Fegato alla vicentina

Ho già parlato più volte di quel libro di Amedeo Sandri sulla cucina vicentina, a me tanto caro, quindi non mi dilungo a parlarne, ma vi riporto invece un piccolo brano:

I vicentini i xè sempre stà maestri nel cusinare el figà, cioè come tutti i veneti in genere ed in particolar modo i veneziani. Si può dire che ormai il fegato alla veneziana è conosciuto non solo in tutta la nostra penisola, ma anche oltre confine; non è così per quello alla vicentina, che si discosta di pochissimo dal precedente. [...] Il Leonardi [n.d.blogger: Francesco Leonardi, cuoco di origine romana, lavorò per un Richelieu e Luigi XV, per il generale Schouvaloff e per l' imperatrice Caterina II di Russia] lo riporta nel suo "Apicio Moderno" già nel 1790, per cui è da credere che questo piatto fosse preparato già da tempo nelle varie mense locali.

Come Sandri fa notare, anticamente nel fegato alla veneziana si aggiungeva un po' d'aceto, aggiunta ora quasi ovunque trascurata, mentre nel fegato alla vicentina, l'aceto veniva sostituito da un vino bianco, secco o amabile, al limite appena qualche srpuzzo di limone a fine cottura; altra differenza, non viene fatto uso del pepe.
L'indispensabile per la preparazione è che il fegato sia veramente di vitello da latte e quindi bianco e teneressimo, tagliato a fettine sottili e privato della pellicina che lo riveste, in modo che non si arrici durante la cottura. Meglio fare da se, specie se dal macellaio c'è un sacco di gente e lui ha fretta.

A me piace davvero un mondo il fegato, ed anche se lo devo sempre preparare per me solo, ne faccio un po' in più di una porzione.
Quello che avanzo lo consumo il giorno dopo sulla pasta, nel risotto, oppure sminuzzato o frullato su dei crostini di polenta o di pane (come nella foto). In quest'ultimo caso meglio non abbrustolirli troppo, così assorbono tutto il sugo di cottura che ci si versa sopra.


Preparazione

Tagliare a fettine sottili il fegato di vitello dopo averlo privato della pellicina bianca che lo ricopre.
Tagliare a velo abbondante cipolla bianca dolce, farla appena passare nell'olio, a fuoco basso, giusto fino a farla diventare trasparente.
Aggiungere la carne e continuare la cottura per qualche minuto, sempre a fuoco bassissimo, fino a farla colorire.
Bagnare con con il vino bianco ed aggiungere sale ed un po' di prezzemolo. Per il vino io ho scelto un vino sapido e acidulo, il Garganego, in grado di tener testa al sapore del fegato, ma m'incuriosisce la proposta di Sandri di usare un vino dolce, che porterebbe ad esaltare la vena di dolce presente in questa carne.
Alzare un poco la fiamma ed appena il vino sfuma, servire ancora caldo.
Accompagnare con delle piccole fettine di polenta abbrustolite.