Piadine di castagne

Oggi dando una sbirciata in flickr per aggiungere una foto ho trovato un commento alla piadina di castagne, per la quale non avevo ancora pubblicato un post.

Visto che il sabato è spesso serata di piadine, ne ho approfittato per rifarle e ricalibrare un attimo il tutto.
Il gusto è davvero particolare, a mio avvio davvero buono, specie se la farina di castagne è di qualità. Ci si può permettere di spendere un pochino in più, visto che se ne usa così poca. In casa ne avevo due sacchetti e devo dire che la differenza fra le due si sente, sia nel profumo che nel gusto.

Stasera ho utilizzato per il ripieno (a differenza delle foto dove avevo usato erbette e formaggio brie) tutti sapori delle nostre montagne. Anzi per l'esattezza di due gruppi montuosi, l'Altopiano d'Asiago ed il massiccio del Grappa, che si fronteggiano, faccia a faccia.

Altopiano d'Asiago visto dal Grappa

Del Grappa ho scelto i due formaggi caratteristici: il Morlacco, dolce e morbido, ed il Bastardo, nella versione dolce, gustoso senza eccedere nella salatura.
Dell'Altopiano di Asiago ho invece usato lo speck, una lavorazione del maiale piuttosto recente che si è affiancata alle più tipiche di questa zona, con un prodotto davvero di qualità e gusto.

Dopo aver assaggiato e riassaggiato, devo però ammettere che il formaggio forse più adatto ad introdurre il retrogusto di castagna presente in questa piadina, è un erborinato, possibilmente non piccante.

Non essendo un esperto di erborinati, speck e gorgonzola dolce potrebbe essere il prossimo accompagnamento a questa piadina, ma se sapete consigliarmi un formaggio alternativo...


Ingredienti (per 4 piadine)

• 300 gr di farina 0
• 100 gr di farina di castagne
• 15-20 gr di burro
  
• sale q.b.
• acqua q.b.

Preparazione

Miscelare le farine, aggiungere il pizzico di sale ed il burro ammorbidito. Aggiungere acqua all'impasto poco per volta, e lavorare il minimo necessario ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo una mezz'ora.
Al momento di cuocere, scaldare una padella antiaderente, tirare 1/4 dell'impasto sulla spianatoia infarinata allo spessore di 3-4 mm.
Cuocere da un lato, fino a formare le tipiche macchie scure, girare e coprire metà piadina con il ripieno.
Chiudere a mezza luna e completare la cottura di entrambi i lati.
Mangiare calda e filante.

Lesso al ... forno con glassa di aceto balsamico

Le foto davvero non sono un granché, ma la storia mi piaceva raccontarla.

Vi è mai capitato di aver sempre detestato qualcosa e poi scoprire, tutto ad un tratto, che in fondo non è così male ?

A me è successo qualche giorno fa, con l'aceto che, da che ho ricordo, non ho mai sopportato. Fuggivo dalla cucina quando mia mamma lo usava, era più forte di me.

Il tutto è successo quando a pranzo ho ordinato una tagliata. Dovete sapere che io adoro la carne: tagliata e costata sono per me quasi dei piatti da meditazione (se ben preparati); quindi immaginatevi l'aquolina che mi stava salendo pregustando il piatto quando.... ORRORE !!!!

Arriva la tagliata, sul suo bel piatto di insalatina mista, e sopra vedo questa salsa scura... e poi quell'odore insopportabile: ACETO !!!

La mia prima reazione di disgusto deve essere stata evidente, perché subito il titolare del locale mi ha chiesto cosa succedesse. Quando gli ho spiegato che non riesco a sopportare nemmeno l'odore dell'aceto, figuriamoci il gusto, si è premurato di spiegarmi che si trattava di una glassa all'aceto balsamico, che il gusto dell'aceto era minimo e che anzi l'insieme risultava molto particolare.

Bhe, non sia mai che mi tiro indietro nell'assaggiare qualcosa di nuovo, così dopo aver rinunciato l'offerta di cambiare il piatto (anche perchè il tempo scarseggiava) comincio ad assaggiare.

Come primo assaggio diciamo che... non sono morto, anzi; non posso dire di aver apprezzato fino in fondo, però diciamo che mi ha incuriosito.

Tutto si è poi fermato li, fino a questa sera. Stavo pensando a come dare un pochino di gusto al lesso, usato per preparare il brodo domenicale: dopo aver scartato polpette o rifritti opto per un'impanatura leggera ed una ripassata al forno.

Ed ecco che mi è torna a mente la glassa.

Complice forse il fatto che ieri sera ho combattuto con la glassa per rivestire un dolce, oppure la presenza di quella bella bottiglietta di aceto balsamico in vista, comunque sia ho provato a rifarla.

E questa volta, potendo dosare secondo i miei gusti agro e dolce, devo dire che mi ha davvero soddisfatto, anzi lo consiglio perfino.

Anzi, quella avanzata mi aspetta in frigo per fare qualche esperimento domani sera (ne ho già in mente un paio).

Certo non sono ancora pronto per usare l'aceto puro, ma è pur sempre un primo passo.

p.s.: alle patate che vedete sullo sfondo, dedicherò un piccolo post a parte.

Preparazione del lesso

• Qualche fetta sottile di lesso di manzo
• 1 uovo
• pane grattuggiato
• sale

Battere velocemente l'uovo, salarlo, passarvi le fette di carne. Ripassarle nel pan grattato ed appoggianrle su una teglia rivestita di carta forno.

Infornarle a 200°C per 10-15 minuti, girandole a metà cottura.

Preparazione della glassa

• 60 gr di zucchero
• 30 gr di acqua
• aceto balsamico q.b.

Mescolare lo zucchero all'acqua e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Appena prende il bollore abbassare la fiamma ed aspettare che smetta di fare fumo per togliere dal fuoco e raffreddare. Per capire il giusto punto di preparazione, mettendo una goccia tra le dita deve risultare appiccicosa ma non fare il filo.

Quando la glassa comincia a raffreddare unire poco alla volta l'aceto, mescolando, secondo il proprio gusto. Se dovesse addensare troppo, aggiungere poca acqua tiepida.

Alla fine la glassa sarà densa ma abbastanza fluida da essere versata col cucchiaio.

Dolce alla Napoletana per Beppe

Oggi torna a lavorare con me un carissimo amico; essere di nuovo insieme dopo tanti anni è per me davvero un momento speciale che, come promesso, va festeggiato con una bella torta.

Fin qui niente di strano o difficile, ma se mi si chiede di non usare margarina, panna o suoi derivati (burro e mascarpone)... l'impresa diventa un tantino più complessa.

All'inizio mi ero riproposto di provare la fantastica Torta di Pane e Noci di Tania, ma a casa mia il pane non rafferma mai, visto che lo divoro prima :(

Così mi sono affidato al mitico Pellegrino Artusi, che anche questa volta non mi ha deluso. Questa semplicissima torta è l'ideale: niente burro o simili, ed anche dove presente (la crema) in realtà si può omettere.

Riporto per intero la sua ricetta, con le mie annotazioni su variazioni e suggerimenti.

586. DOLCE ALLA NAPOLETANA

(tratto da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, scaricabile dal sito La cucina artusiana)

Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile.

• Zucchero, grammi 120.
• Farina d'Ungheria, grammi 120 (farina molto fine e ricca di glutine, tipo manitoba).
• Mandorle dolci, grammi 100.
• Uova, n. 4.

Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora (con il frustino elettrico bastano 10 minuti, e consiglio di usare, per riscaldare, il bagnomaria a fuoco bassissimo o spento). Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato (oliato nel mio caso) e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa (con queste dosi al massimo 20 cm). Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate una crema con:

• Rossi d'uovo, n. 2.
• Latte, decilitri 3.
• Zucchero, grammi 60.
• Farina, grammi 15.
• Burro, grammi 10 (facoltativo).
• Odore di vaniglia (vanillina e/o essenza di vaniglia),

e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra.
Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore (io ho mescolato le polveri alle uova); poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco.
Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola cazzaruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole (le gallozzole sono le vesciche di resina che si formano sui tronchi, quindi delle larghe bolle; l'acqua deve essere evaporata del tutto, quindi niente vapore quando mescolate). Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare (raffreddare) spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa (questo mi convince poco: tanto lavoro per togliere l'acqua e poi... io direi di spalmare la glassa sulla torta anche se calda ma prima che rassodi). Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.

Cheese cake con mostarda al kiwi

Come avete intuito dal post precedente, la mostarda al kiwi che ho preparato mi ha dato soddisfazione, soprattutto quando l'ho abbinata al mascarpone. E' un classico che in questo periodo non mi nego mai, se poi il tutto viene spalmato su una fetta di pandoro... bhe allora il paradiso può attendere :D

Detto questo, ho subito pensato di proporre un dolce con questa mostarda nell'Angolo delle bontà (spiego qui di cosa si tratta).

Mi ero convito a riproporre un abbinamento simile a quello con il mascarpone in un cheese cake, fino a che non ho trovato questa meravigliosa rivisitazione del tirami sù di Imma.

Detto fatto, ho riadattato le dosi, tolto il caffè, aggiunto il formaggio ma l'idea è quella di Imma.

Che sia venuto una delizia non lo dico io ma chi oggi si è servito di 1 o di 2 o addirittura di 3 fette di dolce. Non faccio nomi per rispetto della privacy, ma devo dire che è un piacere vedere, soprattutto le colleghe, che prendendo a calci diete e buoni propositi, mangiano così di gusto quello che porto.

Solo ho l'impressione che stia nascendo un rapporto di amore ed odio fra di noi ;)

Ingredienti

• 250 gr di biscotti secchi
• 150 gr di burro fuso
• 500 gr di mascarpone (cremoso)
• 200 gr di philadelphia jo
• 200 gr di panna da montare
• 80 gr di zucchero a velo
• 12 gr di gelatina
• 1-2 tazzine da caffè di latte
• 100-150 gr di mostarda al kiwi

Frullare finemente i biscotti e mescolarli al burro fino ad ottenere un composto compatto.

Foderare con la carta forno il fondo ed i bordi una teglia da 26 cm con apertura a cerniera (io ci ho litigato mezz'ora e poi è arrivata mia moglie che... ci ha messo un attimo).

Distribuire il composto sul fondo, pressandolo leggermente, e farlo riposare in frigo un'ora

Sciogliere in poco latte (o acqua) i fogli di gelatina ammollati (10 minuti) in acqua fredda.

Amalgamare il mascarpone allo zucchero, quindi al formaggio e per ultimo alla panna montata a neve. Aggiungere poco alla volta, a filo, la gelatina sciolta nel latte.

Distribuire il tutto sul fondo di biscotti e tenere in frigo fino al momento di servire, guarendo la superficie a piacere.

Consigli

Preparando la base, mi raccomando frullare bene i biscotti, e se necessario aggiungere altro burro all'impasto in modo che il composto tenda a legare bene. Il mio non era molto compatto ed alla fine tendeva a sbriciolarsi.

Poco male, sono buone anche le briciole, anzi è divertente spartirsele per pulire il piatto.

Mostarda al kiwi

L'altra sera mi sono cimentato in qualcosa che avevo in mente da un po', anzi per essere esatti da quando mio suocero si è presentato per la seconda domenica di fila con un sacchetto di kiwi.

A me piacciono i kiwi, ma uno ogni tanto. Ho pensato allora ad una marmellata, in particolare quella al cacao, che tempo fa trovavo in un'azienda agricola qui vicino, ma che ho visto anche nel blog di Tania (qui)

Prima di cimentarmi in questa delizia, volevo però finire anche le mele cotogne che stanno maturando troppo nella dispensa.

Siccome 1 + 1 qualche volta fa 1, ho pensato di fare una mostarda al kiwi. Ho ripreso la ricetta della mostarda vicentina, ho messo metà cotogne e metà kiwi, quindi non direi che è una mostardi di kiwi, ma piuttosto una mostarda al kiwi. Ho escluso ogni altro aroma, non essendo sicuro di quale sarebbe stato l'accostamento fra mela e kiwi.

Comunque direi che è venuta buona buona, un po' diversa da quella a cui sono abituato, buona. Avendo superato la prova del mascarpone egregiamente, stasera ho preparato un cheesecake (ve ne parlerò nel prossimo post).

Nei siti dei produttori della mostarda di kiwi (solo kiwi), ho trovato anche degli interessanti accostamenti con i formaggi teneri o molli: Murrazzano, Monte Veronese, Morlacco (questo è delle mie parti, lo provo di certo), Mozzarella, Caciotta di latte vaccino, Fresa Sarda.

Altro accompagnamento consigliato, e da provare, con la sbrisolona.

Ingredienti (per 1 vasetto da 150gr ed 1 da 125 gr più vari assaggi)

• 250 gr di polpa di mela cotogna (circa 1 mela)
• 250 gr di polpa di kiwi (circa 5 kiwi)
• 500 gr di zucchero
• 2 cucchiai colmi di senape in polvere

Preparazione

Dopo aver sbucciato, tolti i semi e fatta a pezzettoni la mela, metterla a cuocere a vapore fino a quando diventa tenera (serviranno circa 15-20 minuti).

Nel frattempo pulire il kiwi e farlo a pezzettini.

Tritare mela e kiwi con il passaverdure, aggiungere lo zucchero e cuocere a fiamma bassa per 25 minuti.

Aggiungere la senape e continuare la cottura per altri 5 minuti.

I tempi sono indicativi, a fare testo è la solita prova della mostarda versata sul piattino ghiacciato per verificarne l'addensamento. Una mostarda troppo dura e poco spalmabile... non da' soddifazione :)

Vellutata di patate dolci e rostì di topinambur

Continua la "saga delle patate dolci"... me ne restano poche, portata pazienza.

Questa volta a far da spalla alla dolce patata un tubero davvero speciale, il topinambur.

Devo confessare che, da quando parecchi anni fa ho conosciuto i topinambur, queste particolari patate hanno su di me un fascino particolarmente irresistibile.

Sarà per il nome vagamente esotico, o per il gusto che ricorda i carciofi (che adoro) o per l'idea che da quei bei fioroni gialli che si vedono in estate lungo i fossati vengano poi fuori queste particolari patate... Non lo so, ma mi piacciono proprio.
E quando li trovo dal fruttivendolo, non me li faccio sfuggire.
Questa volta volta ho voluto combinare il particolare ed intenso gusto del topinambur con quello della patata dolce; il tutto, ammorbidito dal latte e dal burro (mi stò facendo prendere la mano dal burro ultimamente, forse a causa del libro July & Julia), è davvero delicato ma piacevole.

Ingredienti (per due persone)

• 1 patata dolce di media grandezza
• 1 piccolo topinambur
• 1 pizzico di erba cipollina disidratata
• 30 gr di burro
• latte q.b. (circa 2 bicchieri)
• sale e pepe

Preparazione

Lessate a vapore le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni (circa 15 minuti in pentola a pressione).

Nel frattempo preparare il rostì grattuggiando il topinambur e mettendo le scaglie in una padellina, dove avrete fatto sciogliere metà del burro, formando un unico strato. Lasciate cuocere, senza girare, fino a quando sarà ben colorato.

Togliete le patate dalla cottura a vapore, passatele allo schiacciapatate e fate velocemente insaporire, a fuoco basso mescolando di continuo, in un pentolino dove avrete sciolto il restante burro.

Aggiungete quindi il latte fino ad ottenere la densità desiderata e cuocete per qualche minuto fino ad amalgamare bene il tutto.

Tolto dal fuoco aggiungete l'erba cipollina, impiattate e mettete pezzetti di rostì sulla superfice e disegnate una spirale con il burro nel quale avete cotto il rostì.

Minestra di porro e patate varie

In questo periodo mi è presa la mania delle patate dolci. Mia moglie sopporta pazientemente i miei "strampalati" esperimenti, ed in questo caso con ingredienti poco usati, da noi.

Le cosi dette "patate americane" a casa mia per lo più le ho mangiate lesse, senza condimento dopo il pasto, un po' come si mangerebbe della "succa barucca" (zucca al forno), a mo' di spuntino dolce.

Devo dire che questo, come un'altra vellutata che vi presenterò in un prossimo post, è piuttosto piaciuta, e vista la veloce presentazione, penso che la preparerò ancora.

Ingredienti (per 2 persone)

• 1 patata
• 1/2 patata dolce
• 2-3 porretti
• 1/2 bicchiere di brodo di dado vegetale
• latte q.b. (circa 1/2 bicchiere)
• 3 cucchiai d'olio evo
• una noce di burro
• 2 cucchiai di grana grattuggiato
• un pizzico di prezzemolo
• (sale)
• pepe

Preparazione

Tagliare a piccoli cubetti la patata dolce ed a pezzi più grossi la patata ed affettare finemente i porretti.

Sciogliere il burro nell'olio, e far rosolare dolcemente le patate per qualche minuto.

Aggiungere il porro affettato e continuare a rosolare per 1 minuto e due.

Bagnare il tutto con il brodo e continuare la cottura per 5-10 minuti. Quando le patate cominciano ad ammorbidirsi (ma prima di completare la cottura), aggiungere il latte ed il pepe e completare la cottura.

Togliere dal fuoco e mantecare con il grana grattuggiato e regolare la densità aggiungendo latte. Per ultimo aggiungere il prezzemolo tritato; con moderazione, o coprirà gli altri sapori.

Accompagnare, se si gradisce, con dei piccoli crosticini di pane alle patate.