Merluzzo e porri: una base due ricette

Ieri sera mi son gustato del pesce: era dalla mattina che ci pensavo, ed avevo anche già in mente come prepararlo.

Questa settimana avevo già provato a preparare un filetto di merluzzo in crosta e mi era piaciuto: abbastanza economico, facile e veloce da preparare, molto molto magro ed ipocalorico, "poco odoroso" (requisito indispensabile se non voglio essere messo alla gogna, anzi peggio, abbandonato in "pergolo", tutta la sera).

Però stasera avevo in mente qualcosa di diverso: mi erano avanzate le foglie grandi di un paio di cespi di cime di rapa.

Non so perchè, ma mi stuzzicava e mi pregustavo il delicato amarognolo delle cime che avvolgono un ripieno dolce/salato: patate e porro per la dolcezza , capperi ed olive per il salato, e su tutto il sentore del mare portato dal merluzzo.

Siccome temevo, anzi ero quasi certo, che potesse non essere proprio gradito il particolare gusto delle cime di rapa, ho pensato ad una doppia preparazione.

Non avevo molto tempo però, quindi partendo dalla stessa base, ho realizzato due ricette completamente differenti: in poco più di mezz'ora un bel doppio piatto. Da rifare :)

Brevemente, la base è stata una preparazione semi-stufata di porro, gustoso ma più delicato di altre liliacee, sul quale viene poi cucinato il merluzzo.

Prima di completare la cottura del merluzzo, ho diviso in due parti. Una metà l'ho usata per preparare gli Involtini di cime di rapa e merluzzo, che sono stati ripassati in forno.
L'altra metà, invece, l'ho usata per preparare il Merluzzo mantecato al latte di mandorla, dove alla prima mantecatura con latte vaccino ne ho fatto seguire una più veloce con il latte di mandorla.
Il risultato è un piatto morbido e delicato, adatto per accompagnare una fetta di pane o di polenta abbrustoliti e croccanti (meglio la polenta, ma non ne avevo di pronta).

Ho usato il termine "semi-stufatura" del porro, lo faccio per distinguerla dal classico soffritto. Per evitare la pesantezza dell'olio fritto e la caramellatura del porro (che assumerebbe un colore ed un gusto intenso) lo faccio appena appassire con pochissimo olio, a fiamma dolcissima, giusto 2-3 minuti. Poi aggiungo subito dell'acqua e del sale e completo la sua cottura, fino a che diventa tenero.
Tra l'altro questo consente, aggiungendo poi il pesce, che il porro già in parte fritto, finisca per bruciarsi e dare un cattivo gusto anche al pesce.

Involtini di cime di rapa e merluzzo

Ingredienti
Per una persona

• 1 filetto di merluzzo da 150 gr
• 4 grandi foglie di cime di rapa (o 8 di medie)
• 2 piccole patate farinose (tipo quelle da gnocchi o da purè)
• 1/2 porro (solo la parte bianca)
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 6-7 olive denocciolate
• 1 manciatina di pinoli
• 1 cucchiaio d'olio evo
• sale e pepe 

Preparazione

Accendete il forno alla massima temperatura. Pelate le patate e mettetele a cuocere al vapore nella pentola  a pressione (7 minuti e sono pronte). Su un altro fuoco mettete a bollire dell'acqua salata.

Affettate finemente il porro e mettetelo in padella con il cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo per 2-3 minuti fino a quando non comincerà a diventare trasparente.
Aggiungete quindi mezzo bicchiere d'acqua scarso, una presa di sale e continuate a stufarlo a fuoco vivace fino a quando non sarà ben cotto ed il fondo ben ristretto. Se fosse necessario aggiungete poca acqua per volta. Dovrebbero bastare 5 minuti circa.

Intanto che il porro cuoce, lavate per bene le foglie delle cime di rapa, riducete con uno speluchino lo spessore delle coste più dure e sbollentatele in acqua salata per 20-30 secondi, quanto basta per ammorbidirle.

Quando il porro è pronto dovrebbero esserlo anche le patate che potete schiacciare e mettere da parte a raffreddare.

Aggiungete al porro il filetto di merluzzo a pezzettoni. All'inizio giratelo in modo che si cuocia da ambo i lati. Poi, quando vedrete che inizia a sfaldarsi, fate continuare la cottura mescolandolo di tanto in tanto.
Serviranno non più di 5 minuti di cottura per arrivare al punto giusto: ovvero cotto ma non del tutto. Salate poco prima di toglierlo dal fuoco.

Mentre cuoce, tritate grossolanamente le olive ed i capperi e mescolateli alle patate con metà dei pinoli.

Quando anche il merluzzo sarà pronto, aggiungetelo al composto di patate e amalgamate bene. Dividete in 4 parti ed usate ogni parte per farcire una foglia che ripiegherete su se stesse (tipo i classici involtini con foglie di vite).
Mettete gli involtini in una pirofila appena unta, spennellateli con poco olio e versatevi sopra i pinoli.
Mettete in forno e passate sotto il grill per qualche minuto, quanto basta per far colorire le foglie senza seccarle o bruciarle.

Merluzzo mantecato al latte di mandorla

Ingredienti
Per una persona

• 1 filetto di merluzzo da 150 gr
• 1/2 porro (solo la parte bianca)
• 1 cucchiaio d'olio evo
• 1/2 bicchiere di latte vaccino
• 1/3 di bicchiere di latte di mandorla
• 1 cucchiaino di amido di mais (facoltativo)
• sale e pepe
• 1 fetta di pane o due fette di polenta

Preparazione



Mettete il pane o la polenta ad abbrustolire sulla piastra.

Intanto preparate i filetti con i porri come visto nella ricetta precedente.

Continuate la cottura a fuoco vivace, aggiungendo metù del latte e mescolando quanto più spesso ed energicamente possibile.
Quando il latte sarà quasi tutto finito, aggiungete il restante latte e procedete nello stesso modo.
Quando anche questo sarà quasi asciutto ed il merluzzo ben sfaldato ed ammorbidito, quasi cremoso, procedete con l'ultima mantecatura con il latte di mandorla.

Se volete, appena tolto dal fuoco, potete aggiungere l'amido e mescolare velocemente: questo consente di legare meglio il latte rimasto con il pesce, evitando che poi si separino quando li mettete nei piatti.

Servite con il pane o la polenta, cospargendo col pepe.