domenica 15 novembre 2009

Lasagna al cavolo nero con ragù di zucca e castagne (e profumo di bosco)

lasagne al cavolo nero con ragu di castagne e zucca _ e profumo di bosco

Che titolo lunghissimo... quasi quanto la preparazione di questo piatto. E' che non potevo fare a meno di partecipare al contest di CorradoT

Appena ho visto gli ingredienti, mi son reso conto che avevo tutto, ma il cavolo nero ? Qui da noi non si trova tanto facilmente: per fortuna, ordinandolo per tempo, il fruttivendolo di fiducia me l'ha procurato in pochi giorni.

Un paio di idee, una salata ed una dolce, mi son venute subito. Per una questione pratica (avevo già un dolce in frigo) son partito con quella salata.

lasagne al cavolo nero con ragu di castagne e zucca _ e profumo di bosco

Devo dire la verità che il ragù li per per li mi convinceva poco, invece alla fine mi ha dato qualche soddisfazione. Certo sarebbe stato molto meglio con un tocco di salato, tipo del prosciutto crudo a dadini, o dello speck (poco affumicato).

Ma questo è il problema di inventarsi dei piatti la domenica, con tutti i negozi chiusi: non si può correre a comprare quell'ingrediente che ti vien a mente solo quando senti i primi profumi o dopo i primi assaggi.

E nemmeno si può andare a comprare quell'altro ingrediente che eri sicuro di avere in casa, perchè ne hai sempre una scorta fornitissima, ed invece proprio oggi è finito: tipo i porcini secchi che volevo frullare per aromatizzare la besciamella (ecco perchè profumo di bosco nel titolo è fra parentesi !!! ).

Peccato, sarebbe stato un 4 su 5, ma va bene anche un 3 su 5, giusto Corrado ?

A parte queste due varianti (che consiglio) ecco la ricetta.


Preparazione
dosi per 4 persone (non troppo affamate)

Lasagna
  • Le parti tenere di mezzo cavolo nero
  • 200 gr di farina 0
  • 100 gr di farina di semola
  • 2 uova intere
  • 1 pizzico di sale
Lessare il cavolo nero in acqua salata. Scolarlo, strizzarlo (ne resterà circa 1 pugno) e passarlo al frullatore.
Nel frattempo setacciare le farine, fare la fontana, versare le uova, il cavolo frullato, il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Coprire con la pellicola e far riposare 30 minuti.
Tirare quindi la pasta: io ho usato la Imperia ed ho tirato fino al 6 (la mia arriva fino al 9). In questo modo, dopo la cottura, la pasta rimane abbastanza consistente.

Ragù
  • 250 gr di castagne sbucciate
  • 1 foglia d'alloro e 2 chiodi di garofano
  • 250 gr di zucca pulita
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 gambo di sedano
  • dado vegetale
  • olio evo
  • 3 fogli di salvia e due rametti di rosmarino
  • pepe (facoltativo)
  • (una fetta di prosciutto crudo da 1/2 cm di spessore)
Lessare le castagne nell'acqua con l'alloro ed i chiodi di garofano per circa 20-30 minuti.
Devono ammorbidirsi ma non cuocersi del tutto: la cottura avviene poi con la zucca, altrimenti finirebbero per spappolarsi.
Togliere la pentola dal fuoco e sbucciarle, quindi tritarle grossolanamente.
Fare un trito della cipolla e del sedano, schiacciare l'aglio e far appena rosolare il tutto nell'olio.
Fare una dadolata con la zucca (ed eventualmente con il prosciutto) ed aggiungere il tutto, con le castagne al soffritto.
Far rosolare qualche minuto quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungere il dado, poca acqua per volta, fino a completare la cottura. La dadolata deve essere tenera ma non spappolarsi.

Besciamella

Per questa non posso dare la ricetta, perchè la faccio sempre ad occhio; e poi mi rendo conto (specie quando la vedo preparare a mia moglie) che ognuno la fa a modo suo.
Unica aggiunta alla versione classica sarebbe stata quella di mescolare alla farina i porcini secchi frullati e ridotti in polvere, per dare quel profumo di bosco, che a me è mancato :(

Composizione e cottura

Per la composizione e cottura si procede come per la classica lasagna (o pasticcio), ovvero imburrando una teglia e procedendo a strati successivi di lasagna, besciamella, ragù e formaggio grana grattuggiato.
L'ultimo strato è composto da lasagna, besciamella, grana e fiocchi di burro.

(Io la lasagna l'ho lessata qualche minuto in acqua salata, la stessa dove avevo cotto il cavolo.)

Infornare a temperatura alta (240 °C) fino al formarsi di una crosticina in superfice.
Far raffreddare qualche minuto prima di tagliare, altrimenti vien davvero un pasticcio :)

18 commenti:

  1. Alberto è geniale! ma sai che proprio per la raccolta di Corrado ho scoperto che mi piace tantissimo la zucca con le castagne????
    io non ho difficoltà a trovare il cavolo nero... questa lasagna finirà presto sulla mia tavola!!!!
    ciao
    Silvia

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  2. furfecchia grazie, davvero. Però spero che tu abbia qualcuno che ti aiuta: fra tirare le lasagne, fare il ragù, la besciamella, comporre, infornare... e poi una marea di pentole e pentolini da lavare... meglio essere in due ;)

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  3. no, in cucina non mi aiuta nessuno, il marito non ci mette piede... però ho due "marmocchini" che mi aiutano ad aumentare la confusione soprattutto quando si tratta di lavorare con la farina!!!!

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  4. Alberto, aspettavo la tua ricetta per la sfida! Che bella, mi piace un sacco! Certo, come dici tu, anche la componente salata in più o una manciata di porcini farebbero la differenza, ma credimi, questo e' un piatto eccezionale!
    Bravissimo!

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  5. furfecchia il mio piccolo passa, si arrabbia perchè non gli faccio usare coltelli affilati o usare i fornelli bollenti, e se ne va... :)

    Rossa di Sera Grazie ma... ho visto ora la tua preparazione, mi sa che davvero non c'è storia: hai preparato un piatto da alta cucina. Sei troppo brava.

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  6. Un 3 su 5 va benissimo: ho gia' detto da me che e' una splendida preparazione!!!
    Sono curioso di sentire il sapore della pasta di lasagna con dentro il cavolo nero: deve avere un sapore amarognolo da sballo. Mai nemmeno pensato a una simile combinazione. BRAVO

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  7. mamma mia.....piatti troppo gustosi....:-P

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  8. ciao!! Complimenti con applauso per questo piatto da chef! davvero bellissima la foto e la ricetta molto originale.
    ti auguro una splendida giornata!ciao!!!

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  9. Sei veramente una sorpresa continua. Alquanto insolito il tuo piatto, ma molto originale e sicuramente MOLTO di stagione.
    Buon inizio di settimana!!!
    Mara

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  10. che meraviglia alberto!!!!mamma mia questo piatto è troppo godurioso!!!sei davvero bravissimo!!baci imma

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  11. CorradoT Grazie mille; se pensi di provare lo stesso piatto, ti prego di provare con il tocco salato nel ragù, scegli tu con quale aggiunta, magari un prosciutto toscano :P

    valina grazie

    Federica Addirittura chef... mi fai arrossire. Per la foto... tutto merito del fotoritocco e del bellissimo tessuto di Bottaro; se non lo conosci devi andarci a fare un giro, mia moglie ci farebbe di tutto con i suoi tessuti (mi pare sia a Veggiano o giù di li)

    Mara grazie, in effetti è insolito, ma a me piacciono queste cosine fuori dall'ordinario, specie se son rivisitazioni di tecniche note.

    dolci a ...gogo!!! grazie Imma.

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  12. ma che bravo... sembrano fantastiche!!!

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  13. Molto bella questa ricetta, complimenti.
    Ciao Daniela.

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  14. Che fantastico primo, adoro il cavolo nero, ma a parte nelle zuppe in altre preparazioni non l'ho mai mangiato, figuriamoci come ingrediente nella preparazione della pasta: Complimentoni veramente gran bel piatto!!

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  15. Complimenti davvero, devono essere ottime!

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  16. Niente da dire, solo.... grande Alberto !!!
    Proprio un accostamento stuzzicante...

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  17. iana grazie, a me son piaciute, ma certo son gusti particolari... l'unica è provare ;)

    Daniela grazie

    Milla pensa che io proprio non l'avevo mai usato ;)

    Gloria grazie

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