Paella de pescado

Oggi comincio l'articolo dalla foto di preparazione, invece che usare quella finale. Ed il motivo, se avete pazienza di leggere, ve lo spiego subito.

E' tutto il giorno che dovunque mi muovo sento "odore di pesce": tra i fornelli, prendendo in mano un piatto, perfino in un angolo delle scale ....
Bhe non si può pretendere diversamente, visto che tutto il pomeriggio l'ho passato a preparare una paella di pesce.

La cosa strana è che io con il pesce non ho niente a che fare: non amo prepararlo, non amo mangiarlo, figuriamoci prepararlo... ed ogni volta che lo cucino mi ripeto "mai più pesce".
"Ma perchè ci ricasco sempre", mi chiedevo mentre pulivo ???

Stamattina ho avuto la spiegazione; stavo leggendo un libro di Bill Buford, ve no ho già parlato, si tratta di Calore, e sono stato colpito da questo passaggio:

Le soddisfazioni che si provano nel fare un buon piatto sono sorprendentemente varie e soltanto una, la meno importante di tutte, è legata al gusto di mangiare ciò che si è preparato. Oltre al ritornello costante del cucinare con amore, i cuochi parlano anche della gioia di far da mangiare, non preprare e nemmeno cucinare, ma FARE.

Eccola la spiegazione: ma avete visto che tavola piena di diversi colori, consistenze, odori. Dopo aver preparato tutti questi ingredienti, e mi accingo a cuocerli... mi prende davvero una gioia inspiegabile. Poco importa se in mezzo c'è del pesce, anzi, la sfida è perfino affascinante.

E quando mi sento così spariscono ansie, tensioni, preoccupazioni: esistiamo solo io ed il cibo, fuoco e acciaio, niente altro. Bellissimo, adoro cucinare così.

Ecco spiegato perchè anche ieri ho accettato di cucinare, per il compleanno della mia sorellona (smack smack smack) del pesce, molto pesce (troppo pesce :).

Ma stavolta è l'ultima... almeno fino a quando non vado al mare: li le cose sono diverse.
Il mare chiama mare, e preparare del pesce... è diverso ;)

Ma finchè sono a casa... carne !!!!!!!!!
Anzi per consolarmi, domani preparo una mega paella valenciana: tutta carne e verdure !!!!

p.s.: mia sorella non voleva che fotografassi il piatto sulla tovaglia dei bimbi... ma dico io, poteva essere più adatta una tovaglia con la sirenetta ??? Eh dai... :)

Ingredienti
Per 6-7 persone

• qualche carcassa per fare del fumetto
  
• 4 grossi calamari
• 2 filettini che tengano la cottura
• 1,5 kg fra cozze e vongole
• 6 cicale (o scampi)
• 300 gr di pomodorini ciliegini
  
• 1/2 peperone giallo
• 1/2 peperone rosso
• piselli e fagiolini a piacere
• 2 cipollotti
• 3 grossi spicchi d'aglio fresco
  
• 500 gr di riso
• 2 bustine di zafferano
  
• dado vegetale
  

Preparazione

Pulizia pesce (1-1.5 ore)
Mettere le vongole in acqua salata (meglio se acqua in bottiglia, 1,5 cucchiai di sale per litro) a pulirsi.
Intanto, con una paglietta metallica, pulire la superficie delle cozze e toglierne la barbetta (buttare quelle rotte).
Pulire (se non l'avete fatto fare al pescivendolo) i calamari, eliminando la cartilagine interna, rimuovendo testa ed interiora. Della testa io tengo solo la parte con i tentacoli, mentre il resto, pulito dalla vescichetta e interiora, lo metto nella pentola del fumetto.
Tagliare infine il corpo del calamaro ad anelli.
Lavare in acqua corrente i crostacei. Nel caso delle cicale, tagliare le zampette e fare la punta alla coda.
Tagliare i filetti a quadratini di 5 cm circa di lato.

Pre cotture (circa 1 ora)
Mettere a cuocere il fumetto con poco sale o dado vegetale, fatto in casa, mi raccomando.
Mettere i peperoni in forno a 240° C per 20 minuti circa.
Intanto, in acqua bollente salata, far cuocere 10 minuti i piselli, quindi scolarli e metterli subito in acqua ghicciata.
Eseguire la stessa operazione con i fagiolini, ed una volta tolti anche dall'acqua ghiacciata, tagliarli in bastoncini da 4-5 cm.
Nel frattempo i peperoni dovrebbero iniziare a formare sulla superfice delle bolle e la pelle a bruciacchiarsi. Toglierli dal forno e metterli in un sacchetto di carta, per favorire il distacco delle pelle.

Mentre i peperoni di passano, mettere a cuocere sulla griglia i crostacei: io me regolo con il colore della carne, che diventa bianca, e con quello del carapace, che tende al rossiccio. Quando saranno intiepiditi, tagliarne la schiena o i bordi per favorirne l'apertura mentre si mangiano.
Mentre cuociono i crostacei, tagliare a metà i pomodorini.
Togliere i peperoni dal sacchetto, spellarli e farli a quadrati di 2 cm circa di lato.

Mettere nella paella 1/2 bicchiere d'olio ed uno spicchio d'aglio in camicia. Scaldare a fuoco vivace, versarvi le cozze, farle aprire e metterle da parte. Buttare l'acqua di cottura.

Rimettere olio ed uno spicchio d'aglio in padella, questa volta mettere le vongole, ed appena si aprono metterle da parte. Il sugo che hanno rilasciato andrà aggiunto alla pentola del fumetto.

Cottura (1-1.5 ore circa)
Mettere 1/2 bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio nella pentola e far friggere a fuoco vivace i filettini, quindi metterli da parte.

Aggiungere ora all'olio i cipollotti affettati grossolanamente, i calamari e cuocere a fuoco medio per 5 minuti.

Aggiungere i pomodorini e continuare la cottura altri 5 minuti.

Abbassare la fiamme ed aggiungere peperoni, piselli, fagiolini e cuocere altri 5 minuti.
Prima di iniziare con il riso, io consiglierei di mettere in forno a bassa temperatura, tutti i pesci messi da parte (cozze, vongole, crostacei, filetti) in contenitori coperti, con un velo di fumetto sul fondo, in modo da scaldarsi senza seccarsi.
Aggiungere ora il riso, lo zafferano sciolto in una tazza di fumetto, e tanto brodo quanto pasta a coprire tutto abbondantemente. Se non bastasse il brodo (probabile) aggiungere acqua calda, mi raccomando sempre calda, altrimenti si rischia di bloccare la cottura del riso.
La cottura del riso va iniziata a fuoco vivace per 7-10 minuti, proseguita a fuoco dolce.
Aggiungere quindi tutto il pesce e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-7 minuti.
A questo punto il brodo doverebbe ormai essere quasi tutto assorbito, quindi continuerei la cottura per altri 3-4 minuti coperto per completare l'asciugatura.
Alla fine il riso deve essere asciutto, non bagnato come nel risotto, e cotto il più uniformemente possibile. Per farlo, evitate di mescolarlo troppo, in modo che non rilasci troppo amido.
Mi pare di aver letto in giro che un po' di attaccatura sul fondo non solo è normale ma anzi parte della paella stessa... io preferisco evirarlo evitarlo (grazie Corrado per la correzione:).
In realtà, oggi che ho preparato quella di carne, devo ammettere asciugare il fondo del brodo e sugo, facendolo brunire ma non bruciare o attaccare.
Quando a fine cottura si mescola il tutto, darà un gusto molto concentrato ed intenso, amplificando il sapore delle verdure e delle spezie.
Ma vale solo per quella di carne, dove a concentrarsi è il già denso brodo della carne ed il sugo dato dal pomodoro, non sono daccordo di farlo anche in quella di pesce.
Togliere dal fuoco e far riposare 10 minuti coperto da un panno. Servire guarnito con fettine di limone e se lo gradite con una spolveratina di prezzemolo (non lo consiglio) o una grattuggiatina di buccia di limone e arancia: quest'ultima è una mia idea, ma da un buon aroma, tutto di mediterraneo.

Consigli
Se vi sentite in difficoltà con la cottura del riso (a me questa volta è capitato per aver esagerato con il riso) potete coprire la paella con alluminio e cuocere in forno a 160-180°C.
Prestate attenzione però, perchè in questo modo, con l'umidità trattenuta, il riso rischia di lessarsi o peggio ancora diventare risotto.