Spaghetti allo zafferano con broccoli di Bassano agli agrumi

Questa settimana ho trovato dal mio fruttivendolo il Broccolo di bassano: non avevo mai visto prima questo ortaggio, che si presenta in 3 diverse versioni, precoce, mediastagione e tardivo.
Si tratta di un prodotto quasi introvabile in commercio, ed usato principalmente per l'autoconsumo, quindi ... non potevo farmelo sfuggire :)

A dire il vero, non ero proprio convinto di prenderlo, perchè la piccola infiorescenza (10-15 cm) che viene usata ricorda molto il cavolfiore; verdura che non amo moltissimo.

Sono dovuti passare quindi alcuni giorni prima che riuscissi a decidermi a sperimentare quello che avevo a mente.

Innanzitutto volevo eliminare l'odore del cavolo: mi rendevo che l'operazione sarebbe stata quasi impossibile senza snaturarne o sopprimerne le caratteristiche organolettiche.
Quindi dovevo smussarne i sentori senza cancellarli, ed in questo mi è venuta in aiuto l'idea di usare l'aroma degli agrumi; non il sapore, l'aroma, e quindi la buccia più che il succo.

Tolto quindi il grosso problema, quel sentore più o meno forte che sarebbe rimasto doveva essere ammansito.
Fin da subito ho pensato non di lavorare sull'odore con un altro odore con altro odore, ma di associarlo ad un gusto affine: e quello che più mi sembrava potesse sposarsi con il broccolo era lo zafferano.

Ormai il piatto era pronto in testa, negli aromi, nei sapori ed anche nelle consistenze: morbido lo spaghetto, quasi croccante il broccolo.

Ma dovevo legare il tutto; ecco allora la besciamella: molto leggera, quasi liquida, che consente non solo di unire i due componenti del piatto, ma anche di aggiungere una terza consistenza, fluida.

Oplà.. piatto pronto. Diverso, non proprio consueto, ma piacevole.


Ingredienti (per due persone)

• 160 gr di vermicelli
• 2 piccoli broccoli di bassano del grappa (o 1 piccolo cavolfiore)
• 1/2 arancia
• 1/2 limone
• 30 gr di burro
• 2 cucchiai di farina
• latte q.b.
• 1 bustina di zafferano
  
• olio evo
  
• sale e pepe

Sbollentare per 7 minuti le infiorescenze del cavolo divise in piccole cimette, in acqua salata e leggermete acidulata con poco succo di limone e di arancia (1/2 cucchiaio per succo).
Togliere dall'acqua e sgocciolare, il cavolo; sciogliere una noce di burro in un goccio d'olio, aggiungere il cavolo e la buccia sminuzzata dell'arancia e del limone. Soffriggere per qualche minuto mescolando fino a quando il broccolo inizia a sbriciolarsi.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, ed a 3-4 minuti dalla cottura, preparare la besciamella: sciogliere il burro con la farina e sale a fuoco dolce. Appena il burro è sciolto aggiungere il latte a filo poco alla volta continuando a mescolare, fino ad ottenere una besciamella quasi liquida.
Sciogliere lo zafferano in poca acqua tiepida ed aggiungerne metà alla besciamella.
Scolare la pasta al dente e farla saltare in una padella con una noce di burro ed un cucchiaio di olio. Dopo il primo giro, aggiungere il restante zafferano e far prendere il colore bene a tutta la pasta.
Impiattare formado su un fondo di besciamella una fontana con gli spaghetti al cui centro mettere i broccoli.
Spolverizzare con pepe a piacere.