lunedì 24 gennaio 2011

Involtini di spada con prugne e speck, con doppia insalata

Involtini di spada, prugne e speck su doppia insalata con gateau di patate, cime di rapa e cacio cavallo


Avrei fatto prima ad intitolare questo post Trionfo di spada, ma mi sembrava un tantino eccessivo. Oppure La sera delle prime volte visto i sapori che ho provato per la prima volta :)

Cominciamo dal pesce: è successo che sabato mi è presa la fissa di mangiare il pesce spada; cercavo di immaginarlo tutti i modi in cui avrei potuto esaltarne il sapore e metterlo in primo piano nel piatto.

A dire il vero, non avevo mai mangiato questo pesce, quindi non sapevo proprio che gusto avesse e tanto meno come esaltarlo, ma intuivo dalla descrizione dell'amico Vincenzo che fosse delicato.

Una prima volta che però immaginavo affiancato ad un altro sapore che non conoscevo. Venerdì infatti mi ero deciso a prendere, dopo diverso tempo che le guardavo dal fruttivendolo, delle rape rosse.
Non avevo idea se mi piacessero, ma volevo provarle a tutti i costi, e non so perchè, me le vedevo bene con il pesce.... mah...

Per lo spada, visto che l'immaginavo delicato, ho pensato di esaltarne il sapore abbracciandolo con un filo di speck. Il sapore salato ed affumicato di quest'ultimo ha fatto davvero la sua parte, ma per non rischiare che dominasse tutta la scena, ho bilanciato la sua sapidità con la dolcezza della prugna, che ho messo all'interno dei rotolini.

La combinazione pesce-speck è davvero buona, ma bisogna non esagerare con lo speck. Io ho messo solo mezza fettina, ma la prossima volta metterò un filo ricavato da mezza fetta: una volta in bocca, deve essere il pesce ad avere l'ultima parola.

Anzi, giusto per esagerare, alla fine ho pure spruzzato un paio di gocce di succo di limone sopra al rotolino, giusto per rinforzare la salinità del pesce.

Involtini di spada, prugne e speck su doppia insalata con gateau di patate, cime di rapa e cacio cavallo


Ora gli spiedini da soli nel piatto mi parevano un po' spogli, ma la doppia insalata ha fatto davvero da trono a questo re del mare.
Sotto le rape condite con prezzemolo e mandarino, sopra le spinacine ed i raddicchietti, giusto olio ed un goccio di limone.

Ho fatto un po' di assaggi con queste misteriose (per me sconosciute) rape rosse, e con il mandarino si sposano benissimo. Un po' meno bene però si sposa il mandarino con lo speck.
La dissonanza non disturba se lo speck è poco, ma ho trovato più armonizzato il  secondo piatto che preparato dove ho condito la rapa con prezzemolo, aglio ed olio.

Del gateau, un altro piatto che avevo voglia di provare da tempo, anche perchè avevo sentito sire che si può improvvisare con quello che si ha, vi parlerò un'altra volta.

Una nota sulla rapa: è una verdura con pochi principi nutritivi (discreta presenza di vitamina C), ma è molto ricca di acqua e fibre (cellulosa), quindi sazia senza appesantire ed aiuta la regolazione intestinale.

Lo spada, pur essendo un pesce mediamente grasso (circa il 4% contro lo 0,3% del merluzzo), ha quasi solo grassi polinsaturi (omega 3) che quindi non innalzano il colesterolo.
Inoltre è ricco di vitamina B12 (fondamentale per il funzionamento dei globuli rossi), fosforo (produzione energia, buon funzionamento cerebrale e costruzione ossa) e selenio (antiossidante ed anti-cancerogeno), quindi davvero da gustare di tanto in tanto


Ingredienti
Per due persone
  • 6 filetti di spada, tagliati sottili, circa 250 gr
  • 2 fettine di speck sgrassate
  • 2 prugne secche
  • sale e pepe 
  • aneto (facoltativo)
  • 1 rapa rossa (ho usato quelle già pelate, non trovando quelle fresche)
  • 1 mandarino (o 1 spicchio d'aglio)
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • olio evo (extra vergine d'oliva)
  • sale
  • 2 manciate di spinacine fresche
  • 1 manciata di raddicchietto
  • olio evo
  • sale e pepe
Preparazione
Mettete a cuocere al vapore la rapa tagliata a metà, e lavate le insalatine.
Formate gli involtini mettendo al centro del filettino di spada leggermente salato (facoltativamente aromatizzato con aneto) 1/3 di prugna secca disossata, arrotolando il pesce su se stesso.
Avvolgete sul rotolino 1/4 di fettina di speck (senza grasso) e legate il tutto con dello spago da cucina.
Affettare finemente la rapa cotta  (10-15 minuti in pentola a pressione), formare su un piatto un primo strato di fettine senza sovrapporle.
Cospargetela di prezzemolo e fettine di mandarino (o aglio), salare e condire con olio e succo di mandarino.
Procedete con altri strati fino a completare la rapa.
Cuocere gli involtini sulla piastra ben calda, oppure in forno su una pirofila rivestita di carta forno bagnata, strizzata e leggermente unta d'olio. Ho usato entrambe le cotture, ma mi sembra che quella alla piastra esalti il sapore del pesce evitando che si impasti troppo con quello dello speck.

Impiattare disponendo sul fondo le fettine di rape, su queste una manciata di insalatina (condita con olio evo, sale, pepe e qualche goccia di limone), e per ultimi gli involtini.

8 commenti:

  1. Un piatto davvero ricco, mi piace molto!!!

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  2. Mi piace seguirti nei tuoi "ragionamenti" e abbinamenti pre ricetta, visto che poi prtano sempre a dei risultai brillanti e mai banali, come in questo caso.
    Mi sarebbe davvero piacuto assaggiarne un pò.... ma temo che sia già finito tutto ^_^

    Felice giornata

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  3. Uauuuuu!
    2 piccole questions:
    1 - quanto cuoce il pesce nel forno?
    2 - posso usare il pesce affumicato?
    Grazie e....aspetto!

    Bobina

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  4. Mi inchino di fronte a questo piatto ricco di fantasia, di sapori invitanti e accostamenti insoliti .... proprio come piace a me!

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  5. Ohh! una nuova ricetta di Alberto, e io mi siedo comodo e non vedo l'ora di leggerla e mangiarla con gli occhi. Sempre molto gustose! Credo proprio di provarla magari con del tonno visto che ho difficolta con il pesce spada da queste parti! Ciao e grazie!

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  6. @Lisa: grazie Lisa, e complimenti per il tuo bellissimo blog e le tue bellissime iniziative.

    @Letiziando: grazie Letizia, sei gentilissima come sempre ed anche questa volta... è già finito. E come spesso accade recentemente non ripeto molto spesso i piatti che preparo, vado a ruota libera ogni sera ;)

    @Francesca: grazie, a dire il vero io trovo un sacco di difetti, e non tutti dovuti alla piccolina. Ammetto di trovarmi spesso stretto con la mia supercompatta, ma non ho mai voluto investire più di tanto. Almeno per ora :)
    Buona giornata anche a te.

    @Bobina: grazie carissima. Per le domande, il pesce in forno l'ho cotto a vista. Sai era la prima volta che lo facevo e stavo facendo altri piatti nel frattempo, così... non ho segnato il tempo :(
    A dire il vero, se fai dello spada, ti consiglio di controllarlo spesso ed appena vedi che l'interno è cotto toglilo o rischi diventi stopposo.
    Non so darti consigli per il pesce affumicato, ma lo farò presto. O per lo meno appena trovo l'affumicatore che mi ero costruito e che non trovo più :(

    @sonia grazie, sono davvero contento piacciano questi accostamenti un po'... azzardati.

    @/Alessandro: Alessandro tu mi fai arrossire :)
    Grazie davvero, e fammi sapere come viene con il tonno. Sai che, come era successo per lo spada, non l'ho mai cucinato ?!?!
    E non vedo l'ora di provare, adesso che ho superato la mia diffidenza verso il pesce.
    Ciao e grazie a te.

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