Polpette di alici, panettone e zenzero su crema leggera di mandarino

Ce l'ho fatta... per un pelo. Non volevo perdermi l'occasione di partecipare al contest di Cristina, del blog PoveriMaBelliEBuoni: Tutti pazzi per le acciughe.

Cosa fare l'avevo in mente da tempo, dovevo solo riuscire a combinare la presenza al mercato delle acciughe fresche e belle, di quelle che, come diceva la mamma di un mio amico, "dobbiamo guardarci e piacierci subito" con la disponibilità del tempo necessario a preparare qualcosa di nuovo, che richiede un per forza un po' più tempo per "tastare" le combinazioni.

Ed eccole qua, semplici, veloci e sfiziose, le mie polpettine.

A dire il vero ho ideato questa ricetta pensando non solo a  Cristina, ma anche a Dario, titolare della Loison Pasticceria, ed al suo invito a creare ricette con il loro squisitissimo panettone da inserire nel simpatico blog Insolito Panettone.

Veniamo all'idea: lo spunto, il "la" come si dice, è venuto da un classico della cucina siciliana: la pasta con le sarde. In particolare m'intrigava la combinazione dolce/salato che viene dalla presenza di sarde ed uvetta.

Ho voluto giocare su questa combinazione nelle polpette, mescolando il salato marino delle alici con il dolce aromatico di un panettone, ovviamente un panettone Loison, tenuto da parte per un'occasione speciale.

Il panettone è stato privato delle uvette e dei canditi per non caricare troppo il lato dolce della combinazione, visto che già le alici non sono salatissime.

Però al primo assaggio non mi hanno convinto, i gusti erano troppo amalgamati. Ho voluto allora introdurre lo zenzero per spezzare questa armonia, ed il risultato è stato proprio come lo volevo: insolito, curioso, stuzzicante. 

La cremina non ho potuto non farla: sia perchè mi è venuta in mente pensando alle polpette e da allora non me la tolgo dalla testa, sia perchè volevo qualcosa di fresco e brioso di accompagnamento.

All'inizio avevo pensato all'arancia, ma poi sono entrati in casa dei mandarini siciliani profumatissimi, e... sembrava proprio un destino che dovessi usarli  ;)

L'accompagnamento ha quindi alleggerito le polpette, già leggere essendo cotte al forno e non fritte, e si è ben legata all'aromaticità dello zenzero.

Una proposta davvero insolita, lo ammetto, anche per me che amo giocare con l'insolito, ma se hanno superato la difficile prova assaggio di mia moglie.... vuol dire che funzionano ;)

Ingredienti
Per due persone

• 250 gr di alici
• 1 fetta di panettone senza uvetta e canditi (ideale Loison albicocca e zenzero)
• 1 tuorlo
• 4 cucchiai di latte
• un'unghia di zenzero fresco
• 1/2 cucchiaio di semi di sesamo

• 1/2 bicchiere di acqua
• 1 tuorlo
• 1/2 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di farina
• 1 pizzico di sale
• 1 punta di cucchiaino di agar-agar
• 1 mandarino

Preparazione

Iniziate dalla crema: mettete a scaldare l'acqua mentre in una ciotola sbattete le uova con le polveri ed il pizzico di sale.

Aggiungete quindi l'acqua a filo mescolando energicamente; se si formassero dei grumetti, io uso il frullatore ad immersione per risolvere il problema ;)

Ripassate sul fuoco e fate sobollire per 6-7 minuti mescolando continuamente, in modo da cuocere la farina e non far legare poi la crema in bocca (ottimo consiglio delle Sorelle Simili).

Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungete l'agar agar e mescolate per bene. Appena tolta dal fuoco, immergete il pentolino in una pentola con acqua ghiacciata, in modo da raffreddarla velocemente.
Anche se non è presente il burro, si otterrà comunque un bell'effetto lucidante.

Quando sarà appena appena tiepida, aggiungete il succo del mandarino a filo, mescolando ed inglobandolo lentamente.
Mettete poi la crema a raffreddare e rapprendersi in frigo. Non preoccupatevi se sarà un po' liquida dopo l'aggiunta del succo, penseranno frigo ed agar agar a farla riaddensare.

Passiamo alla polpette.Accedere il forno  180-190°C. Intanto eviscerare le alici ed aprirle a libro, lavarle ed asciugarle. sbriciolare a mano il panettone e metterlo in forno ad asciugare. Mettere a cuocere anche le alici nel forno, poggiandole su una teglia rivestita di carta forno.

Appena il panettone è seccato, ma non bruciato, toglietelo dal forno e polverizzatene metà con le mani e mescolatelo al sesamo per la copertura. Il restante bagnatelo con poco latte (1-2 cuccchiai) e fatelo riposare. 

Quando le alici saranno belle asciutte, toglietele dal forno, e tagliuzzatele col coltello in piccoli pezzetti e salatele appena.
Mescolatele al panettone, aggiungete lo zenzero fresco tagliato a piccolissimi cubetti ed amalgamate il tutto con poco tuorlo.
Formate delle palline, passatele nell'uovo sbattuto ed allungato con 1-2 cucchiai di latte, e passatele poi nella panatura di panettone e sesamo.
Poggiatele su carta forno ed infornatele fino a doratura.

Servitele tiepide, meglio fredde, accompagnate dalla crema.