domenica 20 settembre 2009

Gnocchi con la fioretta

gnocchi alla fioretta

Un paio di settimane fa siamo stati a Recoaro Terme, un bellissimo paese incorniciato dalle Piccole Dolimiti, alla festa del Gnocco alla Fioretta.

Recoaro è stato il primo comune a deliberare, in provincia di Vicenza, una De.Co. (Denominazione Comunale), proprio con il piatto dei Gnocchi alla Fioretta.

Si tratta di un piatto tipicamente preparato dai malgari e dai pastori della zona, mescolando la farina alla fioretta. La fioretta è il primo affioramento della ricotta, in pratica una ricotta liquida e leggera.
Il tutto viene condito con burro fuso e formaggio duro grattuggiato (ricotta affumicata, in origine, ora grana), oppure con burro, cannella e zucchero.

Inutile dire che mi son fiondato su tutti i banchetti dei casari presenti alla festa per carpire i trucchi per preparare la fioretta ;)


Preparazione della fioretta

La fioretta si ottiene durante la preparazione della ricotta, quindi partendo dal siero residuo dopo la preparazione del formaggio.
La procedura è sempre la stessa, ovvero si aggiunge il 15-20% di latte al siero, nel mio caso 1/2 litro sul siero residuo dei 4 litri di latte, si aggiunge il sale amaro (detto anche sale inglese), nel mio caso un cucchiaio, oppure si acidifica con succo di limone.
A questo punto inizia la cottura (o meglio ricottura) del siero. Mentre la ricotta affiora in fiocchi densi raggiungendo (e mantenendo per qualche minuto) i 90°C, la fioretta è una schiuma morbida che si forma intorno ai 65-75°C.


fioretta


Come vedete dalla foto, la sua consistenza è liquida, anche se il gusto è quello della ricotta. Per raccoglierla basta un grosso cucchiaio.

Terminata la raccolta della fioretta (circa 2/3 di litro nel mio caso) si può procedere con la produzione della ricotta.


Preparazione dei gnocchi

E' davvero banalissima, basta aggiungere alla fioretta sale q.b., una bella grattuggiata di noce moscata (facoltativa), e versare la farina a pioggia mescolando, fino ad ottenere una pastella densa. (Per capire se la densità è giusta, le prime volte conviene provare a fare un gnocco).

Dopo averla fatta riposare 1/2 ora in frigo, la si versa aiutandosi con due cucchiai nell'acqua bollente salata.

Quando i gnocchi affiorano si tolgono dall'acqua e si condiscono subito con burro fuso (io ho messo anche un profumo di salvia nel burro), o burro con cannella e zucchero.

13 commenti:

  1. Mai sentita prima la fioretta! Non si finisce di imparare. Devono essere di una bontà incredibile questi gnocchi.
    Dovrei smettere di girare per blog prima di cena :-)

    Ciao
    Alex

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  2. Io dovrei smettere anche dopo cena... mi è di nuovo venuta fame...
    qui si imparano un sacco di cose, davvero.
    ciao
    ale

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  3. @Alex: pensa che io abito a pochi chilometri da Recoaro, e nella stessa provincia, ma è da poco che conosco la fioretta.
    I gnocchi sono molto delicati, il difficile e non farsi prendere la mano dalla farina e riuscire a farli non troppo duri (a me son venuti durettini).

    @alessandra @alex: grazie ad entrambe, io comunque non dovrei proprio girarli i blog: mi vien sempre fame ;)

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  4. Da te c'è sempre da imparare (ben venga!)ma anche da mangiare con gli occhi: le tue foto diventano sempre più invitanti!

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  5. Ha ragione Tania: c'e' sempre da imparare qualcosa.
    Invidia: qui la fioretta non c'e'.....

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  6. @Tania e CorradoT: grazie, davvero

    @CorradoT: bhe... si può sempre fare. Ti assicuro che "formaggiare" è proprio divertente.

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  7. Albertone, ma sei un pozzo di scienza! Io la fioretta la scopro oggi grazie al tuo post, e la ricotta in casa non me la so fare. Per questo nutro una sconfinata ammirazione per il tuo temerario esercizio da casaro d'appartamento! Estasiata: dalla fioretta, dagli gnocchi e dalla tua bravura. A presto

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  8. Albertone...non posso lasciarti un attimo solo!!! Mi sono dotata di termometro...un passo avanti per arrivare a "formaggiare" anch'io...con un maestro come te sarà divertente!!

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  9. @Solidea: dai dai che "formaggiamo" ;)
    Io sto litigando in questi giorni con lo squacquerone che non "squacquera" ma "stracchina".
    Vorrei riprovare, ma sai, ho ancora 7 etti di stracchino in frigo da finire prima :))))

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  10. Ricetta molto interessante e intrigante !
    Mandi

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  11. Ho fatto gli gnocchi proprio ieri!!! Avevo conservato della fioretta (mezza bottiglia da 1,5 l) in frizer!!! Infatti durante l'estate quando le malghe sono aperte ne faggio sempre una scorpacciata .... poi in inverno vado in astinenza.. così quest'anno ho provato a conservarla... il risultato è stato ottimo!!! Comunque i vecchi malgari mi hanno detto che si possono condire anche con burro ben abbrustolito, cipolla e pancetta!! Ve lo assicura una che a Recoaro ci va spesso!!

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  12. Un segreto perchè Vi riescano belli morbidi è prima di tutto non aggiungere troppa farina e poi sbattere e montare bene l'impasto (io utilizzo la frusta per fare la polenta). Il risultato è ottimo. Ho visto in questi giorni che ci sono anche le vaschette degli gnocchi già pronti ... basta solo condirli. Ma secondo me quelli fatti appena "sfornati" sono irresistibili!

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  13. Claudia Annoto i condimenti che suggerisci e li provo la prossima volta che faccio la fioretta. Ma non andare in astinenza... la fioretta si può anche fare :)

    Silvia Grazie dei suggerimenti, in effetti a me erano venuti un pochino duretti. Concordo che appena fatti (e fatti solo con quello che serve!!!) son migliori.

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