Fare il Lievito Madre

Adoro preparare ed usare il lievito madre: mi entusiasma quando i primi lieviti cominciano a prendere forza, e quell'impasto fino ad ieri quasi inerte prende vita e trabocca da ogni parte.
Adoro il profumo che questo tipo di lievito da al pane, del tutto diverso da quello del lievito di birra.
Ma più di ogni cosa mi piace quando rinforzo i lieviti (operazione che consiste nell'alimentare e riprodurre i lieviti) ed ogni volta che entro in cucina sento l'inconfondibile profumo del lievito.

Nella pasta madre, infatti, gli aromi (che poi si ritrovano nel pane) sono del tutto diversi da quelli del livito di birra: a questo risultato contribuiscono i lattobacilli, responsabili della fermentazione lattica ed acetica, che da aroma ed acidità dell'impasto.
L'acidità che questi lieviti danno all'impasto finale ne garantisce inoltre la maggior digeribilità e conservazione.
Unico difetto del lievito madre, sono i tempi più lunghi di lievitazione, ed un minimo di lavoro richiesto per la conservazione (bastano 5 minuti a settimana).

Ecco le fasi che portano ad avere in casa sempre del buon lievito. In un prossimo post ne spiegherò l'uso e la conservazione.

Attivazione

L'attivazione è la fase più incerta, perchè viene influenzata da molti fattori: temperatura, circolazione d'aria, purezza della farina e dell'acqua, fermenti e muffe presenti nell'aria.

A questo riguardo, le Sorelle Simili ricordano nel loro libro "Pane e roba dolce", che le cucine di una volta, dove il lievito veniva messo a maturare vicino alla stufa o al camino, erano non solo calde, ma piene di alimenti vivi, come ad esempio la frutta messa a maturare, che favorivano l'avvio della lievitazione.
Se non parte la prima volta, poco male, cambiate posto e magari mettete vicino del pane fatto con lievito madre o della frutta, cambiate la temperatura, la farina, l'acqua.

Si inizia con 100 gr di farina integrale di grano tenero (se possibile biologica) e 100 gr di acqua non clorata (meglio se di fonte, come le bellissime risorgive della Seriola qui a fianco).

Per favorire l'avvio si usano frullati di mela o uva biologici (contengono molti fermenti naturali nelle bucce), yogourt, miele. Io preferisco quest'ultimo alimento (basta 1 cucchiaino), perchè da nei primi giorni un profumo molto gradevole all'impasto, che aiuta a riconoscere gli sgradevoli odori di muffa.
Mescolati gli ingredienti, si mette l'impasto in una ciotola coperta da un piatto, in un posto tranquillo e tiepido della cucina, rimescolandolo ogni mattina ed ogni sera. Se tutto funziona e la fermentazione si attiva, entro 48 ore si dovrebbero vedere in superfice ed all'interno dell'impasto delle bolle.

Se così non fosse, si può buttare mezzo impasto ed aggiungere 50 gr di farina e 50 gr di acqua. Si procede come nei primi due giorni, ma se ancora la fermentazione non parte, meglio buttare e ricominciare.

Rinforzo

Come dicevo adoro questa fase, per i profumi di cui permea la cucina, anche se è la più snervante. In pratica ogni giorno si devono "rinfrescare" i lieviti, ovvero dargli nuovo nutrimento, per aiutarli a crescere, rinforzarsi, purificarsi: insomma a maturare.

Il rinfresco consiste nel buttare parte del lievito, e mescolare 100 gr di madre a 50 gr di acqua tiepida (25-28°C), ed una volta sciolto aggiungere 100 gr di farina di grano tenero, possibilmente biologica, impastando fino a che non viene assorbita e non si ricava un panetto liscio.
Si mette a riposare nella solita ciotola coperta dal piatto in un luogo caldo e tranquillo, fino al giorno dopo, quando si ripete l'operazione.

Dopo 2-3 settimane il lievito dovrebbe essere pronto: indicativamente si dovrebbe ottenere il raddoppio del volute in 3 ore, ed al tempo stesso un lievito dall'aroma gradevole, che possa dare un pane dal gusto amabile.
Io verso la fine della 2a non resisto e comincio a provare il lievito, magari su produzioni come grissini e creakers, che possono soffrire meno di una lievitazione minore, e che una volta seccati, perdono certi aromi forti del lievito giovane.


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