Lasagne con ragù di torresani

Come già successo qualche settimana fa, anche venerdì, nella mi capatina settimanale dal macellaio, ho visto in un angolino 4 bei piccioni, che da noi si chiamano appunto Torresani.

Inutile dire che dovendo scegliere tra il classico Cotechino con lingua, piatto tradizionale dell'Ascensione ed i torresani, ho scelto quest'ultimi.

Non avendo però avuto modo di preparare un spiedo per cucinarli come si deve, davanti al fuoco di legna, ho pensato ad un ragù.
Lì per lì non sapevo bene come prepararlo, quindi avevo preso anche del macinato di vitello.
Se volete potete mescolarlo alla macinatura di piccione per alleggerire il gusto del volatile.
Non userei, come invece ho visto poi in internet, il macinato di maiale, troppo gustoso, e nemmeno il pomodoro, che distoglierebbe troppo l'attenzione dalla carne.

Ecco perchè vi propongo un ragù bianco di solo piccione, con un piccolo tocco. Non l'avevo mai fatto prima, ma l'aggiunta del latte alla carne ha dato un tocco di morbidezza e dolcezza che proprio ben si combinavano al gusto un tantino selvatico del piccione. Ed inoltre aiuta a legare (specie aggiungendolo alla fine) i sapori in una cremina che sostituisce egregiamente quanto spesso si cerca di fare con il pomodoro, che personalmente non amo moltissimo nei ragù.


L'idea me l'ha data Erica, nel suo bellissimo libro La scuola degli ingredienti segreti. Se non l'avete mai letto, mi sento di consigliarlo, è stato davvero una lettura piacevole e ricca di... spunti e riflessioni sul perchè e come cuciniamo ;)

Ingredienti
Per 4 persone

Per la pasta:

• 3 uova
• 250 gr farina 00
• 50 gr farina di semola
  
• 3 pizzichi di sale
• farina di semola per la spianatoia
  

Per il ragù:

• 2 piccioni
• 1/2 piccola cipolla
• 1/2 costa di sedano
• 1 piccola cipolla
• 1 ciuffo di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato Pinot nero vinificato in bianco)
  
• 1 bicchiere di latte
  
• 1 litro di brodo vegetale
• olio evo
• burro
  

Preparazione

Eviscerare i piccioni, tenendo da parte fegato e cuore, lavarli per bene e tagliarli separando cosce, ali, petti e schiena.
Preparare il trito di cipolla, carota e sedano aggiungerli assieme alla carne (tranne le interiora) al burro ed olio. Far rosolare piano da tutti i lati.
Sfumare con il vino prima e con metà del latte poi. Continuare la cottura coperta per 30 minuti, aggiungendo se asciugasse troppo, poco brodo.

Nel frattempo impastare le uova con farina e sale e lavorare fino a rendere la pasta elastica. Metterla a riposare nella pellicola mentre si completa il ragù.

Togliere la carne dal fuoco, eliminare la pelle e togliere la carne. Aggiungere le carcasse al brodo, e tritare la carne. Rimettere la carne tritate nella pentola del ragù, ed aggiungere il rosmarino, l'alloro e le interiora.
Dopo qualche minuto, appena cuore e fegato iniziano a cuocere, toglierli dalla pentola, tritarli e rimetterli a cuocere.
Continuare la cottura a fuoco bassissimo e coperto per 45 minuti un'ora, aggiungendo quando necessario poco brodo filtrato.

Finire la preparazione delle lasagne tirandole sottili e tagliandole a 1/2 centimetro: io utilizzo, specie quando il tempo scarseggia, la classica, mitica, inseparabile imperia a manovella.

Cinque minuti prima della fine, aggiungere l'altra metà del latte, ed aggiustare di sale se necessario.

Lessare la pasta per qualche minuto, scolarla e condire con il sugo e poco olio evo delicato.