Calcolo Lievito Madre

Mi capita spesso di voler usare il lievito madre al posto di quello di birra. Partendo dalle indicazioni delle Sorelle Simili, nel loro libro "Pane e roba dolce" indicano un rapporto ideale tra lievito madre e farina di 0,7: ad esempio se è previsto l'uso di 500 gr di farina, si utilizzano 350 gr di lievito madre; io quando qualche anno fa usavo molto il lievito madre, usavo un rapporto di 0,25.
In entrambi i casi, però, tutte le dosi vengono scombinate, in quanto il lievito madre porta con se dell'acqua (poco più i 1/5) e della farina (poco meno di 4/5).
Fino ad ora ho utilizzato dei fogli di calcolo (Excel o Open Office), che però non avevo mai a portata di mano quando servivano.
Ho realizzato allora questa calcolatrice on-line. Partendo dal volume di farina ed acqua della ricetta, si imposta un rapporto l.m./farina (su questo pubblicherò più avanti un articolo, dopo qualche prova) ed automaticamente vengono calcolate le dosi di farina, acqua e lievito madre da utilizzare.
A questo punto le dosi previste nella ricetta sono rispettate, quindi tutti gli altri ingredienti previsti non subiranno variazioni.

Premetto che la calcolatrice è sperimentale, quindi si accettano osservazioni e suggerimenti.

Ricetta con lievito di birra

Farina
Acqua

Ricetta con lievito madre

Rapp. L.M./FArina (0,7 ideale ?)
Farina
Acqua
Lievito Madre

Zuppa fredda di Ceci

Qualche giorno fa ho comprato un sacchetto di ceci. Con il caldo mi piacciono le zuppe fredde, e quella di ceci l'adoro.
Per la ricetta mi sono ispirato al libro Racconti di Cucina di Lorenzo Totò: adoro questo libro, perchè ogni ricetta è un racconto, un ricordo.
Sono ormai i soli libri di cucina che acquisto, e la personalità del racconto è anche il motivo per cui adoro i blogs di cucina, dove a parlare sono le persone, più che i siti di ricette, dove invece a parlare sono ... le ricette.

Per accompagnare il piatto ho abbrustolito qualche fetta di pane (non sono riuscito a prepararlo in casa stavolta) preso al mercatino dei prodotti biologici dei nostri colli.




Ogni sabato mattina parto con il piccolo e, preso il bus navetta (adora andare in autobus), andiamo al mercatino dove faccio incetta di verdura, frutta e formaggi, e se come oggi non ho avuto il tempo di farlo, anche il pane.

Per la zuppa (2 persone)

• 200 gr ceci
• 2 acciughe
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino
• se l'avete qualche foglia di menta boschiva ed un mazzetto di finocchio selvatico, io ho sostituito con qualche foglia di basilico e rosmarino
  
• cipollotti o cipolla

La preparazione inizia la mattina o la sera prima, mettendo a bagno i ceci in abbondante acqua fredda.
Trascorse almeno 12 ore, si scolano e si mettono a cuocere in acqua.
Nel frattempo si fa un trito con cipollotti, menta, finocchio, peperoncino si fa leggermente soffriggere con le acciughe e l'aglio e quindi si aggiunge acqua e si fa andare a fuoco lento, meglio se in una pentola di coccio.
Quando i ceci sono cotti, metà li schiaccio e li passo, quindi aggiungo il purè ed i restanti ceci interi al trito, diluendo se necessario con altra acqua, ma mantenendo una consistenza molto densa.
Dopo qualche minuto, ed un'aggiustatina di sale o dado vegetale (meglio se fatto in casa), si spegne e si fa raffreddare.

Lo servo non freddo, ma fresco, accompagnato da fettine di pane abbrustolito in padella con olio, aglio e rosmarino.

Focaccia all'Olio con Lievito Madre

Appena tornato dalle brevi ma ispiratrici "Vacanze Romane", ospite del bellissimo B&B GaiaDomus di Cerenova Mare, avevo bisogno di dare una rinfrescatina al lievito madre.
E' però sempre un dispiacere buttare parte della madre per il rinfresco, soprattutto quando aprendo il barattolo si sente lo squisito profumo dei fermenti.
Quindi, fatti due conti con i tempi a disposizione, ho deciso di fare un pane a lievitazione medio lunga, da poter iniziare nel pomeriggio ed infornare prima di andare a letto: adoro andare a letto con il profumo di pane fra le coperte, mi concilia.

Ispirato dalla ricetta della Focaccia Alta di Adriano (della quale proprio in vacanza avevo reinventato una versione con gli avanzi dell'arista, a mo' di Pinza coi ciccioli) ho deciso una reinterpretazione con lievito madre al posto del livito di birra, e soli grassi vegetali.
Ovviamente, per il calcolo degli ingredienti con il lievito madre, insostituibili sono stati i consigli delle Sorelle Simili e del loro libro "Pane e roba dolce".

Preparazione Polish

• 100 gr Lievito Madre (ovvero 80 gr di farina e 20 gr di acqua)
• 80 gr di acqua
• 70 gr di farina

Dopo un veloce impasto ho messo a riposare il brodo per 2 ore circa. Sarebbe stato utile un tempo maggiore (almeno 3 ore), ma non avevo a disposizione.
Ad ogni modo la lievitazione era iniziata in modo evidente, anche se l'impasto non era raddoppiato.

Impasto

• Il Polish ottenuto
• 350 gr di farina (50 gr di fioretto, 100 gr di grano tenero 00, 200 gr di manitoba)
• 175 gr di acqua (150 sarebbe stata la dose corretta per un pane normale)
• 8 gr di sale (1,5 cucciaini)

Impastato con discreta energia, battendolo un paio di volte, per circa 10 minuti. Quindi aggiunti:

• 2 cucchiai di olio E.V.O.

continuando ad impastare fino all'assorbimento (circa altri 10 minuti). A questo punto ho fatto riposare per circa 2 ore.

Cottura
Per la cottura ho usato un forno a gas non ventilato, preriscaldato a 220°C, dove ho messo per i primi 10 minuti la focaccia a cucinare sul fondo, e nei successivi 20 minuti, portando la temperatura a 180°C, nella parte alta del forno.