Bigoli con l'anitra

Oggi è la Festa del Rosario, e come da tradizione da noi si mangia l'Anitra.

La tradizione vuole che l'anatra, tolto cuore e fegato, venga lessata con le sue interiora. Una volta cotta, le interiora vengono usate con cuore e fegato per preparare il sugo che condirà i Bigoi co' l'arna (lessati nel brodo di cottura) a cui viene fatta seguire l'anatra lessa.

Oggi per trovare un'anatra intera, non eviscerata, bisogna conoscere qualche contadino. Per tutti gli altri, si può ricorrere ad un macinato d'anatra con cui preparare il classico ragù.

Il macellaio però ieri aveva finito il macinato, ho quindi optato per un'anatra intera, di cui ho usato i petti, sfilettati e macinati a mano, per condire i Bigoi.

La restante anitra, immaginando che il lesso non sarebbe stato apprezzato per la sua grassezza, l'ho preparata al forno con le patate.

Giusto per smorzare il tono del grasso, e richiamare la stagione, ho scelto di bagnare la carne sia nella marinatura che durante la cottura, con succo di melograno. Anche se leggero, il sapore del melograno ha dato un tocco molto gradevole.

Bigoli con l'anitra

• 4 etti di bigoli freschi
• Petto d'anatra
• Fegatini di pollo (facoltativi)
  
• 1 carota
• 1 cipolla grossa
• 1 costina di sedano (se gradita)
• 3 grani di ginepro
• 3 foglie di salvia
• olio evo
• 30 gr di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 3-5 dl di brodo (1 cipollina, 1/2 carota, 2 chiodi di garofano, sale, 1/2 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo)
  

Sfilettare e macinare a mano il petto, aggiungendo anche qualche pezzetto di grasso macinato.
Con le ossa (ed eventualmente le zampe ed il collo) preparare 1/2 litro di brodo, aggiungendo 1 cipollina in cui infilare 2 chiodi di garofano, sale, 1/2 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo.
Preparare intanto un trito fino con la cipolla, carota, sedano e far appassire con abbondante olio evo e burro.
Aggiungere la carne mescolandola in modo che prenda colore. A questo punto aggiungere i fegatini (se li gradite, ma ve li consiglio), il vino, la salvia ed il ginepro e fare asciugare piano piano.
Bagnare con poco brodo alla volta e continuare la cottura coperta a fuoco moderato.
Versare il restante brodo nell'acqua di cottura della pasta e cuocere i bigoli. Servire con abbondante condimento.