Torta integrale al finocchietto con miele ed arancia

Questo è il primo dolce che faccio tutto da me, senza usare nessun ricettario, tutto ad occhio ed istinto.

L'ho fatto da un lato perchè volevo davvero creare qualcosa di mio con questo fantastico aroma del finocchietto, che come avete visto nel post precedente mi ha totalmente stregato.
Dall'altro perchè... non avrei potuto fare diversamente visto che mi si è guastata la bilancia e non potevo fare pesate esatte (motivo per cui le dosi sono tutte in bicchieri e cucchiai e non in grammi ;).

Sono stato quindi in ansia fino a quando non l'ho tagliato ed assaggiato: temevo non cuocesse bene, non avesse struttura o al contrario fosse troppo pesante, che sapesse troppo di finocchietto o che non si sentisse affatto.

Invece è venuto... beh magari dovrei essere un pochino più modesto... ma è venuto davvero una delizia, buono buono.

E poi anche il miele ed arancia versato sopra, che inizialmente avevo immaginato dovesse essere miele e limone (ma svegliandomi alle 4.30 per cucinare, capita di sbagliare qualcosa ;) ha dato quel qualcosina in più che...

Insomma davvero buono, e la pensano così anche i colleghi che, prima di esprimersi, hanno spolverato per bene il piatto  ;)

Ed io, che non avevo mai osato sperimentare con i dolci per paura di sbagliare, sono davvero contentissimo oltre che tentato da quell'ultima fettina...

Ingredienti
Per una teglia di 20x30 cm circa

• 3 uova
• 1 e 1/2 tazze di farina integrale
• 1/2 tazza di farina bianca
• 3/4 bicchiere di zucchero bianco
• 3 costine di finocchietto
• 1/2 bicchiere di latte
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva delicato (non evo) o olio di semi
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bustina di lievito
• 4 cucchiai di miele millefiori
• 1 arancia 

Preparazione

Iniziare con almeno un'ora di anticipo tagliando a tronchettini piccoli i gambi del finocchietto e facendoli bollire nel latte. Fate poi raffreddare ed aromatizzare il tutto fino al momento della preparazione (io ho fatto riposare tutto una notte intera). Prima di usare il latte, strizzate con le mani il finocchietto in modo da estrarne il latte assorbito.

Separate le chiare dai tuorli e montate a neve ferma gli albumi (potete aggiungere un pizzico di sale prima di iniziare per fermarle meglio).

Montate i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete quindi in 3 tempi le chiare montate, mescolando delicatamente dal basso all'alto fino ad incorporarle completamente.

Mescolate le farine ed il lievito, setacciatele ed incorporatele poco alla volta alle uova alternandole al latte ed all'olio versati a filo.

Oliate una teglia, infarinatela quindi versate il composto. Infornate a 170-180°C per 25-35 minuti, fino a quando la superfice sarà dorata e l'interno cotto: lo stecchino infilato dalla torta deve uscirne pulito, senza pezzetti attaccati.

Fate completamente raffreddare prima di togliere la torta dalla teglia.

Per servire, scaldate il miele (anche al microonde) e quindi unite poco alla volta il succo d'arancia, fino a quando i due sapori saranno ben bilanciati. Versate su ogni torta lo sciroppo e magari un po' di foglie di finocchietto tritate finemente.

Se vi dico rabarbaro... voi pensate all'amaro ???

Vi ho detto nell'ultimo post di aver trovato un fruttivendolo che è un paradiso; ma ancora non vi ho detto cosa mi ha catturato, mentre glisfrecciavo davanti in bici, tanto da farmi inchiodare e tornare indietro.
Sono queste coloratissime coste rosso rubino che vedete in apertura del post: del bellissimo e freschissimo rabarbaro !!!!
Non l'avevo mai visto prima, se non in foto, e tanto meno l'avevo trovato in nessun fruttivendolo o supermercato.

Non potevo farmelo sfuggire e, la cosa più divertente, è stato quando il negoziante mi ha confessato che ero il primo ad aver capito cos'era, per poi chiedermi come lo avrei preparato.
Non avevo le idee ancora chiare, ma mi pareva di ricordare che gli inglesi lo usassero e quindi pensavo, subito dopo un giro nei blog, ad una sbirciatina ai libri di Jamie.

Quello che non mi aspettavo era il suo gusto: pensavo a qualcosa di molto amaro, invece al contrario è molto agre. L'amaro, infatti, si presenta quando le coste non sono così rosse.
Se poi mescoliamo con dello zucchero, l'agre lascia il posto ad un gusto freschissimo e molto particolare.

La prima preparazione è questo Rabaro al forno con porto versione al forno, per preparare la quale mi sono ispirato ad una preparazioneche Jamie Oliver (nel libro Cook with Jamie) usava per accompagnare una crema.

Non mi convinceva l'uso che aveva fatto del succo d'arancia, e così ho preferito provare una versione più aromatica usando poco porto al posto dell'arancio.

Un sapore particolarissimo ma vi assicuro buonissimo: per darvi un'idea, vi dirò che dopo la prima coppetta ho dovuto rifarne subito un'altra visto che mia moglie, che sembrava dovesse assaggiarne solo una puntina, ha finito per mangiarsi tutto quello che avevo preparato  ;)

E poi non è forse bellissimo con questo colore così brillante ?!?!?! L'ideale per iniziare in allegria la giornata. E siccome si dice "Chi ben inizia è a metà dell'opera", stamattina ho voluto esagerare.

Ecco allora pronti, belli caldi per il mio tesoro, dei morbidissimi Pandolci all'olio accompagnati da una semplicissima ma irresistibile Marmellata di rabarbaro.

Per i pandolci, non riuscendo a trovare dove ho messo il libro delle sorelle Simili, ho cercato un po' in giro e partendo dalla ricetta di Anice & Cannella, ho sostituito il burro con l'olio.
Questa sostituzione, però, penalizza il gusto, che quindi ho corretto aumentando lo zucchero.

Buoni ma migliorabili: la prossima volta, quindi, proverò a sostituire l'uovo intero con 2-3 tuorli sodi e schiacciati; se infatti la scelta dell'olio al posto del burro rende l'impasto più 'pesante' (come impasto, non come calorie o digeribilità) e meno gustoso, usare solo tuorli consente di riguadagnare in gusto e sofficezza, specialmente se i tuorli sono sodi.
Vorrei anche usare dello zucchero a velo al posto di quello semolato, in modo da rendere l'impasto ancora più friabile... insomma i classici accorgimenti che si usano con le frolle.

Se nel frattempo avete già provato questi esperimenti, mi piacerebbe conoscere i vostri risultati.

Quanto al rabarbaro, inutile dire che ne ho altro da consumare, ma di questo vi parlerò nei prossimi post.

Invece in questo vi dirò che, per quanto buono, va usato con moderazione: oltre a stimolare la produzione di succhi gastrici e biliari (e favorire quindi la digestione), l'alta concentrazione di tannini ha effetti regolatori dell'intestino ma, con assunzioni eccessive o prolungate, può manifestare effetti lassativi.
Quindi mangiarne un po' al giorno ma senza esagerare :)

Yogurt con Rabaro al forno con porto

Ingredienti
Per 2 persone

• 2 vasetti di yogurt bianco (magro)
• 100 gr di rabarbaro, che sia bello rosso
• 50 gr di zucchero di canna grezzo
• zeste di limone ed arancio
• 1/2 mela renetta (facoltativo)
• poco Porto rosso
• olio evo
• agar-agar (facoltativo)

Preparazione

Scaldare il forno a 200°C. Intanto tagliare il rabarbaro a tocchetti da 2-3 cm e metterli in una piccola pirofila unta con un goccio di olio d'oliva.
Versare sul rabarbaro lo zucchero e spruzzare con il Porto, coprire con la carta stagnola ed infornare per 20 minuti.
Tolgo dal forno il rabarbaro deve essere bello tenero e deve aver rilasciato un bel sughetto rosso.
Lasciar raffreddare ed usare per insaporire lo yogurt.
Se volete potete rassodarlo aggiungendo dell'agar-agar sciolto in acqua quando è ancora caldo.
Anche lo yogurt può essere rassodato sciogliendo dell'agar-agar in poco latte caldo.

Pandolci all'olio con Marmellata di rabarbaro

Ingredienti

• 500 gr di rabarbaro
• 500 gr di zucchero
• 1 limone
• 2 cucchiaini di agar-agar

• 350 gr di farina bianca (un mix di farina 00 e farina manitoba)
• 90 gr di zucchero
• 75 gr di acqua
• 75 gr di latte
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di miele
• 30-40 gr di olio (circa 1/2 bicchiere) d'oliva leggero o di semi
• 8 gr di lievito
• 1 chiucchiaino di sale
• zeste di limone e d'arancia
• granella di zucchero

Preparazione

La sera prima tagliate il rabarbaro in piccoli pezzetti e mescolatelo allo zucchero.
Il giorno seguente mettete sul fuoco il rabarbaro con il suo sughetto, aggiungendo il succo del limone e la sua buccia grattuggiata.
Appena raggiunge il bollore abbassate e cuocete facendo appena sobbollire per 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto per facilitare lo spappolamento della verdura.
Spegnete ed aggiugete anche l'agar-agar, mescolando bene. Invasate da bollente in vasetti sterilizzati 10-15 minuti in acqua bollente e verificate che, raffreddandosi, vadano sotto vuoto.

Per il pan dolce, formate un lievitino con 75 gr di farina, 75 gr di latte tiepido, il lievito ed il miele, e fate riposare in luogo tiepido per 40 minuti.
Passato questo tempo aggiungete al lievitino l'uovo (tenete da parte poco tuorlo), le zeste e l'olio; iniziate a lavorare aggiungendo poco per volta ed alternandoli farina, zucchero ed acqua. Impastate almeno 15 minuti, quindi coprite e mettete a lievitare per 40 minuti.
Trascorso questo tempo formate i panettini, dividendo in 8 parti l'impasto. Per formare i panetti, rigirate i bordi della pasta sul fondo, diverse volte e da tutti i lati sigillandoli sotto. In questo modo la superfice della pallina viene bella tesa.
Metteteli a riposare altri 40 minuti in una teglia, ben coperti in modo che non si secchino. Trascorso questo tempo accendete il forno, e rifate ancora delle pieghe ai panettini, quindi ricopriteli.
Quando il forno sarà caldo, spennellate la superfice con l'uovo mescolato con pochissimo latte e distribuite la granella sulla superfice.
Cuocete a 180-200°C fino a quando saranno belli dorati sopra e ben cotti dentro. Fate raffreddare perfettamente prima di consumarli.

Fichi intrappolati e scappati

Stavo pensando che se intitolassi questo post "Panna cotta ai fichi caramellati", forse renderei subito l'idea di cosa stò presentando.
Però non spiegherei cosa stò mangiando e cosa stò preparando.

Ah i fichi.... ho mai detto che li adoro ? Bhe lo dico ora. E' un frutto fantastico, così dolce e saporito, bello perfino, con questa sua forma a goccia, sinuosa, ...
Il ricordo più bello sui fichi è da bambino, durante un pranzo con amici dei miei. Mi ricordo appollaiato su un ramo di un fico, un pezzo di pane per tasca, e via di pane e fichi, pane e fichi, ....

Mi piacciono poi in tutti i modi ed in tutti gli accostamenti, e penso sia chiaro già dal post precedente; devo però ammettere che anche mangiati in naturalezza (come dice il marito di Barbara) sono fantastici... a meno che....

A meno che non si voglia amplificarne quel sapore nettarino ad un livello tale da... da... sconvolgere le papille gustative.
Allora vale la pena di provarli nella versione proposta da Tania del blog Dulcis in Furno: i Caramellati alla cannella li ho provati l'anno scorso e... wow, fantastici; era un anno che aspettavo di averne per rifarli.

Insomma il protagonista di questo post non può essere la panna cotta, la ribalta spetta al fico.
Qui la panna tenta di intrappolare, di domare il gusto del fico... ma è forse impossibile trattenere incatenato l'incontenibile Houdini ? O catturare la guizzante Trilli di Peter Pan ?

Impossibile: al massimo, quello che la panna riesce a fare, è di smorzare l'impatto iniziale, smorzando con la sua grassezza la sensazione zuccherina, ma ottenedo il contrario di quanto sperato: il sapore e l'aroma del fico vengono esaltati e mantenuti a lungo.

E non ha sorte migliore il piccolo gendarme, la gelatina di zibibbo che per quanto armata di una stecca di vaniglia, non riesce a sovrastare il gusto impetuoso del fico.

Bhe insomma, se vi va di provare i Fichi caramellati di Tania, io vi proporrei di tenerne qualcuno e provare ad intrappolarli in questo o altro modo... se ci riuscite.

Dopo il primo strato di panna

Ingredienti
Dosi per 6 persone

• 6 (o 12) fichi non troppo maturi
• metà del loro peso in zucchero (meglio se di canna)
  
• rhum q.b. (ma io lo sostituirei con del vino dolce liquoroso)
• scorza d'arancia e scorza di limone a piacere

Per la panna cotta (teglia da 12x18, per uno spessore di circa 4/5 cm)

• 600 ml di panna
• 300 ml di latte
• 150 gr di zucchero
• 14 gr di gelatina
• 1 stecca di vaniglia o 100 gr di cioccolato bianco (calare un po' lo zucchero in questo caso)
  

Preparazione
Consiglio di preparare i fichi almeno 2 giorni prima, in modo che possano macerare nel loro sugo; ecco perche ho raddoppiato, le dosi: bisogna pur assagiarli ogni tanto per sentire se sono pronti :)
La mattina pulire i fichi con un tovagliolo umido, tagliare il picciolo e metterli in piedi nel tegame di cottura (che li contenga tutti senza lasciare troppo spazio libero). Bagnarli col rhum o col vino e ricoprirli con lo zucchero.
Alla sera mettere sul fuoco dolce ed appena inizia a sobollire continuare la cottura scoperta a fuoco dolcissimo per circa 1 ora. I fichi dovranno scurirsi e lo scirippo assumere una consistenza densa. Lasciar raffreddare nella pentola e conservare in frigo fino al momento di utilizzarli.

Per la preparazione della panna cotta si deve procedere in due tempi, usando la prima volta 1/3 degli ingredienti, e poi il restante.

Mettere sul fuoco la prima panna cotta: la panna, il latte, lo zucchero ed i semini di vaniglia. Mentre la gelatina (1/3 della gelatina) si ammolla in acqua fredda, scaldare i liquidi fino quasi al bollore.
Spegnere il fuoco ed aggiungere la gelatina alla panna e mescolare bene fino a completo scioglimento.
Versare in una terrina di 12x18 cm rivestita con carta forno. Raffreddare e mettere in frigo fino a quando inizia ad addensare (circa 1 ora).

A questo punto, mentre mettete a sgocciolare i fichi su una griglia, procedete a preparare la restante panna cotta. Raffreddatela e versatela sulla prima e mettete quindi i fichi equidistanti, in piedi.
Mettete in frigo per almeno 3 ore.

Per servire accompagnare con un filo dello sciroppo di fichi. Io ho aggiunto una decorazione fatta con gelatina di zibibbo e poco zucchero, ed pezzetto di vaniglia.

Tirami su al limone

E' davvero un sacco che non scrivo, ma ultimamente il tempo (di solito poco) che riesco a dedicare al blog lo dedico a sistemare il sito della Cometa Pasticciona.

Ma oggi dovevo proprio pubblicare questa ricetta, anzi questo capolavoro: non intendo lodarmi, il capolavoro è di Salvatore De Riso, autore della ricetta e del libro Dolci del Sole da cui ho tratto la ricetta. Un bel libro, dove ha saputo metter da parte la sua arte per dedicare molte pagine a ritrarre le meraviglie della sua terra. Un libro quasi d'amore più che di ricette, o entrambi.

A dirvela tutta, la scorsa settimana ho girato un paio di biblioteche per cercare questo libro e fare una torta per il compleanno della mia nipotina.
Quando però ho scoperto che gli invitati erano circa 30, ho preferito preparare il dolce per pochi intimi.

La prima ricetta che ho letto è stata questa, ed ho subito pensato a mia mamma: con la sua base friabile, il savoiardo, ammorbidito dalla bagna al limone e limoncello, e la sua sofficissima crema pure al limone e limoncello era il dolce ideale per mandare in brodo di giuggiole mia mamma.

Mi sono quindi messo all'opera prima con i savoiardi (due tentativi, perchè il primo non è riuscito benissimo), quindi con il mascarpone (rigorosamente fatto in casa). Tra preparazione, creme e composizione ho distribuito il lavoro su 4 giornate :)

Poco male, il risultato è davvero incredibile, anche se personalmente lo trovo un tantino... pesantino. Se dovessi rifarlo lo allegerirei riducendo le creme ed aumentando il numero di strati dei savoiardi (che vi assicuro, sono buonissimi).

Purtroppo per una serie di traversie irripetibili, questa volta mia mamma non ha potuto assaggiare questa goduria, ma prometto di rifarla quanto prima.

P.s.: dimenticavo che il giorno dopo aver preso il libro in biblioteca, è arrivata a casa il mio tesoro con un regalo: "Guarda cosa vendiamo adesso a catalogo! " mi ha detto, mettendomi sul tavolo una copia fresca di stampa del libro di Sal. Inutile dire che la prossima ricetta dolce (o salata) sarà per lei :)

Ingredienti
Dosi per 8-10 persone

Savoiardi
La ricetta non è quella del libro, ma quella che in internet viene attribuita a Salvatore De Riso. Quella del libro, a dire il vero, non mi venuta bene perchè il mio forno non arriva alle temperature richieste.

• 4 uova
• 135 gr di zucchero
• 85 gr di farina
• 40 gr di fecola
• buccia grattuggiata 1/2 limone non trattato

Mascarpone

• 400 gr di panna fresca
• 1,5 gr acido citrico sciolto in 1 gr di acqua

Crema al limone

• 2 tuorli grandi (circa 40 gr)
  
• 40 gr di zucchero
• 40 gr di succo di limone
• 40 gr di burro

Crema di mascarpone al limone

• 400 gr di mascarpone
• 160 gr di crema al limone
• 400 gr di panna semimontata (non montata)
• 30 gr di limoncello
• 16 gr di gelatina in fogli
• 4 tuorli d'uovo
• 100 gr di zucchero
• 80 gr di acqua
• 3 limoni non trattati

Bagna al limoncello

• 60 gr di acqua
• 60 gr di zucchero
• 100 gr di limoncello
• 1 limone non trattato
  

Preparazione

Savoiardi
In una ciotola sbattere gli albumi con un pizzico di sale, e quando iniziano a montare aggiungere metà zucchero aumentando la velocità, fino a quando saranno montati a neve ben ferma.
Montare i tuorli con la scorza grattuggiata ed il restante zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere quindi poco alla volta la farina setacciandola e mescolando delicatamente dal basso in alto.
Finita la farina incoporate allo stesso modo gli albumi.
Mettete in una tasca da pasticcere con una bocca da 1,5 cm, e formate sulla teglia fredda, su cui avrete messo la carta forno, dei bastoncini lunghi 10 cm.
Infornate a 160-170°C per 20-25 minuti fino a quando saranno gonfiati, dorati ed asciugati.
Per assaggiarli croccanti e friabili dovrete aspettare che raffreddino completamente.

Mascarpone
Per preparare il mascarpone questa volta non ho usato il succo di limone come avevo fatto in precedenza, ma mi sono procurato in farmacia l'acido citrico disidratato.
Al costo di 20 centesimi ho acquistato 20 grammi che mi serviranno per parecchie dosi.
Il procedimento è semplice: scaldare la panna fino al primo bollore (circa 90°C), togliere dal fuoco e dopo qualche minuto, tenendo sempre mescolato, iniziare ad aggiungere con una siringa, poco alla volta, l'acido diluito in acqua.
Lasciare riposare quindi fino a quando sarà tiepido, mescolare e mettere in frigo a colare su un telo di cotone fino, favorendo l'espulsione del siero.
Ogni 2/3 ore verificare la consistenza del mascarpone, e raggiunta la densità voluta togliere dalla garza e lasciare in frigo a maturare per una giornata.

Se posso dare un consiglio, io proverei a ridurre della metà la dose di acido citrico, che tende a dare un tono forte al mascarpone se usato in eccesso.
A parte questo fattore da correggere, il gusto è buonissimo.

Crema al limone
Grattuggiare la buccia e lasciarla in infusione una mezzora nel suo succo. In un tegame sbattere con la frusta i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Far bollire il succo filtrato e versarlo a filo sui tuorli mescolando.
Far quindi addensare lentamente la crema a fuoco non troppo alto e raffreddarla poi velocemente (immergendo il pentolino in acqua fredda).
Quando sarà tiepida aggiungere il burro a pettezzi ed emulsionare fino a completo assorbimento.

Una piccola nota: la scelta di non usare la farina per questa crema (tecnica che ho visto in altre ricette di De Riso e che per me era nuova) comporta il rischio che il tuorlo potrebbe cuocere, dando alla crema il gusto di uovo sodo.

Bagna al limoncello
Far bollire acqua, zucchero e la buccia del limone per 1 minuto. Far raffreddare ed aggiungere il liquore.

Crema di mascarpone al limone
Far bollire per 5 minuti le bucce dei limoni nell'acqua. Togliere dal fuoco e far raffreddare, in modo che l'aroma passi all'acqua. Filtrare ed aggiungere lo zucchero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire a 120°C l'acqua così preparata e versarla sui tuorli mescolandoli con le fruste elettriche fino a quando diventano spumosi. Questo, a detta di De Riso, consente di pastorizzarle.
Far raffreddare i tuorli in frigo, mentre in una terrina si incorpora al mascarpone, delicatamente, la crema al limone, quindi la panna semimontata (non montata altrimenti non amalgama bene con mascarpone e crema).
Sciogliere la gelatina strizzata in poca acqua, mescolarla al limoncello ed aggiungerla al composto preparato. Per ultimo aggiungere i tuorli montati.

Composizione
Mettere uno stampo quadrato da 20cm di lato su un foglio di carta forno appoggiato su un vassoio.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato di savoiardi bagnati velocemente nella bagna al limoncello.
Versare 2/3 della crema di mascarpone sui savoiardi e livellare, e con la restante riempire una tasca da pasticcere e formare sulla superfice delle semisfere; le mie non sono molto semisfere.... devo fare pratica ;)
Mettere in freezer per 3 ore, quindi togliere lo stampo scaldandolo prima un po' con il phone.
Mettere in frigo ed al momento di servere spolverizzare con zucchero a velo e decorare con qualche zesta di limone.

Nota: per lo zucchero a velo, se volete che non venga subito assorbito dalla crema scomparendo, usate il trucco spiegato da Adriano nel blog Profumo di lievito.

Frittelle al profumo di robinia

Avevo letto qualche tempo fa che con i fiori di robinia, sambuco si possono fare delle frittelle.

L'idea mi piaceva proprio, ma è stato ieri che ho deciso: è stato mentre tornavo a casa, proprio mentre il cielo (grigio per tutto il giorno) si apriva un attimo e lasciava filtrare una luce calda ma non abbagliante.

Come al solito, invece di scegliere il percorso più veloce e breve, ho preferito prendere la strada sui colli. E' bellissima, poco frequentata. Qua e la sul percorso si aprono fra gli alberi delle finestre, da cui si vede la valle sottostante.

La parte che preferisco è quella in cui gli alberi si chiudono a coprire il passaggio, come un pergolato naturale. In inverno i rami si riempiono di neve, bianchissima, ma ieri... ieri erano i fiori di robinia a colorare tutto di bianco: i rami, la strada e l'aria.

E poi il profumo: dolce, delicato ma intenso. E mi sono stupito rendendomi conto che nessuna delle mie allergie era disturbata da questo profumo.

Finalmente un profumo di primavera che posso godermi fino in fondo, e ne ho approfittato per farmi subito una ... scorpacciata di profumo.

Oggi invece sono andato a raccogliere un po' di fiori con l'idea di provare le frittelle.
Mi chiedevo come potevano essere queste frittelle, come i fiori le avrebbero rese speciali.

Ho cercato in giro, ma nessuna ricetta mi convinceva del tutto. Quindi ho dosato a mio gusto gli ingredienti.
Non ho usato lievito, ed ho aggiunto un tocco di grappa, sperando di alleggerire il gusto dell'uovo e dare quel tocco etereo che potesse far emergere con più intensità il profumo/gusto dei fiori.

E così è stato: dei fiori era presente il profumo, non sulle frittelle, ma piuttosto in bocca.
Davvero delicate e deliziose, assolutamente da rifare prima che le robinie sfioriscano.

Ingredienti

• 2 pugni abbondanti di fiori di robinia
• 1 uovo grande o 2 piccoli
• 100 gr di farina
• 70 gr di zucchero
• 50 gr di latte
• 2 cucchiai di grappa
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio di semi

• olio per friggere
  

Preparazione

Lavare e mettere ad asciugare i fiori su un canovaccio, ben aperti.
Sbattere le uova con lo zucchero ed il sale fino a quando non diventano belle spumose.
Aggiungere a filo l'olio continuando a mescolare.
Aggiungere quindi la farina setacciata amalgamando per evitare il formarsi di grumi. Regolare quindi la densità con il latte.
Completare aggiungendo la grappa ed i fiori.

Versare a piccole cucchiaiate, in abbondante olio di semi bollente. Attenzione, se le frittelle sono grandi resteranno crude nel centro.

Scolare e passare nella carta assorbente le frittelle e spolverarle con zucchero a velo.

Per gustarle al meglio mangiarle ancora tiepide.

Cedro Candito

Come già accennato nel post sui Cannoli siciliani in... mezze maniche, qualche tempo fa ho visto dal fruttivendoli dei bellissimi cedri.

Non ho resistito alla tentazione, e così ne ho preso uno anche se non avevo subito in mente cosa farne.
In realtà l'ho poi usato in diverse preparazioni, ma candito... è eccezionale.

L'unico problema è che adesso lo tengo sempre li, sopra la credenza in cucina. Ed è difficile resistere alla tentazione di addentarne un pezzettino.

Sono già dovuto tornare dal fruttivendolo a prenderne un altro, e mi sa che dovrò ripassare, prima che finiscano.

Anche se la preparazione richiede davvero poco impegno, dura ben 4 giorni, ma il risultato vale bene l'attesa.

Per la mia versione mi sono ispirato alle ricette di Rossella e di Simo e.... di cui ho usato un po' dell'una ed un po' dell'altra ;)

Ingredienti

• 1 cedro
• zucchero semolato
• acqua

Preparazione

1° giorno

Sbucciare il cedro tenendo circa 1/2 cm della parte bianca. Tagliare la buccia a striscioline o cubetti (io preferisco le striscioline).

Mettere il cedro in acqua fredda e cambiarla almeno 1 volta nelle 24 ore

2° giorno

Mettere il cedro in acqua fredda (fino a coprirlo abbondantemente) e far bollire per 10 minuti. Scolarlo, sciacquarlo e buttare l'acqua di cottura. Pesare il cedro e pesare un'uguale quantità di zucchero e di acqua.

Rimettere le striscioline in una pentola larga e bassa, e coprirlo con lo zucchero. Quando, dopo una mezz'ora, il cedro avrà cominciato a rilasciare il suo succo ed a bagnare tutto lo zucchero, coprire con l'acqua.

Portare a bollore mescolando delicatamente e facendo sciogliere lo zucchero. Bollire per 10 minuti quindi spegnere e lasciar raffreddare nello sciroppo.

3° giorno

Ripetere la bollitura, mescolando delicatamente, del cedro nel suo sciroppo per 10 minuti. Fare quindi raffreddare sempre nello sciroppo.

4° giorno

Ripetere, per l'ultima volta, la bollitura per 10 minuti.

A questo punto scolare le fettine di cedro e metterle ad asciugare su un tagliere, meglio di polietilene. Dopo mezza giornata, toglierlo dal tagliere che andrà lavato ed asciugato. Rimettere le fettine ad asciugare sull'altro lato.

5° giorno

Finalmente è pronto, ma per un tocco davvero in più, io lo conservo nello zucchero semolato. Provate anche voi a lasciarlo in vista in cucina, e ditemi se sapete resistere ;)

Cannoli siciliani in .... mezze maniche

Impossibile resistere alla sfida lanciata da Giulia (Rossa di Sera): preparare una cena da gourmet, per due persone, tre portate con meno di 15 €.


Ecco allora la prima delle tre portate, anzi l'ultima, visto che parto dal dolce ;)

Era davvero da un sacco che volevo preparare qualcosa con la pasta fritta, e per pasta intendo pastasciutta, lessata e poi fritta.

La prima volta ne ho sentito parlare lo scorso anno da uno chef e poi ho letto Jamie Oliver che ne parla in Jamie's italy.

Avendo disponibile il cedro, avanzato dalla preparazione del piatto forte, ed avendo della ricotta in frigo, ho pensato di usarlo candito (seguirà un post su come candirlo) per preparare dei cannoli siciliani.

Ma il cannolo è stato sostituito dalle mezzemaniche integrali, prima lessate in acqua dolcificata e poi fritte.

Incredibilmente facili ma buonissimi.... inutile dire che mentre scrivo ne sto mangiando un piattino ;)

Un consiglio: intingeteli nella crema di fragole e mangiateli in un sol boccone (sono piccoli, si può fare), avrete quella fusione dolce, agro, amaro... sembreranno dei fuochi d'artificio alla fine di una festa.

Ingredienti
Per due persone (12 pezzi)

• 70 gr di ricotta : € 0,50
• 30 gr di fragole : € 0,30
• 1/2 cedro (solo la buccia) : € 0,80
• 12 (50 gr) mezze maniche integrali : € 0,15
• 1/2 busta di vanillina: € 0,05
• profumo di cannella
• 70 gr di zucchero : € 0,10
• 140 gr di zucchero per la canditura : € 0,20
  
• 20 gr di scaglie di cioccolato: € 0,25
• 1 cucchiaio di latte: ....
• 1 cucchiaino di zucchero a velo: ....
  
• Olio per friggere
  

Totale spesa: € 2,30

Preparazione

Lessare la pasta in abbondante acqua addolcita con metà dello zucchero. La pasta deve essere ben cotta, ma mantenersi intera, quindi evitare il fuoco troppo alto, specie a fine cottura.
Scolare, bagnare con poca acqua fredda (per bloccare la cottura) e far raffreddare.

Friggerli quindi in abbondante olio fino a quando saranno belli bruniti e smetteranno di bollire nell'olio. Scolarli e farli asciugare e raffreddare su carta assorbente.

Preparare intanto il ripieno, mescolando la ricotta al rimanente zucchero, ed allungando con pochissimo latte, quanto necessario ad ottenere una crema densa. Aggiungere quindi la vanillina e le scaglie di cioccolato.

Frullare le fragole e tenere da parte la crema ottenuta.

Riempire, con l'aiuto di una sache a poche, le mezze maniche ed inserire in ognuna un paio di filettini di cedro candito.

Decorare spolverando con lo zucchero a velo e macchiando il piatto con la crema di fragole.

Pecorino e pere... mostardate

Per quanto i miei buoni propositi mi spingano a "controllarmi e contenermi" [nel mangiare], ci sono cose a cui non so resistere.

Ad esempio non riesco a fare a meno di qualcosa di dolce dopo mangiato, anche solo un frutto, sarebbe come rinunciare ad una sigaretta dopo aver bevuto il caffè (ho smesso di fumare da anni ma me lo ricordo ancora quel momento).

Ieri sera non avevo niente di dolce pronto, però in frigo c'erano quelle belle pere abate.... le avevo comprate per rifare la Tarte Tatin alle pere e zenzero di domenica ma...

... l'associazione con il formaggio è venuta da se e guarda caso in frigo avevo dell'ottimo pecorino sardo acquistato due settimane fa alle bancarelle della Compagnia dei sapori.

Sembrava fatta, formaggio e pere, un classico. Troppo classico ;)

Pensando allora a come rivisitare l'accostamento mi è passato l'occhio sulla senape in polvere et voilà: pere-mostarda-pere mostardate.

Ingredienti (per 1 persona)

• 1/2 pera abate
• 2 cucchiai di zucchero
• 2-4 cucchiai d'acqua
• 1-2 cucchiaini di senape in polvere
• qualche fetta di pecorino

Preparazione

Tagliare la pera a cubettini e mettera in un padellino con lo zucchero e l'acqua. Ammorbidirla a fuoco dolce aggiustando di acqua o zucchero in modo che si formi uno sciroppo denso.

Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere poco alla volta la senape, mescolando e verificando il gusto: è importante che si senta il gusto della mostarda ma non sia dominante sulla pera.

Impiattare disponendo le pere sul fondo le fette di pecorino e velando con lo sciroppo. Servire tiepido.

Coccole coccole coccole...

In questi giorni non sono molto presente: nel mio e nei vostri blog. Mi spiace, ma davvero ho il morale sotto le scarpe.

E' uno di quei periodi in cui sembra che ti abbiano preso i sentimenti (e non mi riferisco metaforicamente a qualche "innominabile parte anatomica", parlo proprio dei sentimenti), li abbiano sbattuti su un tagliere, li abbiano passati per bene con il batti carne, li abbiano tagliuzzati finemente con un coltello affilato e quindi velocemente spadellati.
Per aggiungere poi la giusta dose di cattiveria, non hanno nemmeno voluto usare un po' di soffritto o un goccio di vino !!! Non solo: colmo della crudeltà, ti costringono poi a mangiarli e trovarli pure buoni :(

Insomma uno di quei periodi in cui passano tutte le voglie, compresa quella di cucinare. E per tirarmene fuori, quale miglior consiglio di quello di Mara: coccolarsi.

Siccome i buoni propositi non bastavano a smuovermi, ho preso il mio cucciolo, gli ho messo in mano un libriccino di ricette facili (questo qui) e gli ho detto: "Facciamo dei biscotti ? Scegli tu !".

Non ha scelto dei biscotti, ma avendo scelto lui andava bene qualunque cosa. E che scelta !!! Belli, buoni e super coccolosi.

Unica difficoltà trattenere il piccolo mentre dosavo gli ingredienti. Poi tutto liscio, tranne un attimo di panico quando ha iniziato a montare le uova con lo zucchero, sparandole in giro per la cucina. Ma si sa, in cucina sono cose che succedono a tutti :D

Per la glassa non ho seguito la ricetta originale, ma ho usato la ricetta di Maria Letizia che Paoletta ha proposto nella sua Sacher. L'avevo già usata nella mia Sacher, e mi era piaciuta moltissimo.

Bhe anche se i sentimenti sono ancora fumanti sul piatto.... chissenefrega !!!!
Adesso non ci penso più e preferisco coccolarmi e coccolare il mio piccolo chef che star lì a rimuginarci sopra :D

Ve li consiglio anche solo se il tempo è grigio o qualcuno vi guarda storto; ma più di ogni cosa vi consiglio di prepare qualunque cosa vi piaccia con chi amate e di condividerla appena sfornata: un toccasana per tutti i mali :D


Casalinghi glassati

Ingredienti (per 25 dolcetti circa)

• 140 gr di farina
• 110 gr di zucchero (io ne ho usato 200 gr !!!)
  
• 100 gr di cioccolato amaro grattuggiato (o gocce di cioccolata)
  
• 30 gr di uvetta sultanina
• 2 uova
• 0,3 dl di latte
• 1 cucchiaino di lievito
  
• 1/2 bustina di vanillina
• aroma al rhum
• 1/2 limone, la buccia
• 70 gr di nocciole tritate (facoltative)
  
• 50 gr di mandorle tritate (facoltative)

Ingredienti per la glassa

• 100 gr di cioccolato fondente
• 35 gr di burro
• 1 cucchiaio di acqua

Preparazione

Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, mentre montate le uova con o zucchero e la vanillina fino a farle diventare spumose (attenti gli schizzi :) ).
Aggiungere alla spuma la buccia di limone, la farina (meno due cucchiai), il lievito, il latte, l'essenza al rhum, l'uvetta asciugata e passata nei due cucchiai di farina e, se le gradite, le nocciole e le mandorle tritate. Io le ho saltate perchè al piccolo non piacciono.
Amalgamato il tutto per bene, riversarlo su una teglia (15 x 25 cm) unta di burro, ricoprire con carta alluminio e far cuocere per 20/25 minuti a 200°C.
Togliere dal forno, far raffreddare completamente e tagliare a quadratini di 4 cm di lato (circa).
Preparare intanto la glassa mettendo a scaldare a bagno maria, dolcissimamente e senza far bollire l'acqua, tutti gli ingredienti. Quando sarà ben fluida, distribuire la glassa sul top dei dolcetti e.... leccare tutto quello che resta sul tegamino ;)

Crostoli e zabaglione al recioto di Gambellara

Era da natale che una bella bottiglia di Recioto di Gambellara mi girava per casa, in attesa di trovare un dolce che la volesse accompagnare.

Il Recioto è un vino davvero speciale, prodotto con cura ed attenzione. Si ottiene da uva Garganega, mettendo le "recie" dei grappoli migliori ad appassire sospese, legate ai picai. A dicembre vengono pigiate ed il mosto fatto fermentare fino a primavera.

Quando oggi ho trovato in edicola un'inserto del Corriere del Veneto sui nostri vini e sul loro uso in cucina non me lo sono fatto scappare.
Dopo essermi letto le pagine dedicate a questo "oro" di Vicenza, mi son detto: "non vorrai lasciarlo li fino a quando diventa cattivo" !

Ho ripreso una ricetta proposta per realizzare uno zabaglione al Recioto. Anche i crostoli sono stati preparati usando, al posto di latte e grappa, questo pregiato vino.

Inutile dire che la bottiglia l'abbiamo finita per innaffiare i crostoli cosparsi dello zabaglione. Se bisogna farsi del male, tanto vale soffrire fino in fondo :D

Crostoli al Recioto

• 1 uovo
• 50 gr di zucchero
• 25 gr di burro fuso
• 1 bustina di vanillina
• 50 gr di Recioto
  
• 270 gr di farina
• 1 pizzico di sale

Lavorare l'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il burro fuso (e tiepido) a filo. Incorporare quindi il Recioto e tutte le polveri.
Lavorare almeno 15-20 minuti, ottenendo un impasto liscio.
Tirare con il mattarello sottilissimo, tagliare a rombi o rettangoli con la rotella dentata e far bollire nell'olio di semi non troppo caldo.
Mettere ad asciugare su carta assorbente e cospargere, ancora caldi, con lo zucchero

Zabaglione al Recioto

• 2 tuorli
• 4 cucchiai di zucchero (60 gr)
• 1 bicchierino di Recioto.

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un impasto spumoso. Aggiugere a filo il Recioto e quindi cuocere a bagno maria, senza far mai bollire, fino a quando si addensa.

Servire freddo o caldo a seconda dei gusti.

Pesche dolci toscane

Mi sono riproposto di non acquistare più riviste o libri di cucina, soprattutto perchè mi sono reso conto che cercare una ricetta nei blog garantisce un buon risultato: a differenza di tante ricette che troviamo pubblicate su carta, queste sono ricette provate (e spesso riprovate) prima di essere pubblicate.

Inoltre chi pubblica, chi scatta, chi cucina e chi inventa la ricetta (se si tratta di una ricetta originale) sono la stessa persona. Quindi si può star certi che non c'è stata l'alterazione tipica del passa parola, e soprattutto che non si tratta di qualcosa buttato là per riempire un buco, ma di qualcosa che piace.

Detto questo saranno i chiari il motivo del mio proposito a non spendere più in libri e riviste... ma quando ho visto questo libriccino sui dolci toscani... non ho resistito.

E poi mi servono ispirazioni per i dolci da proporre ai miei colleghi nell'Angolo delle bontà.

Ecco allora il secondo esperimento, davvero buonissimo e bellissimo.

... come ? il primo ? Bhe mi ha smontato qualcuno in famiglia: dopo aver preparato con entusiasmo, appena arrivato a casa, la Schiacciata fiorentina mi sono sentito dire: "Buona, ma è solo una torta margherita... al gusto d'arancia".

Mi è passata la voglia di postare l'articolo, comunque è buona davvero quindi prima o poi la pubblico.

p.s.: ho scoperto, preparando questo dolce, che l'alchermes (a dispetto del nome) è un liquore italiano, toscano per la precisione, di antiche origini. Il nome deriva dal termine arabo al-qirmiz, che significa cocciniglia, perchè si usava appunto la cocciniglia come colorante. Era definito un elisir di lunga vita e fu reso noto da Caterina de' Medici che lo introdusse alla corte di Francia.

Ingredienti (per circa 25 pesche)

Per le pesche

• 4 uova
• 125 gr di burro ammorbidito
• 250 gr di zucchero
• 500 gr di farina
• 2 bustine di lievito per dolci
• sale
• la buccia di 1/2 limone

Per la crema

• 4 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 60 gr di farina
• 600 gr di latte
• 1 bacello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• la buccia di 1/2 limone

Per la decorazione

• 1/2 bicchiere d'acqua
• 1/3 bicchiere di zucchero
• 1/3 bicchiere di alchermes
• zucchero per decorare

Preparazione

Lavorare il burro, le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia di limone con la frusta. Aggiungere quindi la farina ed il lievito e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto simile alla frolla.

Far riposare in frigo nella pellicola fino a quando il forno non arriva a 200°C.

Stendere con il mattarello la pasta (nel mio caso ho fatto 3 infornate, quindi 1/3 della pasta) fino a circa 1 cm di spessore. Tagliare dei dischi da 4-5 cm e metterli sulla teglia ricoperta di carta forno.

Cuocere per circa 15 minuti fino a quando inizieranno a colorarsi. Non farli scurire troppo, altrimenti non si coloreranno bene.

Prima che si raffreddino del tutto scavarne l'interno che verrà poi riempito di crema.

Preparare la crema mettendo a bollire il latte con la vaniglia tagliata per la lunghezza. Battere le uova, il sale, lo zucchero ed il limone. Quando il composto diventa spumoso, aggiungere poco per volta la farina; far quindi incorporare al latte filtrato e versato a filo.

Rimettere sul fuoco molto dolce per 5-6 minuti oltre il bollore. Togliere dal tegame e mettere in un altro contenitore dove si dovrà battere nuovamente per qualche minuto (rende la crema più liscia).

Riempire le mezze pesche con la crema ed unirle due a due usando poca crema come collante.

Preparare anche la bagna sciogliendo a fuoco basso acqua e zucchero, ed aggiungendo, appena intiepidito, l'alchermes. Passare quindi le pesche prima nella bagna e poi nello zucchero.

Dolce alla Napoletana per Beppe

Oggi torna a lavorare con me un carissimo amico; essere di nuovo insieme dopo tanti anni è per me davvero un momento speciale che, come promesso, va festeggiato con una bella torta.

Fin qui niente di strano o difficile, ma se mi si chiede di non usare margarina, panna o suoi derivati (burro e mascarpone)... l'impresa diventa un tantino più complessa.

All'inizio mi ero riproposto di provare la fantastica Torta di Pane e Noci di Tania, ma a casa mia il pane non rafferma mai, visto che lo divoro prima :(

Così mi sono affidato al mitico Pellegrino Artusi, che anche questa volta non mi ha deluso. Questa semplicissima torta è l'ideale: niente burro o simili, ed anche dove presente (la crema) in realtà si può omettere.

Riporto per intero la sua ricetta, con le mie annotazioni su variazioni e suggerimenti.

586. DOLCE ALLA NAPOLETANA

(tratto da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, scaricabile dal sito La cucina artusiana)

Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile.

• Zucchero, grammi 120.
• Farina d'Ungheria, grammi 120 (farina molto fine e ricca di glutine, tipo manitoba).
• Mandorle dolci, grammi 100.
• Uova, n. 4.

Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora (con il frustino elettrico bastano 10 minuti, e consiglio di usare, per riscaldare, il bagnomaria a fuoco bassissimo o spento). Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato (oliato nel mio caso) e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa (con queste dosi al massimo 20 cm). Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate una crema con:

• Rossi d'uovo, n. 2.
• Latte, decilitri 3.
• Zucchero, grammi 60.
• Farina, grammi 15.
• Burro, grammi 10 (facoltativo).
• Odore di vaniglia (vanillina e/o essenza di vaniglia),

e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra.
Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore (io ho mescolato le polveri alle uova); poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.
Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole (le gallozzole sono le vesciche di resina che si formano sui tronchi, quindi delle larghe bolle; l'acqua deve essere evaporata del tutto, quindi niente vapore quando mescolate). Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare (raffreddare) spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa (questo mi convince poco: tanto lavoro per togliere l'acqua e poi... io direi di spalmare la glassa sulla torta anche se calda ma prima che rassodi). Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.

Cheese cake con mostarda al kiwi

Come avete intuito dal post precedente, la mostarda al kiwi che ho preparato mi ha dato soddisfazione, soprattutto quando l'ho abbinata al mascarpone. E' un classico che in questo periodo non mi nego mai, se poi il tutto viene spalmato su una fetta di pandoro... bhe allora il paradiso può attendere :D

Detto questo, ho subito pensato di proporre un dolce con questa mostarda nell'Angolo delle bontà (spiego qui di cosa si tratta).

Mi ero convito a riproporre un abbinamento simile a quello con il mascarpone in un cheese cake, fino a che non ho trovato questa meravigliosa rivisitazione del tirami sù di Imma.

Detto fatto, ho riadattato le dosi, tolto il caffè, aggiunto il formaggio ma l'idea è quella di Imma.

Che sia venuto una delizia non lo dico io ma chi oggi si è servito di 1 o di 2 o addirittura di 3 fette di dolce. Non faccio nomi per rispetto della privacy, ma devo dire che è un piacere vedere, soprattutto le colleghe, che prendendo a calci diete e buoni propositi, mangiano così di gusto quello che porto.

Solo ho l'impressione che stia nascendo un rapporto di amore ed odio fra di noi ;)

Ingredienti

• 250 gr di biscotti secchi
• 150 gr di burro fuso
• 500 gr di mascarpone (cremoso)
• 200 gr di philadelphia jo
• 200 gr di panna da montare
• 80 gr di zucchero a velo
• 12 gr di gelatina
• 1-2 tazzine da caffè di latte
• 100-150 gr di mostarda al kiwi

Frullare finemente i biscotti e mescolarli al burro fino ad ottenere un composto compatto.

Foderare con la carta forno il fondo ed i bordi una teglia da 26 cm con apertura a cerniera (io ci ho litigato mezz'ora e poi è arrivata mia moglie che... ci ha messo un attimo).

Distribuire il composto sul fondo, pressandolo leggermente, e farlo riposare in frigo un'ora

Sciogliere in poco latte (o acqua) i fogli di gelatina ammollati (10 minuti) in acqua fredda.

Amalgamare il mascarpone allo zucchero, quindi al formaggio e per ultimo alla panna montata a neve. Aggiungere poco alla volta, a filo, la gelatina sciolta nel latte.

Distribuire il tutto sul fondo di biscotti e tenere in frigo fino al momento di servire, guarendo la superficie a piacere.

Consigli

Preparando la base, mi raccomando frullare bene i biscotti, e se necessario aggiungere altro burro all'impasto in modo che il composto tenda a legare bene. Il mio non era molto compatto ed alla fine tendeva a sbriciolarsi.

Poco male, sono buone anche le briciole, anzi è divertente spartirsele per pulire il piatto.

La mia Sacher Torte

Finalmente, dopo tanto, torno a scrivere di ricette: è stata una pausa più che apprezzata, visto i risultati della raccolta, ma avevo anche voglia di scrivere...

Comincio proprio con quella che fra tutte le torte, è quella che ho sempre adorato più di tutte.

Sarà che sono golosissimo di cioccolata, e per me questo è un po' il trionfo della cioccolata.

O più probabilmente, saranno i ricordi che mi legano a questo dolce a renderlo speciale: ricordo bene quando l'ho mangiato a Vienna, di fronte alla basilica di San Stefano, un saaaaacco di anni fa. Bei tempi quando cacciavo sacco a pelo e tenda in macchina e via, fino a quando finivano i soldi...

Bhe insomma, sarà questo o quello, ma adoro la Sacher Torte. Ma mai avrei pensato, fino a quando non ho cominciato a scrivere in questo blog, che l'avrei fatta: io che non sopportavo di preparare i dolci, dove niente si improvvisa e tutto è precisione... ;)

Ed invece eccola qua: buonissima e cioccolatosa come piace a me, magari con un cucchiaio di panna montata nel piatto ad accompagnarla.

Inutile dire che mi sono ispirato ad un sacco di ricette per preparare la mia, che doveva essere soffice ma gustosa, morbida ma croccante fuori... Insomma, una ricetta non bastava ;)

Non se la prendano i puristi se ho sostituito la marmellata di albicocche con quella di fichi ma... c'è niente di più buono dei fichi al cioccolato ?

Ultima nota: avevo particolarmente voglia di scrivere proprio oggi perchè volevo anche provare il regalo di compleanno-natale che mi hanno dato ieri; una nuova macchinetta fotografica, la Kodak EasyShare C190.

Dobbiamo fare ancora amicizia, quindi non riesco ancora a tirarle fuori il meglio che può dare, ma son certo che nei prossimi post le foto ne trarranno giovamento.

Ingredienti Base

• 150 gr di zucchero a velo
• 150 gr di farine (00, fecola, maizena, mandorle)
• 100 gr di burro
• 100 gr di cioccolato fondente al 50%
• 4 uova
• 1 cucchiaino di lievito
• poco sale

Ingredienti farcia e copertura

• marmellata di fichi

Ingredienti glassa

(completamente ispirata a quella di Paoletta di Anice & Cannella)

• 200 gr cioccolato fondente al 50%
• 70 gr di burro
• 2 cucchiai d'acqua

Preparazione Base

Accendere il forno a 180°C.

Sciogliere a bagno maria il burro e farlo raffreddare. Fare lo stesso con il cioccolato.

Montare con le fruste tuorli e zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere a filo, continuando a montare, il burro fuso.

Aggiungere lavorando dal basso all'alto con un cucchiaio di legno il cioccolato fuso.

Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, quindi incorporarli, sempre lavorando dal basso all'alto, al composto precedente.

Completare la lavorazione aggiungendo poco alla volta le farine setacciate con il lievito.

Imburrare ed infarinare una teglia apribile da 24 cm, versarvi il composto ed infornare a 180°C per 40 minuti.

Lasciar raffreddare prima di tagliare a metà (ed eventualmente livellare la superficie) con un lungo coltello.

Spalmare tra le due metà la marmellata, ricomporre la torta e spalmare anche la superficie superiore.

Preparare la glassa facendo sciogliere tutto a bagno maria. Quindi versare sulla torta e lavorare con la spatola lunga livellando e ricoprendo i bordi con la glassa.

Volendo si può completare decorando con cioccolato al latte e servendo con panna montata a parte.

Muffins alle nocciole, cioccolato e caffè

Domani devo proprio portare qualcosa di salato in ufficio: non è per viziare i miei colleghi, anzi....
Non voglio fare il misterioso, prometto che fra qualche giorno vi spiego tutto.

Comunque stà di fatto che dopo aver preparato un'Angelica salata (devo postare la mia versione prima o poi), mi pareva ci stesse bene, per chi non ama il salato, anche qualcosa di dolce. E visto che il forno l'avrei acceso di lì a poco, cosa meglio dei muffins ?!?

Così finchè lievitava l'Angelica, ho rotto e tostato le nocciole (ne ho ancora una montagna, vi tormenterò fino all'impossibile); poi finchè cuoceva, ho preparato l'impasto dei muffins.
Però usare le nocciole da sole mi pareva di rendere ancora più stucchevole l'effetto "mattoncino" tipico del muffins. Ecco allora l'idea di infilarci i pezzetti di cioccolata, per ricreare l'adorabile sensazione della gianduia, e di aggiungere un aroma di caffè, giusto per rianimarsi dopo la pausa meditativa.

E' stato davvero divertente vedere, durante la cottura, le briciole di cioccolato esplodere verso la superfice; e poi sentire il buonissimo il profumo della nocciola appena sfornati i muffins...
Meno male che devo fare qualche foto, così il primo lo assaggio ancora tiepido (e profumatissimo).

Preparazione
Per 22 muffins

• 250 gr di Farina 00
• 80 gr di fecola
• 150 gr di zucchero
• 2 uova
• 5 cucchiai di olio e 2 di margarina
  
• più di 150 gr di latte, q.b.
• 90 gr di nocciole tostate e spellate
• 50 gr di cioccolata fondente sbriciolata (al 50%)
• 6 cucchiai di caffè
• 2 cucchiaini di lievito
• 2 pizzichi di sale

Mescolare velocemente tutti gli ingredienti, in modo da avere un composto piuttosto granuloso.
Versare nei pirottini o negli stampi da muffins (io uso gli stampi con i pirottini) fino quasi all'orlo e cuocere a 180°C fino a doratura (circa 25 minuti).

Far raffreddare prima di gustarli, se riuscite a resistere :)

Bavarese alla vaniglia, biscotto alla nocciola, gelatina di caki

Questo dolce è dedicato a mia mamma: dovete sapere che quando posto qualche ricetta, la prima persona che avviso è mia mamma. Un po' per farle voglia, ed un po' per sentire cosa ne pensa.
Quando ho fatto la Fregolotta, mi aspettavo che le sarebbe piaciuta, invece mi ha ricordato che i dolci duri e secchi, non le piacciono molto, preferisce quelli "morbidi".

Ecco perchè ho pensato di fare questo dolce: partendo da una base fatta con la fregolotta (con nocciole al posto delle mandorle, ne ho una vagonata da finire), ben bagnata con acqua aromatizzata al rhum o all'arancio, vi ho costruito sopra qualcosa di morbido.

E cosa c'è di più morbido di questa crema bavarese ??? Calorica ? Forse, ma se poi sopra ci aggiungiamo una bella gelatina di caki, diventa proprio un bel dolcetto di stagione.

Con questa torta auguro a tutti una buona domenica.

p.s.: Quando Morena mi diceva che quando si inizia a fare dei dolci non si riesce più a smettere io pensavo "non io". Adesso invece comincio a pensare avesse ragione.


Preparazione
La torta è stata realizzata su uno stampo da 20 cm.

Biscotto

• 1 fialetta di essenza al rhum
  
  
  
  
  
  

La preparazione è la stessa della Fregolotta, quindi vi rimando al post già pubblicato, con l'unica eccezione di aver sostituito le mandorle con delle nocciole spellate ed aver pure aggiunto una abbondante grattatina di cioccolata fondente.

Lasciare il biscotto nel suo stampo, avendo cura di foderare i bordi di quest'ultimo con della carta da forno inumidita (faciliterà l'estrazione della bavarese).
Per la bagna meglio abbondare (almeno mezzo bicchiere di acqua con l'aggiunta dell'essenza, spruzzata sul biscotto. Io ho usato quella al rhum, ma consiglio di provare ad usare l'arancia, secondo me richiama di più il profumo di limone della copertura.

Bavarese

• 4 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 250 ml di latte
• 200 ml di panna
• 2 bustine di vanillina (meglio 1) oppure un bacello di vaniglia
  
• 10 gr (5 fogli) di gelatina
  

Mentre mettete i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda, portare a bollire il latte con l'aroma.
Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo mescolando. Far intiepidire la ciotola qualche minuto in acqua fredda, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere quindi la gelatina strizzata mescolando velocemente.
Versare il composto sul biscotto e mettere in frigo per 3 ore prima di procedere con l'ultimo passo.

Decorazione (facoltativa)

• Cioccolata fondente da copertura (al 50%)
  

Nel frattempo, se lo desiderate, potete creare versando a filo del cioccolato fuso a bagno maria (con l'aggiunta di poco burro) su un foglio di carta forno. Mettere il foglio in freezer fino al momento di trasferirla sul dolce.

Copertura

• 1 piccolo caki (90 gr)
• 45 gr di zucchero
• 4 gr di gelatina (2 fogli)
• la buccia di circa 1/3 di limone

Mettere la gelatina a bagno nell'acqua fredda per 10 minuti. Trascorso questo tempo metterla con pochissima acqua in un pentolino e scaldarla dolcemente fino a che si scioglie.

Liberare delicatamente la torta dallo stampo e quindi togliere anche la carta che circonda la bavarese.

Pulire il caki dalla buccia e dai semi e tenere solo la polpa. Frullarla con lo zucchero ed aggiungere la gelatina, che nel frattempo si sarà intiepidita.
Far leggermente addensare, mescolando spesso, ed appena comincia a rapprendersi.
Versare quindi la gelatina ancora semiliquida sulla torta e con una spatola distribuirla uniformemente (magari sbordando qua è la per creare dei merleti sui lati).

Rimettere in frigo per almeno un'ora (meglio due) prima di servire, appoggiandovi sopra la decorazione di cioccolata (se preparata).

La fregolotta

Forse non stà bene riproporre una ricetta appena presentata in un altro blog, ma appena ho visto la ricetta della Fregolotta pubblicata da Mara (Pan di Panna), non ho saputo resistere.

Son subito andato a far scorta di burro, farina, zucchero... e ieri sera mi son lanciato: questa è la piccolina, quella di assaggio.

Le altre grandi sono oggi in ufficio, in balia di pugni e "pacche" per romperle e mugolii vari all'assaggio. Perché questo dolce così semplice da sembrar quasi banale (poco più di una frolla abbrustolita) sa sempre conquistare; poi da noi la si mangia da sempre, a chiusura dei pranzi più informali (e quindi più sinceri e piacevoli), accompagnandolo, o meglio "pociandolo" in un buon vino dolce; oppure nelle "merende" invernali, accompagnato anche da the o cioccolata.

Metto la ricetta, giusto perchè ho fatto qualche variazione rispetto a Mara, ma vi invito a leggere il suo post dove viene descritta anche un la bella storia di questo dolce.

Ingredienti
Per una teglia da 26 cm

• 200 gr di farina 0 (ideale il tipo debole o biscotto)
• 120 gr di burro morbido
• 120 gr di zucchero
• 120 gr di mandorle
• 2 tuorli d'uovo
• 1 bustina vanillina
• 2 pizzichi di sale
• la buccia grattugiata di mezzo limone
• essenza di mandorle (facoltativa)

Preparazione

Tritare grossolanamente le mandorle, oppure frullarle, ma in questo caso aggiungere un paio di cucchiai di zucchero per evitare che s'impacchino.
Setacciare la farina e mescolarla allo zucchero, mandorle e limone.
Fare la fontana e versarvi i tuorli sui quali aggiungere il sale, la vanillina e l'essenza; il sale deve essere aggiunto ad un liquido per sciogliersi, quindi mescolarlo all'uovo, non alla farina.
Lavorare il tutto strofinando fra le mani il composto formando delle "fregole" (delle bricciole).
In una teglia foderata di carta forno, formare uno strato di circa 1,5/2 cm, pressando un pochino con le mani.
Infornare a 180°C fino a doratura (circa 30 minuti). Qualche minuto prima di sfornare, cospargere la superfice con dello zucchero semolato.

Aspettare che raffreddi prima di togliere dallo stampo.
Mangiarla accompagnata da un buon vino dolce (Torcolato, Moscato, ...), lasciando che ogni commensale si serva "spaccando" con le mani la propria fetta.

La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio

Perchè oggi 8 novembre 2009 molti food bloggers e forumisti pubblicano in contemporanea questa ricetta?

Per solidarietà con Adriano Continisio che l'ha inventata e pubblicata sul suo blog già nel 2007.

Riassumendolo in pochissime parole, questa manifestazione vuole porre l'attenzione prima di tutto sulla necessità di un comportamento corretto per chi usa la rete nei confronti di chi pubblica materiale. Spesso si sceglie di mettere a disposizione il proprio materiale o lavoro con una licenza che permette di usarlo a condizione che se ne citi la fonte e questo è già un dono, a nostro avviso. Si dice a chi legge: puoi gratuitamente utilizzare il materiale, puoi prenderlo, ma devi specificare che è mio e dire dove l'hai preso. Non è chiedere molto!

Altra importante condizione è che il materiale non venga usato a scopo di lucro.

Quando tutte e due le condizioni non vengono rispettate è evidente che la cosa è ancor più grave.

Questa volta è capitato ad Adriano, ma nel tempo è già capitato ad altri. Creare un tam tam è forse il primo di tanti passi per avversare il fenomeno, perciò ci siamo uniti e oggi pubblichiamo con il nome del suo autore la ricetta e la foto della crostata che ognuno di noi ha preparato.

E' ora che tutti sappiano di chi è la farina e pure il sacco!!!!!

Mi limito solo ad aggiungere che a rendere ancor più vergognosa questa pessima pratica è che venga fatto da persone pubblicamente note, che accedono a grandi mezzi di comunicazione come televisione e stampa, attraverso i quali il loro "mal costume" viene amplificato oltre che diffuso. Mi spiace, ma non basta, in questo caso, "lavarsi le mani".

Ed ora un consiglio: provate questa torta anche voi, è buonissima, non poteva essere diversamente, essendo di un maestro come Adriano.

LA CROSTATA DI MELE E MANDORLE E' DI ADRIANO CONTINISIO

Ingredienti:

400 gr pasta frolla*,
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti),
80 gr di zucchero,
4 cucchiai di amaretto di saronno,
succo di mezzo limone,
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:
120 gr uova intere,
60 gr zucchero,
50 gr farina di mandorle,
15 gr farina di mais fioretto,
15gr di fecola,
un pizzico di sale,
estratto di mandorle.

una manciata di mandorle a lamelle,
sciroppo di zucchero,
marmellata di albicocche.

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26 cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso).
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

Pubblicato da Adriano domenica 23 settembre 2007 alle 9.02

Dal post di Adriano i seguenti chiarimenti sul dolce:

Quanto conservare la crostata
Adriano: la marmellata fa da parziale barriera, ma la frolla tende ed assorbire l'umido delle mele. Una giornata regge. La farcia è morbida e la copertura inizialmente croccante, poi si ammorbidisce.

Come ottenere lo sciroppo a 30° be per lucidare la torta
Adriano: per lo sciroppo: versare 100 gr di acqua in un pentolino, aggiungere 135 gr di zucchero semolato, portare ad ebollizione, poi lascia reffreddare.

Le uova come sono pesate?
Adriano: le uova vanno pesate senza guscio.

*Per la pasta frolla
Adriano: la mia ricetta è questa, dividete per 4 o 5
1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900 gr 00 e 100 gr fecola di patate), 500 gr burro appena morbido, 250 gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200 gr uova intere (oppure 150 gr uova e 50 gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6 gr di sale sciolto in 20 gr di succo di limone, 6 gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

Per ulteriori spiegazioni cliccare su La pasta frolla perfetta di Adriano.


Per chi non conosce l'antefatto, ecco alcuni links:

• al post di Adriano su Profumo di Lievito
• al post di Lydia su Tzatziki a Colazione
  

Muffins ai caki

Magari penserete "che ci vuole a fare dei muffins": in effetti son dolci facilissimi, ma è la prima volta che riesco ad improvvisare con un dolce (anzi la seconda).

Ho sempre pensato che i dolci si potessero solo fare seguendo rigorosamente le ricette, quasi fossero la mappa di un campo minato : )
Ed è per questo che, io che di solito non amo seguire le ricette, non li ho quasi mai preparati.

Invece, proprio con i muffins, ho scoperto che non è così: quindi dopo dei muffins alla zucca un po' speciali, ecco degli altri muffins "stagionali".
Visto la delicatezza dei frutti di cui disponevo (non ancora del tutto maturi) ho abbandonato ogni affiancamento inizialmente pensato (cacao, caffè, perfino mostarda!!!) per optare su gusti delicati che potessero esaltare e non coprire quello del caki: olio di semi al posto del burro, poca vanillina (ci stava anche un profumo di limone).

Spero di riuscire ad approfittare di questa bella giornata per andare a trovare il mio amico Antonio, che mi ha fatto avere un po' di questi buonissimi caki, e che mi invitato ad andare a raccoglierne altri: sono davvero dolci e non legano nemmeno se poco fatti.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Pan di Panna: Muffins Mania.


Preparazione

• 125 gr farina di forza (Manitoba)
• 50 gr di fecola di patate
• 70 gr di zucchero
• 1 bustina vanillina
• 1 cucchiaino di lievito vanigliato
• 1 caki maturo
• 1 uovo
• 35 gr di olio di semi (o burro)
• 100 gr di latte

Setacciare la farina e mescolare tutti gli ingredienti secchi; in una ciotola sbattere un pochino l'uovo e mescolarlo al latte; sbucciare, privare dei semi e tagliare a piccoli dadini il caki.
Aggiungere uovo e latte alle farine, aggiungere olio e caki ed un pizzico di sale. Mescolare brevemente il tutto e versare negli stampini (che io rivesto con i pirottini di carta per praticità) fin quasi l'orlo.
Cuocere in forno a 190°C fino a doratura (circa 30 minuti) e far raffreddare capovolti su una griglia prima di assaggiarli.



VARIAZIONE DELLE ORE 16:19

Volevo ricordare a tutti l'iniziativa di Rosy su Rosmarié e Thyme che propone, per dimostrare il nostro dissenso nei confronti del plagio, di presentare per domani tutti insieme un post con la vostra preparazione della ricetta della Crostata di mele e mandorle di Adriano, ultima ma non purtroppo ultima vittima di questo fastidioso "mal costume" o forse possiamo dire "insesibilità".
Qui potete trovare tutte le informazioni sull'inziativa.

Zucca candita al cioccolato e gelée di mela cotogna

Quando qualche tempo fa ho visto la Zucca candita alla vaniglia di Stella di Sale, mi son subito detto "s'ha da fa' ".

Però mi pareva che la zucca, già dolce, una volta candita potesse essere un pochino stucchevole, ecco perchè ho voluto accostarla al cioccolato fondente: dolce ed amaro si combinano alla perfezione.

Per la ricetta della zucca, senza fare copia ed incolla, vi rimando al post di Stella (al quale ho solo aumentato un pochino lo zucchero); per completare la preparazione basta poi sciogliere la cioccolata a bagno maria, immergere i pezzetti e sgocciolarla per bene.

Ovviamente, la cioccolata deve essere buona (ed amara); ecco cos'ho trovato io: buonissimissima e bellissima.

Visto poi che in questo post non voglio mettere ricette, vi aggiungo anche le foto delle gelée di mela cotogna: è successo che dopo domenica, aver cotto a vapore le mele cotogne per preparare la Mostarda Vicentina, mi son trovato sul fondo della pentola l'acqua di cottura su cui era percolato il succo delle mele.

Poichè di buttarlo non mi andava proprio, e da bere era un pochino poco gustoso... ecco che aggiungendo zucchero e la gelatina si son trasformate in delle buonissime gelée.

Qui vi faccio una domanda: se metto lo zucchero, questo assorbe l'umidità della gelée e si scioglie, non rimane bello solido come nelle gelée classiche. Avete qualche consiglio su come fare ? Grazie.