sabato 13 marzo 2010

La paella

Paella valenciana

Quando anni fa, molti anni fa, ho assaggiato la mia prima paella, in Spagna, ne sono stato conquistato. Sarà stato anche un po' per la fame, ma mi sembrava un paradiso di sapori.

Mi trovavo sulla strada che da Madrid portava a Valencia, ormai sulla strada del ritorno di un viaggio con la mia mitica UNO, trasformata in camper, cucina, ... che aveva toccato le coste ed i campeggi di Francia e Spagna.
I soldi erano agli sgoccioli ma quella paella (la pentola, non il piatto) ricolmo di carne, verdura e pesce, coloratissima e profumatissima, era davvero irresistibile.

Da allora l'ho rifatta tante volte, ma erano ormai anni che non la riproponevo. Dovendola fare domani per degli amici, oggi ho voluto fare qualche "prova" per prendere le misure e soprattutto per provare una nuova ricetta.

L'avevo vista qui diverso tempo fa, e mi ero ripromesso che la prossima paella l'avrei fatta seguendo le indicazioni di questo cuoco valenciano. La ricetta come potete vedere è descritta benissimo, passo passo.

Non si tratta del classico riso lesso aggiunto a carne, verdure e pesce. E tanto meno un risotto, come spesso viene proposto qui da noi.

Questa ricetta è invece davvero gustosissima, come ci si aspetta da un piatto popolare. Solo ingredienti semplici, le verdure dell'orto, gli animali dell'aia, eppure tanto tanto sapore da trasmettere al riso, che come sempre è l'elemento povero che deve dare sostanza e saziare.

Se posso consigliare, come ho già avuto modo di dire in un post precedente, scegliete uno zafferano eccellente.
Spendete qualcosina di più, ma che sia buono. Io per sceglierlo mi sono affidato al naso: anzi, a dire il vero, più che aver scelto penso di essere stato scelto, dal suo profumo irresistibile.

Vi riporto la ricetta come la trovate sul sito, con qualche piccola variazione nelle dosi della mia versione.

Ingredienti (per 3 persone)

  • 350 gr di pollo a pezzi
  • 200 gr di maiale (ho usato salamella, ma si può usare lonza o braciole)
  • 150 gr di riso (ma forse era meglio 200 gr)
  • 100 gr di fagioli bagnati
  • 100 gr di fagiolini
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2 carciofi
  • 1 bustina di zafferano (0,125 gr)
  • 1/2 cucchiaio di paprica dolce (il pimenton da noi non si trova, ma dovremmo esserci lo stesso)
  • sale
  • olio d'oliva
Preparazione

Non avendo fagioli freschi ma bagnati, la cui cottura varia da 1 a 1,5 ore, ho iniziato a cuocere i fagioli 50 minuti prima di cuocere la carne, a fuoco dolce, in modo che l'acqua sobbollisse appena.
Qualche minuto prima dello scadere dei 50 minuti, o salato la carne di pollo. Avendo ricevuto ordini precisi, non ho usato il classico coniglio, ma il maiale, ed il risultato non ne ha affatto risentito.
In fin dei conti, come suggerito nel sito La paella, tutto quello che si ha a disposizione può essere usato per preparare la paella.
Mentre i fagioli completavano la precottura, ho saltato la carne nell'olio fumante fino a rosolarla bene da tutti i lati (circa 10 minuti).
A questo punto ho aggiunto i fagiolini spuntati e lavati, i carciofi mondati delle foglie esterne, spuntati sbarbati e divisi in 8 spicchi, ed i fagioli.
Dopo aver fatto soffriggere qualche minuto le verdure, ho abbassato la fiamma e praticato un foro al centro dove ho versato un goccio d'olio e la passata di pomodoro.
Dopo qualche altro minuto al pomodoro ho aggiunto la paprica; ancora qualche minuto ed è stata la vota dell'acqua, fino raggiungere quasi il bordo ed un po' di sale.
La cottura è proseguita a fiamma moderata per circa 30 minuti. Come suggerisce la ricetta, il livello del brodo prima di aggiungere il riso deve arrivare a circa metà altezza della paella.
Io ho misurato prima il livello che avrebbero raggiunto i 400 gr di acqua che pensavo sarebbero stati necessari a cuocere il riso (in realtà ne sono serviti di più). Prima di aggiungere il riso ho assaggiato il brodo per sentire se il sale era sufficentente.
A questo punto ho aggiunto il riso formando il solco che sporgeva di circa 2 cm dal livello (come indicato nella ricetta), bagnandolo con poca acqua in cui avevo sciolto lo zafferano.
A questo punto ho distribuito il riso, facendo attenzione che non fosse mai scoperto dal brodo e continuato la cottura a fiamma vivace per 7-8 minuti, fino a che il riso non cominciava ad emergere.
A questo punto ho abbassato la fiamma e continuato la cottura. Ammetto che non avevo calcolato bene la quantità di brodo, e quindi ho dovuto aggiungere verso la fine un po' di acqua.
La cottura del riso, alla fine, è stata superiore ai 14-17 minuti previsti, ma probabilmente è stato dovuto al tipo di riso o alla fiamma troppo bassa... comunque alla fine il risultato è stato un piatto gustosissimo :D

16 commenti:

  1. Questa è proprio la Paella che piace a me...che non mangio pesce. Complimenti !!! Deve essere veramente saporita.
    Buona domenica.
    Ciao:-)

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  2. Che buona la paella!!! la tua è davvero deliziosa ed invitante...Buona Domenica...baci Luciana

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  3. sai alberto questo è un piatto che mi frulla in testa da un bel po pero essendo un po complesso lo lasci sempre indietro eppure io adoro la paella!!!wow a te è venuta splendidamente,sei un vero chef!!!bacioni imma

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  4. Alberto te ha quedado una paella impresionante.
    Aquí en España hay muchas formas de hacer el arroz en paella... veruras, pescados, mariscos, carnes, al horno, en costra... todos, todos son maravillosos.
    Me alegro que te hayas atrevido con ella... y que te guste.
    Un buen domingo

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  5. Hai aperto un cuore ferito da un recentissimo ritorno dalla Spagna ... ogni volta che vado non vorrei mai tornare, per tutto e molto anche per la loro cucina!!!

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  6. Buona la paella, mi hai fatto ricordare i miei due anni là....che nostalgia!

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  7. io impazzisco per la paella. Ma mi sembra così complicata da fare!! provero'

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  8. virgikelian: se non ti piace ilCurra, adesso che ho ricominciato a farla, penso che la proverò molte altre volte.
    Ma non ho mai trovato una ricetta per farla con la carne al forno o in crosta.
    Cercherò in internet.
    A presto.
    Alberto pesce allora fa proprio per te, e ti confermo che è saporitissima.

    Luciana: grazie Luciana, buona domenica a te.

    dolci a ...gogo!!! : grazie Imma, ma addirittura chef... no no, meglio essere un food blogger :)

    Curra: Gracias Curra, ahora que empecé a hacerlo, creo que voy a intentar varias veces.
    Pero nunca he encontrado una receta para hacer con la carne o la corteza al horno.
    Voy a tratar de Internet.
    Hasta pronto.

    fantasie: Ops... scusa non volevo :S
    Non fatico a credere che non vorresti mai tornare. Io sono stato una volta e non l'ho mai scordata. E poi c'è chi parla di mal d'Africa, ed il mal di Spagna ?
    :)

    ELel: accipicchia, questo post apre ferite, accende la nostalgia... quasi quasi lo cancello ;)


    Alem: devi provare, non è difficile. Basta suddividerla in parti: 1-fagioli, 2-carne, 3-verdure, 4-pomodoro e paprica, 5-brodo, 6-riso.
    L'ultima parte è quella davvero difficile, io oggi l'ho rifatta ma ancora non sono soddisfatto. Però anche se non perfetta è davvero un piatto buonissimo.

    :

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  9. Io adoro la paella ma alla fine non mi ci sono mai mesa perchè la preparazione un po' complicata mi ha sempre frenato. Certo che la tua è venuta una meravglia, fa venire una voglia :P

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  10. Ciao! anche noi siamo state rapite dalla paellla in un viaggio in Spagna! la riproponiamo almeno una volta all'anno..è troppo buona! noi la preferiamo di pesce, o comunque mista carne e pesce!
    Intertessante la tua versione: verdure non convenzionali e solo carne! da provare..allora...quando ci inviti?? ;)
    Un bacione

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  11. Tu sei matto a postare una roba simile !!! Adesso mi dici come faccio a non copiarla ? :-D
    Troppo bella, con le verdure che hai usato tu e senza troppi miscugli di sapori (come spesso alcuni locali te la propongono): soltanto quelli "giusti" !
    Bravo Alberto, avrai fatto un figurone ieri :-D

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  12. Mamma mia che meraviglia !!!!!!l'ho fatta durante le feste di Natale,molto simile alla tua, solo che io l'ho fatta mista pesce e pollo!!!!!!!

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  13. elenuccia: ma dai, non è complicata, prova. Pensa, tutto in una pentola, niente padelle, teglie, pentolini... andrebbe perfino mangiata dalla paella ;)

    manuela e silvia: devo farla anch'io ogni tanto, un paio di volte all'anno. Invitarvi... devo prima noleggiare il buldozer per far ordine in casa :D
    Un bacio doppio... anzi due baci :)

    JAJO: copia copia, è qui per questo ;)
    Grazie Jacopo, ti dirò che deve essere piaciuta perchè, finche mia moglie scaldava la pasta al piccolo, gli invitati hanno fatto fuori 2 paelle lasciandola senza niente :(

    stefi: la paella è sempre buona: carne, pesce, addirittura curra parla di paella al forno o in crosta ?!?! Sono certo quindi che anche la tua sia buonissima.

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  14. Ho cucinato spesso la paella per gli amici. Non è un procedimento semplice, ma quando si è in tanti, ce la si cava con un bel piatto unico di grande effetto e sapore.
    Cercando quella originale, ho trovato una miriade di ricette fino a quando ho capito che non ne esiste una più giusta di altre. Le preparazioni variano sensibilmente e questo permette di scoprirne versioni sempre interessanti.
    L'unica cosa certa è che per la paella, la qualità dei singoli ingredienti è fondamentale. Basta poco per rovinarla, ma con un po' di attenzione diventa speciale.
    Proverò questa versione sicuramente!
    Ciao ciao
    Sergio
    http://gastronomysergio.blogspot.com/

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  15. Ma pooveraaa: spero abbiate fatto lavare i piatti agli ospiti, per punizione :-D

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  16. da Sergio: grazie Sergio, sono daccordo con te che la paella sia un piatto di grande effetto.
    E per me è anche un piatto che ti sa presentare ai tuoi amici.
    Richiedendo cura nel scegliere gli ingredienti, nel prepararli, tempo di preparazione, attenzione all'armonia finale... si dimostra sempre grande rispetto ed attenzione.
    Ed il risultato così scenografico aiuta a capirlo. Se poi, come è capitato a me, viene preparata davanti ai tuoi amici mentre si smangiucchia dell'altro... allora viene ancora più apprezzata.

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