Si fa presto a dire sgombro !!!

Quando mi viene voglia di qualcosa, inizio almeno il giorno prima a pensarla e studiare come prepararla. In questo caso il... parto è stato un po' più lungo.

Tutto è iniziato una settimana fa, quando sono stato invitato dalla eZine sul bricolage Artigianalmente  a preparare un primo che si ispiri alla primavera.

Non potevano chiedermi qualcosa di più bello. A parte il piacere di pubblicare la ricetta, sia pure su una rivista web che tra l'altro poco c'entra con la cucina, io adoro la primavera, soprattutto per la sorpresa continua che riserva: passo in bici da qualche parte e.... mi accorgo che dove prima era brullo adesso spunta il verde. Verde dappertutto, ecco come vedo la primavera, verde rinascita, verde natura, verde brillante, intenso, scuro, delicato...

Spesso si associano le fioriture alla primavera, per me invece è il verde il simbolo di questa stagione.

Il piatto che ho preparato per la rivista (e che proporrò presto) si basa proprio sulle cromaticità ed i sapori del verde. La preparazione mi è costato (o meglio è costato a mia moglie, io mi diverto da matti) un pomeriggio a fare  incetta di verdure tutte primaverili nei miei negozietti e banchetti preferiti: spinacine, agretti, prezzemolo, aglio orsino.

La preparazione di questo piatto mi ha poi fatto scoprire il bulgur: avevo letto varie volte di questo grano spezzato, ma non l'avevo mai provato prima: davvero buonissimo, infatti lo rifatto subito, questa volta come accompagnamento. Purtroppo tanto io l'adoro, quanto quanto mia moglie lo detesta: quando si dice che gli opposti che si incontrano ;)

Con tutto il verde che ancora colorava e profumava il frigo, ieri ho deciso di fare il bis: questa volta però le verdurine sono servite come palcoscenico per elevare l'attenzione su un pesce, ingiustamente snobbato, povero ma per me buonissimo: lo sgombro.
Buono e molto sano, ricco di acidi grassi e relativamente calorico, seppur ricco di proteine.

Viene solitamente poco apprezzato per il suo sapore intenso, ma basta un accompagnamento aromatico, come nei cartocci che ho preparato, con origano, alloro, capperi, rafano nero e vino, per renderlo più gradevole.

E poi con questo concentrato vegetale... davvero piacevole la possibilità di accostare il pesce a tanti diversi sapori nello stesso piatto.

Nel complesso una bella ricarica per iniziare alla grande la primavera: spinaci ed agretti, una sferzata di minerali e di antiossidanti. Gli agretti poi producono una benefica azione diuretica e depurativa che ben si combina con quella dell'aglio orsino: proprio quello che serve per ripulirsi degli eccessi di questi ultimi giorni di carnevale ;)

Il rafano nero è un'altra scoperta piacevole, che devo approfondire quanto prima... stasera ???

Sgombro aromatico in nido di agretti marinati e bulgur su crema di spinacine

Ingredienti
Per due persone

• 2 sgombri
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 fettine di rafano nero
• 2 foglie di allor
• 2 rametti di origano fresco
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• 1 mazzetto di agretti
• 1 limone biologico
• 1/2 cucchiaino di aceto balsamico
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai d'olio evo

• 80 gr di bulgur
• 160 gr di acqua
• sale grosso
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 foglia di aglio orsino
• 1/2 cucchiaio di olio evo

• 1 bel mazzo di spinacine 
• 75 gr di yogurt
• 1/2 cucchiaio d'olio d'oliva delicato (facoltativo)
• 1/2 cucchiaino di semi di anice
• sale grosso

Preparazione

Iniziare dal pesce: accendere il forno a 190°C, pulite ed eviscerate il pesce.
Preparate dei cartocci con l'interno di carta forno e l'esterno di carta alluminio. Mettete in ogni cartoccio uno sgombro con un po' di capperi dissalati in acqua tiepida, una foglia di alloro, un rametto di origano, una fettina di rafano tagliata a giulienne.
Infornate per circa 20 minuti.

Intanto lavata gli agretti, riuniteli in mazzettini legati con un elastico, e sbollentateli qualche minuto in acqua salata, fino a quando diventeranno teneri. Scolateli e tuffateli in acqua ghiacciata, quindi salateli e metteteli a marinare con succo di limone, olio d'oliva ed aceto balsamico.

Nel frattempo dovrebbero essere pronti anche gli sgombri: aprite i cartocci e fateli raffreddare completamente.

Passate alla crema di spinacine: dopo averle lavate, date una velocissima sbollentata in acqua non salata (bastano 15 secondi). Scolatele e tuffatele subito in acqua ghiacciata.
Strizzatele e frullatele con lo yogurt, l'olio ed i semini d'anice pestati con il sale grosso. Aggiustate poi con poca acqua di cottura in modo da raggiungere una densità abbastanza liquida.

Preparate infine il bulgur, tuffandolo nell'acqua salata quando bolle. Continuate la cottura per 10-15 minuti abbassando al minimo ed incoperchiando. Lasciate poi riposare altri 10 minuti coperto.
A questo punto conditelo con un trito di prezzemolo ed aglio orsino, olio evo e buccia di limone grattuggiata.
Se volete provare, ho visto in giro che qualcuno prima di lessarlo fa una veloce tostatura dei grani.

A questo punto impiattate: io ho versato la crema sul fondo ed usato un coppa pasta per formare un anello con gli agretti. Ho poi  riempito l'anello con il bulgur e su questo ho deposto lo sgombro.
Per non farmi mancare niente, da parte ho messo un po' di yogurt avanzato con dei capperi, ed un po' di rafano nero a giulienne.