lunedì 17 maggio 2010

Lasagne con ragù di torresani

lasagne con ragù di torresani__

Come già successo qualche settimana fa, anche venerdì, nella mi capatina settimanale dal macellaio, ho visto in un angolino 4 bei piccioni, che da noi si chiamano appunto Torresani.

Inutile dire che dovendo scegliere tra il classico Cotechino con lingua, piatto tradizionale dell'Ascensione ed i torresani, ho scelto quest'ultimi.

Non avendo però avuto modo di preparare un spiedo per cucinarli come si deve, davanti al fuoco di legna, ho pensato ad un ragù.
Lì per lì non sapevo bene come prepararlo, quindi avevo preso anche del macinato di vitello.
Se volete potete mescolarlo alla macinatura di piccione per alleggerire il gusto del volatile.
Non userei, come invece ho visto poi in internet, il macinato di maiale, troppo gustoso, e nemmeno il pomodoro, che distoglierebbe troppo l'attenzione dalla carne.

Ecco perchè vi propongo un ragù bianco di solo piccione, con un piccolo tocco. Non l'avevo mai fatto prima, ma l'aggiunta del latte alla carne ha dato un tocco di morbidezza e dolcezza che proprio ben si combinavano al gusto un tantino selvatico del piccione. Ed inoltre aiuta a legare (specie aggiungendolo alla fine) i sapori in una cremina che sostituisce egregiamente quanto spesso si cerca di fare con il pomodoro, che personalmente non amo moltissimo nei ragù.


L'idea me l'ha data Erica, nel suo bellissimo libro La scuola degli ingredienti segreti. Se non l'avete mai letto, mi sento di consigliarlo, è stato davvero una lettura piacevole e ricca di... spunti e riflessioni sul perchè e come cuciniamo ;)


Ingredienti
Per 4 persone

Per la pasta:
  • 3 uova
  • 250 gr farina 00
  • 50 gr farina di semola
  • 3 pizzichi di sale
  • farina di semola per la spianatoia
Per il ragù:
  • 2 piccioni
  • 1/2 piccola cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 piccola cipolla
  • 1 ciuffo di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato Pinot nero vinificato in bianco)
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 litro di brodo vegetale
  • olio evo
  • burro
Preparazione

Eviscerare i piccioni, tenendo da parte fegato e cuore, lavarli per bene e tagliarli separando cosce, ali, petti e schiena.
Preparare il trito di cipolla, carota e sedano aggiungerli assieme alla carne (tranne le interiora) al burro ed olio. Far rosolare piano da tutti i lati.
Sfumare con il vino prima e con metà del latte poi. Continuare la cottura coperta per 30 minuti, aggiungendo se asciugasse troppo, poco brodo.

Nel frattempo impastare le uova con farina e sale e lavorare fino a rendere la pasta elastica. Metterla a riposare nella pellicola mentre si completa il ragù.

Togliere la carne dal fuoco, eliminare la pelle e togliere la carne. Aggiungere le carcasse al brodo, e tritare la carne. Rimettere la carne tritate nella pentola del ragù, ed aggiungere il rosmarino, l'alloro e le interiora.
Dopo qualche minuto, appena cuore e fegato iniziano a cuocere, toglierli dalla pentola, tritarli e rimetterli a cuocere.
Continuare la cottura a fuoco bassissimo e coperto per 45 minuti un'ora, aggiungendo quando necessario poco brodo filtrato.

Finire la preparazione delle lasagne tirandole sottili e tagliandole a 1/2 centimetro: io utilizzo, specie quando il tempo scarseggia, la classica, mitica, inseparabile imperia a manovella.

Cinque minuti prima della fine, aggiungere l'altra metà del latte, ed aggiustare di sale se necessario.

Lessare la pasta per qualche minuto, scolarla e condire con il sugo e poco olio evo delicato.

16 commenti:

  1. Bellissimo piatto, Alberto!! Molto belloe gustoso! Bravo! Grazie per il libro, a dire il vero l'adocchiata da un bel pò ma nob sapevo se era interessante. Ora lo so che vale la pena di prenderlo! Grazie!

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  2. oh ma che bella idea! dev'essere proprio saporitissimo, e secondo me il tocco che hai messo (il latte) ci sta proprio tutto :D grazie anche per la dritta letteraria ;)

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  3. Una delizia, bravissimo ! :) a presto e complimenti per il tuo blog

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  4. Molto bene, Alberto. Complimentoni!!!!!!

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  5. Ma che buone queste lasagne! il piatto della domenica per eccellenza!!
    bacioni

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  6. Dalla foto si direbbe proprio delizioso. Confesso che non sono un'amante del piccione però questo ragu sembra saporito e molto invitante.

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  7. Ma perché le chiami lasagne? Non sono tagliatelle? Dalle mie parti le lasagne sono quelle con cui si fa la pasta al forno.
    Comunque il piccione è una delle cose che ancora non ho assaggiato e che spero di assaggiare presto. Ottima ricetta. Come al solito del resto.

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  8. Grandioso ragu'. Effettivamente il pomodoro, che io aggiungo d'abitudine, ammazza gli altri sapori. La tua versione e' senz'altro migliore.
    Mi piace l'uso dell'alloro (poco, giustamente) e che tu non abbia usato l'aceto, come alcuni barbari fanno per togliere quello che chiamano "sapore di selvatico". Cosi' facendo, loro tolgono il sapore tipico del piccione!! Stesso discorso, secondo me, per la selvaggina.
    BRAVO ALBERTO

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  9. @Oxana: per il libro spero possa piacere. Io ho trovato idee interessanti sul cibo, sul perchè cucino e mi piace farlo, e perchè mi piace farlo in un certo modo.
    Il tutto condito da un bel tempo narrativo.

    @BreadandBreakfast: grazie mille. Penso che il latte lo proverò anche nel ragù classico, come suggerito nel libro.

    @stefania.confidential: grazie grazie :)
    Ho fatto una passeggiata nel tuo blog ed è stato davvero molto piacevole farti visita. Tornerò a trovarti.

    @CorradoT un grazie grandissimo per l'apprezzamento delle scelte. A dirti il vero sull'alloro ero un attimino preoccupato; avrei usato con più tranquillità il più classico ginepro. Ma avevo letto di questo accostamento con le carni selvagge (penso al cinghiale in salmì mangiato a Livorno) e devo dire che, usato con moderazione, da un ottimo aroma.
    Il gusto del piccione poi c'è ma è tutto sommato alla fine reso molto delicato anche dal latte. Buono buono.
    E grazie Corrado.

    @manuela e silvia davvero un piatto della domenica. A dire il vero anche il prossimo che presenterò, nella sua semplicità, è un perfetto piatto della domenica...

    @elenuccia grazie, ti assicuro che il solo profumo è una tentazione irresistibile. Curare, eviscerare, tranciare, spolpare il piccione... un po meno :s

    @da Sergio: si lo so, lasagna è usato in modo diverso a seconda di dove vai. Da noi le tagiatelle sono quelle finissime da brodo, poi ci sono le lasagne e quindi le pappardelle (quelle da 2-3 cm). Quella che tu chiami lasagna, e che noi chiamiamo sfoglia, la usiamo non per fare le lasagne al forno, ma il pasticcio.... che confusione, ma è quel tocco di campanilismo che adoro nella varietà della nostra bellissima cucina italiana.
    Lasagne a parte, si potrebbe usare questo buon ragù anche per condire dei bigoli al torcio ;)

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  10. Albe, che bel piattone di pasta e piccione!!!!!Deve essere una squisitezza. Da noi i piccioni si trovano con tanta difficoltà e quando li trovo, li uso per secondo piatto.Pur stando in campagna, difficilmente i vicini te ne vendono uno. Buona notte deny

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  11. @deny: sono squisiti, ci credo che chi li ha non li molla :)
    Io è solo la seconda volta che li trovo, in tanti anni.

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  12. Sai che questo libro l'ho già visto da qualche parte? Mi piacerebbe leggerlo...lo metto in lista tra quelli da comprare :-D
    Libro a parte, ottimo modo di usare i piccioni! Mio padre sarebbe molto felice di sprofondarsi in quella goduria!
    Ed ancora un'altra cosa: anche per me quelle sono tagliatelle, mentre le lasagne sono il classico pasticcio di pasta fatto con la sfoglia all'uovo, ragù e mozzarella...non sapevo che le chiamassero anche così :-D e le lasagne, da te, come si chiamano? semplicemente pasticcio? :-*

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  13. Complimenti per il tuo blog e per questo bellissimo piatto con un sugo veramente speciale.Anche dalle mie parti si chiamano tagliatelle...cmq a parte il nome sono super gustose.Buona giornata

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  14. @Ago: anche mio padre si è illuminato quando gli ho proposto di passare a prendersi l'ultima porzione.
    Quanto alle lasagne al forno per noi sono proprio dette semplicemente pasticcio.
    Spero il libro piaccia: io per giudicare alla fine se il libro sia un po' più che soltanto piacevole, raccolgo i foglietti dove mi sono segnato i passaggi più belli. Se sono molti, vuol dire che il libro per me è stato significativo, e quindi lo consiglio (come questo).

    @Antonella-Vera55 Grazie mille per i complimenti, che ricambio, e per la visita. Mi hanno incuriosito le tue preparazioni con kefir; penso proverò a prepararlo (dopo essermi dato una letta con calma ai tuoi posts).

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  15. Complimenti per questo piatto che invita ... e con un ragù veramente speciale!!!
    Grazie per la segnalazione del libro.
    Un saluto.
    Virginia

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  16. @virgikelian: grazie virginia, sei gentilissima.

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