il piacere del cibo, della sua preparazione e del piacere di gustarlo, come la bella Nanà mai appagata dagli esercizi culinari dei due contendenti.

In questo senso, Le Relazioni Culinarie è risultato alla fine un libro da 4 stelle  :)

Polpo ai ferri

Ingredienti
Per due persone
  • 2 polpi o moscardini di media grandezze
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 bel ciuffo di erbe aromatiche (prezzemolo, aneto, finocchietto, ...)
  • 2 cucchiai d'olio evo
  • 2-3 bicchieri di vino bianco
Preparazione

Eviscerate e lavate il polpo. Staccatene i tentacoli dal corpo e tagliate la sacca in 4 parti.

Fate dolcemente scaldare il polpo nell'olio fino a quando inizia a colorare.
Aggiungete il trito di aglio ed erbe e continuate dolcissimamente fino a quando il polipo inizia a rilasciare la sua acqua.

Aggiungete quindi il vino fino a coprire le carni, riportate al bollore ed abbassate di nuovo al minimo. Coprite e fate stufare dolcissimamente per 30 minuti. Sarà pronto se usando uno stecchino sentirete le carni tenere.

Fatelo raffreddare nel suo liquido di cottura.

Scaldate bene una piastra o meglio ancora delle braci, quindi a temperatura media fate grigliare i tentacoli del polpo bagnandolo spesso con il sugo di cottura.

Servite caldi, accompagnando magari con una insalatina fredda preparata con il restante polpo e verdure di stagione (cipolle, peperoni, ...) oppure con dello tzatziki.

Questo piatto non va salato, perchè utilizza i sali presenti nell'acqua rilasciata dal polipo stesso.


Insalata di polpo

Ingredienti
Per due persone
  • 1 polpo/moscardino cotto nel vino (vedi ricetta precedente)
  • 1/2 peperone giallo
  • qualche pomodoro ciliegino
  • 1 patata lessa
  • 2 cipollotti di tropea
  • olive
  • origano
  • fette di pane tostato sulla griglia 
  • 1 limone bio
Preparazione

Lavate e mondare delle coste interne bianche e dei semi il peperone. Affettatelo molto finemente.

Lavate e tagliate in quarti anche i pomodorini. Affettate finemente i cipollotti e tagliate a cubetti la patata.

Riunite tutto nel piatto, condite con parte della marinata del polipo, usando il limone per bagnare con poco succo e profumare con una bella grattuggiata della sua buccia.

Intanto mettete sul piatto i crostoni di pane che bagnerete con la marinatura del polipo e sul quale distribuirete poi l'insalata

Pasta al pomodoro con... sentore di mare

Ingredienti
Per due persone
  • La marinatura del polpo (vedi ricetta precedente)
  • 250 gr di passata di pomodoro fresco
  • 2 cipollotti di tropea 
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino
  • 1-2 cucchiai di origano
  • olio evo
  • sale
  • 120 gr di vermicelli o maccheroni
Preparazione

In una padella far dolcissimamente ammorbidire i cipollotti tritati e l'aglio schiacciato.

Aggiungere quindi la marinatura, il peperoncino e l'origano, facendo insaporire per qualche minuto.

Aggiugere la passata, portare al bollore e quindi abbassare la fiamma, coprire
parzialmente e far asciugare dolcemente. Verso la fine aggiustare di sale.

Intanto cuocete al dente la pasta, e quando pronta condire con abbondante sugo.

venerdì 8 aprile 2011

Torta integrale al finocchietto con miele ed arancia

Torta integrale al finocchietto con miele ed arancia


Questo è il primo dolce che faccio tutto da me, senza usare nessun ricettario, tutto ad occhio ed istinto.

L'ho fatto da un lato perchè volevo davvero creare qualcosa di mio con questo fantastico aroma del finocchietto, che come avete visto nel post precedente mi ha totalmente stregato.
Dall'altro perchè... non avrei potuto fare diversamente visto che mi si è guastata la bilancia e non potevo fare pesate esatte (motivo per cui le dosi sono tutte in bicchieri e cucchiai e non in grammi ;).

Sono stato quindi in ansia fino a quando non l'ho tagliato ed assaggiato: temevo non cuocesse bene, non avesse struttura o al contrario fosse troppo pesante, che sapesse troppo di finocchietto o che non si sentisse affatto.

Torta integrale al finocchietto con miele ed arancia


Invece è venuto... beh magari dovrei essere un pochino più modesto... ma è venuto davvero una delizia, buono buono.

E poi anche il miele ed arancia versato sopra, che inizialmente avevo immaginato dovesse essere miele e limone (ma svegliandomi alle 4.30 per cucinare, capita di sbagliare qualcosa ;) ha dato quel qualcosina in più che...

Insomma davvero buono, e la pensano così anche i colleghi che, prima di esprimersi, hanno spolverato per bene il piatto  ;)

Ed io, che non avevo mai osato sperimentare con i dolci per paura di sbagliare, sono davvero contentissimo oltre che tentato da quell'ultima fettina...

Ingredienti
Per una teglia di 20x30 cm circa
  • 3 uova
  • 1 e 1/2 tazze di farina integrale
  • 1/2 tazza di farina bianca
  • 3/4 bicchiere di zucchero bianco
  • 3 costine di finocchietto
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1/2 bicchiere di olio d'oliva delicato (non evo) o olio di semi
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 bustina di lievito
  • 4 cucchiai di miele millefiori
  • 1 arancia 
Preparazione

Iniziare con almeno un'ora di anticipo tagliando a tronchettini piccoli i gambi del finocchietto e facendoli bollire nel latte. Fate poi raffreddare ed aromatizzare il tutto fino al momento della preparazione (io ho fatto riposare tutto una notte intera). Prima di usare il latte, strizzate con le mani il finocchietto in modo da estrarne il latte assorbito.

Separate le chiare dai tuorli e montate a neve ferma gli albumi (potete aggiungere un pizzico di sale prima di iniziare per fermarle meglio).

Montate i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete quindi in 3 tempi le chiare montate, mescolando delicatamente dal basso all'alto fino ad incorporarle completamente.

Mescolate le farine ed il lievito, setacciatele ed incorporatele poco alla volta alle uova alternandole al latte ed all'olio versati a filo.

Oliate una teglia, infarinatela quindi versate il composto. Infornate a 170-180°C per 25-35 minuti, fino a quando la superfice sarà dorata e l'interno cotto: lo stecchino infilato dalla torta deve uscirne pulito, senza pezzetti attaccati.

Fate completamente raffreddare prima di togliere la torta dalla teglia.

Per servire, scaldate il miele (anche al microonde) e quindi unite poco alla volta il succo d'arancia, fino a quando i due sapori saranno ben bilanciati. Versate su ogni torta lo sciroppo e magari un po' di foglie di finocchietto tritate finemente.

mercoledì 6 aprile 2011

Salvato dal finocchietto

spaghetti piccanti al finocchietto selvatico con crema di pecorino dolce



Che settimana, la scorsa... ho avuto l'umore sotto le scarpe. Non è una cosa che mi capita spesso: mi  arrabbiarmi spesso, ma mi passa subito; mi succedono, come a tutti, cose che mi turbano, ma mi basta  un sospiro e chiudere un attimo gli occhi e tutto passa.

Ma alla fine qualcosa, in fondo in fondo, si accumula anche se non sembra. E quando la misura è colma, l'unica cosa che posso fare è lasciare che per un paio di giorni mi prenda questo scoramento, questa specie di malinconia. Anzi, di solito l'alimento in modo che, come un fuoco di paglia, bruci più in fretta.
Mi spiace non saper spiegare a mia moglie perchè sono così, ma in realtà non è per un qualcosa in particolare, è così e basta.

Questa volta, però, mi sono reso conto che, in queste condizioni, non riesco proprio a cucinare.
Questo ha fatto la gioia del mio pizzaiolo, che ha potuto rivedermi spesso, ma mi è dispiaciuto per Angelo, un collega, al quale non ho potuto preparare la colazione da offrire in ufficio per il suo compleanno; davvero mi spiace ma non riuscivo ad avvicinarmi ai fornelli.

Dopo un paio di giorni, com'era venuto, il malumore se n'è anche andato ovviamente. Quando stà per passare, basta una scusa qualunque per farmi sorridere.

Questa volta la spinta iniziale me l'ha data una cassettina di finocchietto selvatico trovata in un nuovo fruttivendolo: questo fantastico aroma è praticamente introvabile qui da noi, nel profondo veneto, e vedermelo davanti mi ha messo subito allegria.

Acquistato immediatamente un bel mazzetto, appena tornato a casa mi sono lanciato sui fornelli, felice come una pasqua, con sommo sollievo per mia moglie.


spaghetti piccanti al finocchietto selvatico con crema di pecorino dolce


Quella che vi propongo è una semplicissima pasta, preparata in purezza per godere di tutto l'aroma del finocchietto.
Quindi una pasta semplicemente saltata con un trito di finocchietto, peperoncino e poca cipolla dolce.
La crema di accompagnamento, invece, è proprio preparata come una crema pasticcera, fatta però in versione salata, di nuovo con l'aroma del finocchietto trasmesso al latte durante la bollitura.

Davvero saporita... adesso con il finocchietto rimasto vorrei fare una cosa un pochino fuori dal consueto... vediamo se riesco a cucinare un po' stasera  ;)

Spaghetti piccanti al finocchietto con crema aromatica al pecorino

Ingredienti
Per due persone

  • 160 gr di vermicelli
  • 3 costine di finocchietto
  • 1/4 cipolla di tropea dolce
  • 1 punta d'aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di maizena
  • 125 gr di latte
  • 2 cucchiai di pecorino dolce grattuggiato
  • pepe
  • olio evo
Preparazione

Mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Intanto fate dolcemente sobbollire qualche minuto il latte con le gambe del finocchietto tagliate in piccoli pezzi. Quindi mettetelo da parte ad intiepidire.

I ciuffi invece tritateli finemente con l'aglio e con il peperoncino. 
Tritate anche la cipolla e fatela delicatamente caramellare in una padella con 1 cucchiaio d'olio. Aggiungete quindi 1/2 bicchiere d'acqua ed il trito di finocchietto, peperoncino ed aglio e fate andare dolcemente a padella coperta.

Buttate la pasta e passate a preparare la crema: lavorate il tuorlo con un pizzico di sale e la maizena fino a schiarirlo. Aggiungete quindi a filo il latte tiepido filtrando i gambi del finocchietto.
Mettete la crema sul fuoco e riportate dolcemente al bollore mescolando fino a quando si addenserà. Se fosse troppo liquida, setacciate poca maizena direttamente nel tegamino.
Tolta dal fuoco aggiungete il pecorino e lasciate riposare fino al momento di servire.

Scolata la pasta fatela velocemente saltare nel trito aromatico, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Impiattate versando sulla pasta un po' di crema e spolverizzando con il pepe appena macinato.

venerdì 1 aprile 2011

Riso al nero di seppia con polpo e sedano rapa

Risotto al nero di seppia, polipo e sedano rapa


Oggi al mercato il banco del pesce non offriva niente che m'ispirasse, se non dei bei polpi freschi.
Non ho esitato, nonostante questo cefalopode mi incuta da sempre un atavico timore/reverenza.

Proprio per questo, mentre pranzavo mi sono divertito, come spesso faccio, a disegnare sulla tovaglietta della mensa come avrebbe potuto presentarsi il piatto.

Ultimamente mi diverte tantissimo a "costruire" visivamente le ricette, giocando con colori e forme. In questo caso immaginavo il polpo trasformarsi in una piovra gigante, spuntare con testa e tentacoli da un mare tinto del suo inchiostro e punteggiato dal verde delle alghe e da bianche onde spumeggianti.

E' quello che ho cercato di ripetere nel piatto, ed ammetto che, spendendo giusto 1 minuto in più a piatto, mangiare è poi molto più divertente ;)

Risotto al nero di seppia, polipo e sedano rapa

Un abbinamento che mi è piaciuto moltissimo è stato quello del riso e del polpo con il sedano rapa. L'idea mi è stata ispirata dal sedano che tanto mi era piaciuto in un'insalata preparata la scorsa settimana con il polpo.
Ma avendo disponibile il sedano rapa ho voluto provare ed il risultato è davvero stato una deliziosa sorpresa.

E poi ancora un piatto gustoso ma leggero: il polpo infatti è un alimento poverissimo di grassi e poco calorico, ma molto saziante (per l'alta presenza di tessuti connettivi).
Inoltre è ricco di minerali quali il ferro, fosforo, potassio e calcio, l'ideale per ridare energia o per un veloce recupero.

Ingredienti
Per due persone

  • Un polpo di medie dimensioni
  • 1 carota
  • 1 /2 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • 150 gr di riso
  • olio evo
  • 1 bustina di nero di seppia
  • brodo vegetale
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino (facoltativo)
  • 1/2 sedano rapa
  • 1 puntina di senape rustica
  • 1 ciuffo di prezzemolo
Preparazione

Iniziate la preparazione del polpo per tempo, perchè è richiesta più di un'ora di cottura. Approfittate della lunga cottura per preparare con calma anche il brodo: io ho usato un brodo vegetale, ma solo perchè non ho pensato di chiedere al pescivendolo di darmi qualche lisca/testa per fare un brodo di pesce... mannaggia a me !!!!

Mettete a bollire l'acqua NON SALATA con la carota mondata e tagliata in due parti, il sedano, la foglia d'alloro e la cipolla interi.

Intanto pulite (se non fosse già pulito) il polpo rovesciando la testa, eviscerandolo, eliminando gli occhi (io il becco lo tolgo a fine cottura). Al bollore immergete SOLO I TENTACOLI per 3 volte, lasciandoli ogni volta qualche secondo in acqua; quindi immergete il polpo intero. Questa procedura, oltre ad arricciare i tentacoli, ho letto e mi è stato detto che rende le carni più tenere in cottura.

Proseguite la cottura facendo sobbollire fino a quando la carne sarà tenera; serviranno circa 60-90 minuti a seconda della dimensione. Raggiunta la cottura, spegnere e lasciare il polpo in acqua calda 10 minuti prima di lavorarlo.

Stufate intanto il sedano rapa tagliato a tocchetti (e qualche fetta lasciata intera per la decorazione) in una padella coperta a fuoco dolce dove avrete aggiunto poca acqua, una puntina di senape e 1/2 cucchiaio d'olio evo. Durante la cottura controllate spesso e se necessario bagnate con altra acqua. Toglietelo dal fuoco quando sarà ammorbidito ma consistente (circa 10-15 minuti) e tenetelo da parte.

Quando la carne è prossima alla cottura, iniziate la preparazione del riso con il classico sistema del risotto.
In un tegame fate ammorbidire dolcemente la cipolla e l'aglio tritati finemente e, se lo gradite, un po' di peperoncino.
Prima che prenda colore aggiungete il riso e fatelo tostare delicatamente. Aggiungete quindi il vino e sfumatelo.
Passate poi a coprire con il brodo ed aggiungete subito il nero di seppia. Continuate quindi la cottura mescolando spesso ed aggiungendo brodo in modo che il riso sia sempre molto umido.

Alla fine della cottura fate asciugare il risotto in modo da risultare cremoso. Prima di impiattare aggiungete il sedano rapa stufato (tranne qualche pezzo per la decorazione) e mescolate; se vi piace potete aggiungere anche qualche pezzetto di carota del brodo di cottura del polipo.

Per presentare tagliate il polipo tenendo la calotta della testa e l'ultima parte dei tentacoli intere. Il resto tagliatelo a pezzetti ed aggiungetelo al riso.

Versate il riso nel piatto, infilate la centro la calotta ed intorno le punte dei tentacoli in modo da dar l'idea che il polipo stia emergendo dall'acqua.
Aggiungete pochissimo prezzemolo tritato per ricordare le alghe e qualche pezzetto di sedano rapa tagliato sottile che ricordi la spuma delle onde.

martedì 29 marzo 2011

Quaglie in crosta su besciamella vegetale di avocado

Quaglie in crosta con besciamella vegetale di avocado

Qualche giorno fa, facendo un "inventario del freezer", ho scovato due quaglie, sole solette.
Ammetto che non è un volatile che cucino spesso, e poi vedendole bardate con tanta pancetta, tutta grasso e colesterolo, mi è passata subito la voglia della classica rosolatura, che poi si traduce in una cottura nel grasso.

Ammetto che fino a qualche tempo fa sarebbe stato proprio quest'idea a conquistarmi, ma adesso... preferisco cotture più leggere.

Tolta la bardatura della pancetta, dovevo comunque pensare ad una cottura che, per quanto lenta, fosse in grado di cucinare anche una carne così sottile e delicata senza seccarla.
Come nel cartoccio la crosta, appena si asciuga, sigilla completamente la carne contribuendo a contenere tutti gli aromi ed i succhi; non dovendo aggiungere grassi si riesce comunque ad avere una cottura saporita ma digeribile.
A differenza del cartoccio si presenta davvero bene, anche se è davvero difficile valutare il grado di cottura.
Il trucco è sempre il solito: punzecchiare la carne e vedere se il succo che esce è trasparente (cottura perfetta) o bianchiccio (cottura incompleta).

L'accompagnamento con l'avocado, invece, è stata prima di tutto una scelta cromatica e di consistenza: mi piaceva l'idea del verde, e poi la morbidezza della carne mi sembrava potesse sposarsi benissimo con la vellutatezza di una besciamella.
Poi è stata una scelta di sapori, visto che sia la quaglia che l'avocado hanno sapori delicati, mi piaceva l'idea di accostarli.
Infine ero curioso di inventarmi  un uso alternativo di questo ortaggio tanto adorato dalla carissima Mara.

Inoltre è una miniera di grassi buoni (insaturi) ed antiossidanti (come la vitamina E) che aiutano a contrastare il colesterolo e prevenire le malattie vascolari.
E' molto calorico, quindi va usato con moderazione, ma per questa besciamella ne è bastato meno di metà. La sua morbidezza e grassezza hanno egregiamente sostituito quelle del burro, donando poi una colorazione molto... primaverile al piatto.

La prossima immagine ritrae la quaglia all'interno della crosta. Se preferisci non vederla passa oltre, altrimenti clicca il pulsante Mostra immagine qui sotto.
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Una nota sulla grappa: io l'ho usata a fine cottura, ma consiglierei, e senz'altro la proverò la prossima volta, aggiunta all'interno della crosta, in modo da essere ben assorbita e quindi aromatizzare la carne avendo il tempo di perdere la componente alcolica.

Ingredienti
Per due persone
  • 2 quaglie
  • 200 gr di farina 00
  • sale
  • 2 bicchierini di grappa (facoltativo)
  • 2 etti di macinato di vitello e 20 cm di salamella (facoltativo)
  • 4 foglie di salvia
  • 1 avocado
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 cucchiai di farina 00
  • pepe
Preparazione

Mentre il forno si riscalda a 170-180°C, preparate la pasta per la crosta, impastando i 200 gr di farina e poco sale con acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto, morbido ma non appiccicoso.
Dividete l'impasto in due parte e tirate due sfoglie abbastanza spesse (1/2 cm circa) ma sufficienti a rivestire le quaglie.

Se volete farcire le quaglie, potete farlo con il macinato di vitello e la salamella che mescolerete con le foglie di salvia.

Se poi volete aromatizzare con la grappa, potete mescolarne una parte all'impasto del ripieno, e con la restante bagnare l'esterno e la pasta a contatto con la quaglia.

Non salate le quaglie, non è necessario.

Richiudete le quaglie nelle sfoglie sigillando bene i bordi. Per farlo aiutatevi bagnandoli con poca acqua.
Infornate disponendo le quaglie su una pirofila rivestita di carta forno bagnata e strizzata.

Cuocete per almeno 90-120 minuti, girando di tanto in tanto in modo da uniformare la cottura.

A pochi minuti dalla fine preparate la besciamella. Mettete a scaldare il latte. Intanto ripulite l'avocado della buccia, tagliatelo a cubettini e frullatelo a lungo, ammorbidendo se necessario con poco latte freddo l'impasto.

Mescolate la crema di avocado con 1-2 cucchiai di farina e poco sale, quindi versate a filo il latte mescolando energicamente.
Continuate la cottura fino all'addensamento della salsa, pepando abbondantemente.

Servite le quaglie nella loro crosta accompagnate dalla besciamella.

mercoledì 23 marzo 2011

Polpette di alici, panettone e zenzero su crema leggera di mandarino

Ce l'ho fatta... per un pelo. Non volevo perdermi l'occasione di partecipare al contest di Cristina, del blog PoveriMaBelliEBuoni: Tutti pazzi per le acciughe.


Cosa fare l'avevo in mente da tempo, dovevo solo riuscire a combinare la presenza al mercato delle acciughe fresche e belle, di quelle che, come diceva la mamma di un mio amico, "dobbiamo guardarci e piacierci subito" con la disponibilità del tempo necessario a preparare qualcosa di nuovo, che richiede un per forza un po' più tempo per "tastare" le combinazioni.

Ed eccole qua, semplici, veloci e sfiziose, le mie polpettine.


Polpette di alici e panettone su crema leggera al mandarino

A dire il vero ho ideato questa ricetta pensando non solo a  Cristina, ma anche a Dario, titolare della Loison Pasticceria, ed al suo invito a creare ricette con il loro squisitissimo panettone da inserire nel simpatico blog Insolito Panettone.

Veniamo all'idea: lo spunto, il "la" come si dice, è venuto da un classico della cucina siciliana: la pasta con le sarde. In particolare m'intrigava la combinazione dolce/salato che viene dalla presenza di sarde ed uvetta.

Ho voluto giocare su questa combinazione nelle polpette, mescolando il salato marino delle alici con il dolce aromatico di un panettone, ovviamente un panettone Loison, tenuto da parte per un'occasione speciale.
Il panettone è stato privato delle uvette e dei canditi per non caricare troppo il lato dolce della combinazione, visto che già le alici non sono salatissime.

Però al primo assaggio non mi hanno convinto, i gusti erano troppo amalgamati. Ho voluto allora introdurre lo zenzero per spezzare questa armonia, ed il risultato è stato proprio come lo volevo: insolito, curioso, stuzzicante. 

La cremina non ho potuto non farla: sia perchè mi è venuta in mente pensando alle polpette e da allora non me la tolgo dalla testa, sia perchè volevo qualcosa di fresco e brioso di accompagnamento.
All'inizio avevo pensato all'arancia, ma poi sono entrati in casa dei mandarini siciliani profumatissimi, e... sembrava proprio un destino che dovessi usarli  ;)

L'accompagnamento ha quindi alleggerito le polpette, già leggere essendo cotte al forno e non fritte, e si è ben legata all'aromaticità dello zenzero.

Una proposta davvero insolita, lo ammetto, anche per me che amo giocare con l'insolito, ma se hanno superato la difficile prova assaggio di mia moglie.... vuol dire che funzionano ;)


Ingredienti
Per due persone
  • 250 gr di alici
  • 1 fetta di panettone senza uvetta e canditi (ideale Loison albicocca e zenzero)
  • 1 tuorlo
  • 4 cucchiai di latte
  • un'unghia di zenzero fresco
  • 1/2 cucchiaio di semi di sesamo
  • 1/2 bicchiere di acqua
  • 1 tuorlo
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 pizzico di sale
  • 1 punta di cucchiaino di agar-agar
  • 1 mandarino
Preparazione

Iniziate dalla crema: mettete a scaldare l'acqua mentre in una ciotola sbattete le uova con le polveri ed il pizzico di sale.

Aggiungete quindi l'acqua a filo mescolando energicamente; se si formassero dei grumetti, io uso il frullatore ad immersione per risolvere il problema ;)

Ripassate sul fuoco e fate sobollire per 6-7 minuti mescolando continuamente, in modo da cuocere la farina e non far legare poi la crema in bocca (ottimo consiglio delle Sorelle Simili).

Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungete l'agar agar e mescolate per bene. Appena tolta dal fuoco, immergete il pentolino in una pentola con acqua ghiacciata, in modo da raffreddarla velocemente.
Anche se non è presente il burro, si otterrà comunque un bell'effetto lucidante.

Quando sarà appena appena tiepida, aggiungete il succo del mandarino a filo, mescolando ed inglobandolo lentamente.
Mettete poi la crema a raffreddare e rapprendersi in frigo. Non preoccupatevi se sarà un po' liquida dopo l'aggiunta del succo, penseranno frigo ed agar agar a farla riaddensare.

Passiamo alla polpette.Accedere il forno  180-190°C. Intanto eviscerare le alici ed aprirle a libro, lavarle ed asciugarle. sbriciolare a mano il panettone e metterlo in forno ad asciugare. Mettere a cuocere anche le alici nel forno, poggiandole su una teglia rivestita di carta forno.

Appena il panettone è seccato, ma non bruciato, toglietelo dal forno e polverizzatene metà con le mani e mescolatelo al sesamo per la copertura. Il restante bagnatelo con poco latte (1-2 cuccchiai) e fatelo riposare. 

Quando le alici saranno belle asciutte, toglietele dal forno, e tagliuzzatele col coltello in piccoli pezzetti e salatele appena.
Mescolatele al panettone, aggiungete lo zenzero fresco tagliato a piccolissimi cubetti ed amalgamate il tutto con poco tuorlo.
Formate delle palline, passatele nell'uovo sbattuto ed allungato con 1-2 cucchiai di latte, e passatele poi nella panatura di panettone e sesamo.
Poggiatele su carta forno ed infornatele fino a doratura.

Servitele tiepide, meglio fredde, accompagnate dalla crema.

lunedì 21 marzo 2011

Bulgur al pesto di rucola e pistacchi su insalata di spinacini

Bulgur al pesto di rucola e pistacchi su insalata di spinacini


Avevo accennato nel post di qualche giorno fa a questa ricetta, ideata su richiesta delle amiche di Artigianalmente, pensando alla primavera ed ad un piatto che potesse rappresentarla.

Non l'ho presentata subito, in attesa della pubblicazione, ma quale giorno migliore per farlo di questo bellissimo, assolato e verdissimo primo giorno di primavera ???

Devo dire che le ragazze di Artigianalmente hanno fatto un lavoro bellissimo, e quindi vi consiglio, se ne avete voglia e tempo, di dare un'occhiata a questo secondo numero, che tra l'altro arricchisce lo spazio dedicato alla cucina con uno speciale sul cioccolato.



Per quanto mi riguarda, io sono orgogliosissimo di vedere la mia ricetta accanto a quella di amiche di cui ammiro tantissimo i blog e le preparazioni: Tania di Dulcis in Furno, Ornella de Il giardino dei sapori e dei colori, Natalia di Tempo di cottura, Imma di Dolci a go go!!!.

Come ho scritto nell'articolo, sarebbe stato divertente utilizzare germogli selvatici, ma ho scelto di usare alimenti che si possano trovare anche dal fruttivendolo, e per una preparazione veloce.

Non aggiungo altro a quanto ho già detto nell'articolo, se non che il bulgur è stata una scoperta davvero piacevole: da quando ho preparato questa ricetta, lo uso spesso in alternativa alla pasta e lo trovo davvero delizioso. Sono certo che quest'estate lo userò spessissimo.

Una nota sulle qualità di rucola e spinaci: entrambi, specie se mabgiati crudi, sono ricchi di vitamina C, e gli spinaci contengono anche carotenoidi, acido folico, clorofilla e luteina; insieme sono quindi un'ottima combinazione per un'efficace azione antiossidante.

Bulgur al pesto di rucola e pistacchi su insalata di spinacini


Ingredienti
Per due persone

  • 160 gr di bulgur (grano spezzato cotto)
  • sale
  • 1 mazzetto di rucola
  • olio extra vergine d'oliva (e.v.o.)
  • 2 mazzetti di spinaci novelli
  • 1 barbabietola rossa
  • 1 limone biologico
  • 1 carota
  • 1-2 cucchiai di crema di pistacchio (facoltativa)

Preparazione

Cuocere al vapore o al microonde la barbabietola rossa tagliata a fette spesse 1/2 cm circa
link foto: http://farm6.static.flickr.com/5172/5513711945_7d10b36e20_o_d.jpg
Nel frattempo lavare e frullare la rucola con un pizzico di sale ed una grattuggiata di scorza di limone, allungando con poco olio alla volta fino ad ottenere una crema densa.
Se preferite qualcosa di più consistente potete, come ho fatto io, lavorare tutto con il coltello.
Passate alla preparazione del bulgur: mettete a bollire 320 gr di acqua con poco sale (il doppio in peso del bulgur). Quando bolle tuffate il bulgur, mescolate, abbassate al minimo ed incoperchiate.
Continuate la cottura coperta, mescolando di tanto in tanto, per 15 minuti o fino a quando l'acqua non fosse del tutto assorbita.
A questo punto fate riposare per 10 minuti a pentola coperta per far gonfiare bene il grano. Trascorso questo tempo fate intiepidire prima di condire.
Mentre il bulgur riposa, lavate e disponete gli spinaci novelli sul fondo dei piatti.
Lavate a tagliate a fettine molto sottili anche mezza carota, che userete per la decorazione.
Tenete da parte due fettine di barbabietola per la decorazione e tagliate a piccoli cubetti il resto.
Completare la preparazione del bulgur condendolo con il pesto alla rucola, qualche goccia di limone ed un po' di limone grattuggiato e se lo gradite un altro mezzo cucchiaio d'olio.

Se lo gradite, potete provare a mitigare il gusto della rucola, che comunque essendo giovane non dovrebbe essere amaro, con della crema di pistacchio.
Potete aggiungere anche la barbabietola tagliata a cubettini, o servirla a parte.

Impiattate deponendo il bulgur sugli spinaci novelli decorando con la fetta di barbabietola e le fettine di carota.

sabato 12 marzo 2011

La mia prima tartare

Una nota prima di iniziare: forse non a tutti possono piacere delle immagini con carne cruda in primo piano; ho quindi deciso di nasconderle. Per vedererle/nascondele potete usare i seguenti pulsanti:  .



Era da un bel po' che volevo provare la tartare, ma non ero del tutto convinto, quindi ho sempre rimandato.
Fino a quando un paio di giorni, prima che fosse da buttare, fa ho preparato un pesto con rucola e pomodorini secchi: buonissimo, dal gusto intenso e mediterraneo.

Il primo abbinamento che ho pensato è stato quello con la carne, ma più che ad una certa cottura, pensavo proprio alla carne, al suo gusto, e quindi alla crudità.

E così mi son deciso a provare. Devo ammettere che, sicuro della qualità della carne e della sua provenienza, esaltata nel sapore da un mix delicato di olio, limone ed aglio orsino, questa semplicissima e velocissima preparazione mi ha conquistato e ha cancellato tutti i dubbi che avevo.

Per la preparazione non ho usato sapori forti: si potrebbero usare capperi, aglio fresco, addirittura funghi o tartufi. Io ho preferito un condimento leggerissimo per non rischiare di dominare il sapore delicato della carne.



Anche la salsa di rucola e pomodori secchi è stata alleggerita facendone una crema di ricotta di bufala e latte, abbinandosi davvero bene come avevo immaginato.

Da rifare assolutamente :)

Buon fine settimana a tutti.

Tartare di manzo all'aglio orsino su crema di rucola, pomodori secchi e ricotta

Ingredienti
Per una persona

  • 120-150 gr di coscia di manzo magra e freschissima tritata grossolanamente
  • 1/2  foglie di aglio orsino (aglio selvatico) o poco aglio fresco
  • 1 limone naturale
  • 1 mazzettino di rucola
  • 3-4 pomodori secchi
  • 1 cucchiaio di ricotta di bufala (o ricotta vaccina)
  • 1/2 bicchiere di latte
  • olio evo
  • sale
Preparazione

Potete usare della carne tritata o tritarla da voi con il coltello, l'importante è che sia una macinatura grossolana.

Iniziate dalla salsa, frullando la rucola con poco olio. Aggiungete poi poco olio alla volta fino ad ottenere una crema densa. Passate ad aggiungere i pomodori secchi tagliati a piccoli cubetti, sempre poco per volta, assaggiando il risultato: i due sapori devono essere presenti entrambi, intensi, ma nessuno deve dominare. Aggiustate con un pizzico di sale.

In una ciotola mescolate la ricotta con poco latte, aggiungete quindi, un cucchiaino alla volta, la salsa di rucola e pomodori, assaggiando. La salsa deve risultare colorata ma dal sapore non troppo deciso.
Alla fine, allungatela con il restante latte fino ad ottenere una crema densa ma fluida.

Preparate la tartare mescolando alla carne 1/2 cucchiaio d'olio, poco succo di limone, ed un po' di aglio orsino tritato. Mescolate bene, salate ed assaggiate. L'aglio deve dare aroma, ma attenzione a non esagerare o si sentirà solo quello. Il limone deve dare freschezza e pulire la bocca, ma non deve rendere il piatto troppo acidulo. Infine l'olio lega il tutto.

Purtroppo mi spiace non dare dosi esatte, ma questo piatto richiede continui assaggi per assicurarsi che il gusto della carne sia affiancato dagli altri elementi senza esserne dominato.

Per la presentazione ho usato delle foglie di aglio orsino, delle fettine di limone e dato alla tartare la forma voluta usando un coppa pasta cilindrico.

mercoledì 9 marzo 2011

Si fa presto a dire sgombro !!!

Ssgombro aromatico in nido di agretti e bulgur su crema di spinagine

Quando mi viene voglia di qualcosa, inizio almeno il giorno prima a pensarla e studiare come prepararla. In questo caso il... parto è stato un po' più lungo.

Tutto è iniziato una settimana fa, quando sono stato invitato dalla eZine sul bricolage Artigianalmente  a preparare un primo che si ispiri alla primavera.

Non potevano chiedermi qualcosa di più bello. A parte il piacere di pubblicare la ricetta, sia pure su una rivista web che tra l'altro poco c'entra con la cucina, io adoro la primavera, soprattutto per la sorpresa continua che riserva: passo in bici da qualche parte e.... mi accorgo che dove prima era brullo adesso spunta il verde. Verde dappertutto, ecco come vedo la primavera, verde rinascita, verde natura, verde brillante, intenso, scuro, delicato...

Spesso si associano le fioriture alla primavera, per me invece è il verde il simbolo di questa stagione.

Il piatto che ho preparato per la rivista (e che proporrò presto) si basa proprio sulle cromaticità ed i sapori del verde. La preparazione mi è costato (o meglio è costato a mia moglie, io mi diverto da matti) un pomeriggio a fare  incetta di verdure tutte primaverili nei miei negozietti e banchetti preferiti: spinacine, agretti, prezzemolo, aglio orsino.

La preparazione di questo piatto mi ha poi fatto scoprire il bulgur: avevo letto varie volte di questo grano spezzato, ma non l'avevo mai provato prima: davvero buonissimo, infatti lo rifatto subito, questa volta come accompagnamento. Purtroppo tanto io l'adoro, quanto quanto mia moglie lo detesta: quando si dice che gli opposti che si incontrano ;)

Con tutto il verde che ancora colorava e profumava il frigo, ieri ho deciso di fare il bis: questa volta però le verdurine sono servite come palcoscenico per elevare l'attenzione su un pesce, ingiustamente snobbato, povero ma per me buonissimo: lo sgombro.
Buono e molto sano, ricco di acidi grassi e relativamente calorico, seppur ricco di proteine.

Viene solitamente poco apprezzato per il suo sapore intenso, ma basta un accompagnamento aromatico, come nei cartocci che ho preparato, con origano, alloro, capperi, rafano nero e vino, per renderlo più gradevole.

E poi con questo concentrato vegetale... davvero piacevole la possibilità di accostare il pesce a tanti diversi sapori nello stesso piatto.

Ssgombro aromatico in nido di agretti e bulgur su crema di spinagine

Nel complesso una bella ricarica per iniziare alla grande la primavera: spinaci ed agretti, una sferzata di minerali e di antiossidanti. Gli agretti poi producono una benefica azione diuretica e depurativa che ben si combina con quella dell'aglio orsino: proprio quello che serve per ripulirsi degli eccessi di questi ultimi giorni di carnevale ;)

Il rafano nero è un'altra scoperta piacevole, che devo approfondire quanto prima... stasera ???

Sgombro aromatico in nido di agretti marinati e bulgur su crema di spinacine

Ingredienti
Per due persone
  • 2 sgombri
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 fettine di rafano nero
  • 2 foglie di allor
  • 2 rametti di origano fresco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 mazzetto di agretti
  • 1 limone biologico
  • 1/2 cucchiaino di aceto balsamico
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai d'olio evo
  • 80 gr di bulgur
  • 160 gr di acqua
  • sale grosso
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 foglia di aglio orsino
  • 1/2 cucchiaio di olio evo
  • 1 bel mazzo di spinacine 
  • 75 gr di yogurt
  • 1/2 cucchiaio d'olio d'oliva delicato (facoltativo)
  • 1/2 cucchiaino di semi di anice
  • sale grosso
Preparazione

Iniziare dal pesce: accendere il forno a 190°C, pulite ed eviscerate il pesce.
Preparate dei cartocci con l'interno di carta forno e l'esterno di carta alluminio. Mettete in ogni cartoccio uno sgombro con un po' di capperi dissalati in acqua tiepida, una foglia di alloro, un rametto di origano, una fettina di rafano tagliata a giulienne.
Infornate per circa 20 minuti.

Intanto lavata gli agretti, riuniteli in mazzettini legati con un elastico, e sbollentateli qualche minuto in acqua salata, fino a quando diventeranno teneri. Scolateli e tuffateli in acqua ghiacciata, quindi salateli e metteteli a marinare con succo di limone, olio d'oliva ed aceto balsamico.

Nel frattempo dovrebbero essere pronti anche gli sgombri: aprite i cartocci e fateli raffreddare completamente.

Passate alla crema di spinacine: dopo averle lavate, date una velocissima sbollentata in acqua non salata (bastano 15 secondi). Scolatele e tuffatele subito in acqua ghiacciata.
Strizzatele e frullatele con lo yogurt, l'olio ed i semini d'anice pestati con il sale grosso. Aggiustate poi con poca acqua di cottura in modo da raggiungere una densità abbastanza liquida.

Preparate infine il bulgur, tuffandolo nell'acqua salata quando bolle. Continuate la cottura per 10-15 minuti abbassando al minimo ed incoperchiando. Lasciate poi riposare altri 10 minuti coperto.
A questo punto conditelo con un trito di prezzemolo ed aglio orsino, olio evo e buccia di limone grattuggiata.
Se volete provare, ho visto in giro che qualcuno prima di lessarlo fa una veloce tostatura dei grani.

A questo punto impiattate: io ho versato la crema sul fondo ed usato un coppa pasta per formare un anello con gli agretti. Ho poi  riempito l'anello con il bulgur e su questo ho deposto lo sgombro.
Per non farmi mancare niente, da parte ho messo un po' di yogurt avanzato con dei capperi, ed un po' di rafano nero a giulienne.