venerdì 24 settembre 2010

Paccheri alla ricotta di bufala, zafferano e menta

pacheri alla ricotta zafferano e menta_

Che per fare un piatto "speciale" servano ingredienti di qualità ormai è scontato, e la ricotta che usa Ignazio....

Non amo fare pubblicità, l'ho già detto, ma mi piace parlare di chi mette passione ed amore in cucina, ed Ignazio è proprio fra questi.
Non solo sa mettere tutta la passione e l'intensità della sua Sardegna in quello fa e che propone, ma per farlo sceglie solo gli ingredienti migliori e più particolari.

Ecco che le pizze si arricchiscono con basi saporite e mai banali, particolare quella di kamut, e ti trasportano con i profumi ed i sapori degli insaccati e formaggi sardi, ti rapiscono con gli accostamenti particolari ma gustosissimi. Pizze e non solo: farinata di ceci, focacce, pasticcio con pane carasau...

Devo ammettere che di strada ne faccio parecchia per andare a prendere la sua pizza, passando davanti ad almeno altre 3 pizzerie d'asporto, e spesso la pizza arriva a casa non sempre calda... ma che importa: ne vale davvero la pena.

E poi chiacchierando nell'attesa si fanno scoperte interessanti. Come quando ieri ha voluto farmi assaggiare la ricotta che mette nelle sue pizze.
Che delizia, la ricotta di bufala Antico Demanio è davvero buonissima: non ha il gusto asciutto, talvolta sabbioso di certe ricotte, al contrario il sapore è intenso ma avvolgente, morbido, con un sentore quasi di panna.

E poichè mi fido dei consigli di Ignazio, ho voluto preparare una pasta come mi ha suggerito: ricotta, zafferano e menta.

pacheri alla ricotta zafferano e menta

Ovviamente l'ho voluta un pochino rielaborare, ma il gusto è proprio buonissimo, ricco ed intenso come mi aspettavo.

Ingredienti
Per 2 persone
  • 12 paccheri
  • 300 gr di ricotta di bufala
  • 1 uovo
  • latte
  • miele (facoltativo)
  • zafferano
  • menta (io ho usato menta da poco seccata)
  • sale
Preparazione

Accendere il forno a 220 °C e mettere a bollire l'acqua per la pasta, ed appena bolle versare la pasta.

Mentre la pasta cuoce, preparare il ripieno, lavorando separatamente tuorlo ed albume. Quest'ultimo va montato a neve ferma con un pizzico di sale.
Il tuorlo invece, dopo avervi aggiunto qualche pistillo di zafferano e del sale, va stato lavorato con la frusta. Mi raccomando poco zafferano alla volta, ed assaggiare ogni volta, o alla fine sarà l'unico gusto che sentirete.

Dividete quindi il tuorlo lavorato 4 parti; in una vanno aggiunti 2/3 della ricotta, amalgamandola con un cucchiaio di legno. Quindi va aggiunto delicatamente anche 2/3 dell'albume, cercando di non smontarlo: questo sarà il ripieno.

Un altra parte del tuorlo va amalgamata con poca ricotta: questo composto verrà usato come copertura dei paccheri e per la decorazione.

Il tuorlo rimasto non viene usato (a meno che non facciate una pasta per 4 persone).

Con il terzo della ricotta residua, si preparerà la base aggiungendo poco latte fino a formare una crema fluida. Facoltativamente potete addolcirla con del miele, o aromatizzarla con delle mandorle tritate. Io non ho voluto distrarre dal gusto della ricotta, quindi poco latte, un pizzico di sale e nient'altro.

Si procede alla seconda cottura, riempiendo i paccheri con la sache a poche, e ponendoli su una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata, passata con pochissimo burro.
Si versa sui paccheri la crema di tuorlo e ricotta (tenendone un cucchiaio da parte) e si inforna fino a che l'interno non sarà ben gonfio e l'esterno dorato.

Ammetto appena sfornati facevano un figurone, con l'interno cresciuto e bello gonfio, quasi fosse un soufle. Solo che come accade spesso con i soufle, poco dopo la sfornatura si sono sgonfiati.

Si procede quindi ad impiattare versando sul fondo del piatto la crema di ricotta e latte, e decorata con poca crema al tuorlo, ricotta e zafferano. Quindi vi si appoggiano i paccheri appena sfornati, cospargendoli con un po' di menta tritata.

22 commenti:

  1. Troppo invitanti.... che buoni!
    Complimenti!

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  2. Un piatto davvero gustoso, mi hanno fatto venire fame nonostante l'orario mattutino. Comlpimenti il tuo blog è veramente bello e le tue ricette originali e non scontate. Ti seguiremo ciao da Simona e Claudia

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  3. ciao albertoone...
    e un piatto molto raffinato per i miei occhi e direi anche per le mie papille...devo ammettere che hai ragione sulla ricotta di bufala avendola mangiata e gustata invarie pietanze non ce confronto con la solita ricotta la ricotta di bufala e una vera delicatezza ed e molto vellutata..e te lo dico io essendo nata in campania e dove un mio zio ha un caseificio e dove ho assaporato prodotti di bufala....
    complimenti per il tuo amore che nutri x la cucina..
    un abbraccio da lia e buon w.e.

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  4. Originale e sicuramente gustosissima, come sempre sono le tue proposte.

    Baci e buon week end.

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  5. Molto interessante!
    Una domanda, la scelta della menta essiccata è dovuta alla mancanza di quella fresca o si tratta proprio di una scelta??
    Che te ne pare del timo fresco, io lo uso tantissimo con la ricotta e non solo....in Liguria è un po' un marchio di fabbrica, non dico come la maggiorana, ma...quasi!!!

    Un caro saluto, Fabi

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  6. I tuoi primi sono sempre molto molto interessanti!
    Questo abbinamento di ricotta di bufala, menta e zafferano mi è completamente nuovo, ma sono curiosa di provare! Anche se non lo conosco, dopo la tua descrizione mi fido di Ignazio! :))

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  7. Proprio un bel piatto colorato! Non amo molto lo zafferano, ma l'idea della ricotta di bufola con la menta mi ispira assai :)

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  8. Che bel piatto Alberto! Mi piace molto!!! E che colori!!!

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  9. @SUSY grazie mille

    @Le pellegrine Artusi: grazie ragazze, mi fanno davvero piacere le vostre parole. A presto.

    @ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ Grazie Lia, sei gentilissima. A dire il vero invidio un po' l'occasione di avere uno zio casaro, e casaro di bufala poi...
    Un abbraccio grandissimo anche da parte mia

    @Letiziando: grazie Leti, sei sempre gentilissima. Un bacione di cuore.

    @Fabiana: hai indovinato, ho usato la menta secca perchè quando sono andato a raccoglierla nel vaso, mi sono accorto che il cespuglione era... tutto secco. A dire il vero mi pare quasi quasi meglio da secca, ma penso sia il tipo di menta.
    Quanto al timo fresco... io ne ho sempre nell'orto, lo adoro con le carni arrostite, i funghi, le patate, poco anche nel sugo. Con la ricotta... purchè sia poco: secondo me è un gusto che potrebbe andare in contrasto con la dolcezza e morbidezza di QUESTA ricotta. Forse ci starebbe meglio della maggiorana, o meglio ancora del dragoncello: io lo conosco da secco, che uso con zucchine e carote, e con la ricotta me lo sento bene in bocca. Ma stasera mio cognato mi ha regalato una cosa... che devo provare assolutamente a comporre con questa ricotta. Ma è una sorpresa ;)
    Un abbraccio.

    @Tery: sono curioso anch'io di sapere cosa ne pensi. A casa ha ricevuto giudizi diversi. Solo mi raccomando: poco zafferano, assaggio, poco zafferano, assaggio,... Io ho esagerato, di poco, ma copriva oltre il dovuto la delicatezza della ricotta.

    @ELel: i colori piacciono anche a me, e poi lo zafferano... per me è qualcosa di magico, davvero: il suo profumo ed aroma, così intenso e seducente, il suo colore, incontenibile ed invincibile, e poi questi pacchettini preziosi e minuscoli, quasi fossero stati lavorati dalle piccole e sapienti mani degli elfi... impossibile non usarlo.
    E comunque con i formaggi è un classico, mai provato a metterne pochissimo nella fonduta ??? oooohhhh.... meglio se vado a nanna o mi rimetto a spignattare ;)

    @giulia pignatelli grazie Giulia.

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  10. Buonaaaa questa pasta!!! Davvero, mi intriga molto. E nel farla, starò attenta alla dose di zafferano, l'idea appena mi piace, troppo non mi piace più...
    Grazie,
    Franci

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  11. @Francesca: grazie a te Franci, e sono assolutamente d'accordo con te: appena mi piace, troppo non mi piace più :)

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  12. Complimenti sono saporiti, particolari e ben presentati!!! davvero chic!!! :D

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  13. @Luciana: grazie mille, sei molto gentile.

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  14. Ma.....non trovo + le tue ricette?
    Dove 6?

    Bobina

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  15. Ciao Bobina, e ciao a tutti.
    Purtroppo ho avuto una serie di... cataclismi in casa :(
    Anche se non ho mai smesso di cucinare (e vorrei vedere, sennò non si mangia :), non riesco proprio a dedicarmi, PER ORA al blog, o meglio non riesco a trovare il tempo di stare al pc :((((

    Ma ti assicuro che non vedo l'ora di tornare, anzi quando ho dovuto abbandonare FORZATAMENTE la cucina per un paio di settimane, appena tornato a casa mi sono buttato sui fornelli in una interminabile ed appagabile sessione culinaria, davvero sai ?!

    Grazie comunque per essere passata nonostante la mia latitanza, prometto di tornare prestissimo, anzi, prestissimissimissimo.

    Albertone

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  16. Che bella ricetta alberto! Mi piace che usi ingredienti essenziali. Ciao

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  17. @giulia pignatelli: grazie Giulia. In effetti usare pochi ed essenziali ingredienti è davvero un piacere, a patto che siano ingredienti di qualità.
    Oggi per esempio ho preparato degli gnocchi (ne parlerò presto) dove potrei dire che basta patata, farina ed un filino di burro per fare un piatto fantastico, a patto che la patata sia una patata fantastica ;)
    Ammetto che faticare per trovare alimenti davvero buoni, genuini, freschi e con una storia alle spalle vale la pena di faticare un pochino.

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  18. stavo per addentare lo schermo del computer... a quest'ora è un supplizio vedere un piatto così bello!!! bravissimo Albe, sempre impeccabile! buon weekend, Francesco

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  19. Ciao Albertone! Piacere di conoscerti! Che classe questo piatto! Davvero un primo molto raffinato e ben presentato...del resto, come tutto il tuo blog!!! Sei bravissimo, una piacevole scoperta! Un abbraccio

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  20. @pandispagna: grazie Francesco, sei sempre gentilissimo.

    @Kiarina777: è un vero piacere conoscerti, e ricambio i complimenti per il blog: ho dato un'occhiatina alla tua cucina è l'ho trovata estramente calda ed invitante.
    E poi condivido con te quello che scrivi nel profilo, "Cucinare è la mia valvola di sfogo".
    Ci pensavo ieri quando mi sono reso conto che, cucinando poco in queste settimane, mi stò caricando come una pentola a pressione, pronta a scoppiare da un momento all'altro :(

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  21. Bellissimi, sembrano cremosissimi.. e che colore! Giorgia

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  22. @Giorgia: Grazie e complimenti per il vostro bellissimo blog. Ho avuto giusto il tempo di fare un saltino ma è davvero bello.
    Alberto

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