La Ciabatta

Che adoro il pane... dovrebbe essere chiaro dalla quantità dei post sull'argomento, ma devo anche aggiungere che adoro il libro delle Sorelle Simili, quel mitico "Pane e roba dolce" che cito spesso.

Ieri stavo rinfrescando il lievito madre, abbandonato (mea culpa) da alemeno due settimane in frigo, quando ho ripensato a quello che Paola raccontava qualche giorno fa sull'incontro a Mantova con le Sorelle durante il loro intervento al Festival, di come hanno spiegato il pane e l'uso del lievito madre.
Visto quanto fosse arzilli i miei lievitini, anche se mal trattati, mi son detto che bisognava facessi qualcosa.

Ho aperto il libro e mi son perso nella spiegazione di come, sembra, sia nata la ricetta della ciabatta.
Sembra che un fornaio entrando in laboratorio avesse scoperto di aver dimenticato di infornare, il giorno prima, un filone di pane. Non volendolo buttare, decise di rinvigorire un pochino l'impasto (in attesa da quasi 24 ore di essere infornato) prima di cuocerlo.

Verità o fantasia, è per me una bellissima spiegazione di come si sia pensato di creare un procedimento al contrario della classica biga o lievitino: ovvero prima si impasta il grosso della farina, poi se ne aggiunge una piccola parte.

Nella ricetta delle Simili, viene utilizzato lievito compresso, io ho usato quello madre, ma il risultato è comunque buono, forse migliorabile allungando la prima lievitazione.
Il pane è risultato morbido e con discreta alveolatura, anche se la vera ciabatta ha alveoli molto più pronunciati, e l'aroma del lievito gradevole e non eccessivo.

Primo Impasto
(preparato alla sera)

• 500 gr di farina '0'
• 250 gr di acqua
• 80 gr di lievito madre, già rinfrescato due volte (ridurre a 20-30 se si allungano i tempi di lievitazione)

Sciogliere nell'acqua il lievito ed aggiungere la farina (non tutta in una volta) e lavorare fino ad amalgamare il tutto.
Mettere a riposare in una capace ciotola, leggermente unta, e coperta da un piatto.
Io ho fatto lievitare fino alla mattina, quindi circa 10 ore, ma la ricetta prevede 18-20 ore.


Secondo impasto

• 80 gr di acqua
• 25-75 gr di farina '0'
• un cucchiaino di malto d'orzo o grano (io me lo son scordato)
  
• un cucchiaino abbondante di sale
  

Sollevare un lembo della pasta e far scivolare l'acqua dove avrete sciolto il malto all'interno dell'impasto, quindi lavorare fino all'assorbimento dell'acqua.
Aggiungere poco alla volta la farina all'impasto battendolo, per almeno 10 minuti; essendo appiccicoso, ho usato prima la sola spatola e poi le mani.
Aggiungere quindi il sale e continuare a lavorare fino a che l'impasto non sia liscio ed emogeneo.

Qui la ricette delle Sorelle Simili prevede un ulteriore riposo, prima della formatura, ma io l'ho saltato.


Formatura

Dividere l'impasto in due con la spatola e con le mani ben infarinate tirarlo delicatamente, allungandolo ed allargandolo fino a dargli la classica forma allungata della ciabatta, ovvero un rettangolo abbastanza schiacciato.
Metterlo su una tavola o una teglia ben infarinata, infarinare bene anche il lato superiore, coprire con un telo di cotone bagnato e ben strizzato e con uno asciutto.
Far riposare almeno 2 ore.


Cottura

Cuocere su pietra ben riscaldata, a 220 °C per 10 minuti, quindi abbassare leggermente la temperatura, controllando che non si cuocia troppo sotto. Se necessario mettere sopra la pietra una grata e trasferirvi il pane rivoltato.

Un piccolo suggerimento: essendo il mio forno un disastro, metto dei mattoncini di refrattaria sul fondo del forno e poco sopra (20-30 cm al massimo), metto la teglia. Riducendo in questo modo la camera di cottura, posso mantenere bene e regolare più velocemente la temperatura.

Ora chiudo: inizia uno dei miei film preferiti: "V per vendetta", non posso proprio perderlo.