Mostarda al kiwi

L'altra sera mi sono cimentato in qualcosa che avevo in mente da un po', anzi per essere esatti da quando mio suocero si è presentato per la seconda domenica di fila con un sacchetto di kiwi.

A me piacciono i kiwi, ma uno ogni tanto. Ho pensato allora ad una marmellata, in particolare quella al cacao, che tempo fa trovavo in un'azienda agricola qui vicino, ma che ho visto anche nel blog di Tania (qui)

Prima di cimentarmi in questa delizia, volevo però finire anche le mele cotogne che stanno maturando troppo nella dispensa.

Siccome 1 + 1 qualche volta fa 1, ho pensato di fare una mostarda al kiwi. Ho ripreso la ricetta della mostarda vicentina, ho messo metà cotogne e metà kiwi, quindi non direi che è una mostardi di kiwi, ma piuttosto una mostarda al kiwi. Ho escluso ogni altro aroma, non essendo sicuro di quale sarebbe stato l'accostamento fra mela e kiwi.

Comunque direi che è venuta buona buona, un po' diversa da quella a cui sono abituato, buona. Avendo superato la prova del mascarpone egregiamente, stasera ho preparato un cheesecake (ve ne parlerò nel prossimo post).

Nei siti dei produttori della mostarda di kiwi (solo kiwi), ho trovato anche degli interessanti accostamenti con i formaggi teneri o molli: Murrazzano, Monte Veronese, Morlacco (questo è delle mie parti, lo provo di certo), Mozzarella, Caciotta di latte vaccino, Fresa Sarda.

Altro accompagnamento consigliato, e da provare, con la sbrisolona.

Ingredienti (per 1 vasetto da 150gr ed 1 da 125 gr più vari assaggi)

• 250 gr di polpa di mela cotogna (circa 1 mela)
• 250 gr di polpa di kiwi (circa 5 kiwi)
• 500 gr di zucchero
• 2 cucchiai colmi di senape in polvere

Preparazione

Dopo aver sbucciato, tolti i semi e fatta a pezzettoni la mela, metterla a cuocere a vapore fino a quando diventa tenera (serviranno circa 15-20 minuti).

Nel frattempo pulire il kiwi e farlo a pezzettini.

Tritare mela e kiwi con il passaverdure, aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma bassa per 25 minuti.

Aggiungere la senape e continuare la cottura per altri 5 minuti.

I tempi sono indicativi, a fare testo è la solita prova della mostarda versata sul piattino ghiacciato per verificarne l'addensamento. Una mostarda troppo dura e poco spalmabile... non da' soddifazione :)

Mostarda Vicentina e Asiago Stravecchio DOP

Quando Morena ha pubblicato la sua ricetta della Gelatina di Cotogne, mi è scattata una molla: son andato dal mio fruttivendolo per ordinargli subito delle mele cotogne.

A dir il vero inizialmente avevo pensato a dei bei quadrati di cotognata, ma poi mi è venuta a mente la mostarda vicentina (prodotto che ha ottenuto il De.Co. dal Comune di Montecchio Maggiore).
Da noi la mostarda, specie a natale, è immancabile accompagnamento di lessi e bolliti, ma anche abbinata al mascarpone. Io però la trovo fantastica anche con una buona fettina di Asiago Stravecchio Dop (con almeno 24 mesi di invecchiamento).

Solo che la mostarda... non conoscevo nessuno che l'avesse fatta, quindi ho cercato un po' in giro ed ho trovato una serie di ricette a cui mi son ispirato. C'erano cose talvolta diverse nelle varie versioni, ma poi ho trovato da me il gusto che cercavo.

Con questo post vorrei partecipare anche al contest di Genny in collaborazione con la Compagnia del Cavatappi

Il post in realtà parla della mostarda e non del vero prodotto dop, l'Asiago d'allevo dop. Il fatto è che spesso abbiamo dei veri tesori in casa, quasi senza rendercene conto: io per esempio non me ci faccio caso, ma se vado a comprare del formaggio, potrò anche comprare del pecorino, o qualche formaggio "foresto" (straniero), ma alla fine vengo sempre a casa con anche un bel pezzo di formaggio Asiago.
Si insomma, un po' come quando dico che mangiare senza pane... è quasi come non mangiare ;)
Ecco perchè trovo pregevole questo contest: perchè spesso non parliamo nemmeno delle specialità di casa, perchè le diamo quasi per scontate, e non facendole conoscere finisce che si disperdono, e con esse le nostre tradizioni.


Preparazione

• 850 gr di polpa di mele cotogne
• 700 gr di zucchero
• 1 spicchio d'aglio schiacciato
• essenza di senape q.b.
• frutta candita mista q.b.
  
• poco vino/aceto (facoltativo)
• 400 gr polpa di mela e/o di pera (facoltativo)

Cuocere la polpa delle mele cotogne a vapore. Se si decide di usare anche mele e pere (per "addolcire" il gusto forte della mostarda) cucinare ogni frutto separatamente.
Io ho usato la pentola a pressione, e son bastati meno di 15 minuti.
Passare al setaccio con i fori larghi le cotogne (ed altra frutta), e mettere a cuocere con pari peso di zucchero per 40 minuti.
Aggiungere quindi lo spicchio d'aglio e l'essenza di senape ed i canditi nella quantità desiderata. Si tenga presente che l'essenza va testata, secondo me, aggiungendone poca alla volta per evitare un gusto troppo intenso e piccante.
Io non ho trovato l'essenza, e quindi ho ripiegato sulla senape in polvere, che ha però lo svantaggio di un leggero retrogusto amaro.

Il risultato finale non è proprio quello della mitica mostarda Boschetti (codificata fin dal 1918), ma comunque apprezzabilissima con del buon Asiago Stravecchio.

Marmellata di pompelmi rosa e limoni confit

Come promesso nel post sulle Fette biscottate alla zucca, ecco svelato cos'èera quel blog rosa/arancio visibile sullo sfondo.

L'ispirazione l'ho avuta dalla Marmellata di pompelmi e zenzero di Lisa; anzi, appena l'ho vista son corso a prenotare i pompelmi dal fruttivendolo.

Appena preparati i pompelmi, belli rosa e sugosi, son cominciati i dubbi: innanzitutto lo zenzero.
Mi piaceva l'idea del tono esotico, ma ... non so. Così, senza tanto guardarmi intorno, l'occhio mi è caduto su quella vagonata di Limoni in salamoia (o limoni confit) che ho preparato.
Allora mi son detto "perchè no ?!": limoni e pompelmi son parenti, tono esotico ne han da vendere, e poi stò raccogliendo un po' di ricette da passare agli amici a cui ho affidato un po' di limoncini.

Son certo che la variazione è perdonabile, ma magari non mi perdonerete di esser passato dalle lunghe cotture con solo zucchero, alla pectina. Ma che devo confessare che, vedendo un così bel colore (proprio come si vede in foto), che richiama il sole e l'estate... non ce l'ho fatta, ed ho ceduto alla pectina.

Alla fine, il risultato mi è proprio piaciuto, ed anche mia moglie ha abbandonato il barattolo di marmellata ai fichi (già aperto) e le gelatine di giuggiole per passare a questa ;)

Preparazione

• 1 kg di polpa di pompelmi rosa
• 400 gr di zucchero
• 5 fette di limone in salamoia
• 1 bustina di pectina 2:1

Una volta tagliata via la buccia ai pompelmi, eliminando anche tutta la parte bianca (arrivando quindi fino alla polpa), eliminate tutte le pellicine che rivestono ogni fetta.

Ci vuole meno di quello che si pensa, basta tagliare a metà il pompelmo sbucciato, prendere una metà ed iniziare togliendo la polpa di una delle due fette che avremo tagliato; quindi togliere la pellicina di questa fetta e della successiva (verranno via assieme). Resterà quindi scoperta la polpa della seconda fetta, e da qui si procede come per la prima.

Preso il ritmo si va che è un piacere. Tenete presente di fare l'operazione sulla ciotola dove raccogliete la polpa, perchè il succo che cade va usato.

Le fette di limone in salamoia, invece, vanno ben lavate della marinatura, togliete la polpa e tenete solo la buccia (sia il giallo che il bianco), tagliatela a cubettini ed aggiungetela ai pompelmi

Il procedimento poi per è quello classico delle marmellate con pectina: si mescola la pectina allo zucchero, si aggiunge alla frutta, si porta a bollore e si fa bollire per 5 minuti. Poi si mette il tutto nei vasetti e si sterilizza.

Gelatine di giuggiole

Ebbene si, ancora giuggiole, ma che posso farci se l'albero continua a produrre, anzi sempre di più aggiungerei.

L'ultimo raccolto è stato di quasi un kg, e se vi sembra poco, vi assicuro che ce ne vogliono tante per arrivare ad un kg. E se son tante, vi dico aprirle una ad una per togliere l'osso, cosa vuol dire.
A dire il vero, ieri ho aspetto che tutti andassero a letto, mi son messo davanti alla tv, guardando un vecchio film con Cary Grant (Intrigo internazionale), non mi son neanche reso conto del tempo che passava.

Visto che la marmellata l'avevo già fatta, l'obiettivo era di preparare il Brodo di giuggiole, di cui vi ho già parlato.
Solo che oggi, dopo aver finito di prepararlo, mi son reso conto che era un peccato buttare via quel che restava (giuggiole e mele).
Così l'ho passato al passaverdure ed ho aggiunto della gelatina. Ho versato il tutto in una piccola pirofila e messo in frigo a solidificare.

Il risultato finale lo vedete in foto: sono dei piccoli rettangolini che assomigliano in consistenza, ed abbastanza anche nel gusto, a quegli scacchetti di cotognata, incelofanati uno per uno, che ci davano da piccoli, specie in colonia. Io li ho impacchettati con della carta forno.

Non saranno straordinari, magari saranno troppo dolci, ma a me fan tornare bambino.
Unico problema come conservali.... mi sa che li dovrò mangiare in fretta ;)

Limoni in salamoia

Qualche giorno fa sono stato incuriosito da una rivista che non avevo mai notato prima in edicola "Buona Cucina".
La cosa che più mi ha conquistato è stato un articolo che cogliendo spunto dal film "Il giardino di Limoni" (che ovviamente mi sono subito andato a recuperare), parla dei limoni in salamoia, una preparazione usata in medio oriente e nord africa per accompagnare carne (stufata o arrosta), pesce ed per preparare delle olive condite.

Sopra vedete l'etichetta che ho usato riprendendo la locandina del film, e qui sotto la salamoia durante la preparazione. Purtroppo devo aspettare un mese perchè sia pronta, quindi saprò dire successivamente com'è.

Per ora mi godo la bellissima combinazione di colori delicatamente sfumati dal succo, andando ogni tanto a sbirciare il vaso.



Preprazione
(Per un vaso da litro)

Ho tagliato a fette di circa 1 cm 4 grossi limoni non trattati. Ho quindi riempito il vaso facendo strati con le fette*, cospargendo ogni strato con 1 cucchiaino di sale grosso, 1 foglia di alloro tagliata a listarelle, 1 peperoncino tagliato a rondelline, 5/6 grani di pepe, e quindi pressando leggermente lo strato.
Completato di riempire il vaso, ho ricoperto con il succo di 5 limoni** e sparso alla fine ancora sale, alloro, peperoncino e pepe.
Il vaso va agitato un pochino per rimuovere le bolle d'aria e lasciato a macerare in luogo fresco e buio per 30-40 giorni.

Utilizzo

Per usare la salamoia, estrarre le fette necessarie, togliere la polpa (va usata la sola buccia) e sciacquarle.

Note

* Io ho tagliato a fette, come nel film, i limoni. In altri siti ho visto che invece vengono usati limoni piccoli su cui vengono praticate 4 incisioni verticali, lasciando però collegati i quarti che si creano, messo il sale e gli aromi all'interno e messi a macerare quindi interi.
** Qui mi sono affidato alla ricetta di cui disponevo, ma nel film Salma, la protagonista, usava anche dell'acqua.

Marmellata di Limoni di Nonno Papero

Nell'ultima vacanza a Roma, ho fatto la conoscenza di Enzo, il mio ospite, la sua bellissima casa e calda accoglienza, e... la sua fantastica marmellata di limoni !!!

Mia moglie poi ha "stressato" il povero Enzo fino a fargli cedere la ricetta, che qui vi propongo.
Il procedimento per ottenere questa marmellata è un pochino elaborato, ma si sa, tutte le cose buone richiedono tempo.
Il tempo poi passa meglio se, come nel nostro caso, alla marmellata hanno contribuito tutti, anche il piccolino.

Ingredienti

• 22 grossi limoni (il meno trattati possibile) circa 4,6 kg
• 2,2 litro di acqua
• 3,3 kg di zucchero
• alcool per liquore

Preparazione
Dopo aver lavato molto bene i limoni se ne grattuggia la scorza, solo la parte gialla mi racomando, e la si mette da parte. Questa verrà usata per dare aroma alla marmellata.
Quindi si tagliano i limoni a metà e se ne spreme il succo, che va filtrato ed a sua volta messo da parte (e coperto). Il succo darà il gusto alla marmellata.

PreCottura
A questo punto si prendono i limoni spremuti, si tagliano in quarti e si mettono a bollire, a fuoco lento lento, nell'acqua fredda fino a quando diventano belli teneri.
Si filtra il liquido di cottura e lo si mette da parte; questa acqua di cottura trattiene il gusto amaro della scorza bianca, e darà un retrogusto persistente alla marmellata.
Si passa al passaverdure la polpa dei limoni. Anche questa va raccolta e messa da parte; sarà questa a dare corposità alla mermallata.

Cottura
A questo punto si mette nell'acqua di cottura lo zucchero a fiamma bassa fino allo scioglimento. A questo punto si aggiunge la polpa messa da parte e si cucina, sempre a fuoco basso per 15 minuti.
Si aggiungono quindi anche il succo e la scorza grattuggiata proseguendo la cottura.
La cottura deve proseguire, come da regola, fino a quando la goccia di marmellata versata su un piattino inclinato (che Paoletta consiglia di mettere in freezer) resta ferma e non scende (o scende piano piano).
Per arrivare a questo risultato ho impiegato diverse ore (forse troppo?): la prossima volta proverò a riutilizzare solo parte dell'acqua di cottura.

Conservazione
Per la conservazione Enzo consiglia la tecnica con alcool da liquori: messa la marmellata nei vasetti va lasciata raffreddare. Quindi si mettono dei dischetti di carta forno che vanno velocemente inumiditi con alcool da liquore. Si bagna anche il bordo del vasetto che va subito chiuso (prima che l'alcool evapori).

Dado vegetale

Quando qualche anno fa trovai l'articolo blog della Cuoca Petulante, volli subito provarlo: avendo un bimbo piccolo, non mi andavano tutte le storie che sentivo sui dadi industriali, quindi, viste anche altre ricette (come quella di Senza Panna), essendo inverno, feci il mio primo dado in casa cuocendo sulla stufa, pippando piano piano per qualche ora.

Però adesso, volendo approfittarne della stagionalità delle verdure, ma non volendo accendere certo la stufa, ho rivisto la ricetta del dado a crudo trovata su un forum (di cui ho smarrito l'indirizzo, ma reperibile anche sul forum di Ermopoli), aggiungendo una breve cottura.

Il risultato è comunque ottimo. Specie se, come è successo sabato pomeriggio, a sminuzzare le verdure ci mettiamo tutti, papà,mamma e cucciolo. Troppo bello ;)

Ingredienti
(Dosi per circa 5 vasetti da 150 ml)

• 500 gr di carote
• 500 gr di cipolle
• 500 gr di sedano
• 200 gr di prezzemolo
• 50 gr di basilico
• 25 gr di salvia
• 25 gr di rosmarino
• 2 foglie di alloro
  
• 800 gr di sale grosso

Preparazione

Tagliate a pezzetti piccoli piccoli le carote, le cipolle ed il sedano e tritati il prezzemolo, il basilico, la salvia, il rosmarino e l'alloro, si metta tutto in un capiente colapasta e si mescoli con il sale.

Subito, ma proprio subito, le verdure cominciano a rilasciare l'acqua, che noi abbiamo raccolto in una pentola ed usata, allungata con acqua, come un ottimo brodo vegetale.

Dopo almeno 12 ore di riposo si metta tutto in una pentola, con un filino di olio, a fuoco dolcissimo. Dopo poca cottura (15-20 minuti) tritare tutto con il frullatore ad immersione, fino a ridurre in crema.

Completare la cottura fino ad asciugando quanta più acqua possibile, a fuoco dolce.

Mettere in vasetti, chiudere e capovolgere fino al raffreddamento. Normalmente va conservato in frigo fino a 6 mesi, ma avendone fatto parecchio (avendo creato il vuoto e vista la quantità di sale presente) stavolta provo a conservarlo in cantina. Vi farò sapere.

Marmellata di Ciliege al peperoncino e cannella

Ieri mattina al mercato ho trovato un banchetto con una simpatica signora dei nostri colli che vendeva ciliege, vino e confetture della sua azienda agricola.
La marmellata di lamponi che ho preso non l'ho quasi vista, qualcuno se l'è pappata prima che potessi assaggiarla: "Ci stava così bene con lo yogourt..." (ovviamente lo yogourt è quello che faccio seguendo la ricetta di Paoletta).

Per farla breve, ho deciso di farmi la marmellatina, e visto che avevo preso ciliege ed un buon Cabernet, ho cercato di immaginarmi come potevano venire se le cuocevo nel vino. Non mi dispiaceva l'idea, ma mi mancava qualcosa, qualcosa di più estivo, che richiamasse l'idea di luoghi caldi, e così .... ho provato con il peperoncino e la cannella.

Il dolce della marmellata, il piccante del peperoncino, l'esotico della cannella ed il rustico del vino si mescolano in un connubio davvero singolare.
A me non dispiace, anche se mia moglie non vuole nemmeno sentirne parlare: più che spalmata sul pane, magari un pane dal sapore deciso come quello integrale o ai cereali, a me piace moltissimo nello yogourt, magari appena uscito dal freezer, come nella foto.

Per la confettura

• 200 gr di ciliege snocciolate
  
• 100 gr di zuccheto
• 100 gr di vino rosso
• 100 gr di acqua
  
• un sentore di cannella in stecca
• una punta di chiodo di garofano
• un'idea di peperoncino
• una scorzetta di limone
  
• 1 cucchiaino di agar-agar (in alternativa altro addensante)

Messe le spezie in una garzetta, ho messo tutto il resto, tranne l'addensante, a cuocere a fuoco lento. Dopo 20 minuti ho tolto le spezie e continuata la cottura fino a che le ciliege non hanno iniziato a spappolarsi, ovvero circa un'ora in tutto.
Tolto dal fuoco ho aggiunto l'addensante, invasato e fatto raffreddare; non mi sono preoccupato troppo della conservazione, vista la quantità dubito che durera più di 3/4 giorni.