Trota al sale con olio al limone - Trota e limone, parte 1a

Preparatevi ad un trittico di post su un'abbinata che trovo favolosa: trota e limone.

Dovete sapere che ho la fortuna di avere in famiglia 2 pescatori incalliti.
"Chissà quanto pesce prepara", direte voi.
Invece no: perchè uno dei due pescatori è rigorosamente dedito alla pesca no-kill, e tutto il pesce lo rilascia appena catturato.

E l'altro pescatore, invece, pensa che preferisco trovarlo pronto e cucinato invece di prepararlo con le mie mani.
Ma questa volta l'ho convinto a darmi una trota da cucinare, e così mi sono sfogato (ed a voi tocca sorbirvi una raffica di post sulla trota).

Trota e limone, come dicevo: innanzitutto lasciate che vi dica che la delicatezza di consistenza e sapore delle carni della trota rendono quasi un peccato abbinarla con qualsiasi alimento che ne stravolga o nasconda il sapore.

Vale quindi più che mai la regola per cui più il piatto è semplice, e più il gusto ne guadagna.
Ma il limone, se usato con parsimonia e rigore, è un buon compagno di questo salmonide.

Per queste 3 ricette ho cercato di non usare il limone puro, cercando di farlo comparire in modi... alternativi.

Inizio dalla trota al sale perchè le altre 2 ricette utilizzano una ricottura di parte di questa prima preparazione.
"Come dite ? Quanto grande era la trota ? "
Bhe diciamo che partendo da un bestione da 7 etti, se ne fanno di porzioni ;)
E poi è così buona che va gustata lentamente ed a fondo, quindi si possono usare piccole porzioni.

Ingredienti
per due persone e 3 ricette

• una trota salmonata intera di media grandezza
• 1/2 limone biologico
• 1 tazzina d'olio evo delicato
  
• 3 kg di sale grosso
• 2 rametti di rosmarino
• 6-8 foglie di salvia
• 3-4 foglie di alloro
• qualche bacca di ginepro
• qualche grano di pepe intero

Preparazione

L'olio di condimento andrebbe preparato 2-3 giorni prima, per consentire che si aromatizzi adeguatamente.
Tagliare la buccia (solo la parte gialla) del limone e tagliarla a julienne. Scaldare l'olio fino a 120-150°C, spegnere la fiamma e buttarvi il limone. Lasciare raffreddare quindi invasare e far riposare.

Eviscerare e lavare la trota, senza togliere la testa.
Mescolare il trito di erbe aromatiche al sale, e versarne uno strato di 1 cm circa sul fondo di una capace teglia.
Adagiare sullo strato il pesce, e ricoprilo interamente (tranne l'occhio) con il sale. Non preoccupatevi di cucire o riempire il ventre: non verrà salato e gli aromi necessari verranno trasferiti dalla salatura attraverso la pelle.

Infornarlo a 220°C fino a cottura. Su questo punto, i testi indicano di osservare l'occhio: appena diventa completamente bianco, togliere dal forno. Nel mio caso sarebbero dovuti bastare 15 minuti, ma alla fine ho lasciato cuocere per 25 minuti.

A questo punto togliere e ripulire la trota dal sale, togliere testa e pinne e sfilettare.

Servire tiepido o freddo irrorando con l'olio aromatizzato dal limone. Se volete un consiglio, non usate prezzemolo o altre erbe direttamente sulla carne (ne disurberebbero il sapore), ma al limite mettele nel piatto per decorare e profumare il tutto.