Pastisada de caval

So che a vederlo direte: "... il solito spezzatino". Ed invece no!!!

Purtroppo la mia foto non può rendere giustizia ad un piatto così ricco di storia, che richiede così tante attenzioni e che sa ricambiare con un sapore ed una delicatezza indescrivibile. Uno di quei piatti da far pippare piano piano, letteralmente per giorni, sulla stufa. Se poi aggiungo che a questo piatto si legano i ricordi di un carissimo amico ristoratore, scomparso da tempo, capirete quanto amo questa delizia.

Cominciamo dall'inizio, ovvero la storia: si tratta di un antico piatto della tradizione veronese risalente alla battaglia del settembre 489, quando a San Martino Buon Albergo (Verona) si affrontarono gli eserciti di Teodorico, re degli ostrogoti, e di Odoacre, re degli Eruli. Dalla sanguinosa battaglia uscì vincitore Teodorico, mentre migliaia di uomini e cavalli restarono sul campo di battaglia.

E per assurdo, mentre la popolazione era ridotta quasi alla fame, tutto quella carne di cavallo imputridiva, ma una regola ecclesiastica vietava di mangiarla.

Fu allora Teodorico a superare tale vincolo, consentendo alla popolazione di mangiare carne di cavallo.

Per ovviare all'odore della carne che iniziava a frollare, venne cotta dopo una lunga macerazione in vino ed odori, per molte ore. Ed ogni volta che veniva ricotta, ne guadagnava in gusto e morbidezza.

Questo racconta un pochino anche come va preparato il piatto: uno o due giorni di marinatura nel vino ed odori (un vino di corpo, rosso). Poi una cottura in più giorni, almeno 3 cotture (1 al giorno) da 3 ore ciascuna. Alla fine, il piatto si presenta con un sugo denso e gustosissimo, e la carne è morbida, friabile, si scioglie letteralmente in bocca.

Vi dico solo che, nonostante il raffreddore "da cavallo", di quelli che ti fanno passare la voglia di tutto, appetito compreso, ieri mia moglie ha fatto anche il bis.

Prima della ricetta, un ringraziamento ed un abbraccio grandissimo a Mario, che mi ha fatto scoprire ed amare questo (ed altri) piatti. Grazie Mario.

Marinatura

• 1 Kg di polpa di cavallo: vista la lunga cottura, meglio muscolo, sotto spalla o guanciale
• 1 litro di vino rosso di corpo (cabernet, anche invecchiato, valpollicella, ...)
• odori: chiodi di garofano, alloro, salvia, aglio

Mettere la carne intera o a pezzi a marinare, ben coperta, per almeno 24 ore, meglio 48.

1a Cottura

• 1 kg di cipolla
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 40 gr di burro
• 80 gr di lardo (o burro)
• olio evo

In un coccio o pentola a fondo spesso fondere in poco olio il burro ed il lardo, rosolare la carne scolata dalla marinatura su ogni lato, aggiungere le verdure tagliate a piccoli tocchetti e quindi aggiungere il vino della marinatura filtrato.

Cuocere dolcemente, coperto per almeno 3 ore mescolando di tanto in tanto: ideale è cuocere sulla stufa, dove il piatto può "pippare" piano piano.

Al termine della prima cottura ho passato le verdure al passaverdure con i fori larghi, in modo che il sugo diventi poi più denso. Far raffreddare e mettere in frigo.

2a e 3a cottura

Il giorno dopo riprendere la cottura facendo nuovamente cuocere a fuoco dolce, per altre tre ore, sempre coperto, mescolando di tanto in tanto.

Servire accompagnando da polenta abbrustolita (e pane morbido per pucciare) e dallo stesso vino usato per la marinatura.

Se, e sottolineo se, vi avanza del sugo, diventa un eccellente condimento per delle lasagne all'uovo.