Mantovane e Caciottina

Ieri ho scovato sul blog di Aurelia (Profumi in cucina) il post sulle Mantovanine e .... non ho resistito.

Posso resistere alle tante (troppe) tentazioni che si trovano girando per la blogsfera, ma al pane, davvero non posso.
E le mantovanine di Aurelia erano così belle, così invitanti, sembrava quasi di sentirne il profumo.

Sarà complice, forse, anche l'immediato collegamento con le Sorelle Simili che nel loro bellissimo "Pane e roba dolce" le chiamano Biove, delle quali in questi giorni stò leggendo l'ultimo libro "La buona cucina di casa".

Il risultato è stato eccezionale, unica pecca il profumo di lievito che può o non può piacere (a me non moltissimo quello di birra, mentre adoro quello di lievito madre).
Ad ogni modo per la ricetta delle mantovanine rimando al bellissimo post di Aurelia (che trovate qui), che io ho seguito paro paro, aggiungendo solo un bel cucchiaio di malto di grano, tanto per farle ancora più... coccolose.

Io mi limito a parlarvi della caciottina con cui le ho gustate.


Si tratta, ovviamente, del mio ennesimo esperimento caseario, non riuscito ma riuscito.
Non riuscito, in quanto puntavo a fare un Morlacco (formaggio a pasta semimorbida, da latte scremato, a breve stagionatura, molto salato, tipico del massiccio del Grappa) ma riuscito, in quanto ne è venuta una discreta caciottina.

Penso di aver capito dove stà l'errore, ovvero la cantina troppo calda ed asciutta in questa stagione (ma forse ho trovato già una soluzione).
Per ora, comunque, la caciottina che è venuta è davvero gustosa, ma migliorabile.

Cottura
Il latte è stato scremato (per farne il mascarpone) e quindi portato a 35°C.
Aggiunto il caglio ho spento la fiamma ed atteso la cagliata, che ho tagliato a misura di noce.
Ho riscaldato nuovamente a 41°C e lasciato per un pò la cagliata nel siero, in modo che si compattasse un pochino e continuasse la spurgatura.

Formatura e Salatura
A questo punto ho raccolto la cagliata in un canovaccio e messo a formare/scolare in una fasciera (ho usato l'anello esterno della tortiera).
Dopo un giorno di scolatura, ho messo su tavola di legno e salato a secco per qualche ora, prima un lato, poi l'altro (non ho voluto esagerare perchè dopo lo spurgo la forma era molto sottile).

Stagionatura
Quindi, sempre tenendolo su tavola e girandolo un paio di volte al giorno, ho fatto maturare per circa 10 giorni.
Se la cantina fosse stata sui 7-10 °C con l'80-85% di umidità, si sarebbero formate sulla superfice quelle muffette bianche che rendono quasi cremosa la crosta del morlacco.
Invece la crosta si è asciugata velocemente, producendo la caciotta che vedete.

La caciotta ha un altro procedimento, ma il gusto è davvero simile, anche se più leggero.

Comunque non demordo e prima o poi il Morlacco mi deve riuscire.