Baicoli al lievito madre

Ieri mi son dedicato con passione ed amore alla mia pasta madre: infatti leggendo una settimana fa, la risposta in questo post di Stella di Sale a fiOrdivanilla, mi era venuta voglia di giocare un pochino con la mia piccola.

E così, risfogliando i miei appunti presi dal sito di Nistri Andrea e di Gennarino ho lavorato un pochino sulla riduzione dell'idratazione e della temperatura di lievitazione, per correggere l'acidità del lievito. Ovviamente, la p.m. ha risposto subito con quel profumo e quel gusto che ricordavo di aver ottenuto anni fa.

Insomma, dopo aver fatto un bel pacco di crekers (già finiti, mi spiace, niente foto) con il lievito avanzato dal secondo rinfresco, mi son trovato dopo il terzo rinfresco con circa 3 etti di lievito pronto e scalpitante.
Non era però ormai orario per iniziare la panificazione, anche perchè il giorno dopo non avrei potuto seguire come merita l'impasto.

Mi son preso in mano l'ultimo libro delle Sorelle Simili (La buona cucina di casa) e mi si è subito presentata la soluzione: i baicoli al lievito madre, che poi ho ritrovato anche qui nel sito di Paola.

Mi ha conquistato la semplicità del biscotto e la sua tradizionalità: si tratta di un dolce tipicamente veneziano, originario del '700. Il nome deriva dalla sua somiglianza con i piccoli branzini (baicoli in veneziano). Il dolce, semplice e di facile preparazione, si presta ad essere inzuppato in caffè, the, latte, zabaione, vino, .... a vostro piacimento.

Preparazione

• 300 gr lievito madre rinfrescato
• 300 gr farina di forza (manitoba '0')
• 110 gr di acqua (circa) tiepida
  
• 75 gr di burro ammorbidito
  
• 75 gr di zucchero (aumentabile se vi piace il dolce)
• 1 cucchiaino di sale scarso

Fare un impasto con tutti gli ingredienti, mettendo il sale per ultimo, e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido.
Formare 4 filoncini che si metteranno a lievitare coperti per 4/5 ore.
Cuocere i filoncini a 200°C per circa 10 minuti, fino a che inizieranno a prendere colore, ma prima che si formi la crosticina.
Lasciar raffreddare e far riposare coperti da un panno almeno un giorno (meglio due).
Affettare quindi molto sottilmente, con un taglio leggermente inclinato, i filoncini. Infornarli a 160-170°C fino a che assumono una bella colorazione nocciola: attenzione a non farli scurire troppo o ne risentirà il gusto.