La paella

Quando anni fa, molti anni fa, ho assaggiato la mia prima paella, in Spagna, ne sono stato conquistato. Sarà stato anche un po' per la fame, ma mi sembrava un paradiso di sapori.

Mi trovavo sulla strada che da Madrid portava a Valencia, ormai sulla strada del ritorno di un viaggio con la mia mitica UNO, trasformata in camper, cucina, ... che aveva toccato le coste ed i campeggi di Francia e Spagna.
I soldi erano agli sgoccioli ma quella paella (la pentola, non il piatto) ricolmo di carne, verdura e pesce, coloratissima e profumatissima, era davvero irresistibile.

Da allora l'ho rifatta tante volte, ma erano ormai anni che non la riproponevo. Dovendola fare domani per degli amici, oggi ho voluto fare qualche "prova" per prendere le misure e soprattutto per provare una nuova ricetta.

L'avevo vista qui diverso tempo fa, e mi ero ripromesso che la prossima paella l'avrei fatta seguendo le indicazioni di questo cuoco valenciano. La ricetta come potete vedere è descritta benissimo, passo passo.

Non si tratta del classico riso lesso aggiunto a carne, verdure e pesce. E tanto meno un risotto, come spesso viene proposto qui da noi.

Questa ricetta è invece davvero gustosissima, come ci si aspetta da un piatto popolare. Solo ingredienti semplici, le verdure dell'orto, gli animali dell'aia, eppure tanto tanto sapore da trasmettere al riso, che come sempre è l'elemento povero che deve dare sostanza e saziare.

Se posso consigliare, come ho già avuto modo di dire in un post precedente, scegliete uno zafferano eccellente.
Spendete qualcosina di più, ma che sia buono. Io per sceglierlo mi sono affidato al naso: anzi, a dire il vero, più che aver scelto penso di essere stato scelto, dal suo profumo irresistibile.

Vi riporto la ricetta come la trovate sul sito, con qualche piccola variazione nelle dosi della mia versione.

Ingredienti (per 3 persone)

• 350 gr di pollo a pezzi
• 200 gr di maiale (ho usato salamella, ma si può usare lonza o braciole)
  
• 150 gr di riso (ma forse era meglio 200 gr)
• 100 gr di fagioli bagnati
• 100 gr di fagiolini
• 3 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 carciofi
• 1 bustina di zafferano (0,125 gr)
• 1/2 cucchiaio di paprica dolce (il pimenton da noi non si trova, ma dovremmo esserci lo stesso)
• sale
• olio d'oliva
  

Preparazione

Non avendo fagioli freschi ma bagnati, la cui cottura varia da 1 a 1,5 ore, ho iniziato a cuocere i fagioli 50 minuti prima di cuocere la carne, a fuoco dolce, in modo che l'acqua sobbollisse appena.
Qualche minuto prima dello scadere dei 50 minuti, o salato la carne di pollo. Avendo ricevuto ordini precisi, non ho usato il classico coniglio, ma il maiale, ed il risultato non ne ha affatto risentito.
In fin dei conti, come suggerito nel sito La paella, tutto quello che si ha a disposizione può essere usato per preparare la paella.
Mentre i fagioli completavano la precottura, ho saltato la carne nell'olio fumante fino a rosolarla bene da tutti i lati (circa 10 minuti).
A questo punto ho aggiunto i fagiolini spuntati e lavati, i carciofi mondati delle foglie esterne, spuntati sbarbati e divisi in 8 spicchi, ed i fagioli.
Dopo aver fatto soffriggere qualche minuto le verdure, ho abbassato la fiamma e praticato un foro al centro dove ho versato un goccio d'olio e la passata di pomodoro.
Dopo qualche altro minuto al pomodoro ho aggiunto la paprica; ancora qualche minuto ed è stata la vota dell'acqua, fino raggiungere quasi il bordo ed un po' di sale.
La cottura è proseguita a fiamma moderata per circa 30 minuti. Come suggerisce la ricetta, il livello del brodo prima di aggiungere il riso deve arrivare a circa metà altezza della paella.
Io ho misurato prima il livello che avrebbero raggiunto i 400 gr di acqua che pensavo sarebbero stati necessari a cuocere il riso (in realtà ne sono serviti di più). Prima di aggiungere il riso ho assaggiato il brodo per sentire se il sale era sufficentente.
A questo punto ho aggiunto il riso formando il solco che sporgeva di circa 2 cm dal livello (come indicato nella ricetta), bagnandolo con poca acqua in cui avevo sciolto lo zafferano.
A questo punto ho distribuito il riso, facendo attenzione che non fosse mai scoperto dal brodo e continuato la cottura a fiamma vivace per 7-8 minuti, fino a che il riso non cominciava ad emergere.
A questo punto ho abbassato la fiamma e continuato la cottura. Ammetto che non avevo calcolato bene la quantità di brodo, e quindi ho dovuto aggiungere verso la fine un po' di acqua.
La cottura del riso, alla fine, è stata superiore ai 14-17 minuti previsti, ma probabilmente è stato dovuto al tipo di riso o alla fiamma troppo bassa... comunque alla fine il risultato è stato un piatto gustosissimo :D