Chiuso per ferie

Per le prossime 3 settimane sarò in vacanza, quindi ci rivediamo dopo il 10 Luglio.


A presto

Albertone

Fare il Lievito Madre (parte seconda)

Con questo articolo, vorrei completare (prima di chiudere per ferie), l'articolo iniziato un paio di settimane fa, su come Fare il Lievito Madre, spiegando come lo uso e come lo conservo io, senza nessuna pretesa di essere un esperto dell'argomento; potete trovare invece molti consigli utili ed interessanti spunti sul forum di CookAround, dove un'intera sezione è dedicata alla lievitazione naturale.

Conservare il lievito madre

Ho trovato in internet diversi metodi per la conservazione del lievito, ed alla fine ho deciso di usarne due, a seconda dei casi. In entrambi il caso la conservazione parte da subito dopo il rinfresco, fatto sciogliendo con 1 parte di lievito (di solito 100gr) in 1/2 parte di acqua, quindi incorporare lavorando il meno possibile 1 parte di farina di forza (manitoba tipo '0').

Conservazione per 1 giorno
Nel caso debba conservare il lievito pensando di usarlo il giorno dopo, può essere sufficiente conservarlo a temperatura ambiente, o al fresco se la giornata è calda, mettendolo in una ciotola coperta da un piatto e riponendo il tutto in luogo tranquillo (non soggetto a sbalzi termici, correnti, ...).
Se facesse troppo caldo o non fosse possibile riporlo in luogo tranquillo si usi la tecnica per la conservazione settimanale.

Conservazione settimanale
Normalmente, quando il lievito non lo utilizzo entro il giorno successivo, dopo il classico rinfresco, lo metto in un barattolo quattro stagioni (da 1/2 litro), coperto con della pellicola, e lo metto in frigo.
Dopo qualche ora, quando il lievito ha finito di crescere, lo chiudo con il suo coperchio.
In questo modo il lievito si conserva tranquillamente una settimana. Poi, anche se non si utilizza, meglio buttarne una parte e ripetere il rinfresco.

Conservazioni lunghe
Non ho ancora avuto modo di farlo prima, e lo sto sperimentando ora, ma dovrebbe essere possibile anche surgelare il lievito, per conservarlo per tempi lunghi.
Dovendo andare in ferie, ho deciso di tentare anche questo esperimento, vi farò sapere.

Uso del lievito

Nella panificazione con il lievito di birra, il lievito può essere presente in una percentuale, rispetto la quantità di farina, che varia dall'1% nelle lievitazioni lunghe al 5% in quelle rapide (per intendersi 5gr su 500gr nel primo caso, 25gr su 500gr di farina nel secondo).

Nel caso del lievito madre, invece, nella mia esperienza (abbastanza in linea con quanto ho trovato in internet) il rapporto lievito/farina varia rispettivamente dal 10% al 50% (le sorelle Simili addirittura propongono il 70%).

Per rendere efficare il lievito (e spesso per averne la quantità necessaria), è sempre consigliabile effettuare almeno un rinfresco, quindi una doppia lievitazione.

Quindi, quando calcolo le dosi, se uso un rinfresco, nell'impastamento tolgo alle dosi della ricetta l'acqua e la farina già usate per il rinfresco.

Detto questo, l'unica cosa riguarda i tempi: sono molto più lunghi. Dove il lievito di birra raddoppia in 45-60 minuti (5% di lievito), il lievito madre raddoppia in 2-3 ore (50% di lievito), ma si sa, le cose buone richiedono più tempo ;)

Oltre ai tempi anche l'alveolatura (buchi all'interno) dei due fermentati è diversa: ampia nel caso del lievito di birra, piccola e fitta nel caso del lievito madre. Questo porta ad un pane generalmente più compatto, ma anche ad una struttura più portante.
Infatti, facendo delle prove per calcolare i tempi di lievitazione, ho notato che il lievito madre riusciva sempre a triplicare senza difficoltà (con i suoi tempi) mentre il lievito di birra necessita di piccole quantità di lievito e fermentazioni lunghe per riuscirci.

Grissini torinesi con lievito madre

Belli e buoni... ma devo stare più attento ai tempi di lievitazione: non si può finire di cuocere all'una e mezza di notte e poi svegliarsi alle 6 di mattina :(

Però ne è valsa la pena, sono buonissimissimi ;)

Ho seguito anche in questo caso la ricetta proposta nel libro delle sorelle Simili ("Pane e roba dolce"), sostituendo però il lievito di birra con lievito madre.
La ricetta prevedeva 15 gr li lievito su 500 gr di farina, io ho usato 100 gr di madre, ed il risultato mi pare buono, senza residui nel sapore.

Solo la cottura non mi convince: invece dei 20-30 minuti a 200° (che il mio maledetto forno non riesce a mantenere), la prossima volta provo tempi più lunghi ma a 170-180°, in modo da poter biscottare i pezzi più spessi senza bruciacchiare anche quelli più sottili.

Ho provato anche a farne una parte al pomodoro, aggiungendo a pochi minuti dalla fine dell'impasto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e dell'origano.
Il risultato non è il massimo, perchè anche se il gusto è buono c'è un retrogusto amaro che stona. Penso di aver pagato l'errore di aver messo l'origano, o forse la cottura eccessiva.

Primo rinfresco (tempo 2:10 ore)

• 100 gr Lievito Madre
• 50 gr acqua tiepida
• 100 gr farina manitoba tipo '0'

Dopo aver sciolto il lievito con l'acqua, ho aggiunto poco la volta la farina, impastando il minimo necessario ad assorbire tutta la farina.
Ho quindi messo a lievitare in una ciotola coperta per 2 ore

Impastamento e lievitazione (tempo 2:30 ore)

• La biga preparata
• 200-220 gr di acqua tiepida
• 300 gr di farina manitoba tipo '0'
• 100 gr di farina di semola rimacinata
• 50 gr di olio evo
  
• 8 gr di sale (1 cucchiaino colmo)

Come per il rinfresco, ho prima sciolto il lievieto con l'acqua, quindi ho incorporato metà farina. Ho aggiunto l'olio, ed il sale, ed ho proceduto ad incorporare la restante farina.
Ho lavorato per 10 minuti battendo spesso l'impasto. Al termine ho diviso in due parti e steso in un rettangolo di circa 15x10 cm ciascuna parte (viene spesso circa 1,5-2 cm), messo su una pala cosparsa di farina di semola, spennellato con olio evo (anche sui lati) e spolverizzato di nuovo con semola.
A questo punto ho coperto a campana e rimesso a lievitare per altre 2 ore.

Stiratura e cottura (tempo 1:00 ore)

Dopo aver acceso il forno a 200°, ho proceduto alla stiratura tagliando, dal lato corto dei panetti, dei tronchetti della misura di un dito; prendendo poi il tronchetto dal centro e, stirandolo, spostando la presa via via verso l'esterno.
I grissini così ottenti sono stati subito posati su una teglia (con carta forno) tagliandoli in più parti se superavano la misura della teglia; non è possibile rilavorarli, vanno infornati come sono.
La cottura dura 20-30 minuti, fino a che prendono un bel colorito; io dopo 15 minuti li ho tolti dalla teglia, per evitare che si bruciassero su un lato, e ho finito la cottura su una griglia.
Appena pronti si mettono a raffreddare sulla tavola (girandoli spesso) o su una griglia.

Ancora Carasau (Pane frattau)

Dopo i medaglioni di carasau e verdure preparati ieri, mi erano rimasti altri 3 fogli di pane.
Sbirciando nelle ricette della Sardinia Food, mi aveva colpito ieri la ricetta del Pane Frattau e così oggi l'ho voluto provare.


Come vedete dalla foto non ho seguito pari pari la ricetta (a parte per il numero di fogli, 3 invece di 8), e non ho usato pecorino sardo ma romano, eppure il risultato è stato davvero gradito.

Considerato che il pane può essere preparato con anticipo (o acquistato), come pure il sugo, e che la preparazione richiede pochi minuti, può essere un piatto estivo da preparare velocissimamente.

Per la ricetta consultare il sito della Sardinia Food.

Sorbetto all'albicocca

Quando mi hanno portato le albicocche appena colte, mi son tuffato a cercare tutti i modi per usarle prima che si guastino.

Visto il caldo ho subito cercato qualcosa di fresco, e sfogliando l'Artusi ho trovato una semplicissima ricetta per il gelato.

Ovviamente, non volevo buttare niente, quindi ho preparato un po' di confettura ed ora stò preparando una grappa aromatizzati con i noccioli ed un liquore con la polpa.

Ma tornando al gelato, è tanto semplice quanto buono, sia da solo che con lo yogurt o con una spruzzata di liquore alla liquirizia, magari con una fogliolina di menta pestata.

Ingredienti

• 300 gr di albicocche ben mature, pesate col nocciolo
• 200 gr di zucchero
• 1/2 litro di acqua
• un limone

Preparazione

Dopo aver bollito lo zucchero con l'acqua per 10 minuti ed ho lasciato raffreddare lo sciroppo.
Appena raffreddato ho aggiunto la polpa delle albicocche passate al setaccio ed il succo del limone.
A questo punto si potrebbe mettere il composto nella gelatiera, ma non avendola, mi son limitato a mettere il tutto in freezer, avendo cura ogni tanto di dare una mescolatina per amalgamare il tutto.

Pane carasau e....

La domenica è il giorno in cui fare il pane mi riesce più facile, ma con questo caldo :(
Ripensando ai medaglioni dell'Angela, fatti con pane carasau bagnato, rucola, mortadella di cinghiale, .... mi è venuta voglia di provare a fare il pane carasau.

La ricetta ovviamente è tratta dall'insostituibile libro delle sorelle Simili ("Pane e roba dolce"). Per essere la prima volta il risultato non mi è dispiaciuto.


Poi, con poco lavoro, anche se mi mancava la mitica mortadella di cinghiale, ho realizzato i rotoli con insalata, pomodori, cetrioli, prosciutto, capperi, maionese (fatta in casa, seguendo i suggerimenti dell'intramontabile Artusi), olio e ricotta speziata di collina.


Prima di procedere, ovviamente, il pane va ammollato: io seguendo i consigli trovati sul sito della Sardinia Food, li ho passati per qualche secondo nel brodo vegetale. Tolto dal brodo, ho spennellato di olio e di maionese e dopo qualche minuto ho iniziato con gli strati del ripieno.

Alla fine ho arrotolato il tutto e messo a riposare fino al momento di mangiare.



Per il pane

• 250 gr di farina di semola rimacinata
• 150 gr di acqua
• 3 gr di lievito

Si impasta il tutto battendolo spesso, per almeno 10-15 minuti fino ad ottente un impasto morbido, liscio ed elastico.
Si divide in 8 palline che si mettono a lievitare, coperte, per almeno 3 ore (dovrebbero quasi triplicare).

Si lavorano quindi le palline con il mattarello ed abbondante farina di semola facendo dei dischi abbastanza spessi.
Se sovrappongono poi due a due, dopo averli ancora una volta ben infarinati e si stirano fini, facendo attenzione a non fare pieghe.

Intanto si scalda il forno al massimo, e vi si pone una teglia a scaldarsi. Quando è tutto caldissimo, si inizia mettendo un disco alla volta per 20 30 secondi. Si dovrebbero vedere le prime bolle e rigonfiamenti.

Dopo qualche minuto fuori dal forno, si dovrebbe, con molta delicatezza, riuscire a staccare le due sfoglie di ogni disco.
Completata l'operazione si rimettono i dischi in forno, portato nel frattempo a 180°, nella solita teglia per 7/8 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a che diventano dorati.

Dopo qualche minuto fuori dal forno, diventeranno croccanti e friabili come li conosciamo.

Riso alle erbette

Domenica pomeriggio, giornata stupenda, nessuna voglia di stare in casa. Caricato lo zainetto, m'ispirava l'idea di una passeggiata sull'argine del Bachiglione.
Anche se ero partito solo per una passeggiata, nello zaino non mancano mai sacchetti di carta e sportine di carta e meno male.

Tutto pensavo tranne che trovare erbette, ormai quasi fuori stagione, ma l'ambiente dell'argine e/o la posizione del sole hanno favorito una crescita tardiva.
Infatti, appena arrivato all'argine, ho subito addocchiato ortichette, mentuccia e sciopetti (silene). Cammino un altro po' e trovo altri germoglietti ancora teneri di bruscandoli (luppolo).

Insomma, sembravano messe lì apposta ;)
Così faccio il percorso a ritroso e raccolgo un po' per sorte, lasciando solo la mentuccia (errore di cui mi pento appena inizio a pensare a cosa cucinare).

Intanto che torno, penso a come usare tutto 'sto ben di Dio. La frittata, anche se classica, l'escludo, perchè coprirebbe il sapore delicato dell'ortica e degli sciopeti.
Il risotto mi fa poca voglia, vista la giornata calda.

Ecco allora l'idea: un risotto freddo, fresco, leggero, stuzzicante ed in grado di esaltare il sapore delle erbette (e qui la mentuccia ci voleva, altroché se ci voleva).


Mi viene un po' abbondantino, ma non c'è problema, penso già a come riusare gli avanzi.
Ed infatti stasera, con il riso avanzato, ho fatto delle crocchette ripiene di mozzarella: semplice prepararle infarinando, passando nell'uovo, infarinando di nuovo dei pugnetti di riso in cui infilo un pezzetto di mozzarella o formaggio dei colli. Unico consiglio, usare il fioretto di granturco, per avere una crosticina poco unta e scrocchiarella.


Mi è avanzato ancora un pochino di riso, vedremo domani ....

Ingredienti
(dosi per circa 5 porzioni)

Per il riso bollito

• 2 bicchieri colmi di riso
• 3 bicchieri colmi di acqua

Per il condimento

• un bel mazzetto di germogli teneri di luppolo
• un bel mazzetto di germogli teneri di silene
• un bel pugno di germogli di ortiche (solo le cime, con 2/4 foglie)
• 1/2 cippollotto
• brodo vegetale

Preparazione

Per la preparazione del riso bollito, mi sono affidato ad una vecchia ricetta che usavo per la cucina cinese.
Si lava bene il riso, fino a che l'acqua anzichè bianca non resta trasparente. Si scola il riso e si mette riso ed acqua in una pentola scoperta a fuoco vivo.
Quando inizia il bollore si abbassa un pochino, sempre a pentola scoperta, e quando l'acqua evapora ed in superfice si formano delle bolle di vapore, si copre bene e si prosegue la cottura per 14 minuti a fuoco bassissimo.
Trascorso il tempo, si spegne e si lascia per riposare coperto per altri 15 minuti. Viene un riso ben cotto, compatto ma non incollato.

Intanto, ho fatto appena appassire il cipollotto tritato fino in una padella con poco olio. Quindi ho aggiunto le erbette sminuzzate facendole insaporire bene a fuoco dolce.
Dopo 5 minuti circa ho abbassato un poco la fiamma, ho aggiunto poco brodo (quello avanzato dalla preparazione del dado vegetale) ed ho continuato la cottura a padella coperta per altri 15 minuti, aggiungendo continuamente poco brodo per volta, man mano che si asciugava.

Al termine ho mescolato riso ed erbette ed un poco di olio evo, messo a raffreddare prima su un piano e poi in frigo.
Prima di servire, ho aggiungo formaggio fresco di collina a scagliette.