sabato 12 settembre 2009

Pollo con Limoni in Salamoia

Finalmente i Limoni in Salamoia preparati lo scorso mese sono pronti. Non vedevo l'ora di poter aprire il vaso e scoprirne profumi ed aromi.


L'attesa è stata lunga, ma ne è valsa la pena: sono davvero profumatissimi.
Tutta ieri mi son scervellato su come avrei potuto provarli: carne o pesce, forno, cartoccio o stufatura, cucina tradizionale magrebina, medio orientale o una sperimentazione...

Pur avendo voglia di provarli con una ricetta personale, mi son reso conto che il modo migliore per scoprirli e conoscerli era con un piatto magrebino o medio orientale, dove sono tipicamente usati, che avrebbe poi aiutato ad allontanare questa sensazione di fine estare, di inizio del freddo che mi sento in questi giorni addosso.

Quindi, accompagnato da un sottofondo di Lisa Gerrard, ho rispulciato tutti i miei libri di cucina mediterranea/araba e navigato fino a notte fonda, alla ricerca di una ricetta per provarli, senza mai dimenticare che dovevo renderli piacevoli alle mie "cavie domestiche".

Escludendo agnelli, montoni e simili, ho optato per un più noto pollo. E l'idea della ricetta con le olive, modo con cui capita di fare il pollo, mi consentiva di studiare la differenza che l'uso dei Limoni in Salamoia avrebbe introdotto.


E la differenza si sente eccome: il profumo, che permane anche dopo la cottura, il sapore, che nonostante la lunga cottura è rimasto quello del limone fresco, senza sconfinare in retrogusti più o meno amari.
Ma quello che più mi è piaciuto sono i sentori.... esotici che sprigionano, mescolandosi perfettamente agli altri ingredienti, pur restando riconoscibili, anche in un piatto speziato come questo.

Insomma, vale la pena provarli, magari preparandoli in una Tajine, la tipica pentola in coccio marocchina.

Trovata la ricetta, quello che più mi ha messo in crisi, è stata la scelta del pane: avevo trovato diverse versioni, spesso molto diverse, ma soprattutto non riuscivo a capire se dovesse essere lievitato o no.
In effetti mi son reso conto che dire "pane arabo" è un po' come dire "pane europeo", davvero assurdo.
Quindi ho scelto due versioni: uno, noto anche come Pane Pita, proposto nella versione delle Sorelle Simili, ovvero un pane lievitato, spesso usato per essere farcito al suo interno con carni o verdure; l'altro è un pane beduino non lievitato, simile alle nostre piadine, ma più sottile e morbido.

Dei due, certo la Pita è molto più adatta a... pociare il sugo (cosa da fare assolutamente con le Tajine, gli stufati), mentre quello non lievitato è molto adatto ad essere usato per raccogliere il cibo direttamente dal piatto con il pane.
Quale preferisco ?! Per me, il pane beduino è .... più arabo. Non ci credete? Provate a vedere questa e questa foto su Panoramio.


Tajine di Pollo con limoni e olive
  • 1 pollo tagliato a pezzi
  • 3 piccoli limoni in salamoia, o le fette di 1 grosso limone
  • due bei pugni di olive (meglio grosse e con il nocciolo)
  • 3 spicchi d'aglio
  • burro chiarificato (io ho usato il burro normale)
  • olio evo
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere (meglio se tritato fresco)
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 cucchiaino di pepe nero e rosa
  • 1/2 litro circa di brodo
  • 1 bustina (pizzico) di zafferano
  • sale
Mettere a fondere il burro nella Tajine, o se non l'avete in una pentola di coccio, o se non avete nemmeno quella (come nel mio caso) in una pentola dal fondo spesso, abbastanza larga da non sovrapporre i pezzi.
Appena il burro è fuso, aggiungere tutte le spezie, tranne lo zafferano, mescolarle e quindi aggiungere e far rosolare il pollo.
Aggiungere le olive ed i limoni ben lavati dalla salamoia, il sale, l'olio e gli spicchi d'aglio tagliati a metà.
Appena prende a sobollire, aggiungere il brodo dove avrete fatto sciogliere lo zafferano, fino a coprire il pollo.
Quando anche il brodo riprende a bollire, abbassare quanto basta per far sobollire appena.
Cominciare la cottura da coperto, e scoprire quando il pollo sarà circa a metà cottura.
Se a fine cottura del pollo, il sugo di cottura sarà ancora troppo liquido, restringerlo dopo aver tolto la carne fino a renderlo cremoso.


Pane Pita

Ho trovato tutte le indicazioni per realizzare quello che tipicamente troviamo nei nostri fornai con il nome di pane arabo in diversi blog, ma tutti rimandano ad un articolo apparso su CookAround. Trovate qui tutte le istruzioni.

Solo una nota personale sui tempi: mentre il pollo iniziava la stufatura, ho messo a lievitare la Pita, e mentre questa lievitava ho cotto il pane azimo.
Quindi ho cotto la Pita, giusto in tempo mentre il pollo finiva la cottura.


Pane beduino non lievitato
(Dosi per 4 pani da circa 25 cm)
  • 300 gr di farina (0, 00, grano duro, fate voi, nel deserto non penso si guardino queste cose)
  • 150-170 gr di acqua
  • 8 gr sale (1 cucchiaino scarso, quasi 1/2)
Aggiungere il sale all'acqua. Aggiungere poco alla volta la farina mescolando. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, non appiccicoso ma non troppo sodo.
Non disponendo (immagino) della classica teglia a cupola da mettere sul fuoco (le avete viste le foto su Panoramio ?), scaldare bene una padella antiaderente.
Dividere in 4 parti la pasta, prenderne una e coprire con un panno umido le altre.
Formare una palla e tirarla sottile, anzi molto sottile. Metterla sulla padella e cuocerla velocemente, in modo che non si secchi troppo.
Appena cotta metterla in un sacchetto di carta, e questo a sua volta in un sacchetto di nylon.
Questo garantisce che il pane resti umido e morbido, altrimenti seccherebbe in pochi minuti.
Procedere con gli altri pani, e solo al momento di servire estrarli tutti dai sacchetti; non preoccupatevi si quello di carta è bagnato, deve esserlo.
Se il pane si fosse seccato, bagnatelo e mettetelo qualche minuto in forno per farlo rinvenire.

13 commenti:

  1. Alberto che dire per me il tuo blog ogni volta è una piacevolissima scoperta!

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  2. Complimenti! ^_^
    Sia per il piatto che per la pazienza con i limoni :)
    Effettivamente molte volte l'entusiasmo e la curiosità rischiano di mandare all'aria il risultato finale :D
    Ma tu hai saputo aspettare! :)
    Anch'io ho fatto il pane "arabo",che non ho ancora pubblicato, modificando qualcosa...ma come dici tu, di arabo ha effettivamente poco, però è ottimo! ^_^

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  3. Complimenti Albero quante cose buone hai preparato, ho trovato molto interessante la ricetta dei limoni in salamoia, assaggerei molto volentieri il tuo piatto, sono certa che è squisito.Buon week-end Daniela.

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  4. Ciao , non so come sono arrivata fino qui , ma sono contenta di averti "trovato".
    Mi piace il tuo blog , bella anche la ricetta , appena sono pronti i miei limoni, la provo .
    chiara

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  5. @furfecchia: grazie mille

    @Daphne: certe volte è davvero difficile aspettare, ma questa volta il sacrificio è valsa la pena. Quanto al pane.... quello morbido è adato a ruba ;)

    @Daniela: non penso dureranno molto, ho già un paio d'idee con cui vorrei provarli... però son davvero facili da preparare.
    Buon weekend anche a te.

    @Chiara piacere mio di conoscerti, anche tu hai fatto i limoni in salamoia ? E' la prima volta ?

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  6. Ciao Albertone,
    ti ho aggiunto ai blogs che seguo! Il tuo blog mi è proprio piaciuto!
    Un saluto
    Kemi

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  7. ciao!! ma questa ricetta la devo provare assolutamente quanto prima!! complimenti!!
    ciao e buona domenica1

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  8. Ciao Alberto, molto interessante questo post. In un libro di ricette francesi ho trovato come ingrediente il "limone confit", probabilmente simile a quello preparato da te. Effettivamente mi sono chiesta come sarebbe cambiato il gusto della ricetta se avessi usato del limone "normale". E tu mi hai risposto egregiamente. Cat

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  9. @kemikonti: grazie e piacere di conoscerti
    @Federica: merita provare questi limoni
    @Cat: grazie e ti confermo che "limoni confit" è un altro modo con cui vengono chiamati i "limoni in salamoia".
    Piacere di conoscerti Cat.

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  10. Arrivo qui via alex-cuochedellaltromondo, complimenti, hai un blog molto interessate!
    Io i limoni li incido, come insegna Claudia Roden nel suo saggio sulla cucina del Medio Oriente, ma ho visto molti ridurre i limoni in fette e farò anche io così la prossima volta.

    E poi, accidenti, ti piace Lisa Gerrard! E' la mia cantante preferita, la seguo solo dagli anni '90, ma amo molto tutta la sua produzione fatta con Brendan Perry negli anni '80, i suoi solo e anche le colonne sonore che l'hanno resa nota a un pubblico più vasto. Cosa ascoltavi?

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  11. @comidademama mi fa piacere ricevere i tuoi complimenti, visto che seguo da molto tempo il tuo bellissimo blog.
    Dici bene dei limoni incisi, ho trovato spesso anch'io questa versione, mentre io mi sono ispirato a quella proposta nel film Il giardino dei limoni.
    In questa ricetta la versione a fette è più adatta, secondo me, perchè nella stufatura i limoni si desfano, formando una crema.
    In altre ricette, dove la salsa si basi sul pomodoro per esempio, troverei più indicati quelli interi di cui parli tu.
    Infine Lisa... l'ho scoperta da poco, molto poco, ma mi piace tantissimo, mi trasporta in alto e lontano ascoltarla, quello che ci vuole in certe sere. Stavo ascoltando una collezione (The Best of ...).

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  12. Capperi, sono mancata un po' e guarda tu che popò di ricette mi mette l'Albertone!!!
    Corro a curiosare i tuoi limoni!! Arriva l'inverno e dobbiamo fare scorta di conserve.

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  13. @Solidea: giusto, stavo proprio pensando di farne degli altri, magari sia a fette che interi, stavolta.
    E poi Comida mi ha fatto venire voglia di comprare il libro della Rodin, sai quanti spunti per usarli... e pensare che erano anni che non preparavo piatti etnici.

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