domenica 30 agosto 2009

Mascarpone fatto in casa


Adoro quando si presentano coincidenze che sembrano indicarmi una strada da seguire, qualcosa da fare.

Ed è quello che è successo qualche giorno, durante una gita con il mio piccolo tesoro sui monti del Grappa ad un Acropark.
Dopo le scatenate acrobazie, ci siamo rifugiati in una malga/agriturismo per rifocillarci e qui abbiamo trovato anche un piccolo Museo del Casaro.


Non potevo certo perdermelo, anche perchè in una piccolissima stanza era conservata oltre alla storia di un formaggio davvero speciale, il Morlacco del Grappa ed anche tutta la magia che i lavori del passato evocano.
E' un po' quella magia che spesso cerco quando faccio le cose in casa, che deriva dalla genuinità, dalla semplicità, dalla ricerca di soluzioni spesso fantasiose.

Ebbene, rivedendo gli attrezzi per la preparazione del Morlacco mi è tornato subito a mente quanto avevo sentito durante la festa del Morlacco, ad inizio agosto, ovvero che si fa da latte scremato, ed un articolo apparso sul numero di agosto-settembre di Sapori d'Italia, dove si spiegava come fare in casa il mascarpone.

C'era tutto quanto bastava per mettermi quel tarletto in testa che non mi avrebbe lasciato in pace fino a che non gli davo retta. E così ho preso del latte crudo, ho fatto la scrematura ed iniziato a fare il morlacco.

E con la panna della scrematura??? Bhe ovviamente ho fatto il mascarpone: buonissimo, specie se mangiato sul pane caldo con marmellata o l'insostituibile crema di nocciole.

Scrematura

Per ottenere la panna, ho messo la sera il latte (4 litri) in una pentola molto larga, coperta, in frigo.
Alla mattina, con un grosso cucchiaio, con molta delicatezza, ho rimosso la panna che si era raccolta in superfice.
Il diverso colore tra panna e latte aiuta a capire quando si sta rimuovendo la panna (più chiara) e quando si è arrivati al latte.

Mascarpone

Il mascarpone, non è un vero e proprio formaggio, ma in realtà panna cotta acidificata fino alla coagulazione, insomma una via di mezzo tra panna e burro.

Nella produzione industriale è tutto misurato, preciso, ed utilizza ovviamente soluzione tecnologiche, come l'acido citrico o il tartarico, e la panna... bhe quella spero sia panna, e non grassi raccolti dal siero come si fa per il burro.

Io ho voluto invece usare il vecchio sistema, quello de 'na volta: innanzitutto la panna è panna (sopra avete visto come si ricava dal latte), e per acidificare ho usato succo di limone (ma si potrebbe usare anche aceto bianco diluito).

Aggiunto alla panna un punta di zucchero (circa 1 gr/litro, ma un po' di più non fa male), che serve a renderlo poi lucido, si porta tutto a 90° circa, o se non si ha il termometro, fino quasi al primo bollore.
A questo punto si toglie dal fuoco, la si lascia riposare un minuto o due, e si aggiunge poco alla volta, succo di limone, poco alla volta, mescolando delitamente, fino a quando la panna comincia a cagliare. Ovvero fino a quando si vedono grumetti di panna che si separano dal siero.


Per dare un'idea della misura, io ho usato circa 3 siringhe da 0,5 ml (circa 1,5 ml alla fine), ma è meglio procedere versando goccia a goccia.

Questo metodo (goccia a goccia) è quello migliore, perchè consente di aggiungere la giusta quantità di succo, che varia a seconda della concentrazione del succo, dell'acidità della panna, della temperatura della panna....
Inoltre questo metodo consente un maggiore controllo sulla cremosità: bisogna aggiungere lentamente il succo e fermarsi appena coagula. Io l'ho aggiunto troppo velocemente ed è venuto un attimo troppo denso.


Quando è inziata la cagliata, si lascia riposare qualche minuto, senza mescolare, nella pentola. Si versa quindi il tutto su un colino, sul quale si è messo una tela di lino o cotone a maglia finissima. Si porta tutto in frigo per qualche ora fino a che termina lo spurgo del siero.

(Leggi anche la seconda versione nell'articolo sul Tirami sù al limone)

Et voilà: io l'ho proposto con la crema di nocciole, ma anche con una marmellata di fichi è fantastico.

22 commenti:

  1. Grandissimo come sempre, Albertone: un vero maestro casaro !!!

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  2. propio bravo Albertone, mi stupisci sempre...a presto

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  3. wow complimenti!!! veramente bravissimo!!

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  4. Grazie a tutti; vi assicuro che molto facile e divertente, anche se devo sopportare le prese in giro dei colleghi in ufficio ;)

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  5. Stai diventando posto dopo post il mio mito.....cioè il mascarpone?!?!?!? Oddio ti adorooooooo!!!!!!!! Te e la tua fantastica creazione!!!!

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  6. Albertone....ci vuoi far morire di invidia, che meraviglia..poi mi piace "il mio tesoro"..ci sono ancora uomini così "speciali!!!
    Se sapevo che eri lì,mannaggia, ero da quelle parti 2 settimane fa!

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  7. @Solidea: ti ringrazio ma ti assicuro che non sono per niente speciale, davvero.
    Comunque se ripassi, fai uno squillo, che formaggiamo tutti assieme: io, te ed il piccolo tesoro, ovvero il mio bimbo, mentre il mio grande tesoro si arrabbia perché impiego delle ore a preparare piatti che si consumano poi in pochi minuti :)
    Devo fare dei post su piatti extra lampo ;)

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  8. Capisco il "grande tesoro", trovandomi nella sua stessa condizione- non tanto di "tesoro", quanto di quella che poi deve ripulire tutto, le- per fortuna- rare volte in cui il marito si cimenta con preparazioni del genere. Nello stesso tempo, però, sono affascinata da queste sperimentazioni, che hanno un sapore sano, di vero ritorno alle radici di un cibo genuino e preparato con amore e con fatica. Non conoscevo il tuo blog, ma lo metto subito fra gli appuntamenti fissi. Complimenti ancora ( e solidarietà alla compagna ;-)
    alessandra

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  9. Piacere di conoscerti Alessandra, e di aver conosciuto il vostro bellissimo blog.
    Sono assolutamente daccordo su tutto quanto dici, e capisco la tua solidarietà, anche se, in genere, cerco di ripulire i danni che faccio. Unica eccezione, talvolta capita, essere rapito subito dopo cena dal "piccolo tesoro" per giocare, in quel caso non riesco a fare l'una e l'altra cosa ;)

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  10. salve sig albertone ma la panna quando percentuale di grasso deve avere? grazie

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  11. Ciao Andry, piacere di conoscerti.
    Di solito da noi, in Italia, la panna "fresca" si trova al 35 percento di grassi.
    In questo caso, essendo fatta "in casa", non saprei dirti la percentuale di grasso che aveva.

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  12. Bravissimo!!!Io ti vorrei chiedere quanta panna si ricava da 4 litri di latte?

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  13. @rita: grazie, troppo gentile. La panna ricavata è molto poca, fai conto circa 2 bicchieri.
    A presto.

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  14. Complimenti Albertone, sei sempre bravo! io ti seguo anche da l'Argentina. Hai spiegato tutto benisimo ma mi sa che mi manca un particolare...visto che qua in Argentina se trovano delle panne con grasso fino al 42% la mia domanda é: va bene questa? o meglio quelle con meno grasso? grazie mille! Un saludo de Buenos Aires. Carlos

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  15. @Carlos: carissimo Carlos, mi fa moltissimo piacere che la ricetta ti sia piaciuta.
    Per quanto riguarda la panna, io non penso sia un problema.
    Forse però la maggior concentrazione di grassi potrebbe rendere il mascarpone meno morbido e la lavorazione un po' più difficile: temo che il passaggio da liquido a cremoso a denso sarà più rapida e quindi più difficile da controllare.
    Se vuoi provare a guardare anche la ricetta che ho usato per il Tirami su al limone, trovi l'uso dell'acido citrico che altera meno il gusto rispetto al succo di limone.

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  16. Gracias amigo sei molto gentile!!! domenica probero a farlo con una panna normale e lo faro con il acido citrico che ho presso oggi, ho visto la ricetta del tiramisu al limone e non vedo l' ora di farlo ma sara per l'altra domenica perche sino rotolero in cuccina. una volata fato il mascarpone i savoiardi e il tiramisu tutto da me ti racontero come e venuto... un abrazo! y hasta siampre! Carlos

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  17. e venuto da dioooo questo mascarpone!!! tutto questo grazie a te!!! amico sai gia che se passi per Argentina hai un nuovo amico! un abrazo!!!

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  18. @Carlos: evviva !!!! sono felicissimo che sia venuto bene. L'Argentina è un luogo che ha sempre uno spazio speciale nei miei sogni, spero davvero di venirti a trovare prima o poi, ma non sarà tanto presto ;)
    Un abbraccio a te Carlos.

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  19. albertone i trovo in Brasile...è vorrei fare il mascarpone ...ho provato a mettere il latte fresco appena munto in frigo, ma in superficie il latte che si è solidificato è pochissimo..e non è molto solido,,,è non è bianco ma un po piu scuro del latte...puoi aiutarmi!!! saluti

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  20. Ciao Gianni, hai fatto tutto giusto: la panna che si raccoglie in superficie non è solida, ma solo più densa del latte.
    Il diverso colore dipende dal fatto che la panna è formata per lo più da grasso che dovrebbe avere un colore più giallo del latte intero; nel latte scremato rimangono per lo più proteine (caseina), carboidrati (lattosio), minerali e vitamine che conferiscono al prodotto un colore bianco con riflessi leggermente bluastri.
    Mi pare quindi che hai fatto tutto giusto, ora non ti resta che far solidificare la panna e farla diventare mascarpone.
    A questo proposito ti consiglio di leggere anche il mio articolo sul Tiramisù al limone, dove ho usato un procedimento diverso che permette di avere una densità più cremosa ed un aroma più pulito.
    Ciao, aspetto di sapere com'è andata.

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  21. Ciao Alberto
    Ti scrivo dal Messico. Diciamo che io usi il latte intero per fare la panna: devo solo toglierla dal tetrapak, versarla in pentola, metterla in frigo ed aspettare? E se usassi latte crudo?
    A presto e grazie

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  22. Ciao Julio, il latte crudo è molto meglio del latte intero, sia come gusto sia come resa.
    Io lo preferisco, anche se devo riportare, per correttezza, che la pastorizzazione a cui viene comunque sottoposto il latte intero serve a garantire una maggior sicurezza alimentare.
    Se per te questo non è un problema e sei sicuro della provenienza del latte, ti consiglio il latte crudo.

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