Il mio primo mole

Uno dei primi libri che mi ha fatto scoprire il piacere di una racconto legato al cibo è stato senz'altro "Dolce come il cioccolato" di Laura Esquivel.
Mi ha rapito subito la descrizione fatta da Tita, la protagonista, della cucina in cui viene cresciuta, così calda e ricca di colori e di profumi.

Tra le ricette proposte, una per ogni mese del calendario se ricordo bene, quella del Mole poblano è stata sempre quella che mi ha affascinato più di tutte.

Ed in effetti questo piatto è davvero affascinante, sia per la sua complessità, sia per le sue controverse origini.
Un po' tutte le versioni storie concordano nell'attribuire la paternità, anzi maternità, di questo piatto al convento Santa Rosa di Puebla de los Angeles, quando nel 16° secolo fu preparato in occasione dell'inaspettata visita del vicerè.

Da qui però partono le più svariate teorie su come si sia arrivati ad un composto tanto complesso (oltre 100 ingredienti in alcune versioni) e variegato (dai peperoni, alle banane, al sesamo,...) e soprattutto alla presenza del cacao.
C'è chi sostiene sia stato ispirato alle suore dagli angeli, chi dice sia stato aggiunto di nascosto dalle sorelle, invidiose della bravissima Suor Andrea, che volevano farle fare brutta figura, chi dice sia caduto nella pentola per errore, ma troppo tardi per essere tolto o rifatto, chi dice che non fu Suor Andrea ma un tal Fray Pascual ad idearlo...

Stà di fatto che il cacao in questo piatto è davvero un elemento molto caratteristico e con un suo significato: infatti con il suo sapore amaro riesce ad esaltare quello degli altri ingredienti, ed al tempo stesso aiutara a legare il mole, la salsa di peperoni.

Preparare qui in Italia un mole è un'impresa abbastanza improbabile: non possiamo certo contare sulla varietà di peperoni che invece si trovano in Messico e che arricchiscono questo stupendo piatto.




Io quindi ho preparato una versione tutta mia, a dire il vero ispirato da una ricetta non messicana ma... greca. Sono infatti partito dalla Salsa di Sesamo, trovata in Le Relazioni Culinarie di Andreas Staikos, di cui vi ho già parlato.

Volevo inizialmente abbinarla al tacchino, ma poi qualcosa non mi convinceva; e così, immaginando i vari sapori, sono passato dal sesamo, per somiglianza, alle alle arachidi, e quindi al cacao... da qui il passo al mole è stato breve.

Alla fine questa versione non può certo nemmeno avvicinarsi a quell'esercizio di alta cucina che è il Mole Poblano, ma vi assicuro che è questi particolari abbinamenti, premesso vi piacciano il gusto del sesamo, delle arachidi, del cacao e del peperoncino... è davvero curioso.

Io ne sono stato conquistato e poi, il pollice alzato di mia moglie, sempre più difficile da ottenere, è ormai quasi una garanzia ;)

Concludo raccomandando questo piatto anche per la ricchezza di proteine (sia vegetali che animali), di minerali, di grassi buoni (in particolare acido oleico) e di antiossidanti (in particolare il cacao), che ne fanno un piatto buono in tutti i sensi.

Attenti a non eccedere però, perchè arachidi, sesamo e cacao sono anche ricchi di calorie, e la prova costume si avvicina ;)


Ingredienti
Per due persone

• 2 fettine di fesa di tacchino (oppure pezzi di tacchino interi)
• 3 cucchiai di arachidi pestate
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 3 "scacchetti" di cioccolata
• 1 foglia di alloro
• 1/2 stecca di cannella
• 1/3 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 anice stellato
• 1 peperoncino piccante
• sale

Preparazione

Preparate per tempo il tacchino, lessandolo in poca acqua bollente, salata pochissimo, aromatizzata con l'alloro, cannella in stecca, anice stellato.

Cotto il tacchino, toglietelo dal brodo che asciugherete di almeno 1/3, rendendolo saporito e speziato.

Lasciate raffreddare il tacchino e passate a lavorare, possibilmente al pestello, prima le arachidi (non salate, mi raccomando) e, quando queste saranno ben frantumante, il sesamo ed il peperoncino tagliato con la forbice.
Sulla quantità di peperoncino regolatevi a seconda di quanto vi piace il piccante e sulla forza del peperoncino usato.

Quando arachidi e sesamo saranno ben amalgamati, aggiungete anche il cacao e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta densa e granulosa.

Versatela quindi un una padella, aggiungete un paio di mestoli del brodo di cottura del tacchino e fatela sciogliere.

Aggiungete il tacchino e fate insaporire il tutto per 4-5 minuti a fuoco vivare, aggiungendo altro brodo quando il fondo si asciugasse troppo.

Servire versando sul fondo del piatto la crema e sopra la carne. Potete decorare con semi di sesamo appena tostati.

Tian provenzale

Anche oggi, per quanto mi riprometta di non comprare riviste, sono stato catturato dalla copertina de La Cucina del Corriere della Sera.

Sfogliando velocemente ho trovato una ricetta facile facile, con cui consumare un po' dei pomodori e delle melanzane che quest'anno l'orto sforna senza sosta.

Una ricetta, tra l'altro, davvero sfiziosa e con quel tanto di mediterraneo da diventare irresistibile: in estate non so resistere alle ricette fresche, solari, aromatiche del mare nostrum.

Si tratta del Tian, un piatto provenzale, tipicamente a base di verdure gratinate, che prende il nome dal recipiente di terracotta in cui viene cucinato.

Detto fatto: la preparazione è veloce, la cottura in forno, a causa della giornata calda, una mezza tortura, ma alla fine il piatto è davvero buono.

Ingredienti
Dosi per due persone

• 1 melanzana media
• 3 pomodori
• 1 zucchina tonda e/o 1 peperone
• la mollica di qualche fetta di pan carrè
• pecorino o grana q.b.
  
• 3 cucchiai olio evo
• un mazzetto di timo, origano, basilico
  

Preparazione
Se preferite eliminare l'acqua di vegetazione delle melanzane, tagliatele a fette spesse, cospargetele con il sale, e mettetele, schiacciate da un peso, a sgocciolare su un piano inclinato per almeno 40 minuti. Al termine lavate le fette per eliminare il sale in eccesso.
Nel frattempo frullate la mollica del pan carrè e dividetela in due parti. Una aromatizzatela con un paio di cucchiai d'olio, il succo di un pomodoro, ed un trito di erbe aromatiche. L'altra metà mescolatela al pecorino o grana grattuggiato.
Tagliate a fette le altre verdure, eliminando dal peperone, se lo usate, i semi e le membrane bianche.
Su una terrina da forno, precedentemente unta con un cucchiaio d'olio, formare dei tortini sovrapponendo ad una feta di melanzana una di pomodoro, una di zucchina e/o una di peperone.
Ongi strato separatelo con una bella spolverizzata di pancarrè aromatizzato con pomodoro ed erbe, ed una di pancarrè e formaggio.
Al termine ricoprire con una generosa manciata dei due pancarrè.
Infornare quindi a 180° per 40 minuti circa. Servire caldo

La paella

Quando anni fa, molti anni fa, ho assaggiato la mia prima paella, in Spagna, ne sono stato conquistato. Sarà stato anche un po' per la fame, ma mi sembrava un paradiso di sapori.

Mi trovavo sulla strada che da Madrid portava a Valencia, ormai sulla strada del ritorno di un viaggio con la mia mitica UNO, trasformata in camper, cucina, ... che aveva toccato le coste ed i campeggi di Francia e Spagna.
I soldi erano agli sgoccioli ma quella paella (la pentola, non il piatto) ricolmo di carne, verdura e pesce, coloratissima e profumatissima, era davvero irresistibile.

Da allora l'ho rifatta tante volte, ma erano ormai anni che non la riproponevo. Dovendola fare domani per degli amici, oggi ho voluto fare qualche "prova" per prendere le misure e soprattutto per provare una nuova ricetta.

L'avevo vista qui diverso tempo fa, e mi ero ripromesso che la prossima paella l'avrei fatta seguendo le indicazioni di questo cuoco valenciano. La ricetta come potete vedere è descritta benissimo, passo passo.

Non si tratta del classico riso lesso aggiunto a carne, verdure e pesce. E tanto meno un risotto, come spesso viene proposto qui da noi.

Questa ricetta è invece davvero gustosissima, come ci si aspetta da un piatto popolare. Solo ingredienti semplici, le verdure dell'orto, gli animali dell'aia, eppure tanto tanto sapore da trasmettere al riso, che come sempre è l'elemento povero che deve dare sostanza e saziare.

Se posso consigliare, come ho già avuto modo di dire in un post precedente, scegliete uno zafferano eccellente.
Spendete qualcosina di più, ma che sia buono. Io per sceglierlo mi sono affidato al naso: anzi, a dire il vero, più che aver scelto penso di essere stato scelto, dal suo profumo irresistibile.

Vi riporto la ricetta come la trovate sul sito, con qualche piccola variazione nelle dosi della mia versione.

Ingredienti (per 3 persone)

• 350 gr di pollo a pezzi
• 200 gr di maiale (ho usato salamella, ma si può usare lonza o braciole)
  
• 150 gr di riso (ma forse era meglio 200 gr)
• 100 gr di fagioli bagnati
• 100 gr di fagiolini
• 3 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 carciofi
• 1 bustina di zafferano (0,125 gr)
• 1/2 cucchiaio di paprica dolce (il pimenton da noi non si trova, ma dovremmo esserci lo stesso)
• sale
• olio d'oliva
  

Preparazione

Non avendo fagioli freschi ma bagnati, la cui cottura varia da 1 a 1,5 ore, ho iniziato a cuocere i fagioli 50 minuti prima di cuocere la carne, a fuoco dolce, in modo che l'acqua sobbollisse appena.
Qualche minuto prima dello scadere dei 50 minuti, o salato la carne di pollo. Avendo ricevuto ordini precisi, non ho usato il classico coniglio, ma il maiale, ed il risultato non ne ha affatto risentito.
In fin dei conti, come suggerito nel sito La paella, tutto quello che si ha a disposizione può essere usato per preparare la paella.
Mentre i fagioli completavano la precottura, ho saltato la carne nell'olio fumante fino a rosolarla bene da tutti i lati (circa 10 minuti).
A questo punto ho aggiunto i fagiolini spuntati e lavati, i carciofi mondati delle foglie esterne, spuntati sbarbati e divisi in 8 spicchi, ed i fagioli.
Dopo aver fatto soffriggere qualche minuto le verdure, ho abbassato la fiamma e praticato un foro al centro dove ho versato un goccio d'olio e la passata di pomodoro.
Dopo qualche altro minuto al pomodoro ho aggiunto la paprica; ancora qualche minuto ed è stata la vota dell'acqua, fino raggiungere quasi il bordo ed un po' di sale.
La cottura è proseguita a fiamma moderata per circa 30 minuti. Come suggerisce la ricetta, il livello del brodo prima di aggiungere il riso deve arrivare a circa metà altezza della paella.
Io ho misurato prima il livello che avrebbero raggiunto i 400 gr di acqua che pensavo sarebbero stati necessari a cuocere il riso (in realtà ne sono serviti di più). Prima di aggiungere il riso ho assaggiato il brodo per sentire se il sale era sufficentente.
A questo punto ho aggiunto il riso formando il solco che sporgeva di circa 2 cm dal livello (come indicato nella ricetta), bagnandolo con poca acqua in cui avevo sciolto lo zafferano.
A questo punto ho distribuito il riso, facendo attenzione che non fosse mai scoperto dal brodo e continuato la cottura a fiamma vivace per 7-8 minuti, fino a che il riso non cominciava ad emergere.
A questo punto ho abbassato la fiamma e continuato la cottura. Ammetto che non avevo calcolato bene la quantità di brodo, e quindi ho dovuto aggiungere verso la fine un po' di acqua.
La cottura del riso, alla fine, è stata superiore ai 14-17 minuti previsti, ma probabilmente è stato dovuto al tipo di riso o alla fiamma troppo bassa... comunque alla fine il risultato è stato un piatto gustosissimo :D

Ravioli di verza e carne al vapore, ovvero ravioli cinesi

Avete presente quando si parte dallidea di fare qualcosa e poi saltando di collegamento in collegamento si finisce a pensare a fare qualcos'altro ?

A me è successo ieri quando, dopo aver acquistato un piccola verza per farmi i pizzoccheri, sono finito a preparare dei ravioli al vapore.
Il fatto è che sono stato colpito, alla prima visita del suo blog, da un paio di ricette di Francesca (Pentole e allegria) sull'uso delle verze. I ravioli cinesi e gli involtini.
Poco dopo, visitando il blog di Mara (Pan di panna) risaltano fuori i ravioli cinesi. Non sono fatalista, ma se pensate che la sera prima avevo comprato dello zenzero e del macinato di carne... capirete anche voi che era chiaramente un segno del destino :D
E poi a vedere le delizie preparate da Francesca e Mara, mi era passata ormai la voglia dei pizzoccheri.

A dire il vero la sera ho preparato anche gli involtini di Francesca, ma avevo davvero poco tempo e non sono riuscito a fotografarli. Sono però davvero buonissimi e vi consiglio di provarli.

Ecco allora la mia versione della ricetta di Francesca, a cui ho apportato poche modifiche nel tentativo di smorzare i sapori.

Ingredienti (per due persone)

• 100 gr di farina
• una punta di sale
• 60 gr di acqua (circa)
  
• 2 pugni di verza tritate finemente (scusate non le ho pesate)
• alcune foglie di verza
  
• 1 pugno di macinato di vitello (circa 50 gr)
• qualche fettina di zenzero fresco
• salsa di soja
• brodo di pollo
• 1 carota, 1 pezzetto di porro, qualche foglia di prezzemolo
  
• olio evo
  

Preparate la pasta, lavorando brevemente, fino ad ottenere un impasto liscio ma morbido. Rivestire di pellicola e far riposare.
Intanto fate restringere il brodo, ed in una padella rosolate dolcemente la verza.
Dopo qualche minuto, aggiungete alla verza la carne e le fettine di zenzero sminuzzate. Completate la cottura (pochi minuti) ed insaporite con poca salsa di soja.
Dividete la pasta in 8 palline, che tirerete molto sottile a forma circolare. Mettete 1/8 di ripieno in ogni sfoglia e chiudete formando il classicco sacchettino arricciato: si procede proprio arricciando poco per volta il bordo e chiudendo con un mezzo giro ed una leggera pressione sul collo del sacchetto.
Mettete a cuocere a vapore i ravioli per 25 minuti, appoggiandoli sulle foglie di verza.
Per servire, versare sul fondo del piatto il brodo di pollo aromatizzato e salato con la sola salsa di soja (niente dado o sale). Quindi mettete i ravioli e decorate con stelline di carota, qualche foglia di prezzemolo e filetti di porro.

Pollo con Limoni in Salamoia

Finalmente i Limoni in Salamoia preparati lo scorso mese sono pronti. Non vedevo l'ora di poter aprire il vaso e scoprirne profumi ed aromi.


L'attesa è stata lunga, ma ne è valsa la pena: sono davvero profumatissimi.
Tutta ieri mi son scervellato su come avrei potuto provarli: carne o pesce, forno, cartoccio o stufatura, cucina tradizionale magrebina, medio orientale o una sperimentazione...

Pur avendo voglia di provarli con una ricetta personale, mi son reso conto che il modo migliore per scoprirli e conoscerli era con un piatto magrebino o medio orientale, dove sono tipicamente usati, che avrebbe poi aiutato ad allontanare questa sensazione di fine estare, di inizio del freddo che mi sento in questi giorni addosso.

Quindi, accompagnato da un sottofondo di Lisa Gerrard, ho rispulciato tutti i miei libri di cucina mediterranea/araba e navigato fino a notte fonda, alla ricerca di una ricetta per provarli, senza mai dimenticare che dovevo renderli piacevoli alle mie "cavie domestiche".

Escludendo agnelli, montoni e simili, ho optato per un più noto pollo. E l'idea della ricetta con le olive, modo con cui capita di fare il pollo, mi consentiva di studiare la differenza che l'uso dei Limoni in Salamoia avrebbe introdotto.


E la differenza si sente eccome: il profumo, che permane anche dopo la cottura, il sapore, che nonostante la lunga cottura è rimasto quello del limone fresco, senza sconfinare in retrogusti più o meno amari.
Ma quello che più mi è piaciuto sono i sentori.... esotici che sprigionano, mescolandosi perfettamente agli altri ingredienti, pur restando riconoscibili, anche in un piatto speziato come questo.

Insomma, vale la pena provarli, magari preparandoli in una Tajine, la tipica pentola in coccio marocchina.

Trovata la ricetta, quello che più mi ha messo in crisi, è stata la scelta del pane: avevo trovato diverse versioni, spesso molto diverse, ma soprattutto non riuscivo a capire se dovesse essere lievitato o no.
In effetti mi son reso conto che dire "pane arabo" è un po' come dire "pane europeo", davvero assurdo.
Quindi ho scelto due versioni: uno, noto anche come Pane Pita, proposto nella versione delle Sorelle Simili, ovvero un pane lievitato, spesso usato per essere farcito al suo interno con carni o verdure; l'altro è un pane beduino non lievitato, simile alle nostre piadine, ma più sottile e morbido.

Dei due, certo la Pita è molto più adatta a... pociare il sugo (cosa da fare assolutamente con le Tajine, gli stufati), mentre quello non lievitato è molto adatto ad essere usato per raccogliere il cibo direttamente dal piatto con il pane.
Quale preferisco ?! Per me, il pane beduino è .... più arabo. Non ci credete? Provate a vedere questa e questa foto su Panoramio.


Tajine di Pollo con limoni e olive

• 1 pollo tagliato a pezzi
• 3 piccoli limoni in salamoia, o le fette di 1 grosso limone
• due bei pugni di olive (meglio grosse e con il nocciolo)
• 3 spicchi d'aglio
  
• burro chiarificato (io ho usato il burro normale)
• olio evo
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere (meglio se tritato fresco)
• 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di pepe nero e rosa
• 1/2 litro circa di brodo
• 1 bustina (pizzico) di zafferano
• sale

Mettere a fondere il burro nella Tajine, o se non l'avete in una pentola di coccio, o se non avete nemmeno quella (come nel mio caso) in una pentola dal fondo spesso, abbastanza larga da non sovrapporre i pezzi.
Appena il burro è fuso, aggiungere tutte le spezie, tranne lo zafferano, mescolarle e quindi aggiungere e far rosolare il pollo.
Aggiungere le olive ed i limoni ben lavati dalla salamoia, il sale, l'olio e gli spicchi d'aglio tagliati a metà.
Appena prende a sobollire, aggiungere il brodo dove avrete fatto sciogliere lo zafferano, fino a coprire il pollo.
Quando anche il brodo riprende a bollire, abbassare quanto basta per far sobollire appena.
Cominciare la cottura da coperto, e scoprire quando il pollo sarà circa a metà cottura.
Se a fine cottura del pollo, il sugo di cottura sarà ancora troppo liquido, restringerlo dopo aver tolto la carne fino a renderlo cremoso.


Pane Pita

Ho trovato tutte le indicazioni per realizzare quello che tipicamente troviamo nei nostri fornai con il nome di pane arabo in diversi blog, ma tutti rimandano ad un articolo apparso su CookAround. Trovate qui tutte le istruzioni.

Solo una nota personale sui tempi: mentre il pollo iniziava la stufatura, ho messo a lievitare la Pita, e mentre questa lievitava ho cotto il pane azimo.
Quindi ho cotto la Pita, giusto in tempo mentre il pollo finiva la cottura.


Pane beduino non lievitato
(Dosi per 4 pani da circa 25 cm)

• 300 gr di farina (0, 00, grano duro, fate voi, nel deserto non penso si guardino queste cose)
• 150-170 gr di acqua
• 8 gr sale (1 cucchiaino scarso, quasi 1/2)

Aggiungere il sale all'acqua. Aggiungere poco alla volta la farina mescolando. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, non appiccicoso ma non troppo sodo.
Non disponendo (immagino) della classica teglia a cupola da mettere sul fuoco (le avete viste le foto su Panoramio ?), scaldare bene una padella antiaderente.
Dividere in 4 parti la pasta, prenderne una e coprire con un panno umido le altre.
Formare una palla e tirarla sottile, anzi molto sottile. Metterla sulla padella e cuocerla velocemente, in modo che non si secchi troppo.
Appena cotta metterla in un sacchetto di carta, e questo a sua volta in un sacchetto di nylon.
Questo garantisce che il pane resti umido e morbido, altrimenti seccherebbe in pochi minuti.
Procedere con gli altri pani, e solo al momento di servire estrarli tutti dai sacchetti; non preoccupatevi si quello di carta è bagnato, deve esserlo.
Se il pane si fosse seccato, bagnatelo e mettetelo qualche minuto in forno per farlo rinvenire.

Limoni in salamoia

Qualche giorno fa sono stato incuriosito da una rivista che non avevo mai notato prima in edicola "Buona Cucina".
La cosa che più mi ha conquistato è stato un articolo che cogliendo spunto dal film "Il giardino di Limoni" (che ovviamente mi sono subito andato a recuperare), parla dei limoni in salamoia, una preparazione usata in medio oriente e nord africa per accompagnare carne (stufata o arrosta), pesce ed per preparare delle olive condite.

Sopra vedete l'etichetta che ho usato riprendendo la locandina del film, e qui sotto la salamoia durante la preparazione. Purtroppo devo aspettare un mese perchè sia pronta, quindi saprò dire successivamente com'è.

Per ora mi godo la bellissima combinazione di colori delicatamente sfumati dal succo, andando ogni tanto a sbirciare il vaso.



Preprazione
(Per un vaso da litro)

Ho tagliato a fette di circa 1 cm 4 grossi limoni non trattati. Ho quindi riempito il vaso facendo strati con le fette*, cospargendo ogni strato con 1 cucchiaino di sale grosso, 1 foglia di alloro tagliata a listarelle, 1 peperoncino tagliato a rondelline, 5/6 grani di pepe, e quindi pressando leggermente lo strato.
Completato di riempire il vaso, ho ricoperto con il succo di 5 limoni** e sparso alla fine ancora sale, alloro, peperoncino e pepe.
Il vaso va agitato un pochino per rimuovere le bolle d'aria e lasciato a macerare in luogo fresco e buio per 30-40 giorni.

Utilizzo

Per usare la salamoia, estrarre le fette necessarie, togliere la polpa (va usata la sola buccia) e sciacquarle.

Note

* Io ho tagliato a fette, come nel film, i limoni. In altri siti ho visto che invece vengono usati limoni piccoli su cui vengono praticate 4 incisioni verticali, lasciando però collegati i quarti che si creano, messo il sale e gli aromi all'interno e messi a macerare quindi interi.
** Qui mi sono affidato alla ricetta di cui disponevo, ma nel film Salma, la protagonista, usava anche dell'acqua.

Moussaka di pollo

Come dice Lydia in Tzaziki a colazione, e Ciboulette in Un filo d'erba cipollina, "il blog e' spesso lo specchio del frigorifero di chi lo scrive".


Questo è certo vero per me. Proprio qualche giorno fa, per esempio, mi trovavo in montagna per un weekend al fresco, e dopo averla vista su un giornale, mi è venuta una voglia incontrollabile di moussakà.
Ovviamente non avevo gli ingredienti giusti, ed è così che la carne di agnello è stata sostituita con del pollo arrosto avanzato, e che la besciamella è sparita, non avendo latte in frigo, o che il formaggio Asiago ha sostituito il formaggio salato grattuggiato sulla besciamella.
Anche la cottura è cambiata, perchè non avendo il forno....
Ad ogni modo, mi son tolto la voglia di moussakà, ed ho guadagnato in leggerezza e tempi di preparazione.

Ingredienti
(Per una persona)

• una melanzana lunga
• avanzi di pollo allo spiedo
• due pomodori da sugo
• formaggio tenero (Asiago di malga, nel mio caso)
• un ciuffo di prezzemolo
• uno spicchio d'aglio
• qualche foglia di basilico
• farina

Preparazione
Tagliare la melanzana a fette spesse circa 1 cm, salarne ambo i lati e metterle a spurgarare l'acqua di vegetazione su un piano inclinato (possibilmente appoggiandovi sopra un leggero peso).
Dopo mezzora lavarle ed asciugarle, infarinarle e friggerle nell'olio. Man mano che sono pronte toglierle dall'olio e metterle su della carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
Nel frattempo fare una dadolata con i pomodori, privati dei semi, e metterli a fuoco lento con dell'olio profumato con mezzo spicchio d'aglio. Fare una dadolata fina anche del pollo e dopo qualche minuto aggiungerla ai pomodori, profumando con il basilico.
Appena pollo e pomodori iniziano ad amalgamarsi, formare la moussaka direttamente sul piatto, partendo con uno strato di melanzane spolverizzate con prezzemolo ed aglio tritati finemente, la carne cosparsa con fettine sottili di formaggio tenero, e di nuovo melanzane, carne finendo poi con uno strato di melanzane.