Focaccia all'Olio con Lievito Madre

Appena tornato dalle brevi ma ispiratrici "Vacanze Romane", ospite del bellissimo B&B GaiaDomus di Cerenova Mare, avevo bisogno di dare una rinfrescatina al lievito madre.
E' però sempre un dispiacere buttare parte della madre per il rinfresco, soprattutto quando aprendo il barattolo si sente lo squisito profumo dei fermenti.
Quindi, fatti due conti con i tempi a disposizione, ho deciso di fare un pane a lievitazione medio lunga, da poter iniziare nel pomeriggio ed infornare prima di andare a letto: adoro andare a letto con il profumo di pane fra le coperte, mi concilia.

Ispirato dalla ricetta della Focaccia Alta di Adriano (della quale proprio in vacanza avevo reinventato una versione con gli avanzi dell'arista, a mo' di Pinza coi ciccioli) ho deciso una reinterpretazione con lievito madre al posto del livito di birra, e soli grassi vegetali.
Ovviamente, per il calcolo degli ingredienti con il lievito madre, insostituibili sono stati i consigli delle Sorelle Simili e del loro libro "Pane e roba dolce".

Preparazione Polish

• 100 gr Lievito Madre (ovvero 80 gr di farina e 20 gr di acqua)
• 80 gr di acqua
• 70 gr di farina

Dopo un veloce impasto ho messo a riposare il brodo per 2 ore circa. Sarebbe stato utile un tempo maggiore (almeno 3 ore), ma non avevo a disposizione.
Ad ogni modo la lievitazione era iniziata in modo evidente, anche se l'impasto non era raddoppiato.

Impasto

• Il Polish ottenuto
• 350 gr di farina (50 gr di fioretto, 100 gr di grano tenero 00, 200 gr di manitoba)
• 175 gr di acqua (150 sarebbe stata la dose corretta per un pane normale)
• 8 gr di sale (1,5 cucciaini)

Impastato con discreta energia, battendolo un paio di volte, per circa 10 minuti. Quindi aggiunti:

• 2 cucchiai di olio E.V.O.

continuando ad impastare fino all'assorbimento (circa altri 10 minuti). A questo punto ho fatto riposare per circa 2 ore.

Cottura
Per la cottura ho usato un forno a gas non ventilato, preriscaldato a 220°C, dove ho messo per i primi 10 minuti la focaccia a cucinare sul fondo, e nei successivi 20 minuti, portando la temperatura a 180°C, nella parte alta del forno.