Fare il Lievito Madre (parte seconda)

Con questo articolo, vorrei completare (prima di chiudere per ferie), l'articolo iniziato un paio di settimane fa, su come Fare il Lievito Madre, spiegando come lo uso e come lo conservo io, senza nessuna pretesa di essere un esperto dell'argomento; potete trovare invece molti consigli utili ed interessanti spunti sul forum di CookAround, dove un'intera sezione è dedicata alla lievitazione naturale.

Conservare il lievito madre

Ho trovato in internet diversi metodi per la conservazione del lievito, ed alla fine ho deciso di usarne due, a seconda dei casi. In entrambi il caso la conservazione parte da subito dopo il rinfresco, fatto sciogliendo con 1 parte di lievito (di solito 100gr) in 1/2 parte di acqua, quindi incorporare lavorando il meno possibile 1 parte di farina di forza (manitoba tipo '0').

Conservazione per 1 giorno
Nel caso debba conservare il lievito pensando di usarlo il giorno dopo, può essere sufficiente conservarlo a temperatura ambiente, o al fresco se la giornata è calda, mettendolo in una ciotola coperta da un piatto e riponendo il tutto in luogo tranquillo (non soggetto a sbalzi termici, correnti, ...).
Se facesse troppo caldo o non fosse possibile riporlo in luogo tranquillo si usi la tecnica per la conservazione settimanale.

Conservazione settimanale
Normalmente, quando il lievito non lo utilizzo entro il giorno successivo, dopo il classico rinfresco, lo metto in un barattolo quattro stagioni (da 1/2 litro), coperto con della pellicola, e lo metto in frigo.
Dopo qualche ora, quando il lievito ha finito di crescere, lo chiudo con il suo coperchio.
In questo modo il lievito si conserva tranquillamente una settimana. Poi, anche se non si utilizza, meglio buttarne una parte e ripetere il rinfresco.

Conservazioni lunghe
Non ho ancora avuto modo di farlo prima, e lo sto sperimentando ora, ma dovrebbe essere possibile anche surgelare il lievito, per conservarlo per tempi lunghi.
Dovendo andare in ferie, ho deciso di tentare anche questo esperimento, vi farò sapere.

Uso del lievito

Nella panificazione con il lievito di birra, il lievito può essere presente in una percentuale, rispetto la quantità di farina, che varia dall'1% nelle lievitazioni lunghe al 5% in quelle rapide (per intendersi 5gr su 500gr nel primo caso, 25gr su 500gr di farina nel secondo).

Nel caso del lievito madre, invece, nella mia esperienza (abbastanza in linea con quanto ho trovato in internet) il rapporto lievito/farina varia rispettivamente dal 10% al 50% (le sorelle Simili addirittura propongono il 70%).

Per rendere efficare il lievito (e spesso per averne la quantità necessaria), è sempre consigliabile effettuare almeno un rinfresco, quindi una doppia lievitazione.

Quindi, quando calcolo le dosi, se uso un rinfresco, nell'impastamento tolgo alle dosi della ricetta l'acqua e la farina già usate per il rinfresco.

Detto questo, l'unica cosa riguarda i tempi: sono molto più lunghi. Dove il lievito di birra raddoppia in 45-60 minuti (5% di lievito), il lievito madre raddoppia in 2-3 ore (50% di lievito), ma si sa, le cose buone richiedono più tempo ;)

Oltre ai tempi anche l'alveolatura (buchi all'interno) dei due fermentati è diversa: ampia nel caso del lievito di birra, piccola e fitta nel caso del lievito madre. Questo porta ad un pane generalmente più compatto, ma anche ad una struttura più portante.
Infatti, facendo delle prove per calcolare i tempi di lievitazione, ho notato che il lievito madre riusciva sempre a triplicare senza difficoltà (con i suoi tempi) mentre il lievito di birra necessita di piccole quantità di lievito e fermentazioni lunghe per riuscirci.