Mantovane e Caciottina

Ieri ho scovato sul blog di Aurelia (Profumi in cucina) il post sulle Mantovanine e .... non ho resistito.

Posso resistere alle tante (troppe) tentazioni che si trovano girando per la blogsfera, ma al pane, davvero non posso.
E le mantovanine di Aurelia erano così belle, così invitanti, sembrava quasi di sentirne il profumo.

Sarà complice, forse, anche l'immediato collegamento con le Sorelle Simili che nel loro bellissimo "Pane e roba dolce" le chiamano Biove, delle quali in questi giorni stò leggendo l'ultimo libro "La buona cucina di casa".

Il risultato è stato eccezionale, unica pecca il profumo di lievito che può o non può piacere (a me non moltissimo quello di birra, mentre adoro quello di lievito madre).
Ad ogni modo per la ricetta delle mantovanine rimando al bellissimo post di Aurelia (che trovate qui), che io ho seguito paro paro, aggiungendo solo un bel cucchiaio di malto di grano, tanto per farle ancora più... coccolose.

Io mi limito a parlarvi della caciottina con cui le ho gustate.


Si tratta, ovviamente, del mio ennesimo esperimento caseario, non riuscito ma riuscito.
Non riuscito, in quanto puntavo a fare un Morlacco (formaggio a pasta semimorbida, da latte scremato, a breve stagionatura, molto salato, tipico del massiccio del Grappa) ma riuscito, in quanto ne è venuta una discreta caciottina.

Penso di aver capito dove stà l'errore, ovvero la cantina troppo calda ed asciutta in questa stagione (ma forse ho trovato già una soluzione).
Per ora, comunque, la caciottina che è venuta è davvero gustosa, ma migliorabile.

Cottura
Il latte è stato scremato (per farne il mascarpone) e quindi portato a 35°C.
Aggiunto il caglio ho spento la fiamma ed atteso la cagliata, che ho tagliato a misura di noce.
Ho riscaldato nuovamente a 41°C e lasciato per un pò la cagliata nel siero, in modo che si compattasse un pochino e continuasse la spurgatura.

Formatura e Salatura
A questo punto ho raccolto la cagliata in un canovaccio e messo a formare/scolare in una fasciera (ho usato l'anello esterno della tortiera).
Dopo un giorno di scolatura, ho messo su tavola di legno e salato a secco per qualche ora, prima un lato, poi l'altro (non ho voluto esagerare perchè dopo lo spurgo la forma era molto sottile).

Stagionatura
Quindi, sempre tenendolo su tavola e girandolo un paio di volte al giorno, ho fatto maturare per circa 10 giorni.
Se la cantina fosse stata sui 7-10 °C con l'80-85% di umidità, si sarebbero formate sulla superfice quelle muffette bianche che rendono quasi cremosa la crosta del morlacco.
Invece la crosta si è asciugata velocemente, producendo la caciotta che vedete.

La caciotta ha un altro procedimento, ma il gusto è davvero simile, anche se più leggero.

Comunque non demordo e prima o poi il Morlacco mi deve riuscire.

Mascarpone fatto in casa

Adoro quando si presentano coincidenze che sembrano indicarmi una strada da seguire, qualcosa da fare.

Ed è quello che è successo qualche giorno, durante una gita con il mio piccolo tesoro sui monti del Grappa ad un Acropark.
Dopo le scatenate acrobazie, ci siamo rifugiati in una malga/agriturismo per rifocillarci e qui abbiamo trovato anche un piccolo Museo del Casaro.


Non potevo certo perdermelo, anche perchè in una piccolissima stanza era conservata oltre alla storia di un formaggio davvero speciale, il Morlacco del Grappa ed anche tutta la magia che i lavori del passato evocano.
E' un po' quella magia che spesso cerco quando faccio le cose in casa, che deriva dalla genuinità, dalla semplicità, dalla ricerca di soluzioni spesso fantasiose.

Ebbene, rivedendo gli attrezzi per la preparazione del Morlacco mi è tornato subito a mente quanto avevo sentito durante la festa del Morlacco, ad inizio agosto, ovvero che si fa da latte scremato, ed un articolo apparso sul numero di agosto-settembre di Sapori d'Italia, dove si spiegava come fare in casa il mascarpone.

C'era tutto quanto bastava per mettermi quel tarletto in testa che non mi avrebbe lasciato in pace fino a che non gli davo retta. E così ho preso del latte crudo, ho fatto la scrematura ed iniziato a fare il morlacco.

E con la panna della scrematura??? Bhe ovviamente ho fatto il mascarpone: buonissimo, specie se mangiato sul pane caldo con marmellata o l'insostituibile crema di nocciole.

Scrematura

Per ottenere la panna, ho messo la sera il latte (4 litri) in una pentola molto larga, coperta, in frigo.
Alla mattina, con un grosso cucchiaio, con molta delicatezza, ho rimosso la panna che si era raccolta in superfice.
Il diverso colore tra panna e latte aiuta a capire quando si sta rimuovendo la panna (più chiara) e quando si è arrivati al latte.

Mascarpone

Il mascarpone, non è un vero e proprio formaggio, ma in realtà panna cotta acidificata fino alla coagulazione, insomma una via di mezzo tra panna e burro.

Nella produzione industriale è tutto misurato, preciso, ed utilizza ovviamente soluzione tecnologiche, come l'acido citrico o il tartarico, e la panna... bhe quella spero sia panna, e non grassi raccolti dal siero come si fa per il burro.

Io ho voluto invece usare il vecchio sistema, quello de 'na volta: innanzitutto la panna è panna (sopra avete visto come si ricava dal latte), e per acidificare ho usato succo di limone (ma si potrebbe usare anche aceto bianco diluito).

Aggiunto alla panna un punta di zucchero (circa 1 gr/litro, ma un po' di più non fa male), che serve a renderlo poi lucido, si porta tutto a 90° circa, o se non si ha il termometro, fino quasi al primo bollore.
A questo punto si toglie dal fuoco, la si lascia riposare un minuto o due, e si aggiunge poco alla volta, succo di limone, poco alla volta, mescolando delitamente, fino a quando la panna comincia a cagliare. Ovvero fino a quando si vedono grumetti di panna che si separano dal siero.


Per dare un'idea della misura, io ho usato circa 3 siringhe da 0,5 ml (circa 1,5 ml alla fine), ma è meglio procedere versando goccia a goccia.

Questo metodo (goccia a goccia) è quello migliore, perchè consente di aggiungere la giusta quantità di succo, che varia a seconda della concentrazione del succo, dell'acidità della panna, della temperatura della panna....
Inoltre questo metodo consente un maggiore controllo sulla cremosità: bisogna aggiungere lentamente il succo e fermarsi appena coagula. Io l'ho aggiunto troppo velocemente ed è venuto un attimo troppo denso.


Quando è inziata la cagliata, si lascia riposare qualche minuto, senza mescolare, nella pentola. Si versa quindi il tutto su un colino, sul quale si è messo una tela di lino o cotone a maglia finissima. Si porta tutto in frigo per qualche ora fino a che termina lo spurgo del siero.

(Leggi anche la seconda versione nell'articolo sul Tirami sù al limone)

Et voilà: io l'ho proposto con la crema di nocciole, ma anche con una marmellata di fichi è fantastico.

Piadine e stracchino fatto in casa

Un paio di giorni fa ho deciso di preparare un formaggio molle: dopo averci provato inutilmente con il caglio in polvere (del quale non riuscivo a capire il titolo, o potere cagliante) sono passato a quello liquido*.
E le cose sono decisamente cambiate.



Il primo esperimento lo vedete qui sopra, lo Stracchino ha superato le mie aspettative, ed il formaggio è davvero buonissimo. Per la ricetta ho seguito i consigli del mitico Roberto del sito FaroMagio.

Dopo due giorni di maturazione era già pronto (o forse sono io che non resisto di più senza assaggiarlo) e così stamattina cercavo un modo per usarlo degnamente.

"Che patata che sono," mi son detto, "le piadine !!!". E si che le faccio così spesso, quando ho fretta e qualche formaggio o affettato in frigo da finire.



Ecco allora la doppia ricetta (scusate la lunghezza del post).

(*) Penso che in futuro scriverò parecchi post sul formaggio, ho in frigo ancora 1 litro di caglio, sufficiente per cagliare circa 4000 litri di latte !!!!!


Stracchino in casa

• 3 litri di latte crudo
• 1 cucchiaio di yogurt
• 7 ml di caglio di vitello liquido titolo 1/10000
• sale marino
  

La sera del primo giorno ho aggiunto un cucchiaio di yogurt sciolto in qualche cucchiaio di latte a 3 litri di latte crudo.
Seguendo i suggerimenti di Roberto ho usato lo yogurt greco Total della Fage; importante è che lo yogurt contenta i due fermenti classici, ovvero il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus.
Portato il latte alla temperatura di 37°C, ho spento la fiamma ed aggiunto 7 ml di caglio (il mio caglio, nonostante il titolo 1/10000, consigliava l'uso di 0,15-0,25 ml/litro).
Dopo aver ben mescolato ho coperto e messo a riposare la pentola, a sua volta rivestita con del pail per mantenere la temperatura.
Appena la cagliata si è formata (circa 50 minuti) ho effettuato il taglio segnando con il coltello dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ho ricoperto e lasciato riposare altri 45 minuti, fino a che ho visto che iniziava a spurgare il siero.
A questo punto ho delicatamente portato con un mestolo forato la cagliata sulle fuscelle, poste sospese su una pentola per favorire lo scolo del siero (che non va buttato, serve poi per fare poi la ricotta).
Ho sigillato il tutto meglio che ho potuto ed ho coperto il tutto (fuscelle e pentole) con il pail per simulare la stufatura.
La mattina seguente (quindi dopo circa 8 ore), ho tolto le fuscelle dalla stufatura, salando il formaggio su un lato e girandolo. Le fuscelle sono rimaste a temperatura ambiente, coperte da un telo, sospese su un piatto in modo da non toccare il siero che sgocciolavano.
Al pomeriggio ho salato di nuovo e rigirato il formaggio.
La sera ho passato lo stracchino in frigo (coperto da un telo), girandolo spesso.
La mattina del terzo giorno ho definitivamente tolto lo stracchino dalle fuscelle, e tenendolo in frigo (sempre coperto) ho continuato a girarlo spesso.... assaggiandolo ogni tanto.

E' venuto davvero cremoso con quella venetta acidula proprio tipica dello stracchino. Ah, la resa dello stracchino è notevole (essendo un formaggio che trattiene molto siero): con 3 litri ho ricavato circa 750 gr di stracchino, ovvero una resa di circa il 20%.


Piadine con stracchino e crudo

Per le piadine ho utilizzato la ricetta classica, con l'unica eccezione per lo strutto (che anche se da un gusto eccezionale, è decisamente pesantino) sostituito dall'olio.

• 500 gr di farina (non setacciata)
  
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino di sale
• 250 gr di latte tiepido
• 5 cucchiai di olio
  

Ho mescolato alla farina il bicarbonato ed il sale. Quindi ho aggiunto latte ed olio impastanto per pochi minuti, quanto sufficiente ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Ho chiuso il tutto con la pellicola e messo in frigo a riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo ho formato 8 palline (circa 100 gr ciascuna) ed, una alla volta, le ho stese formando un disco di 20-25 cm di diametro e 2-4 mm di spessore (non di più) e messe subito a cucinare su una pentola antiaderente, senza nessun condimento.
Appena un lato comincia a colorarsi, giro e stendo sopra lo stracchino ed il crudo (di parma ovviamente), richiudo a libro e cuocio sui due lati.

Da mangiare bella calda, con il formaggio che cola.

p.s. se non piove, fuggo qualche giorno da questa arsura (oggi 38°C) e mi rifugio in montagna, quindi scusate se risponderò con ritardo ad eventuali commenti.

Il mio primo formaggio

In queste settimane il Giornale di Vicenza offre, una volta alla settimana, un libro della EcoLibri Editore. La colla s'intitola Lassù dove l'aria è fresca e propone ricette e prodotti di montagna. Questa settimana è toccato al formaggio.

Quello che non mi aspettavo era che oltre a spiegare le ricette con il formaggio, nel libro veniva spiegato anche come fare il formaggio.

Stupendo: io adoro il formaggio, e mi ha sempre incuriosito sapere come si fa.
Coincidenza vuole che quando in ferie sono andato alla bellissima Festa del Prosciutto a San Daniele del Friuli, ho assistito per la prima volta alla preparazione del Montasio, ed un po' la voglia di provare mi era rimasta.

Così sono andato dal mio farmacista di fiducia, ed ho ordinato un poco di caglio e mi son messo all'opera. A parte le prime difficoltà dovute alle dosi del caglio, superate chiamando direttamente il produttore dove ho trovato grande disponibilità, poi è filato tutto liscio.
Ho scelto ovviamente un formaggio facile, il Salato morbido friulano, ed il risultato, anche se non perfetto, mi ha dato divertito come un bimbo ai suoi primi esperimenti culinari.

Ecco alcune fasi della preparazione del formaggio e per finire il risultato finale a fianco alla ricottina speziata che ho preparato con il siero rimasto, e del pane tipo Altamura che avevo preparato la sera prima.

La cagliata

La rottura della cagliata

Il formaggio spurgato del siero

La merenda di oggi ...

Preparazione
Ho scaldato, non troppo velocemente, due litri di latte crudo di mucca a circa 36-38°C. Ho quindi aggiunto 2 gr di caglio di vitello (ho usato la confezione da 10gr in polvere della Caglio d'Oro), ma vista la velocità di cagliatura, forse poteva bastare 1 gr.
Appena la cagliata è stata pronta (bella compatta, che la frusta ci può stare appoggiata senza affondare) l'ho tagliata con una frusta da cucina alla dimensione del chicco di nocciola.
Quindi ho portato tutto a 40 °C, ho spento e lasciato riposare coperto per 10 minuti.
Ho quindi estratto la cagliata e messa a scolare, non avendo forme o fasciere, nel colapasta foderato di un telo leggero di cotone per 1 ora e mezza.

Conservazione
Il formaggio può essere consumato subito, ma per farlo durare e dare quel gusto salato che contraddistingue questo formaggio, viene messo nelle saline, una salamoia fatti di acqua, sale, latte o panna.
Agitando la terrina di conservazione ogni 2 giorni per ossigenare, e tenendola a 14 °C (io la tengo in frigo) può durare fino a 4 mesi.