Risotto al profumo di tartufo e .... capra

L'acqua di questi giorni, oltre ad aver lavato via i colori dell'estate, si è portata anche il mio buon'umore. Bhe... non per molto però :)

Insomma, mi è bastato pensare a tutto quello che porta l'autunno, con i suoi colori, i suoi profumi, i suoi frutti. E poi c'è la promessa di un inverno, con il suo freddo, il tepore della casa e della stufa, e poi... ricominciare con la primavera.
Ditemi come si può essere di cattivo umore pensando a tutto questo ?!

Anzi per prepararmi all'autunno che chiama l'estate, ho pensato ad un piattino che contenesse un po' dell'uno e dell'altra, un po del calore del sole ed un po' quello che mettiamo nelle case (e nei piatti) quando il sole si nasconde.

Le patate e poi il riso segnano proprio il passaggio da estate ad autunno, e poi sono compagne nelle calde minestre invernali della tradizione.
Il tartufo invece porta in sè tutto il profumo del bosco e della terra, umida e fredda, che per me dipingono perfettamente l'autunno.

I profumi ed il calore autunnale c'erano, ma... volevo qualcosa di più intenso, giusto per buttarmi alle spalle quella freschezza dei piatti estivi e prepararmi ai sapori caldi ed intensi dei mesi freddi.

Ed eccoli li, nascosti nel frigo: un pezzetto di formaggio tenero di capra e un goccio di pinot, elementi perfetti per una piccola fonduta che, messa a lato, discreta e non forzata, può essere combinata a piacere con il sapore del tartufo.

Insomma alla fine questo piatto ha superato anche le reticenze di chi diceva "a me niente capra, per carità"; forse a spuntarla è stato proprio quel rostì di formaggio, messo li bell'apposta per la sua irresistibile croccontezza.

Ingredienti
Per due persone

• 160 gr di riso da risotti: ognuno scelga il suo, io il Vialone nano delle Abbadesse, proprio a km 0 per me
  
• 1 piccolo scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato pinot nero vinificato in bianco)
• 1,5 litri di brodo (io ho usato il dado vegetale fatto in casa)
  
• tartufo tritato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
  
• 1 patata media
• 100 gr di formaggio tenero di capra
• 2 cucchiai di vino bianco secco
  
• 2 cucchiai di latte
• 1-2 cucchiai di maizena
• olio evo
  

Preparazione

Far rosolare dolcemente il riso con qualche cucchiaio d'olio per qualche minuto, mescolando. Aggiungere lo scalogno affettato sottilmente e continuare la cottura mescolando per qualche minuto ancora.
Aggiungere il vino e far sfumare. Aggiungere quindi anche il tartufo e continuare la cottura del riso coprendo con il brodo e mescolando di tanto in tanto, aggiungendo brodo quando il riso si asciuga.

Mentre il riso cuoce, tagliare la patata a piccoli cubetti. Far rosolare l'aglio ed il rosmarino in qualche cucchiaio d'olio. Quando questi saranno ben coloriti, toglierli e rosolare per bene le patate, senza cuocerle del tutto. Toglierle dal fuoco e metterle sulla carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Quando il riso è quasi cotto, mantecarlo mescolandolo con energia, aggiungere le patate e far riposare nella pentola coperta.

Mentre riposa tagliare 4 fettine di formaggio e metterle a cuocere in una padella con poco olio fino a quando formano una bella crosticina su ogni lato.

Preparare poi la fonduta con il restante formaggio tagliato a pezzettini, il latte ed il vino. Quando il formaggio sarà ben sciolto, addensare aggiungendo poco alla volta l'amido setacciato.

Impiattare tenendo separata la fonduta dal riso e decorare con il rostì ed un rametto di rosmarino.

Suggerimenti
Consiglio di iniziare con poco tartufo e dopo qualche minuto assaggiare: se non basta aggiungere altro tartufo, far insaporire ed assaggiare di nuovo. Un gusto eccessivo di tartufo è difficile da bilanciare.
Io non usato nella mantecatura nè il burro nè il formaggio grana. Il primo appensantisce inutilmente il piatto: ci sono già grassi nella fonduta, ed il sapore del tartufo.... non c'è bisogno di burro per dare altro sapore.
Quanto al grana, c'è già del formaggio nel piatto, l'aggiunta del grana distrarrebbe dalla combinazione riso/patata - tartufo/capra: meglio evitarlo.