domenica 13 settembre 2009

La Ciabatta

ciabatta

Che adoro il pane... dovrebbe essere chiaro dalla quantità dei post sull'argomento, ma devo anche aggiungere che adoro il libro delle Sorelle Simili, quel mitico "Pane e roba dolce" che cito spesso.

Ieri stavo rinfrescando il lievito madre, abbandonato (mea culpa) da alemeno due settimane in frigo, quando ho ripensato a quello che Paola raccontava qualche giorno fa sull'incontro a Mantova con le Sorelle durante il loro intervento al Festival, di come hanno spiegato il pane e l'uso del lievito madre.
Visto quanto fosse arzilli i miei lievitini, anche se mal trattati, mi son detto che bisognava facessi qualcosa.

Ho aperto il libro e mi son perso nella spiegazione di come, sembra, sia nata la ricetta della ciabatta.
Sembra che un fornaio entrando in laboratorio avesse scoperto di aver dimenticato di infornare, il giorno prima, un filone di pane. Non volendolo buttare, decise di rinvigorire un pochino l'impasto (in attesa da quasi 24 ore di essere infornato) prima di cuocerlo.

Verità o fantasia, è per me una bellissima spiegazione di come si sia pensato di creare un procedimento al contrario della classica biga o lievitino: ovvero prima si impasta il grosso della farina, poi se ne aggiunge una piccola parte.

Nella ricetta delle Simili, viene utilizzato lievito compresso, io ho usato quello madre, ma il risultato è comunque buono, forse migliorabile allungando la prima lievitazione.
Il pane è risultato morbido e con discreta alveolatura, anche se la vera ciabatta ha alveoli molto più pronunciati, e l'aroma del lievito gradevole e non eccessivo.

Ciabatta

Primo Impasto
(preparato alla sera)
  • 500 gr di farina '0'
  • 250 gr di acqua
  • 80 gr di lievito madre, già rinfrescato due volte (ridurre a 20-30 se si allungano i tempi di lievitazione)
Sciogliere nell'acqua il lievito ed aggiungere la farina (non tutta in una volta) e lavorare fino ad amalgamare il tutto.
Mettere a riposare in una capace ciotola, leggermente unta, e coperta da un piatto.
Io ho fatto lievitare fino alla mattina, quindi circa 10 ore, ma la ricetta prevede 18-20 ore.


Secondo impasto

  • 80 gr di acqua
  • 25-75 gr di farina '0'
  • un cucchiaino di malto d'orzo o grano (io me lo son scordato)
  • un cucchiaino abbondante di sale
Sollevare un lembo della pasta e far scivolare l'acqua dove avrete sciolto il malto all'interno dell'impasto, quindi lavorare fino all'assorbimento dell'acqua.
Aggiungere poco alla volta la farina all'impasto battendolo, per almeno 10 minuti; essendo appiccicoso, ho usato prima la sola spatola e poi le mani.
Aggiungere quindi il sale e continuare a lavorare fino a che l'impasto non sia liscio ed emogeneo.

Qui la ricette delle Sorelle Simili prevede un ulteriore riposo, prima della formatura, ma io l'ho saltato.


Formatura

Dividere l'impasto in due con la spatola e con le mani ben infarinate tirarlo delicatamente, allungandolo ed allargandolo fino a dargli la classica forma allungata della ciabatta, ovvero un rettangolo abbastanza schiacciato.
Metterlo su una tavola o una teglia ben infarinata, infarinare bene anche il lato superiore, coprire con un telo di cotone bagnato e ben strizzato e con uno asciutto.
Far riposare almeno 2 ore.


Cottura

Cuocere su pietra ben riscaldata, a 220 °C per 10 minuti, quindi abbassare leggermente la temperatura, controllando che non si cuocia troppo sotto. Se necessario mettere sopra la pietra una grata e trasferirvi il pane rivoltato.

Un piccolo suggerimento: essendo il mio forno un disastro, metto dei mattoncini di refrattaria sul fondo del forno e poco sopra (20-30 cm al massimo), metto la teglia. Riducendo in questo modo la camera di cottura, posso mantenere bene e regolare più velocemente la temperatura.

Ora chiudo: inizia uno dei miei film preferiti: "V per vendetta", non posso proprio perderlo.

16 commenti:

  1. Che ciabatta da mastro fornaio! Perfetta e fragrante... sono davvero molto ammirata: bravissimo! Un saluto

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  2. Ciao Albertone! Anch'io per via di pane mi dò da fare parecchio, d'altronde con tutte le farine che ci sono ed i mille modi per farlo, come non rimanerne affascinati? Poi non dimentichiamoci il fatto di mangiare il pane fatto da te, questa tua ciabatta è veramente ben riuscita, complimenti. A presto ciao

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  3. ma quanto sono Brave le sorelline!!!Adoro il loro modo di preparare impasti in modo così naturale e semplice!..sono rimasta affascinata dalla loro capacità di lavorare farina lievito ecc...durante un corso...

    la tua ciabatta è venuta una meraviglia!!

    ciao

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  4. @sabrine: grazie mille

    @Susy: concordo pienamente su tutto: impossibile resistere a sperimentare vari pani e quello fatto con le proprie mani... è sempre buonissimo

    @Morena: grazie e piacere di conoscerti; fa poi piacere incontrare qualcun'altro affascinato dalle Sorelle ;)
    Complimenti per i bellissimi dolci che proponi, per i quali io sono invece negatissimo.

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  5. Ciao Alberto sono passata a salutarti ed a complimentarmi per la tua bravura, il mio lievito madre è ancora in vacanza, ma tornerà tra poco e mi rimetterò al lavoro!!

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  6. Grazie Solidea, spero torni presto il tuo "piccolo di casa", i tuoi post sul pane sono bellissimi.

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  7. ciao!! complimenti ti riuscito una meraviglia!!

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  8. V per vendetta, benché l'abbia visto già ben tre volte, non me lo sarei perso nemmeno io!! :) grande! ;) sta anche nei miei film preferiti su facebook tanto per dire ^_^

    Ma questa ciabatta!?!? LA VOGLIO!! La voglio anche come ciabatta da piede !! la voglio in ogni modo!! ahhaha davvero, troppo bella! Ma sei un mito Alberto, sei bravissimo!

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  9. Sembra il pane del mio fornaio...bravissimo è splendido e sicuramente ottimo!!!!
    ciaooo

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  10. Ciao Albertone...sai?...è successa la stessa cosa anche a me...complice le magnifiche giornate appena trascorse e ora il tempo piuttosto freddino...mi sono detta: "Paola, è tempo di produrre" e allora a breve sul mio blog una ricettina delle Simili a fermentazione naturale...a prestissimo....promesso. Paola

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  11. @fiOrdivanilla: per fortuna film come questi li danno solo di notte e li vedo da solo: alla fine sono.... poco presentabile :'(
    Grazie per i complimenti, sei la prima che si metterebbe le mie ciabatte ai piedi :P

    @Lady Cocca: grazie

    @paolaotto: non vedo l'ora di vedere qualche tua nuova produzione: fai sempre dei pani fantastici !!!

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  12. ciao!! il piacere di conoscerti è tutto mio!!
    bellissima questa ciabatta, direi la ciabatta perfetta, qui in casa ne andiamo matti per cui segno subito!
    complimenti per il blog, bellissime ricette e foto stupende!
    a presto!!
    chiara

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  13. @Chiara: grazie mille, sono contento ti piaccia la mia ciabattina.
    E grazie mille per le foto; devo decidermi a creare qualche post "tecnico" sul fotoritocco: non sono un mago ma qualche consiglio forse posso darlo.
    Pensa che uso una macchinetta fotografica da due soldi (confrontata con quella di molti altri bloggers), ma con qualche salto mortale doppio carpiato con avvitamento, alla fine mi riescono delle foto passabili.

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  14. Proverò sicuramente anche questa versione di pane, allungando come suggerisci tu i tempi di lievitazione. Anche io sono una patita di pane e ad ogni nuova ricetta non resisto e questo è molto molto invitante!!

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  15. E' favolosaaa!!!! hai fatto davvero un ottimo lavoro e appena torno all'ovile provo subito questa ricetta...eccellente!!
    bacioni
    Ago :-D

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  16. @Ago: grazie mille

    @Milla: grazie e scusami ma era sfuggito il tuo commento

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