mercoledì 3 giugno 2009

Fare il Lievito Madre

Adoro preparare ed usare il lievito madre: mi entusiasma quando i primi lieviti cominciano a prendere forza, e quell'impasto fino ad ieri quasi inerte prende vita e trabocca da ogni parte.
Adoro il profumo che questo tipo di lievito da al pane, del tutto diverso da quello del lievito di birra.
Ma più di ogni cosa mi piace quando rinforzo i lieviti (operazione che consiste nell'alimentare e riprodurre i lieviti) ed ogni volta che entro in cucina sento l'inconfondibile profumo del lievito.

Nella pasta madre, infatti, gli aromi (che poi si ritrovano nel pane) sono del tutto diversi da quelli del livito di birra: a questo risultato contribuiscono i lattobacilli, responsabili della fermentazione lattica ed acetica, che da aroma ed acidità dell'impasto.
L'acidità che questi lieviti danno all'impasto finale ne garantisce inoltre la maggior digeribilità e conservazione.
Unico difetto del lievito madre, sono i tempi più lunghi di lievitazione, ed un minimo di lavoro richiesto per la conservazione (bastano 5 minuti a settimana).

Ecco le fasi che portano ad avere in casa sempre del buon lievito. In un prossimo post ne spiegherò l'uso e la conservazione.

Attivazione

L'attivazione è la fase più incerta, perchè viene influenzata da molti fattori: temperatura, circolazione d'aria, purezza della farina e dell'acqua, fermenti e muffe presenti nell'aria.

A questo riguardo, le Sorelle Simili ricordano nel loro libro "Pane e roba dolce", che le cucine di una volta, dove il lievito veniva messo a maturare vicino alla stufa o al camino, erano non solo calde, ma piene di alimenti vivi, come ad esempio la frutta messa a maturare, che favorivano l'avvio della lievitazione.
Se non parte la prima volta, poco male, cambiate posto e magari mettete vicino del pane fatto con lievito madre o della frutta, cambiate la temperatura, la farina, l'acqua.

Si inizia con 100 gr di farina integrale di grano tenero (se possibile biologica) e 100 gr di acqua non clorata (meglio se di fonte, come le bellissime risorgive della Seriola qui a fianco).

Per favorire l'avvio si usano frullati di mela o uva biologici (contengono molti fermenti naturali nelle bucce), yogourt, miele. Io preferisco quest'ultimo alimento (basta 1 cucchiaino), perchè da nei primi giorni un profumo molto gradevole all'impasto, che aiuta a riconoscere gli sgradevoli odori di muffa.
Mescolati gli ingredienti, si mette l'impasto in una ciotola coperta da un piatto, in un posto tranquillo e tiepido della cucina, rimescolandolo ogni mattina ed ogni sera. Se tutto funziona e la fermentazione si attiva, entro 48 ore si dovrebbero vedere in superfice ed all'interno dell'impasto delle bolle.

Se così non fosse, si può buttare mezzo impasto ed aggiungere 50 gr di farina e 50 gr di acqua. Si procede come nei primi due giorni, ma se ancora la fermentazione non parte, meglio buttare e ricominciare.

Rinforzo

Come dicevo adoro questa fase, per i profumi di cui permea la cucina, anche se è la più snervante. In pratica ogni giorno si devono "rinfrescare" i lieviti, ovvero dargli nuovo nutrimento, per aiutarli a crescere, rinforzarsi, purificarsi: insomma a maturare.

Il rinfresco consiste nel buttare parte del lievito, e mescolare 100 gr di madre a 50 gr di acqua tiepida (25-28°C), ed una volta sciolto aggiungere 100 gr di farina di grano tenero, possibilmente biologica, impastando fino a che non viene assorbita e non si ricava un panetto liscio.
Si mette a riposare nella solita ciotola coperta dal piatto in un luogo caldo e tranquillo, fino al giorno dopo, quando si ripete l'operazione.

Dopo 2-3 settimane il lievito dovrebbe essere pronto: indicativamente si dovrebbe ottenere il raddoppio del volute in 3 ore, ed al tempo stesso un lievito dall'aroma gradevole, che possa dare un pane dal gusto amabile.
Io verso la fine della 2a non resisto e comincio a provare il lievito, magari su produzioni come grissini e creakers, che possono soffrire meno di una lievitazione minore, e che una volta seccati, perdono certi aromi forti del lievito giovane.


Continua

5 commenti:

  1. post fantastico.
    Non sai quanto desideravo leggere qualcosa del genere, scritto semplicemente e chiaramente ma concretamente utile. posso dire.. FINALMENTE! Grazie grazie grazie! :) grazie di essere stato così chiaro.
    Tra le innumerevoli cose fatte, giuro che - mi tocca ammetterlo - il lievito madre mi manca. Mi cimenterò a farlo e prenderò spunto proprio dalla tua spiegazione.
    Quanto alle mitiche Sorelle, caspiterina.. hanno tenuto un corso di cucina proprio sul lievito madre, pasta madre e via discorrendo.. ad Arese! Nella conosciuta "Casa di Mela"! Ed io non l'ho saputo in tempo :'( non potevo crederci... loro che girano sempre, sono capitate proprio qui, dove abito io!! Dannazione che sfortuna!

    E poi.. aspetto il prossimo post sulla conservazione eh ;)
    Ah, ma in quantità, rispetto al lievito di birra (di cui non sopporto minimamente l'odore.. mi da i brividi), quando se ne usa di quello madre?

    un caro saluto,
    Manuela

    RispondiElimina
  2. Accidenti... ti sei persa le mitiche sorelle ;)
    Sarà per la prossima volta.
    Per quanto riguarda la pubblicazione dell'articolo sulla conservazione, provvederò prestissimo.

    Per le dosi, invece, nell'articolo che ho scritto sul Calcolo Lievito Madre riporto le diverse proporzioni tra farina e l.m. usate dalle mitiche Sorelle e nelle mie precedenti esperienze con il l.m.

    Mi sono ripromesso di fare dei test nei prossimi giorni per trovare delle indicazioni più precise, anche in base al tipo di lievitazione richiesta (lunga, normale) e di lavorazione (impasto diretto, reimpasto, ...)

    RispondiElimina
  3. Altre informazioni utili per far funzionare a dovere questo "mostro" :D
    Finalmente dopo aver buttato svariati kili di farina mè venuto il primo pane decente e oggi, dopo aver fatto il rinfresco al lievito, pare sia lievitato più velocemente, che stia iniziando a capire come comportarsi? ^_^ era ora!

    RispondiElimina
  4. @Daphne: Bellissimo il pane che hai fatto.
    Quanto al lievito madre, ci vuole del tempo, e qualche volta è stizzoso, è vero, ma quando parte non lo contieni più.

    Ho fatto alcune prove con il lievito, tieni presente che quando un lievito di birra raddoppia in 50-60 minuti, un lievito madre raddoppia in circa 2 ore e triplica in 3 ma... per ottenere questi tempi occorre davvero molto lievito madre (almeno metà rispetto il peso della farina).

    In genere si usa molto meno lievito, ad esempio faccio un primo rinfresco usando da 1/10 ad 1/5 di lievito madre rispetto la farina finale.
    Poi dopo 2 ore impasto questa biga (o lievitino) con la restante farina ed acqua e faccio lievitare.

    RispondiElimina
  5. Caspita :)
    Ti ringrazio per gli ulteriori consigli e per la visita.
    Li terrò presenti :)
    Adesso sto provando a fare un lievitato dolce, domani inforno e speriamo bene.
    Oggi il lievito pareva volesse venir fuori dalla ciotola :O
    ahaha..mè sembrato giusto provare ad approfittare, non si sa mai che cambiasse idea ^_^

    RispondiElimina

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.