Lasagne di mais e zafferano al ragù di cortile

Era un po' che volevo provare questo piatto. A dire il vero l'avevo studiato un po' diverso, ma il poco tempo rimasto dopo i compiti (non i miei, io purtroppo la scuola l'ho finita), la spesa e le varie commissioni, non mi ha consentito di farlo proprio come volevo, ovvero con lasagne bicromatiche.

Ho preparato quindi solo una delle due, cioè una lasagna di mais profumata allo zenzero zafferano, davvero buona e consistente, ed al tempo stesso colorata, di un giallo intenso, ed in grado di profumare il piatto.

Quella che non sono riuscito a preparare è stata la lasagna al cavolo nero, che doveva esaltare i contrasti di colori e dare un sapore intenso e vegetale al piatto. Ma non ho buttato il cavolo, e nel prossimo post vi mostrerò come sono riuscito comunque a godere di questa delizia dell'orto.

Per il ragù, attento come sono ultimamente a cosa mangio, non volevo qualcosa di pesante, ma doveva essere comunque saporito.
Avevo pensato a carni bianche (pollo e faraona), arricchite dagli aromi che tipicamente troviamo nei cortili, addolcite e legate dalla zucca, immancabile nella mia cucina in questo periodo.

Ho scelto di non usare il petto del pollo ma il cosciotto: volevo "vedere" il pollo che usavo e poi volevo una parte gustosa e non stoppacciosa come il petto.
Ma quando ho finito di spolparlo... mi son reso conto che era più grande del previsto, e quindi la faraona aspetterà domenica per fare la sua bella figura :)

Per la cottura della pasta, poi, ho voluto seguire i consigli di Simone Rugiati: sbirciando il programma Io, me e Simone su Cielo, l'ho visto proporre la cottura della pasta direttamente con il sugo.
Essendo la pasta fresca la cosa era ancora più facile, ed è bastato allungare con il brodo preparato con le ossa del pollo e qualche verdura.

Con questa tecnica la pasta, oltre ad aiutare ad amalgamare il fondo, assorbe sapori e, nel mio caso, li rilascia. Infatti parte dell'aroma dello zafferano è passato dalla pasta al sugo, lasciando alla pasta prevalente il gusto del mais.

Alla fine la combinazione è risultata davvero saporita seppur leggera: carni bianche, molte verdure solo grassi vegetali; giusto l'uovo porta un po' in su il colesterolo, ma parliamo di meno di 1 uovo a testa, e consumare fino a 2 uova alla settimana è una regola consigliata.
Ingredienti
Ingredienti per 3 persone

per le lasagne (abbiamo avanzato qualcosa)

• 80 gr di farina fioretto di mais
• 120 gr di farina di grano tenero
• 2 uova medie
• sale
• qualche pistillo di zafferano

per il ragù

• 1 cosciotto di pollo
• odori di cortile (1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino)
• 1 bella fettona di zucca
• 1 scalogno
• 1/2 cipolla piccola
• 1/2 carota
• 1/3 di costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco o rosato
• 2/3 bicchiere di latte
• qualche fungo secco frullato
• olio evo
• sale

per il brodo

• 1 carota
• 1 piccola cipolla
• 1/2 costa di sedano
• 4 chiodi di garofano
• 4 grani di pepe
• 1 foglia di alloro
• sale

Preparazione
Iniziate spolpando il pollo e macinandolo con il coltello.

Mettete da parte la polpa e preparate il brodo immergendo le ossa ed i cicciolini di carne e tendini avanzati (non la pelle) nell'acqua con carota e sedano tratati, gli aromi ed il sale (non esagerate, perchè il brodo si ridurrà). Appena prende il bollore aggiungete anche i grani di pepe e la carota infilzata con i chiodi di garofano. Continuate la cottura facendo sobollire e schiumando spesso.

Passate quindi al ragù, tagliando a dadini piccoli cipolla, scalogno, sedano e carota.
Mettete il trito ad ammorbidirsi con poco olio a fuoco dolcissimo per 3-5 minuti.

Aggiungete quindi la carne e l'aglio e fate dorate leggermente mescolando.
Aggiungete la salvia tritata, il rosmarino a ciuffi e l'alloro.
Dopo qualche minuto bagnate con il fino e fate andare dolcemente fino a quando sarà completamente assorbito.

Aggiungete quindi la zucca tagliata a dadini un po' più grossi delle altre verdute, fate insaporire e bagnate con un po' del brodo che state preparando.

Dopo 5-10 minuti aggiungete anche il latte e dopo qualche minuto la polvere di fungo.
Completate la cottura, fino ad arrivare ad avere la zucca non completamente cotta ma che comincia a disfarsi ed addensare il fondo.

Preparare quindi le lasagne con il classico sistema della fontana con le farine setacciate e mescolate in cui versare l'uovo, il sale ed i pistilli di zafferano.
Impastate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per 20-30 minuti.

Tirare la sfoglia sottile, arrotolarla e tagliarla per ottenere le lasagne.

Per la cottura, mettere il ragù in una padella sufficientemente larga per contenere tutte le lasagne.
Dare una veloce scottata (1 minuto) nel brodo alle lasagne, quindi aggiungerle al sugo e bagnare con abbondante brodo.
Completate la cottura coperta mescolando spesso, aggiungendo brodo se necessario e controllando la cottura.
Completate la cottura scoperta e facendo asciugare il fondo alla consistenza di una crema.