Pasticcio di creckers, cime di rapa e stracchino

Proprio stamattina, andando a pranzo, stavo passando davanti ai banchetti di Campagna Amica pensando a questa ricettina, quando vedo un bel mazzetto di cime di rapa far capolino fra cavolfiori e broccoli.

Si tratta di una proposta di Cucina Naturale di questo mese: comincio ad apprezzare molto questa rivista, ormai l'unica che compro, per il giusto equilibrio tra ricette davvero originali e l'attenzione all'aspetto salutistico; il tutto senza gli eccessi di altre riviste di questo genere: insomma se ci va il fiocchetto di burro... ce lo mettono :)
Anche la rivista poi è bella: fresca, leggera, ben illustrata... insomma mi piace, se non si fosse capito ;)

La ricetta originale prevedeva l'uso del pane carasau, ma la città intasata dal traffico mi ha impedito di raggiungere la pizzeria dell'amico Ignazio (dove il carasau non manca mai) e mancava il tempo per prepararlo come ho fatto altre volte.

Fortuna vuole che avessi ancora un po' dei creckers prepararati qualche giorno fa per il mio cucciolino.
Lui li adora, per non parlare poi di mio fratello, che sembra avere un radar che lo porta qui appena sfornzati :)

Si tratta di una variazione delle Streghe delle Sorelle Simili, dove uso il lievito di birra invece della pasta madre.
Il risultato non è lo stesso (con con la pasta madre sono fantasmagorici), ma sono comunque molto più buoni e sani di quelli comprati: niente grassi saturi o idrogenati, solo sano olio d'oliva.




E poi c'era lo stracchino... cime di rapa, appena amare ma con moderazione, stracchino, sfoglie croccanti... tutto prometteva bene, quindi era impossibile resistere, specie visto che questa settimana non avevo ancora toccato un formaggio.

La signora poi stasera voleva riso in bianco... no no, per lei riso in bianco, per me pasticcio :P
Davvero ve lo consiglio, e comunque se non vi convincono le cime, potete usare altre verdure più o meno amare.

Ingredienti
Per i creckers

• 250 gr di farina
• 130-160 gr di acqua
• 1-4 cucchiai olio evo
  
• 1/2 cucchiaino di sale
• 12 gr di lievito di birra

Per il pasticcio, 1 persona

• 50 gr di creckers
• 80-100 gr di stracchino
• 2 mazzetti di cime di rapa
• sale
• olio evo
• pan grattato
• 1 cucchiaio di formaggio grana grattuggiato

Preparazione dei creckers

Non ho specificato il tipo di farina, perchè in genere sceglgo se ottenere un gusto più neutro, usando solo farina 00, o più intenso, ad esempio mescolando della farina 0 con semola rimacinata o fioretto di mais.
Anche di olio potete mettere da 1 a 4 cucchiai a seconda di quanto friabili volete siano i creckers.
Sciogliete il lievito in metà acqua tiepida a cui avrete aggiunto un cucchiaino di malto o miele o zucchero, ed aspettate qualche minuto perchè il lievito si attivi.
Quindi aggiungete acqua e lievito alla farina, e proseguite a lavorare ed aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto umido, molto morbido ma non appiccicoso.
Poco prima di terminare con l'acqua (o subito dopo averla finita) spargete il sale sulla spianatoia ed incorporatelo all'impasto.
Lavorate almeno 15 minuti, battendo di tanto in tanto la massa sul piano di lavoro.
Fate riposare in un recipiente oliato e coperto, in luogo tiepido (20-22°C), per un'ora circa (o fino al raddoppio del volume).
Mentre scaldate il forno a 220 °C, prendete dall'impasto lievitato una pallina, infarinatela ed aiutandovi con la macchinetta per la pasta (la mitica nonna papera), tiratela progressivamente fino ad uno spessore molto sottile; nella mia lo spessore massimo è 9, di solito tiro fino a 6 o 7, a seconda della croccantezza che desidero.
Mettete quindi la striscia d'impasto sulla teglia foderata con carta forno, bucherellatela con la forchetta, spennellatela con acqua ed olio, salatela (se vi piace) e ritagliatela alla forma voluta.
Procedete così fino a riempire la teglia, infornate e togliete dal forno a doratura raggiunta.
Passate ad un'altra teglia fino ad esaurire l'impasto.
Alla fine, per dare un po' più di croccantezza, spengo il forno e rimetto tutti i creckers su una teglia e lascio il forno appena socchiuso.

Preparazione del pasticcio

Sbollentare le cime di rapa, lavate e mondate (conservate le foglie più tenere e le cime, togliendo le coste più dure) in acqua salata.
Oliare una teglia e passarla con il pan grattato. Scaldare poco brodo e bagnarvi i creckers necessari a formare il primo strato, sgocciolateli e metteteli sulla teglia.
Ricoprite con uno strato di cime, salate, mettete qualche pezzetto di stracchino, spolverizzate con un pizzico di formaggio grana.
Procedete così con i restanti ingredienti e terminate con uno strato di creckers che spolverizzerete con una bella presa di grana.
Infornate a 180 °C fino a quando lo stracchino non fila e la superfice non si colora.

Paccheri alla ricotta di bufala, zafferano e menta

Che per fare un piatto "speciale" servano ingredienti di qualità ormai è scontato, e la ricotta che usa Ignazio....

Non amo fare pubblicità, l'ho già detto, ma mi piace parlare di chi mette passione ed amore in cucina, ed Ignazio è proprio fra questi.
Non solo sa mettere tutta la passione e l'intensità della sua Sardegna in quello fa e che propone, ma per farlo sceglie solo gli ingredienti migliori e più particolari.

Ecco che le pizze si arricchiscono con basi saporite e mai banali, particolare quella di kamut, e ti trasportano con i profumi ed i sapori degli insaccati e formaggi sardi, ti rapiscono con gli accostamenti particolari ma gustosissimi. Pizze e non solo: farinata di ceci, focacce, pasticcio con pane carasau...

Devo ammettere che di strada ne faccio parecchia per andare a prendere la sua pizza, passando davanti ad almeno altre 3 pizzerie d'asporto, e spesso la pizza arriva a casa non sempre calda... ma che importa: ne vale davvero la pena.

E poi chiacchierando nell'attesa si fanno scoperte interessanti. Come quando ieri ha voluto farmi assaggiare la ricotta che mette nelle sue pizze.
Che delizia, la ricotta di bufala Antico Demanio è davvero buonissima: non ha il gusto asciutto, talvolta sabbioso di certe ricotte, al contrario il sapore è intenso ma avvolgente, morbido, con un sentore quasi di panna.

E poichè mi fido dei consigli di Ignazio, ho voluto preparare una pasta come mi ha suggerito: ricotta, zafferano e menta.

Ovviamente l'ho voluta un pochino rielaborare, ma il gusto è proprio buonissimo, ricco ed intenso come mi aspettavo.

Ingredienti
Per 2 persone

• 12 paccheri
  
• 300 gr di ricotta di bufala
• 1 uovo
• latte
• miele (facoltativo)
  
• zafferano
• menta (io ho usato menta da poco seccata)
  
• sale

Preparazione

Accendere il forno a 220 °C e mettere a bollire l'acqua per la pasta, ed appena bolle versare la pasta.

Mentre la pasta cuoce, preparare il ripieno, lavorando separatamente tuorlo ed albume. Quest'ultimo va montato a neve ferma con un pizzico di sale.
Il tuorlo invece, dopo avervi aggiunto qualche pistillo di zafferano e del sale, va stato lavorato con la frusta. Mi raccomando poco zafferano alla volta, ed assaggiare ogni volta, o alla fine sarà l'unico gusto che sentirete.

Dividete quindi il tuorlo lavorato 4 parti; in una vanno aggiunti 2/3 della ricotta, amalgamandola con un cucchiaio di legno. Quindi va aggiunto delicatamente anche 2/3 dell'albume, cercando di non smontarlo: questo sarà il ripieno.

Un altra parte del tuorlo va amalgamata con poca ricotta: questo composto verrà usato come copertura dei paccheri e per la decorazione.

Il tuorlo rimasto non viene usato (a meno che non facciate una pasta per 4 persone).

Con il terzo della ricotta residua, si preparerà la base aggiungendo poco latte fino a formare una crema fluida. Facoltativamente potete addolcirla con del miele, o aromatizzarla con delle mandorle tritate. Io non ho voluto distrarre dal gusto della ricotta, quindi poco latte, un pizzico di sale e nient'altro.

Si procede alla seconda cottura, riempiendo i paccheri con la sache a poche, e ponendoli su una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata, passata con pochissimo burro.
Si versa sui paccheri la crema di tuorlo e ricotta (tenendone un cucchiaio da parte) e si inforna fino a che l'interno non sarà ben gonfio e l'esterno dorato.

Ammetto appena sfornati facevano un figurone, con l'interno cresciuto e bello gonfio, quasi fosse un soufle. Solo che come accade spesso con i soufle, poco dopo la sfornatura si sono sgonfiati.

Si procede quindi ad impiattare versando sul fondo del piatto la crema di ricotta e latte, e decorata con poca crema al tuorlo, ricotta e zafferano. Quindi vi si appoggiano i paccheri appena sfornati, cospargendoli con un po' di menta tritata.

Ancora Carasau (Pane frattau)

Dopo i medaglioni di carasau e verdure preparati ieri, mi erano rimasti altri 3 fogli di pane.
Sbirciando nelle ricette della Sardinia Food, mi aveva colpito ieri la ricetta del Pane Frattau e così oggi l'ho voluto provare.


Come vedete dalla foto non ho seguito pari pari la ricetta (a parte per il numero di fogli, 3 invece di 8), e non ho usato pecorino sardo ma romano, eppure il risultato è stato davvero gradito.

Considerato che il pane può essere preparato con anticipo (o acquistato), come pure il sugo, e che la preparazione richiede pochi minuti, può essere un piatto estivo da preparare velocissimamente.

Per la ricetta consultare il sito della Sardinia Food.

Pane carasau e....

La domenica è il giorno in cui fare il pane mi riesce più facile, ma con questo caldo :(
Ripensando ai medaglioni dell'Angela, fatti con pane carasau bagnato, rucola, mortadella di cinghiale, .... mi è venuta voglia di provare a fare il pane carasau.

La ricetta ovviamente è tratta dall'insostituibile libro delle sorelle Simili ("Pane e roba dolce"). Per essere la prima volta il risultato non mi è dispiaciuto.


Poi, con poco lavoro, anche se mi mancava la mitica mortadella di cinghiale, ho realizzato i rotoli con insalata, pomodori, cetrioli, prosciutto, capperi, maionese (fatta in casa, seguendo i suggerimenti dell'intramontabile Artusi), olio e ricotta speziata di collina.


Prima di procedere, ovviamente, il pane va ammollato: io seguendo i consigli trovati sul sito della Sardinia Food, li ho passati per qualche secondo nel brodo vegetale. Tolto dal brodo, ho spennellato di olio e di maionese e dopo qualche minuto ho iniziato con gli strati del ripieno.

Alla fine ho arrotolato il tutto e messo a riposare fino al momento di mangiare.



Per il pane

• 250 gr di farina di semola rimacinata
• 150 gr di acqua
• 3 gr di lievito

Si impasta il tutto battendolo spesso, per almeno 10-15 minuti fino ad ottente un impasto morbido, liscio ed elastico.
Si divide in 8 palline che si mettono a lievitare, coperte, per almeno 3 ore (dovrebbero quasi triplicare).

Si lavorano quindi le palline con il mattarello ed abbondante farina di semola facendo dei dischi abbastanza spessi.
Se sovrappongono poi due a due, dopo averli ancora una volta ben infarinati e si stirano fini, facendo attenzione a non fare pieghe.

Intanto si scalda il forno al massimo, e vi si pone una teglia a scaldarsi. Quando è tutto caldissimo, si inizia mettendo un disco alla volta per 20 30 secondi. Si dovrebbero vedere le prime bolle e rigonfiamenti.

Dopo qualche minuto fuori dal forno, si dovrebbe, con molta delicatezza, riuscire a staccare le due sfoglie di ogni disco.
Completata l'operazione si rimettono i dischi in forno, portato nel frattempo a 180°, nella solita teglia per 7/8 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a che diventano dorati.

Dopo qualche minuto fuori dal forno, diventeranno croccanti e friabili come li conosciamo.