Qualche giorno fa, facendo un "inventario del freezer", ho scovato due quaglie, sole solette.
Ammetto che non è un volatile che cucino spesso, e poi vedendole bardate con tanta pancetta, tutta grasso e colesterolo, mi è passata subito la voglia della classica rosolatura, che poi si traduce in una cottura nel grasso.
Ammetto che fino a qualche tempo fa sarebbe stato proprio quest'idea a conquistarmi, ma adesso... preferisco cotture più leggere.
Tolta la bardatura della pancetta, dovevo comunque pensare ad una cottura che, per quanto lenta, fosse in grado di cucinare anche una carne così sottile e delicata senza seccarla.
Come nel cartoccio la crosta, appena si asciuga, sigilla completamente la carne contribuendo a contenere tutti gli aromi ed i succhi; non dovendo aggiungere grassi si riesce comunque ad avere una cottura saporita ma digeribile.
A differenza del cartoccio si presenta davvero bene, anche se è davvero difficile valutare il grado di cottura.
Il trucco è sempre il solito: punzecchiare la carne e vedere se il succo che esce è trasparente (cottura perfetta) o bianchiccio (cottura incompleta).
L'accompagnamento con l'avocado, invece, è stata prima di tutto una scelta cromatica e di consistenza: mi piaceva l'idea del verde, e poi la morbidezza della carne mi sembrava potesse sposarsi benissimo con la vellutatezza di una besciamella.
Poi è stata una scelta di sapori, visto che sia la quaglia che l'avocado hanno sapori delicati, mi piaceva l'idea di accostarli.
Infine ero curioso di inventarmi un uso alternativo di questo ortaggio tanto adorato dalla carissima Mara.
Inoltre è una miniera di grassi buoni (insaturi) ed antiossidanti (come la vitamina E) che aiutano a contrastare il colesterolo e prevenire le malattie vascolari.
E' molto calorico, quindi va usato con moderazione, ma per questa besciamella ne è bastato meno di metà. La sua morbidezza e grassezza hanno egregiamente sostituito quelle del burro, donando poi una colorazione molto... primaverile al piatto.
La prossima immagine ritrae la quaglia all'interno della crosta. Se preferisci non vederla passa oltre, altrimenti clicca il pulsante Mostra immagine qui sotto.
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Una nota sulla grappa: io l'ho usata a fine cottura, ma consiglierei, e senz'altro la proverò la prossima volta, aggiunta all'interno della crosta, in modo da essere ben assorbita e quindi aromatizzare la carne avendo il tempo di perdere la componente alcolica.
Ingredienti
Per due persone
- 2 quaglie
- 200 gr di farina 00
- sale
- 2 bicchierini di grappa (facoltativo)
- 2 etti di macinato di vitello e 20 cm di salamella (facoltativo)
- 4 foglie di salvia
- 1 avocado
- 1 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di farina 00
- pepe
Mentre il forno si riscalda a 170-180°C, preparate la pasta per la crosta, impastando i 200 gr di farina e poco sale con acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto, morbido ma non appiccicoso.
Dividete l'impasto in due parte e tirate due sfoglie abbastanza spesse (1/2 cm circa) ma sufficienti a rivestire le quaglie.
Se volete farcire le quaglie, potete farlo con il macinato di vitello e la salamella che mescolerete con le foglie di salvia.
Se poi volete aromatizzare con la grappa, potete mescolarne una parte all'impasto del ripieno, e con la restante bagnare l'esterno e la pasta a contatto con la quaglia.
Non salate le quaglie, non è necessario.
Richiudete le quaglie nelle sfoglie sigillando bene i bordi. Per farlo aiutatevi bagnandoli con poca acqua.
Infornate disponendo le quaglie su una pirofila rivestita di carta forno bagnata e strizzata.
Cuocete per almeno 90-120 minuti, girando di tanto in tanto in modo da uniformare la cottura.
A pochi minuti dalla fine preparate la besciamella. Mettete a scaldare il latte. Intanto ripulite l'avocado della buccia, tagliatelo a cubettini e frullatelo a lungo, ammorbidendo se necessario con poco latte freddo l'impasto.
Mescolate la crema di avocado con 1-2 cucchiai di farina e poco sale, quindi versate a filo il latte mescolando energicamente.
Continuate la cottura fino all'addensamento della salsa, pepando abbondantemente.
Servite le quaglie nella loro crosta accompagnate dalla besciamella.
La quaglia non e' uno dei miei volatili preferiti, anzi direi che non la cucino mai...certo che mi piacerebbe provarla cotta cosi' con l'aromatizzazione della grappa.
RispondiEliminaSai che quella cosa del liquido che esce dalla carne non la sapevo?
Bella interpretazione!
RispondiEliminaAppena ho letto la parola quaglie ho pensato al grande classico delle cailles en sarcophage, molto meno leggere rispetto al tuo piatto più "moderno"....ma sempre un bel ricordo...ed un gran mangiare!!
Un saluto, Fabi
A me la quaglia piace molto, mi sa che non siamo in molti ad apprezzarla in realtà, e mi salverò sicuramente questa tua versione che sembra delicatissima =)
RispondiEliminaCurioso dell'accostamento, dovro' provare.
RispondiEliminaMa: piccolo capolavoro, non ti dico altro :)
Un piatto da gran chef :)
RispondiEliminada piccina ne mangiavo tante di quaglie e il tuo bellissimo piatto ben presentato e davvero da da ristorante complimenti..
RispondiEliminaby lia
Me gusta el resultado y si tengo codornices en elcongelador. Probaré.
RispondiEliminaUn saludo
Una ricetta veramente particolare!!!
RispondiEliminala beciamella su avocado sembra un fiore, sarà che vedo fiori dapperutto, ma mi piace come l hai presentata, bravissimo. La fantasia maschile è qualcosa di eccezionale. Un bacio e buona giornata Angela
RispondiEliminaNon mangio le quaglie da tantissimo tempo ma, la tua bravura, mi farà ritornare a cucinare, questa cacciagione.Credo di averne insieme ad altri volatili nel congelatore, Guido li vuole fare allo spiedo!!!!!Vediamo chi la vince. L'idea dell'avocado mi convince proprio, io l'adoro!!!!!Come sempre meraviglioso, deny
RispondiEliminaFantastico! L'abbinamento quaglie in crosta/ bescaimella all'avocado m'intriga assai!
RispondiEliminaRimango ogni volta sbalordita dalla tua bravura! complimenti!!!
@elenuccia come te anche per me non è un volatile che faccio spesso, anche se ammetto che mi tenta spesso. Forse quasta volta ho rotto il ghiaccio ;)
RispondiEliminaIl trucco della carne è stata una scoperta utile, specie per le carni più grosse e polpose.
@Fabiana sono davvero lontano dal livello di Babette... che film, mi hai fatto venir voglia di rivederlo. Grazie mille dell'accostamento e del complimento.
@Cey delicata ma ti assicuro comunque gustosa e quindi piacevole.
@CorradoT sei davvero gentilissimo Corrado, ed il tuo giudizio mi premia. A presto.
@Letiziando grazie, addirittura chef, meglio pasticcione dai ;)
@ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ davvero mangiavi le quaglie da piccola ? lo trovo più un piatto da adulti che da bambini. grazie mille Lia ed a presto.
@Curra Al parecer, tenemos una gran cantidad de codornices en el congelador ;)
Espero que disfruten de la combinación.
Hola y hasta pronto
@Francesca grazie.
@Angela Sei davvero gentile, ed ammetto che il richiamo ai fiori ed al verde della primavera non è casuale ma cercato: li metterei entrambi dappertutto in questi giorni ;)
Un bacio ed a presto.
@deny bhe ammetto che la versione di Guido è un classico che sa dare massimo gusto a questa carne altrimenti molto delicata. Ma anche questa cottura sa concentrarne ed esaltarne il sapore. Io ti consiglierei due cotture e poi le confrontate, così mi sai anche dire ;)
@Titti grazi grazie, troppo buona. Ti auguro una bellissima giornata.
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RispondiEliminaMi spiace aver dovuto eliminare questi commenti, non è mai stata mia intenzione limitare l'espressione di nessuno.
RispondiEliminaMa se ho sempre accettato le critiche ed i confronti, con tutti, non posso assolutamente accogliere in questo spazio chi si esprime con delle bestemmie.
Chiedo scusa a tutti gli altri.
Alberto