giovedì 6 maggio 2010

Trota al sale con olio al limone - Trota e limone, parte 1a

Trota al sale ed olio al limone

Preparatevi ad un trittico di post su un'abbinata che trovo favolosa: trota e limone.

Dovete sapere che ho la fortuna di avere in famiglia 2 pescatori incalliti.
"Chissà quanto pesce prepara", direte voi.
Invece no: perchè uno dei due pescatori è rigorosamente dedito alla pesca no-kill, e tutto il pesce lo rilascia appena catturato.

E l'altro pescatore, invece, pensa che preferisco trovarlo pronto e cucinato invece di prepararlo con le mie mani.
Ma questa volta l'ho convinto a darmi una trota da cucinare, e così mi sono sfogato (ed a voi tocca sorbirvi una raffica di post sulla trota).

Trota e limone, come dicevo: innanzitutto lasciate che vi dica che la delicatezza di consistenza e sapore delle carni della trota rendono quasi un peccato abbinarla con qualsiasi alimento che ne stravolga o nasconda il sapore.

Vale quindi più che mai la regola per cui più il piatto è semplice, e più il gusto ne guadagna.
Ma il limone, se usato con parsimonia e rigore, è un buon compagno di questo salmonide.

Per queste 3 ricette ho cercato di non usare il limone puro, cercando di farlo comparire in modi... alternativi.

Inizio dalla trota al sale perchè le altre 2 ricette utilizzano una ricottura di parte di questa prima preparazione.
"Come dite ? Quanto grande era la trota ? "
Bhe diciamo che partendo da un bestione da 7 etti, se ne fanno di porzioni ;)
E poi è così buona che va gustata lentamente ed a fondo, quindi si possono usare piccole porzioni.

Ingredienti
per due persone e 3 ricette
  • una trota salmonata intera di media grandezza
  • 1/2 limone biologico
  • 1 tazzina d'olio evo delicato
  • 3 kg di sale grosso
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6-8 foglie di salvia
  • 3-4 foglie di alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • qualche grano di pepe intero
Preparazione

L'olio di condimento andrebbe preparato 2-3 giorni prima, per consentire che si aromatizzi adeguatamente.
Tagliare la buccia (solo la parte gialla) del limone e tagliarla a julienne. Scaldare l'olio fino a 120-150°C, spegnere la fiamma e buttarvi il limone. Lasciare raffreddare quindi invasare e far riposare.

Eviscerare e lavare la trota, senza togliere la testa.
Mescolare il trito di erbe aromatiche al sale, e versarne uno strato di 1 cm circa sul fondo di una capace teglia.
Adagiare sullo strato il pesce, e ricoprilo interamente (tranne l'occhio) con il sale. Non preoccupatevi di cucire o riempire il ventre: non verrà salato e gli aromi necessari verranno trasferiti dalla salatura attraverso la pelle.

Infornarlo a 220°C fino a cottura. Su questo punto, i testi indicano di osservare l'occhio: appena diventa completamente bianco, togliere dal forno. Nel mio caso sarebbero dovuti bastare 15 minuti, ma alla fine ho lasciato cuocere per 25 minuti.

A questo punto togliere e ripulire la trota dal sale, togliere testa e pinne e sfilettare.

Servire tiepido o freddo irrorando con l'olio aromatizzato dal limone. Se volete un consiglio, non usate prezzemolo o altre erbe direttamente sulla carne (ne disurberebbero il sapore), ma al limite mettele nel piatto per decorare e profumare il tutto.

10 commenti:

  1. Buono! Mi piace la trota, peccato che spesso mi dimentico di questo pesce.
    In Ungheria prepariamo piatti molto delicati con la trota, mi sa che tirerò fuori anch'io qualche vecchia ricetta con la trota!Bravo!

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  2. Mangio spesso la trota salmonata; mi piace tanto ed è gradita da tutti a casa. La tua versione mi piace molto, così lineare e delicata. Bravo

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  3. Capito per caso sul tuo blog e mi piace molto... cucinare col cuore è stupendo! Buonissima combinazione la trota col limone, seguirò il tuo trittico con entusiasmo! A presto. Deborah

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  4. Non cucino mai la trota, ma questa la voglio provare perchè mi sembra che ne mascheri un pò il sapore.Buona giornata deny

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  5. Ciao,l'orata e il branzino cotte nel sale le ho fatte spesso ma la trota salmonata mai...bell'idea,sopratutto l'olio aromatizzato al limone.Ciao a presto

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  6. Io il limone lo vedo benissimo in abbinamento al pesce...credo proprio che proverò anche questa ricetta dopo quella della macedonia col pesce.

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  7. Me encantan los pescado hechos a la sal.
    Probré la trucha tiene un aspecto fantástico.
    Buen fin de semana

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  8. @Aniko: mi piacerebbe conoscere qualche preparazione ungherese.

    @BARBARA: in effetti questo rosetta delle carni già da solo è gradevole

    @Rosetta: grazie, mandi

    @il sapore del verde: grazie per le tue bellissime parole. Per me, quando posso cucinare con il cuore è fantastico, specie se come dice la Bauermeister ne La scuola degli ingredienti segreti "cucinare è fare un dono, portare un momento di paicere nella mia giornata e nelle giornate di chi mangia quello che preparo".
    Vado con la seconda puntata... ma il trittico rischia di ampliarsi a 4 ricette :)

    @deny se vuoi mascherare il sapore, allora aspetta la terza ricetta, forse fa ancora più al caso tuo

    @orié grazie

    @elenuccia: mi fa piacere tentarti ;)
    aspetto ovviamente di sapere come ti sembra e come la prepari.

    @Curra: gracias, también me gusta mucho este tipo de cocción.
    Buen fin de semana para ti también.

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  9. Doppio AHHHHHHHH. Un'altra trota!

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