venerdì 21 agosto 2009

Piadine e stracchino fatto in casa

Un paio di giorni fa ho deciso di preparare un formaggio molle: dopo averci provato inutilmente con il caglio in polvere (del quale non riuscivo a capire il titolo, o potere cagliante) sono passato a quello liquido*.
E le cose sono decisamente cambiate.



Il primo esperimento lo vedete qui sopra, lo Stracchino ha superato le mie aspettative, ed il formaggio è davvero buonissimo. Per la ricetta ho seguito i consigli del mitico Roberto del sito FaroMagio.

Dopo due giorni di maturazione era già pronto (o forse sono io che non resisto di più senza assaggiarlo) e così stamattina cercavo un modo per usarlo degnamente.

"Che patata che sono," mi son detto, "le piadine !!!". E si che le faccio così spesso, quando ho fretta e qualche formaggio o affettato in frigo da finire.



Ecco allora la doppia ricetta (scusate la lunghezza del post).

(*) Penso che in futuro scriverò parecchi post sul formaggio, ho in frigo ancora 1 litro di caglio, sufficiente per cagliare circa 4000 litri di latte !!!!!


Stracchino in casa

  • 3 litri di latte crudo
  • 1 cucchiaio di yogurt
  • 7 ml di caglio di vitello liquido titolo 1/10000
  • sale marino
La sera del primo giorno ho aggiunto un cucchiaio di yogurt sciolto in qualche cucchiaio di latte a 3 litri di latte crudo.
Seguendo i suggerimenti di Roberto ho usato lo yogurt greco Total della Fage; importante è che lo yogurt contenta i due fermenti classici, ovvero il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus.
Portato il latte alla temperatura di 37°C, ho spento la fiamma ed aggiunto 7 ml di caglio (il mio caglio, nonostante il titolo 1/10000, consigliava l'uso di 0,15-0,25 ml/litro).
Dopo aver ben mescolato ho coperto e messo a riposare la pentola, a sua volta rivestita con del pail per mantenere la temperatura.
Appena la cagliata si è formata (circa 50 minuti) ho effettuato il taglio segnando con il coltello dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ho ricoperto e lasciato riposare altri 45 minuti, fino a che ho visto che iniziava a spurgare il siero.
A questo punto ho delicatamente portato con un mestolo forato la cagliata sulle fuscelle, poste sospese su una pentola per favorire lo scolo del siero (che non va buttato, serve poi per fare poi la ricotta).
Ho sigillato il tutto meglio che ho potuto ed ho coperto il tutto (fuscelle e pentole) con il pail per simulare la stufatura.
La mattina seguente (quindi dopo circa 8 ore), ho tolto le fuscelle dalla stufatura, salando il formaggio su un lato e girandolo. Le fuscelle sono rimaste a temperatura ambiente, coperte da un telo, sospese su un piatto in modo da non toccare il siero che sgocciolavano.
Al pomeriggio ho salato di nuovo e rigirato il formaggio.
La sera ho passato lo stracchino in frigo (coperto da un telo), girandolo spesso.
La mattina del terzo giorno ho definitivamente tolto lo stracchino dalle fuscelle, e tenendolo in frigo (sempre coperto) ho continuato a girarlo spesso.... assaggiandolo ogni tanto.

E' venuto davvero cremoso con quella venetta acidula proprio tipica dello stracchino. Ah, la resa dello stracchino è notevole (essendo un formaggio che trattiene molto siero): con 3 litri ho ricavato circa 750 gr di stracchino, ovvero una resa di circa il 20%.


Piadine con stracchino e crudo

Per le piadine ho utilizzato la ricetta classica, con l'unica eccezione per lo strutto (che anche se da un gusto eccezionale, è decisamente pesantino) sostituito dall'olio.
  • 500 gr di farina (non setacciata)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 250 gr di latte tiepido
  • 5 cucchiai di olio
Ho mescolato alla farina il bicarbonato ed il sale. Quindi ho aggiunto latte ed olio impastanto per pochi minuti, quanto sufficiente ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Ho chiuso il tutto con la pellicola e messo in frigo a riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo ho formato 8 palline (circa 100 gr ciascuna) ed, una alla volta, le ho stese formando un disco di 20-25 cm di diametro e 2-4 mm di spessore (non di più) e messe subito a cucinare su una pentola antiaderente, senza nessun condimento.
Appena un lato comincia a colorarsi, giro e stendo sopra lo stracchino ed il crudo (di parma ovviamente), richiudo a libro e cuocio sui due lati.

Da mangiare bella calda, con il formaggio che cola.

p.s. se non piove, fuggo qualche giorno da questa arsura (oggi 38°C) e mi rifugio in montagna, quindi scusate se risponderò con ritardo ad eventuali commenti.

31 commenti:

  1. Oh Albertone!!! Non andare in montagna...rimani qui con noi a fare i formaggi...lo stracchino poi!!!! Sai che io non lo compero mai? Indovina perchè!!!

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  2. Adoro la piadina stracchina e crudo...ma non mi sarei mai sognata di fare il formaggio in casa! Immagina che sorpresa quando ho letto oggi il tuo post! Mi hai davvero sorpresa, non immaginavo che ci fosse qualcuno così bravo da farselo in casa...sei il primo che conosco!
    Cpomplimenti per il tuo blog e le tue ricette. Davvero interessanti.

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  3. @Solidea mah, per ora c'è un sole e fa già caldo... mi sa che parto. Ma dimmi, perchè non lo compri lo stracchino ? Lo fai anche tu ? Dimmi dimmi.

    @Barbara grazie per i complimenti che ricambio: bellissimo l'uso delle sequenze fotografiche del tuo blog.
    Io non ci riuscirei mai: mia mamma diceva che faccevo un casino quando cucinavo (ed ancora oggi non mi lascia usare volentieri la sua cucina); io non sono daccordo ma... se dovessi anche fotografare, mi finirebbe sicuramente la macchina fotografica nell'impasto ;)

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  4. Non lo compro..perchè mi piace troooppppoooo e se ne compro 1 kilo lo mangio tutto enon mi basta, un po' come la nutella!! però queste tue indicazioni mi stimolano a "provare". Baci!

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  5. Dai ^_^
    Questa piadinozza mette un certo appetito, per di più farcita con un bel formaggio produzione propria nella cui preparazione non mi sono ancora cimentata :)
    Ma questo è un ottimo imput per rimediare al più presto ;)

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  6. @Solidea: io pure adoro il formaggio, immagina quindi cosa sarà per me entrare domani in malga e scegliere 1 solo formaggio :(
    Anche perchè con i prezzi che hanno, comprarne una fetta è ridicolo, bisogna prenderne almeno mezzo kilo ;)

    @Daphne: piacere di conoscerti e piacere di scoprire il tuo bellissimo blog.
    A proposito, quelle friselle invitanti che vedo con la scritta Coming Soon, quando le pubblichi ? Adoro le friselle, e nell'orto ho ancora qualche pomodoro che attende di essere colto ;)

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  7. Adoro il formaggio, ho fatto un po' di tempo fa qualche esperimento: qualcuno interessante, con altri, dove si richiedeva un minimo di stagionatura, sono usciti formaggi da buttare...ma lo stracchino non l'ho mai fatto e io lo adorooooo. Grazie per questa meraviglia! Paola

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  8. Ciao Albertone, quest'estate è venuto anche a me la fissa dei formaggi, ma sono ancora in una fase precedente alla tua non riuscendo a trovare il caglio ho lavorato con lo yogurt. Devo riordinare un po' di appunti e poi pubblicherò anch'io due cosette. La tua ricetta dello stracchino comunque me la segno,chissà mai riuscissi a trovarlo questo benedetto caglio.

    Per la piadina sono della tua stessa scuola riguardo l'olio.
    Ciao a presto.

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  9. @Paola: anche i miei primi esperimenti non sono stati un granché, ma penso sia stata colpa della quantità eccessiva di caglio. Molto meglio con quello liquido.

    @Sabri: se cerchi il caglio, io l'ho trovato in farmacia. Dopo qualche esperimento con il caglio disidratato, mi sento di consigliare quello liquido. Da me lo vendono solo in bottiglia da 1 litro (!!!).
    Comunque per 11 euro sono a posto per mooooooolto tempo, e ci guadagno pure: solo facendo questo stracchino ho risparmiato 5 euro.

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  10. Ciao!! buono lo stracchino...e con la piadina è veramente invitante!
    ciaoooooooo

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  11. Grande ancora una volta Albertone, sei una fucina di idee (e spieghi benissimo la preparazione di ogni formaggio). Io mi sono fermato alla ricotta ed al burro fatti in casa ma lo stracchino sarà, grazie a te, il prossimo passo.
    Jacopo

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  12. @Federica: magari qualcuno obietterebbe che nella piadina ci va lo squaqquerone, ma per me hai ragione tu, ci sta davvero bene.
    Piacere di conoscerti e complimenti per il tuo simpaticissimo blog.

    @JAJO: bentornato, e grazie per i complimenti. Dai prova anche tu e fammi sapere come viene.

    Tra l'altro in questi giorni, con il caldo-umido che fa, secondo me viene anche meglio, perchè la stufatura favorisce la formazione di quella venetta acida.
    Piccolo consiglio che avevo scordato: ho letto, sempre da FaroMagio, che si può aggiungere un po' di panna per renderlo ancora più morbido (e più grasso).

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  13. Ciao Albertone il tuo stracchino con il prosciutto e la piadiana li proverei anche subito se solo potessi, una vera delizia; complimenti per il tuo blog ricco di contenuti.
    Ciao Daniela.

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  14. Cavoli, spettacoloso!!!!!!!!!!!!!! Bravissimo!

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  15. Complimenti.... sei bravissimo!
    Questa ricetta è favolosa....adoro tutti i tipi di formaggio, da me latte crudo non si trova per niente... peccato!
    Ho sbirciato un pò il tuo blog, lo trovo molto interessante, passerò spesso a trovarti!

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  16. Grazie mille a tutte, siete troppo buone.
    @SUSY piacere di conoscerti.

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  17. Albertoooooooooo graaaaaaaaaaaaaazie!!
    Sei il mio salvatore :D (non Salvatore, tranquillo)
    Ho anch'io il caglio in frigo da un po' e non ne potevo più di fare ricotta o simili... finalmente qualcosa di diverso, domani lo faccio!! Grande!
    E ti raccomando.. aspetto ulteriori dettagli su come utilizzare ancora il caglio! :)

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  18. Le friselle le posterò al mio ritorno dalla Puglia ^_^
    Piacciono un sacco anche a me!
    Ancora qualche giornino di pazienza ;)
    Grazie mille :))

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  19. @fiOrdivanilla: prima di postare un altro prodotto del caglio, devo fare un esperimento (per me importante) su un formaggio non formaggio. O meglio, pensavo fosse un formaggio, invece non lo è....

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  20. tutto ciò che vuoi, basta che poi mi regali qualche ricettina con il caglio :)
    ma con il caglio è posibile fare solo formaggi molli? :( va beh, ovvio che se non si vogliono molli occorrerà farli stagionare. Ma tu hai qualche proposta di questo tipo?

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  21. Ma sei veramente un mito! In casa amiamo tutti moltissimo il formaggio, tesori di qualunque taglia inclusi!! perciò penso ti seguirò spesso d'ora in poi. Proverò anche questa tua creazione. Ti farò sapere come riesco a "copiarti"
    Baci e complimenti

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  22. questi post sul formaggio sono bellissimi, spt per me che in queste settimane non posso mangiare formaggi industriali, ma solo freschi e meglio se fatti in casa....direi che oggi ho un po' di tempo, se trovo in farmacia il caglio...

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  23. Ti consiglio il caglio liquido, se lo trovi, più facile da dosare e dura moltissimo tenendolo in frigo (2 anni).
    Nella mia farmacia ho trovato quella della cagliodoro, dove, tra l'altro sono gentilissimi: li ho chiamati anche ieri perchè avevo problemi a cagliare e mi hanno dato tutte le informazioni che mi servivano, raccomandandosi di richiamare se ho problemi.
    Se invece non trovi il caglio, puoi provare con l'acidificazione del latte (con limone o aceto), trovi le ottime indicazioni di Sabri su Colazioni a letto, sia per il formaggio che per la ricotta.

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  24. Ehiii ma sei una fonte inesauribile di suggerimenti!!!!
    Ma che bel blog! Mi piace davvero moltissimo!!! Lostracchino fatto in casa e meraviglioso...te lo copio appena posso!!!
    bacioni
    Ago :-D

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  25. Grazie Ago, è un piacere conoscerti e scoprire il tuo bellissimo blog.
    Alberto

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  26. uff a me non è venuto....perhè??stasera ci risprovo..:D

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  27. @Genny: mi spiace, ma cos'è successo ? Non ha cagliato ? O cos'altro ?

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  28. e' una goduria questa piadina!!!!!! io adoro i formaggi ma come fai a prepararli tu?

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  29. seri Ciao Serena, piacere di conoscerti. Si i formaggi, come vedi sopra ed in altri post, oltre a piacermi ho iniziato a farli.
    Purtroppo mi sono arenato sullo squacquerone, che non squacquera come dovrebbe: l'ultimo alla fine, rassegnato, l'ho trasformato in ricotta salata :(
    E testardo come sono finchè non ci riesco non faccio altro!!
    Però lo stracchino è proprio buono. Per cominciare, una caciottina è l'ideale: facile e riesce sempre.
    Albertone

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  30. Io ho trovato un'altra ricetta che usava la panna e un pezzo di stracchino esistente. Ci ho aggiunto anche lo yogurt come nella tua ricetta. E' venuto bene. Ho fatto un video qui:

    http://vivalafocaccia.com/2010/02/19/video-ricetta-stracchino-fatto-in-casa

    Ciao Vittorio

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  31. Vittorio Complimenti Vittorio, bellissimo il video. Mi hai fatto tornare voglia di riprendere la produzione, che ho sospeso qualche mese fa.
    A presto

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