martedì 8 settembre 2009

Mantovane e Caciottina


Ieri ho scovato sul blog di Aurelia (Profumi in cucina) il post sulle Mantovanine e .... non ho resistito.

Posso resistere alle tante (troppe) tentazioni che si trovano girando per la blogsfera, ma al pane, davvero non posso.
E le mantovanine di Aurelia erano così belle, così invitanti, sembrava quasi di sentirne il profumo.

Sarà complice, forse, anche l'immediato collegamento con le Sorelle Simili che nel loro bellissimo "Pane e roba dolce" le chiamano Biove, delle quali in questi giorni stò leggendo l'ultimo libro "La buona cucina di casa".

Il risultato è stato eccezionale, unica pecca il profumo di lievito che può o non può piacere (a me non moltissimo quello di birra, mentre adoro quello di lievito madre).
Ad ogni modo per la ricetta delle mantovanine rimando al bellissimo post di Aurelia (che trovate qui), che io ho seguito paro paro, aggiungendo solo un bel cucchiaio di malto di grano, tanto per farle ancora più... coccolose.

Io mi limito a parlarvi della caciottina con cui le ho gustate.


Si tratta, ovviamente, del mio ennesimo esperimento caseario, non riuscito ma riuscito.
Non riuscito, in quanto puntavo a fare un Morlacco (formaggio a pasta semimorbida, da latte scremato, a breve stagionatura, molto salato, tipico del massiccio del Grappa) ma riuscito, in quanto ne è venuta una discreta caciottina.

Penso di aver capito dove stà l'errore, ovvero la cantina troppo calda ed asciutta in questa stagione (ma forse ho trovato già una soluzione).
Per ora, comunque, la caciottina che è venuta è davvero gustosa, ma migliorabile.

Cottura
Il latte è stato scremato (per farne il mascarpone) e quindi portato a 35°C.
Aggiunto il caglio ho spento la fiamma ed atteso la cagliata, che ho tagliato a misura di noce.
Ho riscaldato nuovamente a 41°C e lasciato per un pò la cagliata nel siero, in modo che si compattasse un pochino e continuasse la spurgatura.

Formatura e Salatura
A questo punto ho raccolto la cagliata in un canovaccio e messo a formare/scolare in una fasciera (ho usato l'anello esterno della tortiera).
Dopo un giorno di scolatura, ho messo su tavola di legno e salato a secco per qualche ora, prima un lato, poi l'altro (non ho voluto esagerare perchè dopo lo spurgo la forma era molto sottile).

Stagionatura
Quindi, sempre tenendolo su tavola e girandolo un paio di volte al giorno, ho fatto maturare per circa 10 giorni.
Se la cantina fosse stata sui 7-10 °C con l'80-85% di umidità, si sarebbero formate sulla superfice quelle muffette bianche che rendono quasi cremosa la crosta del morlacco.
Invece la crosta si è asciugata velocemente, producendo la caciotta che vedete.

La caciotta ha un altro procedimento, ma il gusto è davvero simile, anche se più leggero.

Comunque non demordo e prima o poi il Morlacco mi deve riuscire.

21 commenti:

  1. nooooo! un altro formaggio casalingo questo è un attentato! qua siamo dei gran golosoni di formaggi... devo assolutamente trovare il latte crudo!!!!

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  2. Ma sei troppo brava! a noi sembrano riuscitissimi entrambi questi esperimenti! poi abinati in un piatto diventano una cenetta impareggiabile!
    un bacione

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  3. @furfecchia In provincia di Firenze solo 4 distributori di latte crudo. Prova a cercare qui.

    @manu e silvia: grazie mille ma... forse volevi dire bravO ;)

    Alberto

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  4. grazie Alberto! ora non ho più scuse!

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  5. Dalle foto sembra un esperimento piu' che riuscito, Ti meriti un applauso.
    Ciao Daniela.

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  6. Eccomi qua, onorata e felice che le mie mantovanine ti siano piaciute!
    I tuoi formaggi sono divini...e per fortuna ho un distributore di latte crudo nei paraggi,devo provare per forza!
    Mi mancano solo il caglio,le formine...ecc ecc :)
    Ti metto tra i miei preferiti,non mi scappi più!
    Aurelia

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  7. @Daniela: grazie, sei sempre gentilissima. Mi daresti un cosiglio ? Che vino ci abbineresti ?

    @Aurelia: piaciute a dir poco, penso le farò davvero spesso, visto il risultato e la velocità a farle.
    Proverò anche a congelarle, questa volta.... non ho fatto a tempo ;)

    @Furfecchia ed Aurelia: se può servirvi, il caglio lo si trova in farmacia, le formine... io ho sforacchiato un sacco di contenitori in plastica col trapano, ma anche le fasciere da dolci non sono male.
    Molto utile un termometro che arrivi ai 100°C (io uso quello venduto per fare la birra).
    Vedrò di postare un articolo con la mia (casalinga ed autocostruita) attrezzatura.

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  8. Che belle foto!
    Voglio provare anche io a fare il formaggio, mi devo organizzare!
    Ti farò sapere!

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  9. ma tanti tanti complimenti!!direi tutto ottimo!!

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  10. Io sono estasiata, senza parole... per me il massimo del formaggio che si può fare in casa erano quella specie di ricottine molli da aromatizzare a piacere, e invece scopro che c'è chi si fa le caciotte!?! Sei davvero molto bravo. Voto molto alto anche per il pane, ma questa è una passione anche mia, lo faccio spessissimo, in tanti modi (anche se per ora ne ho postato poche ricette). Questa ricetta delle mantovane è assolutamente degna di nota. Non ti perderò di vista... Complimenti e a presto

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  11. @L'oca bonga: grazie; io non sono mai molto soddisfatto delle mie foto, infatti le tocco e ritocco un sacco di volte.

    @Federica: grazie. Ti confermo che le mantovanine hanno conquistato chiunque le abbia assaggiate, e nessuno credeva le avessi fatte io :)

    @sabrine d'aubergine: piacere di conoscerti e grazie dei complimenti. Anch'io ho visitato il tuo blog e non lo perderò di vista. A proposito, i due angolini della tua casa che ho intuito (credenza, tavolo, finestra) sono bellissimi, proprio nello stile che adoro: complimenti.

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  12. Ho poca dimestichezza coi formaggi ma a me pare un esperimento venuto più che bene :)

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  13. ma quante cose splendide e buone e interessanti e.... e e e mi sono persa'!??!!? devo rifarmi, devo aggiornarmi e mettermi alla parii!! Dammi tempo sù! poi devo contattarti in privato assolutamente, devi darmi dei consigli dettagliati su alcune cose, se puoi/vuoi - hai tempo/voglia :))
    Comunque... sei bravissimo!

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  14. @Antonella: ti ringrazio.

    @fiOrdivanilla: grazie Manuela. Mi fa piacere che tu sia tornata (davvero toccata e fuga); spero vada tutto bene e spero di sentirti presto, quando vuoi.

    Alberto

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  15. Parli di fare il formaggio come fosse la cosa più semplice del mondo.....capisco le caciottine ma il mascarpone, lo stracchino....che invidia!!
    Bravissimo, stasera sono proprio incantata a girare per il tuo blog!

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  16. Sei gentilissima Solidea, ma fra un po' arrossisco ;)

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  17. Ciao
    Son "quella" delle mantovanine.
    La mia ricetta è partita proprio dalle biove delle simili...poi con i consigli di un panettiere,ho cambiato forma.
    Nel tempo ho cambiato anche altre cose....il lievito sopratutto.Ora ne netto 8g e faccio lievitare di più.
    Ma le mie preferite son quelle con la biga e un solo grammo di lievito.:)

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  18. dimenticavo....
    Complimenti per i formaggi!

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  19. @Thea: bellissime le tue mantovanine, e sono certo che riducendo il lievito ne guadagnano in digeribilità ed aroma.
    Ricambio quindi i complimenti.

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  20. rieccomi di nuovo!! Alberto ho alcune cose da chiederti:
    1)ma se io uso un anello più piccolo per dargli forma e magari farne due piccole, di caciottine, vengono ugualmente bene se alte?
    2)se la metto in cantina come posso procedere?

    grazie! :)

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  21. Penso proprio di si: importante dovrebbe essere lo spessore, perchè se son troppo basse si seccano.
    Se però vuoi qualche consiglio più preciso (ti ricordo che a me è venuta quasi.. per sbaglio) ti consiglio questo bell'articolo di Andrea, che penso seguirò anch'io la prossima volta.
    Alberto

    p.s.: è nata una nuova casara ? aspetto di vedere la tua caciottina.

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