Pollo con Limoni in Salamoia

Finalmente i Limoni in Salamoia preparati lo scorso mese sono pronti. Non vedevo l'ora di poter aprire il vaso e scoprirne profumi ed aromi.


L'attesa è stata lunga, ma ne è valsa la pena: sono davvero profumatissimi.
Tutta ieri mi son scervellato su come avrei potuto provarli: carne o pesce, forno, cartoccio o stufatura, cucina tradizionale magrebina, medio orientale o una sperimentazione...

Pur avendo voglia di provarli con una ricetta personale, mi son reso conto che il modo migliore per scoprirli e conoscerli era con un piatto magrebino o medio orientale, dove sono tipicamente usati, che avrebbe poi aiutato ad allontanare questa sensazione di fine estare, di inizio del freddo che mi sento in questi giorni addosso.

Quindi, accompagnato da un sottofondo di Lisa Gerrard, ho rispulciato tutti i miei libri di cucina mediterranea/araba e navigato fino a notte fonda, alla ricerca di una ricetta per provarli, senza mai dimenticare che dovevo renderli piacevoli alle mie "cavie domestiche".

Escludendo agnelli, montoni e simili, ho optato per un più noto pollo. E l'idea della ricetta con le olive, modo con cui capita di fare il pollo, mi consentiva di studiare la differenza che l'uso dei Limoni in Salamoia avrebbe introdotto.


E la differenza si sente eccome: il profumo, che permane anche dopo la cottura, il sapore, che nonostante la lunga cottura è rimasto quello del limone fresco, senza sconfinare in retrogusti più o meno amari.
Ma quello che più mi è piaciuto sono i sentori.... esotici che sprigionano, mescolandosi perfettamente agli altri ingredienti, pur restando riconoscibili, anche in un piatto speziato come questo.

Insomma, vale la pena provarli, magari preparandoli in una Tajine, la tipica pentola in coccio marocchina.

Trovata la ricetta, quello che più mi ha messo in crisi, è stata la scelta del pane: avevo trovato diverse versioni, spesso molto diverse, ma soprattutto non riuscivo a capire se dovesse essere lievitato o no.
In effetti mi son reso conto che dire "pane arabo" è un po' come dire "pane europeo", davvero assurdo.
Quindi ho scelto due versioni: uno, noto anche come Pane Pita, proposto nella versione delle Sorelle Simili, ovvero un pane lievitato, spesso usato per essere farcito al suo interno con carni o verdure; l'altro è un pane beduino non lievitato, simile alle nostre piadine, ma più sottile e morbido.

Dei due, certo la Pita è molto più adatta a... pociare il sugo (cosa da fare assolutamente con le Tajine, gli stufati), mentre quello non lievitato è molto adatto ad essere usato per raccogliere il cibo direttamente dal piatto con il pane.
Quale preferisco ?! Per me, il pane beduino è .... più arabo. Non ci credete? Provate a vedere questa e questa foto su Panoramio.


Tajine di Pollo con limoni e olive

• 1 pollo tagliato a pezzi
• 3 piccoli limoni in salamoia, o le fette di 1 grosso limone
• due bei pugni di olive (meglio grosse e con il nocciolo)
• 3 spicchi d'aglio
  
• burro chiarificato (io ho usato il burro normale)
• olio evo
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere (meglio se tritato fresco)
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di pepe nero e rosa
• 1/2 litro circa di brodo
• 1 bustina (pizzico) di zafferano
• sale

Mettere a fondere il burro nella Tajine, o se non l'avete in una pentola di coccio, o se non avete nemmeno quella (come nel mio caso) in una pentola dal fondo spesso, abbastanza larga da non sovrapporre i pezzi.
Appena il burro è fuso, aggiungere tutte le spezie, tranne lo zafferano, mescolarle e quindi aggiungere e far rosolare il pollo.
Aggiungere le olive ed i limoni ben lavati dalla salamoia, il sale, l'olio e gli spicchi d'aglio tagliati a metà.
Appena prende a sobollire, aggiungere il brodo dove avrete fatto sciogliere lo zafferano, fino a coprire il pollo.
Quando anche il brodo riprende a bollire, abbassare quanto basta per far sobollire appena.
Cominciare la cottura da coperto, e scoprire quando il pollo sarà circa a metà cottura.
Se a fine cottura del pollo, il sugo di cottura sarà ancora troppo liquido, restringerlo dopo aver tolto la carne fino a renderlo cremoso.


Pane Pita

Ho trovato tutte le indicazioni per realizzare quello che tipicamente troviamo nei nostri fornai con il nome di pane arabo in diversi blog, ma tutti rimandano ad un articolo apparso su CookAround. Trovate qui tutte le istruzioni.

Solo una nota personale sui tempi: mentre il pollo iniziava la stufatura, ho messo a lievitare la Pita, e mentre questa lievitava ho cotto il pane azimo.
Quindi ho cotto la Pita, giusto in tempo mentre il pollo finiva la cottura.


Pane beduino non lievitato
(Dosi per 4 pani da circa 25 cm)

• 300 gr di farina (0, 00, grano duro, fate voi, nel deserto non penso si guardino queste cose)
• 150-170 gr di acqua
• 8 gr sale (1 cucchiaino scarso, quasi 1/2)

Aggiungere il sale all'acqua. Aggiungere poco alla volta la farina mescolando. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, non appiccicoso ma non troppo sodo.
Non disponendo (immagino) della classica teglia a cupola da mettere sul fuoco (le avete viste le foto su Panoramio ?), scaldare bene una padella antiaderente.
Dividere in 4 parti la pasta, prenderne una e coprire con un panno umido le altre.
Formare una palla e tirarla sottile, anzi molto sottile. Metterla sulla padella e cuocerla velocemente, in modo che non si secchi troppo.
Appena cotta metterla in un sacchetto di carta, e questo a sua volta in un sacchetto di nylon.
Questo garantisce che il pane resti umido e morbido, altrimenti seccherebbe in pochi minuti.
Procedere con gli altri pani, e solo al momento di servire estrarli tutti dai sacchetti; non preoccupatevi si quello di carta è bagnato, deve esserlo.
Se il pane si fosse seccato, bagnatelo e mettetelo qualche minuto in forno per farlo rinvenire.