domenica 30 maggio 2010

Paella de pescado


Oggi comincio l'articolo dalla foto di preparazione, invece che usare quella finale. Ed il motivo, se avete pazienza di leggere, ve lo spiego subito.

E' tutto il giorno che dovunque mi muovo sento "odore di pesce": tra i fornelli, prendendo in mano un piatto, perfino in un angolo delle scale ....
Bhe non si può pretendere diversamente, visto che tutto il pomeriggio l'ho passato a preparare una paella di pesce.

La cosa strana è che io con il pesce non ho niente a che fare: non amo prepararlo, non amo mangiarlo, figuriamoci prepararlo... ed ogni volta che lo cucino mi ripeto "mai più pesce".
"Ma perchè ci ricasco sempre", mi chiedevo mentre pulivo ???

Stamattina ho avuto la spiegazione; stavo leggendo un libro di Bill Buford, ve no ho già parlato, si tratta di Calore, e sono stato colpito da questo passaggio:

Le soddisfazioni che si provano nel fare un buon piatto sono sorprendentemente varie e soltanto una, la meno importante di tutte, è legata al gusto di mangiare ciò che si è preparato. Oltre al ritornello costante del cucinare con amore, i cuochi parlano anche della gioia di far da mangiare, non preprare e nemmeno cucinare, ma FARE.

Eccola la spiegazione: ma avete visto che tavola piena di diversi colori, consistenze, odori. Dopo aver preparato tutti questi ingredienti, e mi accingo a cuocerli... mi prende davvero una gioia inspiegabile. Poco importa se in mezzo c'è del pesce, anzi, la sfida è perfino affascinante.

E quando mi sento così spariscono ansie, tensioni, preoccupazioni: esistiamo solo io ed il cibo, fuoco e acciaio, niente altro. Bellissimo, adoro cucinare così.

Ecco spiegato perchè anche ieri ho accettato di cucinare, per il compleanno della mia sorellona (smack smack smack) del pesce, molto pesce (troppo pesce :).

paella_pescado_9

Ma stavolta è l'ultima... almeno fino a quando non vado al mare: li le cose sono diverse.
Il mare chiama mare, e preparare del pesce... è diverso ;)

Ma finchè sono a casa... carne !!!!!!!!!
Anzi per consolarmi, domani preparo una mega paella valenciana: tutta carne e verdure !!!!

p.s.: mia sorella non voleva che fotografassi il piatto sulla tovaglia dei bimbi... ma dico io, poteva essere più adatta una tovaglia con la sirenetta ??? Eh dai... :)

Ingredienti
Per 6-7 persone
  • qualche carcassa per fare del fumetto
  • 4 grossi calamari
  • 2 filettini che tengano la cottura
  • 1,5 kg fra cozze e vongole
  • 6 cicale (o scampi)
  • 300 gr di pomodorini ciliegini
  • 1/2 peperone giallo
  • 1/2 peperone rosso
  • piselli e fagiolini a piacere
  • 2 cipollotti
  • 3 grossi spicchi d'aglio fresco
  • 500 gr di riso
  • 2 bustine di zafferano
  • dado vegetale
Preparazione

Pulizia pesce (1-1.5 ore)
Mettere le vongole in acqua salata (meglio se acqua in bottiglia, 1,5 cucchiai di sale per litro) a pulirsi.
Intanto, con una paglietta metallica, pulire la superficie delle cozze e toglierne la barbetta (buttare quelle rotte).
Pulire (se non l'avete fatto fare al pescivendolo) i calamari, eliminando la cartilagine interna, rimuovendo testa ed interiora. Della testa io tengo solo la parte con i tentacoli, mentre il resto, pulito dalla vescichetta e interiora, lo metto nella pentola del fumetto.
Tagliare infine il corpo del calamaro ad anelli.
Lavare in acqua corrente i crostacei. Nel caso delle cicale, tagliare le zampette e fare la punta alla coda.
Tagliare i filetti a quadratini di 5 cm circa di lato.

Pre cotture (circa 1 ora)
Mettere a cuocere il fumetto con poco sale o dado vegetale, fatto in casa, mi raccomando.
Mettere i peperoni in forno a 240° C per 20 minuti circa.
Intanto, in acqua bollente salata, far cuocere 10 minuti i piselli, quindi scolarli e metterli subito in acqua ghicciata.
Eseguire la stessa operazione con i fagiolini, ed una volta tolti anche dall'acqua ghiacciata, tagliarli in bastoncini da 4-5 cm.
Nel frattempo i peperoni dovrebbero iniziare a formare sulla superfice delle bolle e la pelle a bruciacchiarsi. Toglierli dal forno e metterli in un sacchetto di carta, per favorire il distacco delle pelle.
paella_pescado_1
Mentre i peperoni di passano, mettere a cuocere sulla griglia i crostacei: io me regolo con il colore della carne, che diventa bianca, e con quello del carapace, che tende al rossiccio. Quando saranno intiepiditi, tagliarne la schiena o i bordi per favorirne l'apertura mentre si mangiano.
Mentre cuociono i crostacei, tagliare a metà i pomodorini.
Togliere i peperoni dal sacchetto, spellarli e farli a quadrati di 2 cm circa di lato.
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Mettere nella paella 1/2 bicchiere d'olio ed uno spicchio d'aglio in camicia. Scaldare a fuoco vivace, versarvi le cozze, farle aprire e metterle da parte. Buttare l'acqua di cottura.
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Rimettere olio ed uno spicchio d'aglio in padella, questa volta mettere le vongole, ed appena si aprono metterle da parte. Il sugo che hanno rilasciato andrà aggiunto alla pentola del fumetto.

Cottura (1-1.5 ore circa)

Mettere 1/2 bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio nella pentola e far friggere a fuoco vivace i filettini, quindi metterli da parte.
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Aggiungere ora all'olio i cipollotti affettati grossolanamente, i calamari e cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
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Aggiungere i pomodorini e continuare la cottura altri 5 minuti.
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Abbassare la fiamme ed aggiungere peperoni, piselli, fagiolini e cuocere altri 5 minuti.
Prima di iniziare con il riso, io consiglierei di mettere in forno a bassa temperatura, tutti i pesci messi da parte (cozze, vongole, crostacei, filetti) in contenitori coperti, con un velo di fumetto sul fondo, in modo da scaldarsi senza seccarsi.
Aggiungere ora il riso, lo zafferano sciolto in una tazza di fumetto, e tanto brodo quanto pasta a coprire tutto abbondantemente. Se non bastasse il brodo (probabile) aggiungere acqua calda, mi raccomando sempre calda, altrimenti si rischia di bloccare la cottura del riso.
La cottura del riso va iniziata a fuoco vivace per 7-10 minuti, proseguita a fuoco dolce.
Aggiungere quindi tutto il pesce e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-7 minuti.
A questo punto il brodo doverebbe ormai essere quasi tutto assorbito, quindi continuerei la cottura per altri 3-4 minuti coperto per completare l'asciugatura.
Alla fine il riso deve essere asciutto, non bagnato come nel risotto, e cotto il più uniformemente possibile. Per farlo, evitate di mescolarlo troppo, in modo che non rilasci troppo amido.
Mi pare di aver letto in giro che un po' di attaccatura sul fondo non solo è normale ma anzi parte della paella stessa... io preferisco evirarlo evitarlo (grazie Corrado per la correzione:).
In realtà, oggi che ho preparato quella di carne, devo ammettere asciugare il fondo del brodo e sugo, facendolo brunire ma non bruciare o attaccare.
Quando a fine cottura si mescola il tutto, darà un gusto molto concentrato ed intenso, amplificando il sapore delle verdure e delle spezie.
Ma vale solo per quella di carne, dove a concentrarsi è il già denso brodo della carne ed il sugo dato dal pomodoro, non sono daccordo di farlo anche in quella di pesce.

Togliere dal fuoco e far riposare 10 minuti coperto da un panno. Servire guarnito con fettine di limone e se lo gradite con una spolveratina di prezzemolo (non lo consiglio) o una grattuggiatina di buccia di limone e arancia: quest'ultima è una mia idea, ma da un buon aroma, tutto di mediterraneo.

Consigli
Se vi sentite in difficoltà con la cottura del riso (a me questa volta è capitato per aver esagerato con il riso) potete coprire la paella con alluminio e cuocere in forno a 160-180°C.
Prestate attenzione però, perchè in questo modo, con l'umidità trattenuta, il riso rischia di lessarsi o peggio ancora diventare risotto.

24 commenti:

  1. Realizzazione splendida, complimenti!!!
    Approvo in pieno l'uso del limone grattato, magari anche una puntina di origano...

    Per il riso attaccato: direi che e' meglio "evitarlo" piuttosto che "evirarlo" :))))

    CIAO, alla prossima :)

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  2. Sabrina la sorellona31 maggio 2010 12:32

    Beh..allora. Nemmeno io il pesce lo amo. Per niente. Mi fa senso perfino vederlo intero sul piatto come nel caso specifico. Sembra quasi si muova!!! Figurati se potrei mai prenderlo in mano per pulirlo, per cucinarlo. Giammai!! Eppure devo dire che me la sono talmente gustata questa paella che quasi quasi un giorno o l'altro proverò a farla seguendo la tua ricetta.
    Era veramente deliziosa, credimi.
    Grazie infinite...c'era tanto amore nel tuo piatto, si sentiva. TVB fratellone. Ciao.

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  3. @CorradoT: grazie mille Corrado, per i complimenti e per i suggerimenti (e l'utile correzione :).
    Concordo con l'origano, ma che sia fresco, proprio a richiamare il profumo che si sente scendendo certe scogliere verso il mare... ah.... che ricordi della Croazia.... bhe magari quando cresce il piccolo ;)

    @Sabrina la sorellona..ona..ona... ;)
    Angelo, te la sei meritata tutta, soprattutto. E poi il modo migliore per farti sentire che ti voglio bene, anche se mi faccio sentire poco, era proprio cucinare qualcosa con amore, come piace a me.
    Ma se sentissi quella di carne..... la prossima volta ok ?

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  4. @CorradoT: in realtà, poi, mi sono reso conto oggi, facendo la paella di carne (stare in ferie e passare la mattina a cucinare, fantastico !!!), che si può, ma solo in quella di carne, far asciugare, fino a scurire (non bruciare) il fondo.
    Ho aggiunto al al post:
    In realtà, oggi che ho preparato quella di carne, devo ammettere asciugare il fondo del brodo e sugo, facendolo brunire ma non bruciare o attaccare.
    Quando a fine cottura si mescola il tutto, darà un gusto molto concentrato ed intenso, amplificando il sapore delle verdure e delle spezie.
    Ma vale solo per quella di carne, dove a concentrarsi è il già denso brodo della carne ed il sugo dato dal pomodoro, non sono daccordo di farlo anche in quella di pesce.

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  5. Fammi capire, per la versione con la carne: hai solo sostituito il pesce con la carne, o hai aggiunto la carne al pesce (tipo valenciana)?

    Sul cucinare: c'e' chi facendo giardinaggio zappetta e si rilassa, a me e a te per rilassarsi basta stare davanti ai fornelli, vero?

    Certo pero' che quando faccio qualcosa di nuovo e non viene proprio come l'avevo immaginato mi viene un nervoso.... Mia moglie allora mi prende in giro dicendo "e' l'angoscia dell'artista che non riesce a espimersi...".
    Humpfff !!

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  6. Ottima la paella! anche noi l'adoriamo...certo, è un lungo lavoro, ma ci piace pepararla in più persone, in cui ognuno fà la sua parte!
    Alla prossima ivitate anche noi? però a noi piace non solo fare...anche mangiare poi eh?! ;)
    per gli ingredienti, carne, pesce e verdure...perfetta comunque!
    un bacione

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  7. @CorradoT: Scusa il papiro, ma i tuoi commenti sono fantastici e m'ispirano alla scrittura.

    Per la paella alla carne, ti invito a guardare questo articolo, dove spiego come preparo quella di carne.
    In realtà cambia completamente la cottura: a differenza di quella di pesce, dove i brevi tempi dei pesci non possono coincidere con quelli di verdura o riso, in quella di carne (vera valenciana), viene cotto tutto assieme (a parte una pre-bollitura dei fagioli, 20-25 minuti se freschi).
    In questo modo ogni alimento contribuisce a creare un concerto di sapori. Pensa che anche il brodo non viene fatto a parte, in realtà viene ricavato dalla stessa paella, aggiungendo l'acqua calda alla carne ed alle verdure dopo la rosolatura.

    Quanto al rilassarsi in cucina... Corrado siamo perfettamente in sintonia: pensa che mentre cucinavo mi sono pure scavolato 3 kili di pisellini... altro che yoga, adesso sono proprio in pace con il mondo. Posso anche saltare il pasto, tanto sono appagato, e perchè salti un pasto io... :)

    Siamo daccordo anche sull'arrabbiatura dopo i falliti esperimenti o nuove esperienze: pensa che ho in frigo da 2 giorni delle costatine di agnello, che aspettano.
    Continuo a rimandarne la preparazione perchè stò gustando in testa una nuova preparazione, ma forse a frenarmi è proprio il timore di sbagliare, con conseguente super arrabbiatura e delusione.

    Stasera però mi lancio: Costatine di agnello allo zenzero in salsa di menta e... non so, forse manca qualcosa, ma la storia/immagine che ho in testa è completa così.
    Mi piace il forte della carne, che si scontra e combatte con lo speziato e piccante dello zenzero fresco, il tutto percorso dalla frescura della menta, come un venticello che annuncia la pioggia o la primavera su uno straziante campo di battaglia....

    Forse dovrei smorzare il gusto della menta (che sarà comunque accennato), ma non vorrei mettere altri sapori, solo questi tre...
    Tu che dici ??

    @manuela e silvia: anch'io l'ho sempre preparata in più persone, ma questa è la seconda volta in cui faccio tutto da solo ed è davvero rilassante. Concordo che cucinare in squadra è più giocoso e divertente, e poi si chiacchiera di più: importante è chiarire fin da subito chi fa lo chef (il capo) e chi sono i cuochi (gli altri) ;)
    Ormai continuate a scrivere che volete essere invitate... e se invece lanciassimo una giornata tutti assieme: mi pare che Mara (pan di panna) ne abbia già parlato con qualcuno, potremmo fare qualcosa simile al fetunta day fra veneti. Che ne dite ?

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  8. @Alberto: stai sul semplice, a complicare c'e' sempre tempo. Gli americani hanno una bellissima espressione, applicabile sempre: KISS = Keep It Simple, Stupid (vale per chiunque, of course...).

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  9. Ecco...e io che avrei dovuto cucinarla insieme a te questa paella mi sono persa questo divertimento. E' la cosa che più mi rode della serata mancata di sabato accidenti. Spero che prima o poi troveremo occasione, anche perchè ho tanto da imparare.

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  10. Alberto per fortuna che non ti piace né preparare né mangiare il pesce altrimenti cosa si saremo trovati nel piatto?? Bellissima realizzazione i nostri più sinceri complimenti! Ornella e Orié

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  11. @CorradoT: K.I.S.S. ... ma come ho fatto a non pensarci... e si che in informatica, specie nella programmazione, è proprio un must... vieni anche tu dal mondo informatico per caso ??
    Comunque devo ringraziarti: ho seguito il tuo consiglio... vedrai nel prossimo post :)


    @Sabrina: non disperare, prima o poi cuciniamo qualcosa assieme :)

    @ornella: grazie mille

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  12. @Alberto: ho cominciato a programmare nel '66 (su Olivetti-General Electric, Honeywell, IBM), negli anni sono salito di grado fino a respons. IT, poi sono passato ad altri incarichi dall'82. Oggi sono un dinosauro, ma qualcosa mi ricordo ancora. Tre anni fa mi sono scritto una sofisticata procedura di gestione del credito sul mio PC, con gli opportuni agganci ai data base dell'attuale azienda. Non ho dovuto chiedere niente a nessuno, non ho dovuto spiegare i basics a degli sbarbati e il tutto funziona velocemente e senza errori. Si riesce tranquillamente a simulare quanti soldi avremo in cassa a una data futura, tramite la previsione della data di effettivo incasso di ogni fattura. Margine di errore sulla data di incasso: 3 giorni lavorativi (ovviamente se il debitore non fallisce, o siamo in Agosto e tutti hanno la scusa delle ferie per non pagare, e simili). Il sistema funziona con tecniche di autoapprendimento e si autoregola. Quando dico in giro dei 3 gg nessuno ci crede, ma chi se ne frega: funziona. Ovviamente i miei algoritmi sono riservati :))))
    Il cash flow, da quando ho rilasciato questa procedura scritta da me, il "dinosauro", e' migliorato moltissimo, noi abbiamo risentito delle crisi di liquidita' del 2009 assai meno di altri.
    Ai miei tempi Ho aiutato IBM a debuggare la Rel 1.0 del CICS, ero un mago dei mainframes. Ho scritto delle exit routines di estensione a sistema operativo per allocare dinamicamente lo spazio disco (ma in maniera efficiente!!!), ho riassemblato piu' volte il DOS/VSE, etc.
    Poi sono passato in CA (Computer Associates), in Italia allora eravamo in 6...
    Poi ho fatto il broker, poi, poi, poi....

    Nell'IT anche tu?

    Ciao collega :)

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  13. ...già solo guardando la prima foto degli ingredienti ti dico: che spettacolo di piattino......possiamo venire a cena da te???Stefy

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  14. @CorradoT: 8O (occhi sgranati e bocca spalancata)...

    Corrado ma cosa mi racconti... con quello che scrivi, non posso nemmeno sognarmi di definirmi un tuo collega, mi sento giusto giusto un pivellino...

    Tu dici dinosauro, io dico mago... e poi mi parli di pietre miliari della storia IT, no dai, sinceramente mi vergogno per il poco che so e che so fare...

    Mi sento giusto di dire che che passo il tempo giochicchiando in confronto a te ;)
    anche se, lo ammetto, l'IT mi da di che mangiare.

    Per lo più mi limito a far funzionare al meglio i sistemi della mia azienda, almeno quelli della provincia dove lavoro (200 sedi, un migliaio di pc), ma davvero niente di speciale, giusto un sistemista.

    E poi l'informatica è prima di tutto una passione: ho sviluppato fino a che mi sono divertito, poi mi sono divertito di più ad insegnare (mi insegnato il bello di stare con la gente), ed ora non mi dispiace fare il sistemista.

    Però, di tanto in tanto, ho un rifiuto per tutto ciò che abbia una tastiera, un mouse o un monitor e mi dedico a tutt'altro, tipicamente la cucina.

    In questo senso, il blog mi ha aiutato a trovare un compromesso, un equilibrio tra questi due estremi.

    Ma tu guarda che mi racconti, davvero sono felicemente sorpreso, e spero di poterti incontrare e farmi raccontare tutto.

    Alberto

    p.s.: con la CA la mia azienda ci lavora parecchio, ma non ti dico di più se non in privato ;)

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  15. @stefy: grazie carissima, ma ... è già tutto finito: avevo portato perfino le vaschette a mia sorella per congelarla, ed oggi mi dice: "sai... alla fine... ce la siamo mangiata tutta!!!!" :)

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  16. Ma perché vedo solo adesso il tuo post??? Porcaccia miseria...

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  17. Albertone, ma che vuoi fare concorrenza a Max?????E' una cosa stupenda!!!!!Beata la tua sorella!!!!E le foto....!!!!!Sono bellissime!!!Sembra di essere con voi ed iniziare a mangiare questa squisitezza. Bravissimo Buona notte o.. buon giorno deny

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  18. Sabrina la sorella1 giugno 2010 13:53

    Eh si devo ammetterlo deny, mi sento una privilegiata. Pensa che Alberto aveva preparato per circa 9 persone, in tanti avremmo dovuto essere quella sera. Poi per motivi vari ci siamo trovati in 4...ma il giorno dopo era già tutta finita...e con un certo senso di colpa per chi doveva esserci e non ha potuto ;-) (e io che avevo detto "non preoccupatevi, mettiamo in freezer, facciamo sabato prossimo")
    E tu considera una cosa. A me il pesce non piace, non la mangio MAI. Questo per farti capire quanto bravo è stato il mio fratellone per farmi arrivare a mangiare 3 porzioni di questa meravigliosa e buonissima paella!!

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  19. Io adoro la paella, sopratutto di pesce, mi piace proprio il FARE da mangiare, certo che però passare tutto il pomeriggio a spignattare...per il compleanno di mio fratello potrei forse anche mettermici ma non certo per solo noi due....troppo lavoro. La tua comunque è venuta una favola, mi sarebbe proprio piaciuto poterla assaggiare :)

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  20. @Deny: grazie mille, ma ... chi è Max ??? non l'ho trovato nel tuo sito.

    @Sabri: cicci... la prossima volta faccio cucinare te: che ne dici se facciamo solo carne però ;)

    @elenuccia: bhe in effetti, per due persone è un lavoraccio. ma c'è sempre il congelatore no ???
    Quanto all'assaggio... mi sa che non sarà possibile: forse stavolta ho proprio chiuso con il pesce :D

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  21. complimenti per questa ricetta....mi piace tanto la paella....ciao

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  22. @alialexa2006: grazie mille, spero di averti messo voglia di farla :)

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  23. Complimentissimi che PIATTO sei bravissimo,mio marito lo ha già adocchiato,magari al mare così avremo il pesce fresco di sicuro.
    Grazie da parte di Manu e Chiara e complimenti a te e Mara per ever organizzato tutto.

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  24. @Gina: grazie mille. In effetti al mare il pesce è così bello e fresco che tenta anche me, che non ne sono un'amante.
    E grazie ancora a tutt'e tre per la vostra bellissima partecipazione. E se vi sbizzarrite in qualcos'altro fatecelo sapere :)

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