Dolce alla Napoletana per Beppe

Oggi torna a lavorare con me un carissimo amico; essere di nuovo insieme dopo tanti anni è per me davvero un momento speciale che, come promesso, va festeggiato con una bella torta.

Fin qui niente di strano o difficile, ma se mi si chiede di non usare margarina, panna o suoi derivati (burro e mascarpone)... l'impresa diventa un tantino più complessa.

All'inizio mi ero riproposto di provare la fantastica Torta di Pane e Noci di Tania, ma a casa mia il pane non rafferma mai, visto che lo divoro prima :(

Così mi sono affidato al mitico Pellegrino Artusi, che anche questa volta non mi ha deluso. Questa semplicissima torta è l'ideale: niente burro o simili, ed anche dove presente (la crema) in realtà si può omettere.

Riporto per intero la sua ricetta, con le mie annotazioni su variazioni e suggerimenti.

586. DOLCE ALLA NAPOLETANA

(tratto da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, scaricabile dal sito La cucina artusiana)

Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile.

• Zucchero, grammi 120.
• Farina d'Ungheria, grammi 120 (farina molto fine e ricca di glutine, tipo manitoba).
• Mandorle dolci, grammi 100.
• Uova, n. 4.

Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora (con il frustino elettrico bastano 10 minuti, e consiglio di usare, per riscaldare, il bagnomaria a fuoco bassissimo o spento). Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato (oliato nel mio caso) e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa (con queste dosi al massimo 20 cm). Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate una crema con:

• Rossi d'uovo, n. 2.
• Latte, decilitri 3.
• Zucchero, grammi 60.
• Farina, grammi 15.
• Burro, grammi 10 (facoltativo).
• Odore di vaniglia (vanillina e/o essenza di vaniglia),

e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra.
Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore (io ho mescolato le polveri alle uova); poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.
Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole (le gallozzole sono le vesciche di resina che si formano sui tronchi, quindi delle larghe bolle; l'acqua deve essere evaporata del tutto, quindi niente vapore quando mescolate). Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare (raffreddare) spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa (questo mi convince poco: tanto lavoro per togliere l'acqua e poi... io direi di spalmare la glassa sulla torta anche se calda ma prima che rassodi). Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.