Sorbetto alla pesca

Un po' per accontentare mia madre, che adora le pesche ed il gelato (ma solo quello morbido morbido), e molto per togliermi l'arsura che non da tregua, mi sono da un po' lanciato sui sorbetti.
Premetto che non dispongo di gelatiera, quindi faccio tutto a mano nel freezer.


I primi esperimenti erano fatti un po' a tentoni, fino a quando, con un sorbetto al limone, non mi è capitato di non riuscire a ghiacciarlo.
Allora ho cercato in internet fino a trovare un interessante articolo apparso su GeloBlog, dove viene spiegato il ruolo dei componenti del gelato:

• acqua per la ghiacciatura
• zucchero come "antigelo", per evitare di fare un blocco di ghiaccio
  
• grassi per dare cremosità, trattenendo l'aria (assenti in quasi tutti i sorbetti)
  

Ho scoperto così che un sorbetto dovrebbe avere il 30% di zucchero sulla massa totale, ed il mio non ghiacciava visto che avevo più del 50%.

Per la quantità di frutta, che ricordo è in genere composta per 90-95% di acqua e per 9-4% di zucchero, o ci si appoggia ad una ricetta o si va a gusto (certo non metto la stessa percentuale di limone e di pesca, visto che il primo è molto gustoso).

Usando pesche belle mature, ad esempio, ho usato un 40% di pesche sulla massa finale, ed il risultato ha soddisfatto tutti.

Per chi volesse calcolarsi le quantità di acqua e zucchero (gli unici ingredienti necessari) ecco una semplice calcolatrice.

Calcolo sciroppo per sorbetto

Peso Frutta (gr)
% Zucchero nella frutta
% Frutta
% Zucchero (di solito 30%)
Acqua (gr)
Zucchero (gr)

Per sapere le dosi della mia ricetta, provate con 300 gr di frutta, 40% di frutta, 30% di zucchero ed una percentuale di zucchero nella frutta del 8,4% (dato prelevato da NutritionData.com)

Preparazione

Una volta calcolate le dosi dello sciroppo, si procede a sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino a fiamma bassa. Poi, appena lo sciroppo inzia a sobollire lo si spegne e si fa raffreddare.
Nel frattempo si mette in freezer un recipiente metallico (a meno che non si abbia la gelatiera).
Quando lo sciroppo è raffreddato, si spolpa la frutta (quindi niente bucce o semi) e la si frulla con lo sciroppo. Si versa quindi il composto nel recipiente e si rimette in freezer.
Dopo un'ora si da una mescolata e si rimette in freezer. Dopo la prima ora, si ripete l'operazione ogni 30 minuti fino a quando il composto non si addensa. Si può, quando comincia ad essere denso, usare la frusta, per favorire l'incorporamento dell'aria e quindi la cremosità.

Un piccolo suggerimento: se prima di servire vedete che il composto si è ghiacciato, date una "vigorosa massaggiata" con il frullatore ad immersione; tornerà subito morbidissimo.