venerdì 1 aprile 2011

Riso al nero di seppia con polpo e sedano rapa

Risotto al nero di seppia, polipo e sedano rapa


Oggi al mercato il banco del pesce non offriva niente che m'ispirasse, se non dei bei polpi freschi.
Non ho esitato, nonostante questo cefalopode mi incuta da sempre un atavico timore/reverenza.

Proprio per questo, mentre pranzavo mi sono divertito, come spesso faccio, a disegnare sulla tovaglietta della mensa come avrebbe potuto presentarsi il piatto.

Ultimamente mi diverte tantissimo a "costruire" visivamente le ricette, giocando con colori e forme. In questo caso immaginavo il polpo trasformarsi in una piovra gigante, spuntare con testa e tentacoli da un mare tinto del suo inchiostro e punteggiato dal verde delle alghe e da bianche onde spumeggianti.

E' quello che ho cercato di ripetere nel piatto, ed ammetto che, spendendo giusto 1 minuto in più a piatto, mangiare è poi molto più divertente ;)

Risotto al nero di seppia, polipo e sedano rapa

Un abbinamento che mi è piaciuto moltissimo è stato quello del riso e del polpo con il sedano rapa. L'idea mi è stata ispirata dal sedano che tanto mi era piaciuto in un'insalata preparata la scorsa settimana con il polpo.
Ma avendo disponibile il sedano rapa ho voluto provare ed il risultato è davvero stato una deliziosa sorpresa.

E poi ancora un piatto gustoso ma leggero: il polpo infatti è un alimento poverissimo di grassi e poco calorico, ma molto saziante (per l'alta presenza di tessuti connettivi).
Inoltre è ricco di minerali quali il ferro, fosforo, potassio e calcio, l'ideale per ridare energia o per un veloce recupero.

Ingredienti
Per due persone

  • Un polpo di medie dimensioni
  • 1 carota
  • 1 /2 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • sale
  • 150 gr di riso
  • olio evo
  • 1 bustina di nero di seppia
  • brodo vegetale
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino (facoltativo)
  • 1/2 sedano rapa
  • 1 puntina di senape rustica
  • 1 ciuffo di prezzemolo
Preparazione

Iniziate la preparazione del polpo per tempo, perchè è richiesta più di un'ora di cottura. Approfittate della lunga cottura per preparare con calma anche il brodo: io ho usato un brodo vegetale, ma solo perchè non ho pensato di chiedere al pescivendolo di darmi qualche lisca/testa per fare un brodo di pesce... mannaggia a me !!!!

Mettete a bollire l'acqua NON SALATA con la carota mondata e tagliata in due parti, il sedano, la foglia d'alloro e la cipolla interi.

Intanto pulite (se non fosse già pulito) il polpo rovesciando la testa, eviscerandolo, eliminando gli occhi (io il becco lo tolgo a fine cottura). Al bollore immergete SOLO I TENTACOLI per 3 volte, lasciandoli ogni volta qualche secondo in acqua; quindi immergete il polpo intero. Questa procedura, oltre ad arricciare i tentacoli, ho letto e mi è stato detto che rende le carni più tenere in cottura.

Proseguite la cottura facendo sobbollire fino a quando la carne sarà tenera; serviranno circa 60-90 minuti a seconda della dimensione. Raggiunta la cottura, spegnere e lasciare il polpo in acqua calda 10 minuti prima di lavorarlo.

Stufate intanto il sedano rapa tagliato a tocchetti (e qualche fetta lasciata intera per la decorazione) in una padella coperta a fuoco dolce dove avrete aggiunto poca acqua, una puntina di senape e 1/2 cucchiaio d'olio evo. Durante la cottura controllate spesso e se necessario bagnate con altra acqua. Toglietelo dal fuoco quando sarà ammorbidito ma consistente (circa 10-15 minuti) e tenetelo da parte.

Quando la carne è prossima alla cottura, iniziate la preparazione del riso con il classico sistema del risotto.
In un tegame fate ammorbidire dolcemente la cipolla e l'aglio tritati finemente e, se lo gradite, un po' di peperoncino.
Prima che prenda colore aggiungete il riso e fatelo tostare delicatamente. Aggiungete quindi il vino e sfumatelo.
Passate poi a coprire con il brodo ed aggiungete subito il nero di seppia. Continuate quindi la cottura mescolando spesso ed aggiungendo brodo in modo che il riso sia sempre molto umido.

Alla fine della cottura fate asciugare il risotto in modo da risultare cremoso. Prima di impiattare aggiungete il sedano rapa stufato (tranne qualche pezzo per la decorazione) e mescolate; se vi piace potete aggiungere anche qualche pezzetto di carota del brodo di cottura del polipo.

Per presentare tagliate il polipo tenendo la calotta della testa e l'ultima parte dei tentacoli intere. Il resto tagliatelo a pezzetti ed aggiungetelo al riso.

Versate il riso nel piatto, infilate la centro la calotta ed intorno le punte dei tentacoli in modo da dar l'idea che il polipo stia emergendo dall'acqua.
Aggiungete pochissimo prezzemolo tritato per ricordare le alghe e qualche pezzetto di sedano rapa tagliato sottile che ricordi la spuma delle onde.

12 commenti:

  1. Una trasposizione riusciuta in pieno. Lo schizzo già era simpatcio ma la messa in opera del piatto vero e propio è fenomenale....tanto gustoso quanto "temibile", non sia mai che un tentacolo prenda vita e ti mangi lui ;-)

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  2. bel piatto, mi ha incuriosito molto l'abbinamento sedano rapa e polipo che hanno qualcosa in comune in effetti, niente male :-)

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  3. Troppo divertente il disegnino della ricetta. Ma sai che sei proprio bravo? sia nel disegno che in cucina ^___^

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  4. ottimo questo piattino mi fa venire l'acquolina solo a guardarlo!!! Gli accostamenti che hai utilizzato rendono questa ricetta curiosa e particolare voglio provarla me la segno subito ;)

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  5. Complimenti x la tua "ingegneria-gastronoma"!
    Piatto ottimo x equlibrare e restare in linea.
    Buon week-end...Bobina

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  6. Una bellissima ricetta, ciao

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  7. cavolo..mi piace assai!!!splendida l'abbinata..grazie per l'idea!!!!

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  8. Il polpo mi inquieta a livelli tali che ne deve valere tanto la pena per fare amicizia con lui! :-S Hihihi!!

    Il nero di seppia è una cosa che mi ha sempre attirato, ma i miei commensali si rifiutano categoricamente di mangiare inchiostro.. magari un giorno riuscirò a spuntarla (o cucino solo per me!)..

    Comunque è uno spettacolo da vedere questo piatto! :D

    Buona giornata e un bacione!!
    Babi

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  9. che bello Alberto.... io, poi, adoro il polpo in qualsiasi modo me lo presentino e d'estate non manca mai almeno un paio di volte a stagione sulla mia tavola....
    p.s.: giovedì mi tocca l'interventino........ pensami!!!
    bacioni
    Mara

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  10. @Letiziando questa volta sono riuscito a tenere a bada il "mostro" ;)

    @Günther m'incuriosisci: conoscendo la tua competenza nel campo alimentare, mi chiedo cos'hanno per te in comune sedano rapa e polipo, forse più di quello che immaginavo ?

    @elenuccia ti ringrazio, pensa che disegno ed educazione artistica sono sempre stati il mio tallone d'achille a scuola ;)

    @sonia grazie, spero possa piacerti.

    @Bobina he he... ammetto che ultimamente sono sempre attento alla leggerezza dei piatti, qualcuno in casa dice anche troppo ;)

    @Stefania grazie carissima, a presto.

    @Daisy grazie a te, a presto

    @barbara giocare con quello che più spaventa è un modo per vincere i nostri timori. Con me ha funzionato :)
    Grazie mille ed un bacio anche a te

    @Mara penso che adesso che ho "rotto il ghiccio", lo farò più spesso.
    p.s.: lo sai che ti penso no ?? aspetto di sentirti quanto prima per sapere che è andato tutto bene, non farmi penare mi raccomando :)
    Un abbraccio ed un bacione grandissimo.

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  11. ottima ricetta e simpaticissima la presentazione, il polpo imbrigliato nel risotto, veramente divertente!
    Grazie, traggo sempre ispirazione dal tuo blog
    Complimenti
    Cris

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  12. @poverimabelliebuoni/insalata mista: grazie Cris, sei gentilissima.
    Ti auguro una buonissima domenica.

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