venerdì 15 gennaio 2010

Panettoncino aproteico

panettoncino aproteico

Non potevo fare a meno di partecipare al contest di Daphne, anche se devo ammettere che alla fine si è rivelato una vera e propria sfida.

La mia scelta, per un personale coinvolgimento, è stata quella di realizzare un panettone a basso contenuto proteico, e questo davvero non è facile.

Innanzi tutto, questo tipo di panettone è l'unico tipo di panettone che, chi soffre di una malattia del metabolismo come le acidurie organiche (tra cui la propionico acidemia), può mangiare.

Il mio interesse per chi soffre di queste patologie sarà già stato evidente a chi ha partecipato o ha conosciuto la raccolta Briciole di bontà con la quale abbiamo contribuito a finanziare un progetto di ricerca sulla propionico acidemia.

La propionico acidemia, come tutte le malattie note come acidurie organiche, è dovuta alla mancanza o al malfunzionamento di un'enzima; questo non consente di assimilare correttamente gli amminoacidi, i fondamentali costituenti delle proteine. In queste condizioni, l'assimilazione di proteine può avere conseguenze molto gravi, quindi è importante un costante controllo del loro apporto.


Realizzare un panettone senza proteine, però, non è cosa facile. La farina, infatti, contiene il glutine, una proteina che è necessaria a dare struttura all'impasto. Le farine speciali per diete ipoproteiche sono realizzate esclusivamente con amidi, quindi un lievito a media o lenta lievitazione non è in grado di far crescere un impasto di questo tipo.
La classica preparazione del panettone è quindi scartabile e va scelto invece un lievito chimico, molto più rapido ed in grado di alzare velocemente l'impasto prima che il calore saldi la struttura.

panettoncino aproteico


Il risultato finale sarà più prossimo al plumcake che al soffice panettone, ma il gusto è comunque ottimo, per la presenza di tutti gli elementi aromatizzanti tipici del panettone: uvetta, canditi, vaniglia, limone.

Oltre alla farina, anche l'uovo non può essere utilizzato, e viene sostituito con uno speciale alimento sostituitivo, in grado di fornire le stesse caratteristiche meccaniche (se non organolettiche) dell'uovo intero. Stesso discorso per il latte.

La ricetta, originale nella forma aproteica, si ispira al Panettone Marietta del mitico Pellegrino Artusi che lo descriveva nel suo La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene.


Panettoncino aproteico

Ingredienti:
  • 3 cucchiai di sostitutivo aproteico dell'uovo (al posto di 1 intero ed 1 tuorlo)
  • 50 gr di burro
  • 150 gr di farina aproteica
  • 100-120 ml di bevanda aproteica al gusto di latte
  • 40 gr di zucchero
  • buccia di limone grattuggiata
  • 1 pugno di uvetta ammollata
  • 1 cucchiaio di canditi a pezzettini
  • un pizzico di sale
  • 3/4 di una bustina di lievito vanigliato per dolci
Preparazione
Sciogliere il burro a bagno maria. Lavorarlo con il sostituto dell'uovo fino ad ottenere una crema.
Aggiungere poco per volta farina e sostituto del latte, fino ad ottenere un impasto molto molto morbido.
Aggiungere quindi sale, zucchero e buccia di limone, e lavorare bene l'impasto per qualche minuto.
Incorporare quindi l'uvetta ed i canditi e per ultimo il lievito.
Mettere l'impasto in uno stampo per piccoli panettoni (io l'ho fatto con della carta da forno) e cuocere a 190°C fino a cottura (circa 1 ora e 20).
Aspettare che raffreddi per tagliarlo.

16 commenti:

  1. Bellissima la tua idea, apprezzo molto l'impegno che hai messo per poter partecipare sul filo del rasoio :)
    Davvero, GRAZIE.
    Per altro mi hai aperto un mondo che, ad esser sincera, ancora non conoscevo.
    Anzi, magari approfondirò :)
    Ti inserisco subito tra i partecipanti.
    Complimenti e in bocca al lupo!

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  2. Alberto non posso che farti i complimenti..penso proprio che questa sia stata u'impresa ardua ma mi sembra che tu ci sia riuscito perfettamente!!!

    Bravissimo!!

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  3. Ciao,
    come è venuto, lo rifaresti? Pensavo di provare anch'io, ma mi aveva colpito una frase di uno chef del "Gambero Rosso Channel". Ha detto in trasmissione: "La miglior ricetta per il Panettone è ... andare in una pasticceria buona e comprarlo"
    allora mi sono smontata.
    Tu che l'hai provato cosa dici?

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  4. complimenti davvero eccezionale!!

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  5. Grande!!!!! Come sempre....un abbraccio. Paola

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  6. Daphne: Grazie a te per la bellissima idea che hai avuto

    Morena: Grazie. Non so se sono riuscito perfettamente, ma per lo meno posso dire questo è veramente aproteico. Ho visto altri prodotti che sono ipoproteici (poche proteine) che usano l'uovo, che però in genere è vietato nelle diete aproteiche.

    Rayna Lo rifarei 1000 volte se la persona per cui l'ho preparato lo mangiasse, ma è di gusti difficili ;)
    Invece voglio rifarlo più "normale", magari quello di Ago, visto che ho un'amica intollerante al lattosio (e visto che mi sembra buonissimissimo).

    Federica: Grazie. Io sto preparando ora la pizza e mi sono ispirato al tuo post per farla con l'autolisi.

    paolaotto Grazieeee !! Oggi la mia signora è a Mantova, ma non mi ha voluto con se :(
    Per farsi perdonare mi ha comprato una pentola in ceramica... non vedo l'ora di provarla :D

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  7. wow che fatica per farlo e soprattutto per la lievitazione! Complimenti!

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  8. sei stato davvero un cuoco speciale a fare questa squisita preparazione ed è riuscita molto bene nonostante i vari accorgimenti necessari!

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  9. Ottimo risultato,tanto di cappello ;))

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  10. ciao volevo qualche suggerimento x qualche torta al cioccolato.. in commercio c'è la farina......... ma come si prepara????

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  11. Rita: cara Rita, mi cogli impreparato. Ho preparato pochi dolci aproteici: questi pannettoncini e dei muffins ma poi... alla fine li ho dovuti mangiare io :(
    Però la tua richiesta è quasi una sfida, quindi dammi un po' di tempo che pubblico qualcosa.
    A presto.

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  12. ok ti ringraziooooo cmq oggi ho fatto il pannettoneeee ho rpure messo la nutella come ripienoooo=) grazieee.........ciao

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  13. Scusi io avrei mia. Nipote di11 anni Ke e Aproetika nn so se si dice Kosi. Ma e magrisima xke nn mangia molto xke nn gli piace il suo cibo ke mi Po dare qualkericettA. Un primo

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  14. @Anonimo: potresti per cortesia contattarmi via email ? L'indirizzo lo trovi visualizzando il mio profilo completo (Clicca in alto a destra sulla mia foto).
    A presto

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  15. scusate, ma il tempo di lievitazione?

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  16. @Anonimo: non c'è lievitazione, in quanto utilizzo il lievito chimico per dolci e quindi a lievitazione istantanea.

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