domenica 11 ottobre 2009

Fegato alla vicentina

fegato alla vicentina

Ho già parlato più volte di quel libro di Amedeo Sandri sulla cucina vicentina, a me tanto caro, quindi non mi dilungo a parlarne, ma vi riporto invece un piccolo brano:

I vicentini i xè sempre stà maestri nel cusinare el figà, cioè come tutti i veneti in genere ed in particolar modo i veneziani. Si può dire che ormai il fegato alla veneziana è conosciuto non solo in tutta la nostra penisola, ma anche oltre confine; non è così per quello alla vicentina, che si discosta di pochissimo dal precedente. [...] Il Leonardi [n.d.blogger: Francesco Leonardi, cuoco di origine romana, lavorò per un Richelieu e Luigi XV, per il generale Schouvaloff e per l' imperatrice Caterina II di Russia] lo riporta nel suo "Apicio Moderno" già nel 1790, per cui è da credere che questo piatto fosse preparato già da tempo nelle varie mense locali.


Come Sandri fa notare, anticamente nel fegato alla veneziana si aggiungeva un po' d'aceto, aggiunta ora quasi ovunque trascurata, mentre nel fegato alla vicentina, l'aceto veniva sostituito da un vino bianco, secco o amabile, al limite appena qualche srpuzzo di limone a fine cottura; altra differenza, non viene fatto uso del pepe.
L'indispensabile per la preparazione è che il fegato sia veramente di vitello da latte e quindi bianco e teneressimo, tagliato a fettine sottili e privato della pellicina che lo riveste, in modo che non si arrici durante la cottura. Meglio fare da se, specie se dal macellaio c'è un sacco di gente e lui ha fretta.

A me piace davvero un mondo il fegato, ed anche se lo devo sempre preparare per me solo, ne faccio un po' in più di una porzione.
Quello che avanzo lo consumo il giorno dopo sulla pasta, nel risotto, oppure sminuzzato o frullato su dei crostini di polenta o di pane (come nella foto). In quest'ultimo caso meglio non abbrustolirli troppo, così assorbono tutto il sugo di cottura che ci si versa sopra.


Preparazione

Tagliare a fettine sottili il fegato di vitello dopo averlo privato della pellicina bianca che lo ricopre.
Tagliare a velo abbondante cipolla bianca dolce, farla appena passare nell'olio, a fuoco basso, giusto fino a farla diventare trasparente.
Aggiungere la carne e continuare la cottura per qualche minuto, sempre a fuoco bassissimo, fino a farla colorire.
Bagnare con con il vino bianco ed aggiungere sale ed un po' di prezzemolo. Per il vino io ho scelto un vino sapido e acidulo, il Garganego, in grado di tener testa al sapore del fegato, ma m'incuriosisce la proposta di Sandri di usare un vino dolce, che porterebbe ad esaltare la vena di dolce presente in questa carne.
Alzare un poco la fiamma ed appena il vino sfuma, servire ancora caldo.
Accompagnare con delle piccole fettine di polenta abbrustolite.

10 commenti:

  1. ciao alberto wow questo fegato alla vicntina è davvero gustosissimo!!ti copio la ricetta:-)
    baci imma

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  2. Ciao! Grazie per la visita!! Ma che bello il tuo blog...mi piacciono sia le ricette (quella della torta pu... me la sono già salvata nei preriti), che le foto e lo stile "pulito"...ora ti aggiungo a google reader! :D Eh sì...conoscere le mitiche sorelle Simili è stata proprio una bella esperienza!!

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  3. Un bel blog di ricette tradizionali. Tornerò ogni tanto!

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  4. anch'io lo preparo così!! e solo per me...perchè sono l'unica a cui piace!!! non avevo pensato a dei crostini..bella idea...la terrò sicuramente presente! ciao!

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  5. Mamma mia che delizia il fegato alla veneta, anch'io lo adoro con tanta tanta cipolla!!

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  6. @Imma grazie

    @Libri e cannella: piacere di averti qui. Sono convinto sia stata una bella esperienza.

    @DONATELLA TALONE: grazie e piacere di conoscerti Donatella.

    @Federica: buono in tutte le salse 'sto fegato ;)

    @sabri: penso sia uno dei pochi modi, assieme ai bigoli in salsa, in cui mi piace la cipolla abbondante.

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  7. Ottimo sulla polenta o sui crostini :-D
    Mi dispiace che il resto della famiglia non ti stia dietro: non sanno cosa si perdono... :-D
    Bravo !!!

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  8. @Jajo: ben detto, ma del resto sai, se non partecipano... ce n'è di più per me :P

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  9. Ciao Albertone, volevo ringraziarti per la ricetta squisita. Adoro il fegato alla vicentina e fino ad oggi ero l'unica in casa che lo mangiava quindi dato che lo faccio molto di rado dimentico sempre se ci vuole o no la farina... ho trovato la tua ricetta e il mio ragazzo che mi ha detto "non farlo per me, il fegato non mi piace" s'è spazzolato la seconda fettina di fegato che avevo fatto (dato che nella scatola che avevo comprato ce n'erano due... qui in Germania i macellai chiudono presto e l'unica alternativa è la carne preconfezionata del super). Insomma, io l'ho sfumato con un Riesling alsaziano, dolciastro e frizzantino e devo dire che è venuto delizioso! Grazie, grazie mille! Ottimo blog! Ciao, manu

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  10. provero oggi visto che sono a casa perche disoccupato! renato da lecce

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