Involtini di spada con prugne e speck, con doppia insalata

Avrei fatto prima ad intitolare questo post Trionfo di spada, ma mi sembrava un tantino eccessivo. Oppure La sera delle prime volte visto i sapori che ho provato per la prima volta :)

Cominciamo dal pesce: è successo che sabato mi è presa la fissa di mangiare il pesce spada; cercavo di immaginarlo tutti i modi in cui avrei potuto esaltarne il sapore e metterlo in primo piano nel piatto.

A dire il vero, non avevo mai mangiato questo pesce, quindi non sapevo proprio che gusto avesse e tanto meno come esaltarlo, ma intuivo dalla descrizione dell'amico Vincenzo che fosse delicato.

Una prima volta che però immaginavo affiancato ad un altro sapore che non conoscevo. Venerdì infatti mi ero deciso a prendere, dopo diverso tempo che le guardavo dal fruttivendolo, delle rape rosse.
Non avevo idea se mi piacessero, ma volevo provarle a tutti i costi, e non so perchè, me le vedevo bene con il pesce.... mah...

Per lo spada, visto che l'immaginavo delicato, ho pensato di esaltarne il sapore abbracciandolo con un filo di speck. Il sapore salato ed affumicato di quest'ultimo ha fatto davvero la sua parte, ma per non rischiare che dominasse tutta la scena, ho bilanciato la sua sapidità con la dolcezza della prugna, che ho messo all'interno dei rotolini.

La combinazione pesce-speck è davvero buona, ma bisogna non esagerare con lo speck. Io ho messo solo mezza fettina, ma la prossima volta metterò un filo ricavato da mezza fetta: una volta in bocca, deve essere il pesce ad avere l'ultima parola.

Anzi, giusto per esagerare, alla fine ho pure spruzzato un paio di gocce di succo di limone sopra al rotolino, giusto per rinforzare la salinità del pesce.

Ora gli spiedini da soli nel piatto mi parevano un po' spogli, ma la doppia insalata ha fatto davvero da trono a questo re del mare.
Sotto le rape condite con prezzemolo e mandarino, sopra le spinacine ed i raddicchietti, giusto olio ed un goccio di limone.

Ho fatto un po' di assaggi con queste misteriose (per me sconosciute) rape rosse, e con il mandarino si sposano benissimo. Un po' meno bene però si sposa il mandarino con lo speck.
La dissonanza non disturba se lo speck è poco, ma ho trovato più armonizzato il  secondo piatto che preparato dove ho condito la rapa con prezzemolo, aglio ed olio.

Del gateau, un altro piatto che avevo voglia di provare da tempo, anche perchè avevo sentito sire che si può improvvisare con quello che si ha, vi parlerò un'altra volta.

Una nota sulla rapa: è una verdura con pochi principi nutritivi (discreta presenza di vitamina C), ma è molto ricca di acqua e fibre (cellulosa), quindi sazia senza appesantire ed aiuta la regolazione intestinale.

Lo spada, pur essendo un pesce mediamente grasso (circa il 4% contro lo 0,3% del merluzzo), ha quasi solo grassi polinsaturi (omega 3) che quindi non innalzano il colesterolo.
Inoltre è ricco di vitamina B12 (fondamentale per il funzionamento dei globuli rossi), fosforo (produzione energia, buon funzionamento cerebrale e costruzione ossa) e selenio (antiossidante ed anti-cancerogeno), quindi davvero da gustare di tanto in tanto


Ingredienti
Per due persone

• 6 filetti di spada, tagliati sottili, circa 250 gr
• 2 fettine di speck sgrassate
• 2 prugne secche
• sale e pepe 
• aneto (facoltativo)

• 1 rapa rossa (ho usato quelle già pelate, non trovando quelle fresche)
• 1 mandarino (o 1 spicchio d'aglio)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• olio evo (extra vergine d'oliva)
• sale

• 2 manciate di spinacine fresche
• 1 manciata di raddicchietto
• olio evo
• sale e pepe

Preparazione
Mettete a cuocere al vapore la rapa tagliata a metà, e lavate le insalatine.
Formate gli involtini mettendo al centro del filettino di spada leggermente salato (facoltativamente aromatizzato con aneto) 1/3 di prugna secca disossata, arrotolando il pesce su se stesso.
Avvolgete sul rotolino 1/4 di fettina di speck (senza grasso) e legate il tutto con dello spago da cucina.
Affettare finemente la rapa cotta  (10-15 minuti in pentola a pressione), formare su un piatto un primo strato di fettine senza sovrapporle.
Cospargetela di prezzemolo e fettine di mandarino (o aglio), salare e condire con olio e succo di mandarino.
Procedete con altri strati fino a completare la rapa.
Cuocere gli involtini sulla piastra ben calda, oppure in forno su una pirofila rivestita di carta forno bagnata, strizzata e leggermente unta d'olio. Ho usato entrambe le cotture, ma mi sembra che quella alla piastra esalti il sapore del pesce evitando che si impasti troppo con quello dello speck.

Impiattare disponendo sul fondo le fettine di rape, su queste una manciata di insalatina (condita con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di limone), e per ultimi gli involtini.