Piadine e stracchino fatto in casa

Un paio di giorni fa ho deciso di preparare un formaggio molle: dopo averci provato inutilmente con il caglio in polvere (del quale non riuscivo a capire il titolo, o potere cagliante) sono passato a quello liquido*.
E le cose sono decisamente cambiate.



Il primo esperimento lo vedete qui sopra, lo Stracchino ha superato le mie aspettative, ed il formaggio è davvero buonissimo. Per la ricetta ho seguito i consigli del mitico Roberto del sito FaroMagio.

Dopo due giorni di maturazione era già pronto (o forse sono io che non resisto di più senza assaggiarlo) e così stamattina cercavo un modo per usarlo degnamente.

"Che patata che sono," mi son detto, "le piadine !!!". E si che le faccio così spesso, quando ho fretta e qualche formaggio o affettato in frigo da finire.



Ecco allora la doppia ricetta (scusate la lunghezza del post).

(*) Penso che in futuro scriverò parecchi post sul formaggio, ho in frigo ancora 1 litro di caglio, sufficiente per cagliare circa 4000 litri di latte !!!!!


Stracchino in casa

• 3 litri di latte crudo
• 1 cucchiaio di yogurt
• 7 ml di caglio di vitello liquido titolo 1/10000
• sale marino
  

La sera del primo giorno ho aggiunto un cucchiaio di yogurt sciolto in qualche cucchiaio di latte a 3 litri di latte crudo.
Seguendo i suggerimenti di Roberto ho usato lo yogurt greco Total della Fage; importante è che lo yogurt contenta i due fermenti classici, ovvero il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus.
Portato il latte alla temperatura di 37°C, ho spento la fiamma ed aggiunto 7 ml di caglio (il mio caglio, nonostante il titolo 1/10000, consigliava l'uso di 0,15-0,25 ml/litro).
Dopo aver ben mescolato ho coperto e messo a riposare la pentola, a sua volta rivestita con del pail per mantenere la temperatura.
Appena la cagliata si è formata (circa 50 minuti) ho effettuato il taglio segnando con il coltello dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ho ricoperto e lasciato riposare altri 45 minuti, fino a che ho visto che iniziava a spurgare il siero.
A questo punto ho delicatamente portato con un mestolo forato la cagliata sulle fuscelle, poste sospese su una pentola per favorire lo scolo del siero (che non va buttato, serve poi per fare poi la ricotta).
Ho sigillato il tutto meglio che ho potuto ed ho coperto il tutto (fuscelle e pentole) con il pail per simulare la stufatura.
La mattina seguente (quindi dopo circa 8 ore), ho tolto le fuscelle dalla stufatura, salando il formaggio su un lato e girandolo. Le fuscelle sono rimaste a temperatura ambiente, coperte da un telo, sospese su un piatto in modo da non toccare il siero che sgocciolavano.
Al pomeriggio ho salato di nuovo e rigirato il formaggio.
La sera ho passato lo stracchino in frigo (coperto da un telo), girandolo spesso.
La mattina del terzo giorno ho definitivamente tolto lo stracchino dalle fuscelle, e tenendolo in frigo (sempre coperto) ho continuato a girarlo spesso.... assaggiandolo ogni tanto.

E' venuto davvero cremoso con quella venetta acidula proprio tipica dello stracchino. Ah, la resa dello stracchino è notevole (essendo un formaggio che trattiene molto siero): con 3 litri ho ricavato circa 750 gr di stracchino, ovvero una resa di circa il 20%.


Piadine con stracchino e crudo

Per le piadine ho utilizzato la ricetta classica, con l'unica eccezione per lo strutto (che anche se da un gusto eccezionale, è decisamente pesantino) sostituito dall'olio.

• 500 gr di farina (non setacciata)
  
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di sale
• 250 gr di latte tiepido
• 5 cucchiai di olio
  

Ho mescolato alla farina il bicarbonato ed il sale. Quindi ho aggiunto latte ed olio impastanto per pochi minuti, quanto sufficiente ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Ho chiuso il tutto con la pellicola e messo in frigo a riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo ho formato 8 palline (circa 100 gr ciascuna) ed, una alla volta, le ho stese formando un disco di 20-25 cm di diametro e 2-4 mm di spessore (non di più) e messe subito a cucinare su una pentola antiaderente, senza nessun condimento.
Appena un lato comincia a colorarsi, giro e stendo sopra lo stracchino ed il crudo (di parma ovviamente), richiudo a libro e cuocio sui due lati.

Da mangiare bella calda, con il formaggio che cola.

p.s. se non piove, fuggo qualche giorno da questa arsura (oggi 38°C) e mi rifugio in montagna, quindi scusate se risponderò con ritardo ad eventuali commenti.