domenica 29 agosto 2010

Fichi intrappolati e scappati

Fichi intrappolati

Stavo pensando che se intitolassi questo post "Panna cotta ai fichi caramellati", forse renderei subito l'idea di cosa stò presentando.
Però non spiegherei cosa stò mangiando e cosa stò preparando.

Ah i fichi.... ho mai detto che li adoro ? Bhe lo dico ora. E' un frutto fantastico, così dolce e saporito, bello perfino, con questa sua forma a goccia, sinuosa, ...
Il ricordo più bello sui fichi è da bambino, durante un pranzo con amici dei miei. Mi ricordo appollaiato su un ramo di un fico, un pezzo di pane per tasca, e via di pane e fichi, pane e fichi, ....

Mi piacciono poi in tutti i modi ed in tutti gli accostamenti, e penso sia chiaro già dal post precedente; devo però ammettere che anche mangiati in naturalezza (come dice il marito di Barbara) sono fantastici... a meno che....

A meno che non si voglia amplificarne quel sapore nettarino ad un livello tale da... da... sconvolgere le papille gustative.
Allora vale la pena di provarli nella versione proposta da Tania del blog Dulcis in Furno: i Caramellati alla cannella li ho provati l'anno scorso e... wow, fantastici; era un anno che aspettavo di averne per rifarli.

Insomma il protagonista di questo post non può essere la panna cotta, la ribalta spetta al fico.
Qui la panna tenta di intrappolare, di domare il gusto del fico... ma è forse impossibile trattenere incatenato l'incontenibile Houdini ? O catturare la guizzante Trilli di Peter Pan ?

Impossibile: al massimo, quello che la panna riesce a fare, è di smorzare l'impatto iniziale, smorzando con la sua grassezza la sensazione zuccherina, ma ottenedo il contrario di quanto sperato: il sapore e l'aroma del fico vengono esaltati e mantenuti a lungo.

E non ha sorte migliore il piccolo gendarme, la gelatina di zibibbo che per quanto armata di una stecca di vaniglia, non riesce a sovrastare il gusto impetuoso del fico.

Bhe insomma, se vi va di provare i Fichi caramellati di Tania, io vi proporrei di tenerne qualcuno e provare ad intrappolarli in questo o altro modo... se ci riuscite.

Fichi intrappolati

Dopo il primo strato di panna


Ingredienti
Dosi per 6 persone
  • 6 (o 12) fichi non troppo maturi
  • metà del loro peso in zucchero (meglio se di canna)
  • rhum q.b. (ma io lo sostituirei con del vino dolce liquoroso)
  • scorza d'arancia e scorza di limone a piacere
Per la panna cotta (teglia da 12x18, per uno spessore di circa 4/5 cm)
  • 600 ml di panna
  • 300 ml di latte
  • 150 gr di zucchero
  • 14 gr di gelatina
  • 1 stecca di vaniglia o 100 gr di cioccolato bianco (calare un po' lo zucchero in questo caso)
Preparazione
Consiglio di preparare i fichi almeno 2 giorni prima, in modo che possano macerare nel loro sugo; ecco perche ho raddoppiato, le dosi: bisogna pur assagiarli ogni tanto per sentire se sono pronti :)
La mattina pulire i fichi con un tovagliolo umido, tagliare il picciolo e metterli in piedi nel tegame di cottura (che li contenga tutti senza lasciare troppo spazio libero). Bagnarli col rhum o col vino e ricoprirli con lo zucchero.
Alla sera mettere sul fuoco dolce ed appena inizia a sobollire continuare la cottura scoperta a fuoco dolcissimo per circa 1 ora. I fichi dovranno scurirsi e lo scirippo assumere una consistenza densa. Lasciar raffreddare nella pentola e conservare in frigo fino al momento di utilizzarli.

Per la preparazione della panna cotta si deve procedere in due tempi, usando la prima volta 1/3 degli ingredienti, e poi il restante.

Mettere sul fuoco la prima panna cotta: la panna, il latte, lo zucchero ed i semini di vaniglia. Mentre la gelatina (1/3 della gelatina) si ammolla in acqua fredda, scaldare i liquidi fino quasi al bollore.
Spegnere il fuoco ed aggiungere la gelatina alla panna e mescolare bene fino a completo scioglimento.
Versare in una terrina di 12x18 cm rivestita con carta forno. Raffreddare e mettere in frigo fino a quando inizia ad addensare (circa 1 ora).

A questo punto, mentre mettete a sgocciolare i fichi su una griglia, procedete a preparare la restante panna cotta. Raffreddatela e versatela sulla prima e mettete quindi i fichi equidistanti, in piedi.
Mettete in frigo per almeno 3 ore.

Per servire accompagnare con un filo dello sciroppo di fichi. Io ho aggiunto una decorazione fatta con gelatina di zibibbo e poco zucchero, ed pezzetto di vaniglia.

venerdì 27 agosto 2010

Fichi, prosciutto e...

Crostini al caprino con prosiutto e fichi

Oggi mi è arrivata a casa una cassetta di fichi.... buonissimi, dolcissimi.... ma tanto maturi. Bisogna darci dentro subito, quindi vai di fichi.
Preparatevi ad una miniserie di post sui fichi.

Mara mi aveva parlato della sua pizza/focaccia con caprino e fichi, io ero rimasto estasiato a una ricetta della Cucina del Corriere con fichi, prosciutto e gorgonzola.... togli questo, metti quello, cambia 'st'altro...

Ecco nascere quasi da soli questi Fichi con cuore di capra, avvolti nel prosciutto, su crostino saporito.

Il crostino è un pane con tantissimi cereali, gustosissimo, ed il sapore viene dal caprino di capra; io nemmeno sapevo ci fossero i caprini di mucca... capite perchè quando vado a fare la spesa ci metto una vita ??? Mi perdo a vagare curioso e fare domande ai commessi :)
Comunque, siccome pensavo fosse un po' troppo gustoso, l'ho lavorato con dei semini di sesamo tostati, che aiutavano a distogliere il palato dal gusto "capresco" avvicinando il sapore del pane ai cereali.

Il risultato ????

Crostini al caprino con prosiutto e fichi

L'assaggiatrice di casa ha detto: "bhe magari uno...." e dopo un po' : "quello lo mangi ???"

Ingredienti
Per due persone
  • 4 fette di pane ai cereali
  • 4 fichi maturi
  • 4 fette di prosciutto San Daniele (scegliete il gambetto, più dolce, che non diventa troppo salato in cottura)
  • 1 caprino di pecora
  • 4 stelline o cubetti di formaggio di capra media stagionatura
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • sale
  • foglie di rosmarino (facoltative)
Preparazione

Tostare a fiamma dolcissima i semini di sesamo, dovo averli spruzzati con acqua salata.
Intanto pulire i fichi con un panno carta umido, togliere il picciolo e fare col coltello un segno a croce fino a metà.
Mescolare i semi tostati al caprino (regolatevi a piacere sulla quantità), e spalmare il composto sul pane.
Mettere la stellina di formaggio all'interno del fico, ed avvolgere quest'ultimo con una fetta di prosciutto.
Depositare il tutto sul pane ed infornare a 180° per 15-20 minuti.

Qualche minuto prima di estrarre dal forno potete distribuire un po' di foglie di rosmarino tritate sui fichi: il suo aroma io trovo si combini benissimo al dolce del fico.

Gustare caldi, filanti.

giovedì 26 agosto 2010

FERMATI COMETAAAAA......


Grazie... grazie... grazie...

Quando all'incirca 3 mesi fa abbiamo lanciato questo meraviglioso contest, avevamo aperto con i ringraziamenti, e di conseguenza ci sembra doveroso concludere nello stesso modo.

La Cometa Pasticciona ha concluso il suo primo lungo viaggio, quello verso la raccolta delle ricette per bambini.

Mai ci saremmo aspettati una così grande partecipazione e un tale coinvolgimento da parte di tutti i blogger che attraverso le tante ricette inviate hanno lasciato che la Cometa entrasse nei loro blog per lasciare un messaggio importante: AIUTARE I BAMBINI!

Nel corso di questi 3 mesi, oltre a noi, promotori di questo progetto, e ai food blogger che si sono rimboccato le maniche per pasticciare con, e, per i bambini, si sono aggiunte molte altre persone che con grande entusiasmo ci stanno aiutando a realizzare questa piccola grande impresa.

La "mission" della raccolta di ricette si conclude qui; Natalia, nostra giudice suprema, è già al lavoro per la scelta dei 3 che si sono distinti maggiormente, anche se vorremmo, di cuore, premiare ogni partecipante. Nelle prossime settimane renderemo noti i nomi.

Per quanto riguarda, i sottoscritti, abbiamo già preso il volo per il prossimo viaggio che avrà come meta la pubblicazione del libro della Cometa Pasticciona e contemporaneamente l'organizzazione della favolosa festa natalizia che faremo alla nostra Cometina con l'aiuto di tanti bambini.

Avete fatto tanto, e il minimo che possiamo fare è di tenervi aggiornati sui frutti che questo bellissimo contest ci ha dato, ci sta dando e ci darà, ovviamente sui nostri blog e sul sito della Cometa.

Grazie ancora di cuore,

Mara e Alberto

martedì 24 agosto 2010

Tian provenzale



Anche oggi, per quanto mi riprometta di non comprare riviste, sono stato catturato dalla copertina de La Cucina del Corriere della Sera.

Sfogliando velocemente ho trovato una ricetta facile facile, con cui consumare un po' dei pomodori e delle melanzane che quest'anno l'orto sforna senza sosta.

Una ricetta, tra l'altro, davvero sfiziosa e con quel tanto di mediterraneo da diventare irresistibile: in estate non so resistere alle ricette fresche, solari, aromatiche del mare nostrum.

Si tratta del Tian, un piatto provenzale, tipicamente a base di verdure gratinate, che prende il nome dal recipiente di terracotta in cui viene cucinato.

Detto fatto: la preparazione è veloce, la cottura in forno, a causa della giornata calda, una mezza tortura, ma alla fine il piatto è davvero buono.



Ingredienti
Dosi per due persone
  • 1 melanzana media
  • 3 pomodori
  • 1 zucchina tonda e/o 1 peperone
  • la mollica di qualche fetta di pan carrè
  • pecorino o grana q.b.
  • 3 cucchiai olio evo
  • un mazzetto di timo, origano, basilico
Preparazione
Se preferite eliminare l'acqua di vegetazione delle melanzane, tagliatele a fette spesse, cospargetele con il sale, e mettetele, schiacciate da un peso, a sgocciolare su un piano inclinato per almeno 40 minuti. Al termine lavate le fette per eliminare il sale in eccesso.
Nel frattempo frullate la mollica del pan carrè e dividetela in due parti. Una aromatizzatela con un paio di cucchiai d'olio, il succo di un pomodoro, ed un trito di erbe aromatiche. L'altra metà mescolatela al pecorino o grana grattuggiato.
Tagliate a fette le altre verdure, eliminando dal peperone, se lo usate, i semi e le membrane bianche.
Su una terrina da forno, precedentemente unta con un cucchiaio d'olio, formare dei tortini sovrapponendo ad una feta di melanzana una di pomodoro, una di zucchina e/o una di peperone.
Ongi strato separatelo con una bella spolverizzata di pancarrè aromatizzato con pomodoro ed erbe, ed una di pancarrè e formaggio.
Al termine ricoprire con una generosa manciata dei due pancarrè.
Infornare quindi a 180° per 40 minuti circa. Servire caldo

giovedì 12 agosto 2010

Tirami su al limone


E' davvero un sacco che non scrivo, ma ultimamente il tempo (di solito poco) che riesco a dedicare al blog lo dedico a sistemare il sito della Cometa Pasticciona.

Ma oggi dovevo proprio pubblicare questa ricetta, anzi questo capolavoro: non intendo lodarmi, il capolavoro è di Salvatore De Riso, autore della ricetta e del libro Dolci del Sole da cui ho tratto la ricetta. Un bel libro, dove ha saputo metter da parte la sua arte per dedicare molte pagine a ritrarre le meraviglie della sua terra. Un libro quasi d'amore più che di ricette, o entrambi.

A dirvela tutta, la scorsa settimana ho girato un paio di biblioteche per cercare questo libro e fare una torta per il compleanno della mia nipotina.
Quando però ho scoperto che gli invitati erano circa 30, ho preferito preparare il dolce per pochi intimi.

La prima ricetta che ho letto è stata questa, ed ho subito pensato a mia mamma: con la sua base friabile, il savoiardo, ammorbidito dalla bagna al limone e limoncello, e la sua sofficissima crema pure al limone e limoncello era il dolce ideale per mandare in brodo di giuggiole mia mamma.

Mi sono quindi messo all'opera prima con i savoiardi (due tentativi, perchè il primo non è riuscito benissimo), quindi con il mascarpone (rigorosamente fatto in casa). Tra preparazione, creme e composizione ho distribuito il lavoro su 4 giornate :)

Poco male, il risultato è davvero incredibile, anche se personalmente lo trovo un tantino... pesantino. Se dovessi rifarlo lo allegerirei riducendo le creme ed aumentando il numero di strati dei savoiardi (che vi assicuro, sono buonissimi).



Purtroppo per una serie di traversie irripetibili, questa volta mia mamma non ha potuto assaggiare questa goduria, ma prometto di rifarla quanto prima.

P.s.: dimenticavo che il giorno dopo aver preso il libro in biblioteca, è arrivata a casa il mio tesoro con un regalo: "Guarda cosa vendiamo adesso a catalogo! " mi ha detto, mettendomi sul tavolo una copia fresca di stampa del libro di Sal. Inutile dire che la prossima ricetta dolce (o salata) sarà per lei :)

Ingredienti
Dosi per 8-10 persone

Savoiardi
La ricetta non è quella del libro, ma quella che in internet viene attribuita a Salvatore De Riso. Quella del libro, a dire il vero, non mi venuta bene perchè il mio forno non arriva alle temperature richieste.
  • 4 uova
  • 135 gr di zucchero
  • 85 gr di farina
  • 40 gr di fecola
  • buccia grattuggiata 1/2 limone non trattato
Mascarpone
  • 400 gr di panna fresca
  • 1,5 gr acido citrico sciolto in 1 gr di acqua
Crema al limone
  • 2 tuorli grandi (circa 40 gr)
  • 40 gr di zucchero
  • 40 gr di succo di limone
  • 40 gr di burro
Crema di mascarpone al limone
  • 400 gr di mascarpone
  • 160 gr di crema al limone
  • 400 gr di panna semimontata (non montata)
  • 30 gr di limoncello
  • 16 gr di gelatina in fogli
  • 4 tuorli d'uovo
  • 100 gr di zucchero
  • 80 gr di acqua
  • 3 limoni non trattati
Bagna al limoncello
  • 60 gr di acqua
  • 60 gr di zucchero
  • 100 gr di limoncello
  • 1 limone non trattato

Preparazione

Savoiardi
In una ciotola sbattere gli albumi con un pizzico di sale, e quando iniziano a montare aggiungere metà zucchero aumentando la velocità, fino a quando saranno montati a neve ben ferma.
Montare i tuorli con la scorza grattuggiata ed il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere quindi poco alla volta la farina setacciandola e mescolando delicatamente dal basso in alto.
Finita la farina incoporate allo stesso modo gli albumi.
Mettete in una tasca da pasticcere con una bocca da 1,5 cm, e formate sulla teglia fredda, su cui avrete messo la carta forno, dei bastoncini lunghi 10 cm.
Infornate a 160-170°C per 20-25 minuti fino a quando saranno gonfiati, dorati ed asciugati.
Per assaggiarli croccanti e friabili dovrete aspettare che raffreddino completamente.

Mascarpone
Per preparare il mascarpone questa volta non ho usato il succo di limone come avevo fatto in precedenza, ma mi sono procurato in farmacia l'acido citrico disidratato.
Al costo di 20 centesimi ho acquistato 20 grammi che mi serviranno per parecchie dosi.
Il procedimento è semplice: scaldare la panna fino al primo bollore (circa 90°C), togliere dal fuoco e dopo qualche minuto, tenendo sempre mescolato, iniziare ad aggiungere con una siringa, poco alla volta, l'acido diluito in acqua.
Lasciare riposare quindi fino a quando sarà tiepido, mescolare e mettere in frigo a colare su un telo di cotone fino, favorendo l'espulsione del siero.
Ogni 2/3 ore verificare la consistenza del mascarpone, e raggiunta la densità voluta togliere dalla garza e lasciare in frigo a maturare per una giornata.

Se posso dare un consiglio, io proverei a ridurre della metà la dose di acido citrico, che tende a dare un tono forte al mascarpone se usato in eccesso.
A parte questo fattore da correggere, il gusto è buonissimo.

Crema al limone
Grattuggiare la buccia e lasciarla in infusione una mezzora nel suo succo. In un tegame sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Far bollire il succo filtrato e versarlo a filo sui tuorli mescolando.
Far quindi addensare lentamente la crema a fuoco non troppo alto e raffreddarla poi velocemente (immergendo il pentolino in acqua fredda).
Quando sarà tiepida aggiungere il burro a pettezzi ed emulsionare fino a completo assorbimento.

Una piccola nota: la scelta di non usare la farina per questa crema (tecnica che ho visto in altre ricette di De Riso e che per me era nuova) comporta il rischio che il tuorlo potrebbe cuocere, dando alla crema il gusto di uovo sodo.

Bagna al limoncello
Far bollire acqua, zucchero e la buccia del limone per 1 minuto. Far raffreddare ed aggiungere il liquore.

Crema di mascarpone al limone
Far bollire per 5 minuti le bucce dei limoni nell'acqua. Togliere dal fuoco e far raffreddare, in modo che l'aroma passi all'acqua. Filtrare ed aggiungere lo zucchero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire a 120°C l'acqua così preparata e versarla sui tuorli mescolandoli con le fruste elettriche fino a quando diventano spumosi. Questo, a detta di De Riso, consente di pastorizzarle.
Far raffreddare i tuorli in frigo, mentre in una terrina si incorpora al mascarpone, delicatamente, la crema al limone, quindi la panna semimontata (non montata altrimenti non amalgama bene con mascarpone e crema).
Sciogliere la gelatina strizzata in poca acqua, mescolarla al limoncello ed aggiungerla al composto preparato. Per ultimo aggiungere i tuorli montati.

Composizione
Mettere uno stampo quadrato da 20cm di lato su un foglio di carta forno appoggiato su un vassoio.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato di savoiardi bagnati velocemente nella bagna al limoncello.
Versare 2/3 della crema di mascarpone sui savoiardi e livellare, e con la restante riempire una tasca da pasticcere e formare sulla superfice delle semisfere; le mie non sono molto semisfere.... devo fare pratica ;)
Mettere in freezer per 3 ore, quindi togliere lo stampo scaldandolo prima un po' con il phone.
Mettere in frigo ed al momento di servere spolverizzare con zucchero a velo e decorare con qualche zesta di limone.

Nota: per lo zucchero a velo, se volete che non venga subito assorbito dalla crema scomparendo, usate il trucco spiegato da Adriano nel blog Profumo di lievito.