Panettoncino aproteico

Non potevo fare a meno di partecipare al contest di Daphne, anche se devo ammettere che alla fine si è rivelato una vera e propria sfida.

La mia scelta, per un personale coinvolgimento, è stata quella di realizzare un panettone a basso contenuto proteico, e questo davvero non è facile.

Innanzi tutto, questo tipo di panettone è l'unico tipo di panettone che, chi soffre di una malattia del metabolismo come le acidurie organiche (tra cui la propionico acidemia), può mangiare.

Il mio interesse per chi soffre di queste patologie sarà già stato evidente a chi ha partecipato o ha conosciuto la raccolta Briciole di bontà con la quale abbiamo contribuito a finanziare un progetto di ricerca sulla propionico acidemia.

La propionico acidemia, come tutte le malattie note come acidurie organiche, è dovuta alla mancanza o al malfunzionamento di un'enzima; questo non consente di assimilare correttamente gli amminoacidi, i fondamentali costituenti delle proteine. In queste condizioni, l'assimilazione di proteine può avere conseguenze molto gravi, quindi è importante un costante controllo del loro apporto.

Realizzare un panettone senza proteine, però, non è cosa facile. La farina, infatti, contiene il glutine, una proteina che è necessaria a dare struttura all'impasto. Le farine speciali per diete ipoproteiche sono realizzate esclusivamente con amidi, quindi un lievito a media o lenta lievitazione non è in grado di far crescere un impasto di questo tipo.

La classica preparazione del panettone è quindi scartabile e va scelto invece un lievito chimico, molto più rapido ed in grado di alzare velocemente l'impasto prima che il calore saldi la struttura.

Il risultato finale sarà più prossimo al plumcake che al soffice panettone, ma il gusto è comunque ottimo, per la presenza di tutti gli elementi aromatizzanti tipici del panettone: uvetta, canditi, vaniglia, limone.

Oltre alla farina, anche l'uovo non può essere utilizzato, e viene sostituito con uno speciale alimento sostituitivo, in grado di fornire le stesse caratteristiche meccaniche (se non organolettiche) dell'uovo intero. Stesso discorso per il latte.

La ricetta, originale nella forma aproteica, si ispira al Panettone Marietta del mitico Pellegrino Artusi che lo descriveva nel suo La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.

Panettoncino aproteico

Ingredienti:

• 3 cucchiai di sostitutivo aproteico dell'uovo (al posto di 1 intero ed 1 tuorlo)
• 50 gr di burro
• 150 gr di farina aproteica
• 100-120 ml di bevanda aproteica al gusto di latte
• 40 gr di zucchero
• buccia di limone grattuggiata
• 1 pugno di uvetta ammollata
• 1 cucchiaio di canditi a pezzettini
• un pizzico di sale
• 3/4 di una bustina di lievito vanigliato per dolci

Preparazione

Sciogliere il burro a bagno maria. Lavorarlo con il sostituto dell'uovo fino ad ottenere una crema.

Aggiungere poco per volta farina e sostituto del latte, fino ad ottenere un impasto molto molto morbido.

Aggiungere quindi sale, zucchero e buccia di limone, e lavorare bene l'impasto per qualche minuto.

Incorporare quindi l'uvetta ed i canditi e per ultimo il lievito.

Mettere l'impasto in uno stampo per piccoli panettoni (io l'ho fatto con della carta da forno) e cuocere a 190°C fino a cottura (circa 1 ora e 20).

Aspettare che raffreddi per tagliarlo.